martedì 30 settembre 2014

GAZPACHO DI FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI
450G DI FRUTTI DI BOSCO
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
2 PECHE
MEZZO MELONE
MEZZO LIMONE
FRAGOLE
COCCO GRATTUGIATO

METTERE NEL FRULLATORE I FRUTTI DI BOSCO  CON LO ZUCCHERO
FRULLARLO SUDDIVIDERLO IN SOPPETTE CONDIRE LE FRAGOLE CON SUCCO DI LIMONE  TAGLIARE A DADINI IL MELONE
 SBUCCIARE LE PESCHE, FARLE A DADINI
COMPLETARE LE COPPETTECON IL MELONE LE FRAGOLE E LE PESCHE SPOLVERIZZARE CON COCCO

SORBETTO CON I RIBES

INGREDIENTI:
600G DI RIBES G DI ZUCCHERO
ALBUME
LILMONE

STACCARE GLI ACINI  LAVARLI ASCIUGARLI E FRULLARLI  PORTARE A BOLLORE 300G DI ACQUA  CON LO ZUCCHERO  E UN UNA SPIRALE DI BUCCIA DI LIMONE AGGIUGERE LO SCIROPPO AI RIBES E METTERE IN GELATIERA OPPURE IN FREEZER QUANDO SI E' UN PO'
RAPPRESEO AGGIUGNERE L'ALBUME  E RIMETTERE IN FREEZER MESCOLARE OGNI TANTO

INSALATA DI ROSE

INGREDIENTI
150G. DI INSALATA RICCIA
UN CESPO DI VALERIANELLA
50 G. DI CHAMPINGNON
UNA ROSA DA GIARDINO
ACETO DI LAMPONI
OLIO
SALE

MONDATR LE INSALATE PULIRE CHAMPIGNON TAGLIARLI A LAMELLE MESCOLATE LE INSALATE CON CHAMPIGNON IN UNA INSALATIERA
 SFOGLIATE DELICATAMENTE I PETALI DELLA ROSA  LAVATELI VELOCEMENTE  ASCIUGATELI  UNITELI AL RESTO
PREPARARE UNA VINAGRETTE CON ACETO SALE E OLIO CONDIRE E SERVIRE

VITELLO COLORATO

INGREDIENTI
400G. DI FILETTO DI VITELO UN PEZZO UNICO
PEPERONE ROSSO GIALLO E VERDE
UNA FALDA PER COLORE 240G CIRCA
UN POMODORO
UN PORRO
VINO BIANCO SECCO
BRODO
ACETO
SALE E PEPE

SCALDATE UN CUCCHIAINO DI OLIO IN PENTOLA ROSOLARE IL PEZZO DI CARNE  SALARE PAPARE  BAGNARLO CON VINO BIANCO SFUMARE AGGIUNGERE DUE DITA DI BRODO  CUOCERE SE SERVE AGGIUNGERE BRODO
INTANTO TAGLIARE A DADINI I PEPERONI IL POMODORO E A RONDELLE IL PORRO
QUANDO E ' COTTA TAGLIARE LA CARNE COP
RIRE CON PEPERONI E POMODORO CIPOLLOTTO  MESCOLARE ACETO OLIO SALE COSPARGETE IL TUTTOMARINARE ALMENO 10'

COCOTTE

INGREDIENTI
2 UOVA
PANNA FRESCA
BURRO 
SALE E PEPE

IN UNA COCOTTINA CALDA IMMERSA IN BAGNOMARIA IN UNA TEGLIA  VERSATE UN CUCCHIAIO DI PANNA E LE UOVA SGUSCIATE CONDITE CON SALE E PEPE PISELLI STUFATI UNA FETTA DI  PROSCIUTTO CRUDO FIOCCHETTI DI BURRO
COPRITE CON CARTA DI ALLUMINIO CUOCERE PER 15' IN FORNO A BAGNOMARIA
L'ALBUME DEVE RESSERE APPENA RAPPRESO E IL TUORLO MORDIDO
SOPRA LE COCOTTINE ALPOSTO DEI PISELLI POTETE METTERE FETTINE DI SALMONE AFFUMICATO, FUNGHI SALSICCIA O ALTRI INGREDIENTI CHE PREFERITE

IL TE' BIANCO

E' CINESE ED E' MOLTO PREGIATO  LA VARIETA' YIN ZHEN E' COSTOSISSIMA
NON VENGONO RACCOLTI OGNI GIORNO DELL'ANNO
 PER PRODURLO VENGONO RACCOLTI I GERMOGLI NON ANCORA SCHIUSI POI LASCIATI ESSICCARE  SENZA CALORE DIRETTO COSI LE FOGLIE RESTANO ARGENTEE
 E' UN TE' CHIARO E DELICATO  SE NE PRODUCONO QUANTITA' MINIME PER QUESTO IL PREZZO E' ELEVATO

IL TE' VERDE

A DIFFERENZA DEGLI ALTRI TE' LE FOGLIE DEL TE' VERDE NON VENGONO FERMENTATE ED E' PER QUESTO CHE MANTIENE IL COLORE VERDE
LE FOGLIE VENGONO DISPOSTE SU VASSOI DI BAMBU ED ESPOSTI AL SOLE PER ALCUNE ORE POI SOTTOPOSTE A CALORE IN WOK O A VAPORE PER FAR EVAPORARE LA MAGGIOR PARTE DELL'ACQUA
POI QUANDO DIVENTANO MOLLICCE VENGONO PIEGATE IN VARI MODI DIVERSI A SECONDA DELLA VARIETA'
POI SOTTOPOSTE AD ULTERIORE CALORE E RIPIEGATE
LA PIEGATURA FAVORISCE L'ELLIMINAZIONE DI RESIDUI DI ACQUA
IN GIAPPONE LE FOGLIE VENGONO SOTTOPOSTE SOLO AL CALORE DEL VAPORE
IL TE' VERDE VIENE CONSIDERATO UNA VERA E PROPRIA MEDICINA PER LE SUE PROPRIETA' INFATTI RIDUCE L'ASSORBIMENTO DI GRASSI PREVIENE L'ACCUMULO DEL COLESTEROLO CONTIENE UNA SOSTANZA CHE AIUTA A TENERE SOTTOCONTROLLO I LIVELLI DI ZUCCHERO NEL SANGUE PREVENENDO COSI' IL DIABETE

lunedì 29 settembre 2014

UMIDO INCASSATO (ARTUSI)

INGREDIENTI
FATE LA BALSAMELLA CON
150 G. DI FARINA
70G DI BURRO
30G DI PARMIGIANO
6DL DI LATTE
PRENDETE POI
3 UOVA
SALE
SPINACI UN MAZZETTO

GLI SPINACI LESSATELI, SPREMETELI E PASSATELI AL SETACCIO. LE UOVA SCOCCIATELE(ROMPETELI ) QUANDO RITIRARE LA BALSAMELLA DAL FUOCO , E ALLA META' DELLA MEDESIMA  DATE IL COLORE VERDE  COI DETTI SPINACI
PRENDETE UNO STAMPO IN RAME FATTO A CIAMBELLA  COL BUCO  IN MEZZO E SCANNELLATO ALL'INGIRO, UNGETELO BENE CON BURRO DIACCIO E RIEMPITELO PRIMA COLLA BALSAMELLA VERDE, POI COLLA GIALLA E FATELA RESTRINGERE A BAGNO MARIA.SFORMATELA  CALDA E RIEMPITELA NEL MEZZO CON UN INTINGOLO BEN FATTO DI RIGAGLIE DI POLLO E ANIMELLE, OPPURE BRACCIOLINE DI VITELLA DI LATTE CON ODORE DI FUNGHI E TARTUFI. IL MANICARETTO
TIRATELO A COTTURA CON IL BURRO E COL SUGO DI CARNE OPPURE IN ALTRA MANIERA, FACENDO IN MODO CHE ESCA DELICATO, E VEDRETE CHE QUESTO PIATTO FARA' UNA BELLISSIMA FIGURA E SARA' LODATO

PASTA AL SUGO DI NOCI E RICOTTA

INGREDIENTI
400G DI SPAGHETTI
80 G. DI RICOTTA
30
G. DI NOCI TRITATE
1 POMODORO
 BASILICO
GRANA
1 SPICCHIO DI AGLIO
OLIO
SALE PEPE

PREEPARARE IL SUGO FACENDO SALTARE IL POMODORO PELATO E TRITATO CON UN GOCCIO DI OLIO AGLIO E BASILICO TRITATO SALE E PEPE FARE ASCIUGARE PER BENE L'ACQUA DEL POMODORO E LASCIAR RAFFREDDARE TOGLIERE AGLIO AGGUNGERE IL SUGO ALLA RICOTTA E LE NOCI MESCOLARE
CUOCERE GLI SPAGHETTI E CONDIRE CON IL SUGO

TARTARE CON SCHIUMA DI POMPELMO ROSA

INGREDIENTI
2 ROSSI D'UOVO
400 G DI FILETTO DI PESCE SPADA
UN CUCCHIAIO DI LECITINA DI SOIA IN POLVERE
2 CUCCHIAI DI ALCOL A 95° PER LIQUORI
ERBA CIPOLLINA
SALE PEPE
1 LIME
1 BICCHIERE DI SUCCO DI POMPELMO
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

TAGLIARE CCON COLTELLO IL PESCE SPADA TRITARE L'ERBA CIPOLLINA
METTERE IN UNA TERRINA CONDIRE CON OLIO PEPE SALE
 FRULLARE IL SUCCO DI LIME E DI POMPELMO E LA LECITINA DI SOIA IN POLVERE CON UN FRULLINO AD IMMERSIONE
RACCOGLIERE DELICATAMENTE LA
SCHIUMA E METTERLA IN UN PIATTO CON TARTARE
PRENDERE I TUORLI VERSARE SOPRA L'ALCOL LASCARLI DELLA FORMA ORIGINALE
SCIACQUARLI SOTTO L'ACQUA FREDDA
OPPURE MESCOLARLI CON ALCOL PETTERLI POI SOTTO L'ACQUA FREDDA  E DAR LORO LA FORMA DESIDERATA

TRIPPA

INGREDIENTI : 1,5 CHILI DI TRIPPA DI VITELLO, 200 G DI PARMIGIANO, 50 G. DI PROSCIUTTO  CRUDO IN UN PEZZO, 50 G. DI LARDO , 1 CIPOLLA,, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDAN ,  SALVIA, SALE E PEPE.

SCIACQUARE LA TRIPPA, SGOCCIOLARLA BENE, TAGLIARLA A LISTARELLE  TRITARE IL PROSCIUTTO  E IL LARDO  POI METTERLI A FONDERE IN UNA CASSERUOLA OCCORRONO  4 ' CIRCA.
FARE APPASSIRE  LA CIPOLLA TRITATA CON I SALUMI,  UNIRE LA TRIPPA  MESCOLARE  AGGIUNGERE LA CAROTA E IL SEDANO  A TOCCHETTI UNIRE LA SALVIA  E CUOCERE 10'  SALARE COPRIRE CON ACQUACUOCERE  PER CIRCA 2 ORE  COSPARGERE DI PARMIGIANO.

COTOLETTA ALLA MILANESE

INGREDIENTI : 4 COTOLETTE CON L'OSSO, 2 UOVA,  100 G, DI BURRO , PANGRATTATO, SALE E PEPE

BATTERE LE COTOLETTE,  ROMPERE LE UOVA IN UN PIATTO, SBATTERLE  CON PEPE MA SENZA SALARLE  PER IMPEDIRE CHE LA PANATURA SI STACCHI DALLA CARNE
IMMERGERE LE COTOLETTE NELL'UOVO POI NEL PANGRATTATO
 FRIGGERE LE COTOLETTE NEL BURRO  SALARE

A MILANO SI CHIAMA ORECCHIA DI ELEFANTE 
PER IMPANARLA BENE BISOGNA PREMERLA BENE NEL PANGRATTATO CHE DEVE ESSERE ABBONDANTE 
DATO CHE A MILANO LA FRIGGONO NEL BURRO BISOGNA FARE ATTENZIONE CHE QUESTO  NON  BRUCI PERCHE' TENDE A BRUICIARE A TEMPERATURA PIU' BASSA DELL'
OLIO

CASSOEULA

INGREDIENTI : 1,5 CHILI DI VERZA, 1 CHILO DI COSTINE DI MAIALE , 4 SALSICCETTE,
500G. DI SALSICCIA, 200G. DI COTENNA DI MAIALE, 1 CAROTA,  1 CIPOLLA, 1 COSTA, DI SEDANO,  OLIO,  BRODO ,VINO BIANCO, PASSATA DI POMODORO, BURRO, SALE E PEPE.


FIAMMEGGIARE LA COTENNA, RASCHIARLA BENE CON UN COLTELLO,  LAVARLA,
METTERLA IN UNA PENTOLA CON ABBONDANTE ACQUA,  CUOCERE 1 ORA
TRITARE CAROTA E SEDANO,  AFFETTARE LA CIPOLLA  ROSOLARE IL TUTTO IN UNA  CASSERUOLA  CON BURRO E OLIO 
UNIRE LE COSTINE  LA SALSICCIA A PEZZETTI E LE SALSICCETTE INTERE
  ROSOLARE, BAGNARE CON UN BICCHIERE DI VINO,  LASCIAR EVAPORARE
 UNIRE PASSATA DI POMODORO  DILUITA IN BRODO  SALE PEPE 
AFFETTARE LA VERZA,  METTERLA NELLA CASSERUOLA E CUOCERE PER  UN ORA SERVIRE BEN CALDA

PANE GIALLO ( PAN MEJN)

INGREDIENTI : 150G. DI FARINA BIANCA, 150G DI FARINA GIALLA FINE , 150 G, DI FARINA GIALLA A GRANA GROSSA , 150G. DI BURRO,  100G. DI ZUCCHERO,  200G. PANNA LIQUIDA, 15 G. DI LIEVITO  DI BIRRA, 3 UOVA,  1 BICCHIERE DI LATTE, 1 CUCCHIAIO DI FIORI DI SAMBUCO  1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO A VELO, SALE.

SCIOGLIERE IL LIEVITO DI BIRRA IN UN DITO DI LATTE FREDDO 
FONDERE IL BURRO
SETACCIARE LE TRE FARINE  AMALGAMARLE CON LE UOVA, LO ZUCCHERO, IL BURRO FUSO,  I FIORI DI SAMBUCO, UN PIZZICO DI SALE  E IL LATTE  CON IL LIEVITO  SE LA PASTA  FOSSE TROPPO DURA METTERE ALTRO LATTE  POCO ALLA VOLTA FORMATE UNA PALLA,  LASCIAR LIEVITARE PER UN'ORA
SPOLVERIZZARE DI FARINA UNA TEGLIA,  ACCENDERE IL FORNO A 190°,  RICAVATE DEI PANINI  SCHIACCIATI, RIPONETELI LONTANI UNO DALL'ALTRO NELLA TEGLIA CUOCERE 30' SERVITELI FREDDI CON LA PANNA.

BRODO PER GLI AMMALATI (ARTUSI)

UN PROFESSORE DI VAGLIA CHE CURAVA UNA SIGNORA DI MIA CONOSCENZA, GRAVEMENTE MALATA, LE AVEVA ORDINATO UN BRODO FATTO NELLA SEGUENTE MANIERA :
TAGLIATE  MAGRO DI VITELLA O DI MANZO  IN BRACIOLINE SOTTILI E METTETELE DISTESE UNA SOPRA L'ALTRA IN UN LARGO TEGAME; SALATELE ALQUANTO E VERSATE SULLE MEDESIME TANTA ACQUA DIACCIA CHE VI STIANO SOMMERSE.
COPRITE CON UN PIATTO CHE LO CHIUDA E SUL QUALE SIA MANTENUTA SEMPRE DELL'ACQUA E FATE BOLLIRE LA CARNE PER SEI ORE CONTINUE MA IN MODO CHE IL BOLLORE APPENA APPARISCA . PER ULTIMO  FATE BOLLIRE FORTE PER DIECI MINUTI E PASSATE IL BRODO DA UN PANNOLINO.
CON DUE CHILOGRAMMI DI CARNE SI OTTENEVA COSI' DUE TERZI O TRE QUARTI DI LITRO  DI BRODO DI BEL COLORE E DI MOLTA SOSTANZA.

BRODO (ARTUSI)

LO SA IL POPOLO E IL COMUNE CHE  PER OTTENRE IL BRODO BUONO BISOGNA METTERE LA CARNE AD ACQUA DIACCIA  E FAR BOLLIRE LA PENTOLA ADAGINO ADAGINO  E CHE NON TRABOCCHI MAI. SE POI, INVECE DI UN BUON BRODO PREFERISTE UN BUON LESSO, ALLORA  METTERE LA CARNE AD ACQUA BOLLENTE SENZA TANTI RIGUARDI. E' NOTO PUR ANCHE CHE LE OSSA SPUGNOSE DANNO SAPORE E FRAGRANZA AL BRODO ; MA IL BRODO  NON E' NUTRIENTE.
IN TOSCANA E' USO QUASI GENERALE DI DARE ODORE AL BRODO CON UN MAZZETTINO DI ERBE AROMATICHE . LO SI COMPONE NON CON LE FOGLIE  CHE SI DISFARREBBERO, MA COI GAMBI DEL SEDANO,DELLA CAROTA, DEL PREZZEMOLO E DEL BASILICO, IL TUTTO IN PICCOLISSIME PROPORZIONI. ALCUNI AGGIUNGONO UNA SFOGLIA DI CIPOLLA ARROSTITA SULLA BRACE;  MA QUESTA ESSENDO VENTOSA NON FA PER TUTTI GLI STOMACHI. SE POI VI PIACESSE DI COLORIRE IL BRODO ALL'USO FRANCESE, NON AVETE ALTRO A FARE CHE METTERE DELLO ZUCCHERO AL FUOCO , E QUANDO  ESSO AVRA' PRESO IL COLOR BRUNO, DILUIRLO CON ACQUA FRESCA. SI FA BOLLIRE PER ISCIOGIERLO  COMPLETAMENTE E SI CONSERVA IN BOTTIGLIA.
PER SERBARE IL BRODO DA UN GIORNO ALL'ALTRO DURANTE I CALORI ESTIVI  FATEGLI ALZARE IL BOLLORE SERA E MATTINA.
LA SCHIUMA DELLA PENTOLA E' IL PRODOTTO DI DUE SOSTANZE : DELL'ALBUMINA SUPERFICIALE DELLA CARNE CHE SI COAGULA COL CALORE E SI UNISCE ALL'EMATOSINA, MATERIA COLORANTE DEL SANGUE.
LE PENTOLE DI TERRA ESSENDO POCO CONDUTTRICI DEL CALORICO SONO DA PREFERIRSI A QUELLE DI FERRO  O DI RAME, PERCHE' MEGLIO  SI POSSONO REGOLARE COL FUOCO, FATTA ECCEZIONE  FORSE PER LE PENTOLE IN GHISA SMALTATA, DI FABBRICA INGLESE, CON LA VALVOLA IN MEZZO AL COPERCHIO.
SI E' SEMPRE CREDUTO CHE IL BRODO FOSSE UN OTTIMO E OMOGENEO NUTRIMENTO ATTO A DAR VIGORE ALLE FORZE; MA ORA I MEDICI SPACCIANO CHE IL BRODO NON NUTRISCE  E SERVE DI PIU' CHE AD ALTRO A PROMUOVERE NELLO STOMACO I SUGHI GASTRICI. IO NON ESSENDO GIUDICE COMPETENTE IN TAL MATERIA LASCIERO' AD ESSI LA RESPONSABILITA' DI QUESTA NUOVA TEORIA CHE HA TUTTA L'APPARENZA DI RIPUGNARE AL BUON SENSO

domenica 28 settembre 2014

COCOTTE DI UOVA E PORRI

INGREDIENTI
4 UOVA
1 PORRO
50G DI FONTINA
150ML DI PANNA
30G. DI BURRO
SALE E PEPE

TAGLIARE IL PORRO A RINDELLE GRATTUGIARE LA FONTINA
FONDERE IL BURRO  IN UN TEGAME  UNIRE IL PORRO E LASCIARLO APPASSIRE
BAGNANDO CON UN PO' DI ACQUA CALDA AGGIUNGERE LA PANNA  SALARE PEPARE
FATE RAFFREDDARE
SGUSCIARE LE UOVA 
METTERE IL COMPOSTO DI PORRO CON LA FONTINA GARTTUGGIATA E FAR SCIVOLARE L'UOVO SOPRA METTERE IN FORNO  A 180° SERVIRE CALDO

MICRI

IL MICRI SOSTITUISCE IL ROUX E' UN ADDENSANTE A BASE DI FARINA DI TAPIOCA O MANIOCA USATO ANCHE PER ADDENSARE L'OLIO DI OLIVA

RISINA DI SPELLO

CHE COS'E' LA RISINA DI SPELLO?
SPELLO E' UN BORGO MEDIOEVALE DELL'UMBRIA E LA RISINA E' UN PICCOLO FAGIOLO DALL'OCCHIO, UNA VARIETA'  CHE SI CREDEVA ESTINTA
 PER FORTUNA UN AGRICOLTORE HA TROVATO PER CASO DEI FAGLIOLI E LI HA PIANTATI
LA RISINA E' UN FAGIOLO DAL SAPORE DELICATO MA DECISO CHE VA BENE CON TUTTO CARNE PESCE E PASTA

SCAMPI CON LATTE DI COCCO

INGREDIENTI 
12 SCAMPI
LATTE DI DUE NOCI DI COCCO
1 PEZZETTO DI PORRO
1 SCALOGNO
1 FOGLIA  DI ALLORO
1 SPICCHIO DI AGLIO 
1 FOGLIA DI SALVIA
BRODO VEGETALE
SALE E PEPE

AFFETTARE IL  PORRO FARLO APPASSIRE IN CON  UN FILO DI OLIO UNIRE I BROCCOLI  PRECEDENTEMENTE  SBOLLENTTI  E SALTATE PER ALCUNI ISTANTI
BAGNATE CON BRODO  E CUOCETE PER POCHI MINUTI
FRULLARE IL TUTTO
SCALDATE UN FILO D'OIO NEL WOK E SALTARE GLI SCAMPI BAGNARE CON LATTE DI COCCO  REGOLATE DI ALE E PEPE
SERVIRE GLI SCAMPI CON CREMA DI BROCCOLI

CAVOLINI E CASTAGNE

INGREDIENTI
500G DI CAVOLINI DI BRUXELLES
200 G. DI CASTANGE
1 CUCCHIAIO DI ZENZERO IN POLVERE
1/2 CUCCHIAINO DI PEPERONCINO IN POVERE
2 CUCCHIAI DI OLIO DI SEMI
SALE

SBUCCIARE LE CASTAGNE LESSARLE IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE SALATA SCOLARLE  PASSSARLE SOTTO L'ACQUA PER RAFFREDDARLE E SPELLARLE
LESSARE I CAVOLINI DI BRUXELLES IN ACQUA SALATA PER 10'
SCALDARE L'OLIO NEL WOK E UNIRE I CAVOLINI TAGLIATI A META' E LE CASTAGNE  SPOLVERIZZARE CON PEPERONCINO E ZENZERO REGOLARE DI SALE

GERMOGLI DI SOIA SALTATI

INGREDIENTI
300G DI GERMOGLI DI SOIA
100G. DI TACCOLE
4 CIPOLLOTTI
ANETO
OLIO EXTRAVERGINE
SALE E PEPE



LAVARE LE TACCOLE LESSARLE 10' IN ABBONDANTE ACQUA SALATA RAFFREDDARLE TAGLIARLE A TOCCHETTI
SCALDARE NEL WOK 4 CUCCHIAI E FAR  SALTARE PER 3 ' I CIPOLLOTTI  TAGLIATI A RONDELLE  I GERMOGLI DI SOIA  E LE TACCOLE COSPARGERE
CON ANETO FRESCO  SALE PEPE SERVIRE

sabato 27 settembre 2014

LE SALSICCE

LE SALSICCE RIMANGONO MENO GRASSE E PESANTE SE SBOLENTATE QUALCHE MINUTO PRIMA DI CUOCERLE

IL GRANA

IL  GRANA RIPRENDE FRESCHEZZA SE LO AVVOLGETE IN UN CANOVACCIO INUMIDITO CON LATTE INTERO

ILPAN DI SPAGNA

IL PAN DI SPAGNA CUOCE MEGLIOSE IL FORNO RESTA LEGGERMENTE APERTO BASTA UNO STUZZICADENTI

SEVIAN

INGREDIENTI
200G. DI FARINA DI CECI
!/2 CUCCHIAINO DI PAPRICA
1 CUCCHIAINO DI CURCUMA
1 CUCCHIAINO DI SALE
GHI O OLIO VEGETALE

MESCOLARE LA FARINA DI CECI LE SPEZIE IL SALE E L'ACUA FREDDA FINO AD OTTENERE UN IMPASTO OMOGENEO
SSCALDARE IL GHI O OLILO  A FIAMMA MEDIA PASSARE LA PASTA IN UNO SCHIACCIA PATATE A BUCHI LARGI  NELL'OLIO
METTETE A
SGOCCIOLARE

TESTAROLO AL PESTO

INGREDIENTI
300G DI FARINA
100G DI PESTO
SALE

IMPASTARE LA FARINA CON L'ACQUA  E IL SALE  METTETE SUL FUOCO IL TESTO  DIVENTERA' PRIMA NERO POI BIANCO  ALLORA SARA' PRONTO
 VERSARE LA PASTELLA CHE DOVRA' ESSERE COME LE CREPES E CUOCERE NELLA BRACE UNA VOLTA COTTO CONDITELO CON IL PESTO

COS'E' IL TESTO ? 
 IL TESTO E UN CONTENITORE PIATTO FATTO DI TERRA COTTA CHE SI METTE A CUOCERE SULL ABRACE

MACHETTO

INGREDIENTI
600G. DI SARDINE
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRA VERGINE
250G DI SALE GROSSO

TOGLIERE LE VISCERE ALLE SARDINE, LAVATELE ASCIUGATELE E DISONETELE IN UN VASO DI VETRO A STRATI  ALTENRANDOLI CON  IL SALE
 COPRITELE CON UN PIATTO  SOPRA IL QUALE AVRETE  MESSO UN PESO  LASCIATELE MACERARE PER UN MESE E MEZZO  TOGLIENDO IL LIQUIDO CHE SI FORMA DI TANTO IN TANTO
DISSALATE LE SARDINE  PESTATELE AL MORTAIO  E PASSATELE AL SETACCIO  QUESTA SALSA SI SPALMA SUI CROSTINI DI PANE
VA CONSERVATA IN VASETTI DI VETRO STERILIZZATI

FARINATA

INGREDIENTI
300G DI FARINA DI CECI
1 BICCHIERE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE

STEMPERARE IN UN LITRO DI ACQUA LA FARINA LASCATELA RIPOSARE PER 8 ORE SALARE VERSARE IN UNA TEGLIA LARGA E BASSA NELLA QUALE AVRETE MESSO UN BICCHIERE DI OLIO  MESCOLARE FACENDO IN MODO CHE  L'OLIO SALGA PARZIALMENTE IN CIMA CUOCERE A 180° FINO A CHE LA SUPERFICIE NON SIA DORATA SERVIRLA CALDA



SALICORNIA

E' UNA PIANTA SPONTANEA CARNOSA SALMASTRA

TAGLIARE CON UN PAIO DI FORBICI LE RADICI E LEPARTI PU' LEGNOSE  I CIUFFI DELLA PIANTA
LAVARLE DELICATAMENTE E LESSARLE PER QUALCHE MINUTO IN ACQUA E ACETO LASCIAR RAFFREDDARE
LIBERARE LA PARTE DEI RAMI SFILANDOLA DALL'ANIMA DURA E SISTEMARLA IN VASETTI STERILIZZATI CON MENTA  AGLIO TRITATI COPRIRE CON OLIO DI OLIVA CHIUDERLI

LE ORECCHIETTE

PER PREPARARE LE ORECCHIETTE OCCORRONO ESPERIENZA E PRATICA
SI FA UN MISCUGLIO DI FARINA DI GRANO DURO  E UN TERZO DI FARINA INPASTARE CON ACQUA TIEPIDA NECESSARIA PER OTTENERE  UNA MASSA CONSISTENTE RICAVARE DEI CILINDRETTI GRANDI COME UN DITO CON UN COLTELLO VANNO STACCATI  PEZZETTI DI PASTA  QUANTO UN UNGHIA DI UN POLLICE CHE VIENE  TRASCINATO CON IL COLTELLO INFINE CON UN COLPO DI POLLICE LO SI ROVESCIA
VENGONO CONDITE CON  LE RAPE DI FASANO  BOLLITE E FATTE SALTARE IN PADELLA CON OLIO  ALICI

TARALLI

INGREDIENTI
1 KG. DI FARINA
250G. DI OLIO DI OLIVA
200G DI VINO BIANCO
UNA MANCIATA ABBONDANTE DI SEMI DI FINOCCHIO
SALE

FARE UNA FONTANA CON LA FARINA AGGIUNGERE NEL MEZZO TUTTI GLI INGREDIENTI
IMPASTATE, AGGIUNGENDO  UN PO' DI ACQU  TIEPIDA SE NECESSARIO
 FARE DEI TARALLINI  E TUFFARLI POCHI PER VOLTE  IN ACQUA BOLLENTE
QUANDO VENGONO A GALLLA SONO PRONTI
INFORNARLI

CALZONE DI MOLFETTA

INGREDIENTI
DUE DISCHI DI PASTA DA PANE
1 CIPOLLA AFFETTATA
50 G DI BROCCOLI
100G DI NASELLO O MERLUZZO
30G. DI OLIVE DENOCCIOLATE
PREZZEMOLO
OLIO SALE

 METTERE LA CIPOLLA A SOFFRIGGERE CON OLIO E UN PO' DI ACQUA UNO STRATO DI BROCCOLI  DI CAVOLFIORE  CRUDI, TAGLIATI A PEZZETTI, UNO STRATO DI MERLUZZO  O NASELLO  SENSA LISCHE COTTI  OLIVE SNOCCIOLATE  E TAGLIATE A PEZZETTI, MOLTO PREZZEMOLO CONDITE CON OLIO SALE E COPRIRE CON ALTRO DISCO DI PASTA CHIUDERE I BORDI  UNGERE CON UN PO' D'OLIO METTERE
IN FORNO FINO A FARLO DORARE

FRISELLE

INGREDIENTI
400G. DI FARINA DI GRANO DURO
20G DI LIEVITO DI BIRRA
SALE

SCIOGLIERE IL LIEVITO IN ACUQA TIEPIDA IMPASTARLO CON LA FARINA E UN PO' DI SALE CON LA MASSA FORMATE CIAMBELLINE  UNIRLE DUE A DUE
 FARLE LIEVITARE PER  MEZZ'ORA  E MANDARE AL FORNO
A META' COTTURA TAGLIARLE ORIZZONTALMENTE CON UN FIL DI FERRO RIPORTARLE A CUOCERE IN FORNO



la cucina pugliese - stuzzicosità alle olive

OLIVE IN SERBO
PER CONSERVARLE SI FANNO APPASSIRE AL SOLE SI SI METTEONO   SCHIACCIANDOLE IN UN VASO DI CRETA RICOPERTE DI SALE FINO, SEME DI ANICE E FINOCCHIO

OLIVE CON IL SALE
RACCOLTE LE OLIVE,  SI LAVANO E CONDISCONO CON IL SALE  IN UN VASO DI CRETA OGNI GIORNO VANNO GIRATE

OLIVE ARROSTITE
QUELLE GROSSE, NMATURE  E DOLCI SI ARROSTISCONO SOTTO LA BRACE E' LA MERENDA DEI CONTADINI

OLIVE FRITTE
LLE OLIVE DELLA VARIETA' MELE POLPOSE E DOLCI  SI SOFFRIGGONO IN POCO OLIO

OLIVE ALLA CALCE
SI RAQCCOLGONO VERDI E SIMETTO IN TINOZZE SI PRENDE LA CALCE VIVA  E CENERE DI QUERCIA SI SCIOLGONO NELL'ACQUA IN CUI SI MACERANO LE OLIVE  SI TOLGONO SI LAVANO  SI METTONO IN TINOZZE CON IL SALE  SEMI DI FINOCCHIO FOGLIE DI ALLORO E ROSMARINO

OLIVE IN ACQUA
SCEGLIERE LE OLIVE VERDI METTERLE IN VASI DICRETA E RICOPRIRLE DI ACQUA
CAMBIARE L'ACQUA TUTTI I GIORNI PER UN MESE
METTERE POI 100 G. DI SALE PER 1 KG DI OLIVE IN ACQUA  FOGLIE DI ALLORO  E DARE DUE O TRE BOLLORI  VERSARE QUEST'ACQUA NELLE OLIVE AGGIUNG
ERE DUE O TRE SPICCHI DI LIMONE, UN RAMETTO DI MIRTO E ALLORO DOPO QUATTRO - CINQUE MESI SONO PRONTE


venerdì 26 settembre 2014

CESTINI CON ASPARAGI

INGREDIENTI
250 G. DI PASTA SFOGLIA
40 ASPARAGI
200G. DI STRACCHINO
8 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO
GRANA GRATTUGIATO
1 TUORLO
BURRO

CUOCERE GLI ASPARAGI IN ACQUA BOLLENTE TAGLIATELI A META' CONDITELI CON BURRO FUSO E GRANA
TAGLIARE LA SFOGLIA A STRISCE POI DIVIDERLA IN QUADRATI PRENDERE DELLE CIOTOLE  CHE POSSONO  ANDARE IN FORNO RICOPRIRLE DI CARTA DA FORNO




 FARE CON LA PASTA UN CESTINO











 METTERE SOPRA LE CIOTOLE I CESTINI DI PASTA CUOCERE A 180° PER 20'



TOGLIERLI DAL FORNO RICOPRIRE IL FONDO CON PROSCIUTTO METTERE UNO STRATO DI STRACCHINO RIEMPIRE CON ASPARAGI PASSARLI 2' SOTTO IL GRILL SERVIRE

LA CARTA DA FORNO E' IMPORTANTE PER NON FARLI ATTACCARE ALLE CIOTOLE
SONO COREOGRAFICI, MA ANCHE BUONI!

MOUSSE DI FAVE E PISELLI

INGREDIENTI
150G. DI PISELLI
150G. DI PANNA FRESCA
100G. DI FAVE SURGELATE
60G DI PECORINO
10G DI GELATINA IN FOGLI
MENTA
TIMO
PEPERONCINO
OLIO EXTRA VERGINE
SALE PEPE

STUFARE I LEGUMI CON OLIO SALE  PEPE 2 FOGLIE DI MENTA TIMO E 100G DI ACQUA  PER 4'
FRULLATE CON IL FONDO UNITE LA GELATINA AMMOLLATA E FRULLATE ANCORA SETACCIARE LACIAR RAFFREDDARE INCORPORARE LA PANNA  SERVITE CON MACINATA DI PEPE E PEPERONCINO
SI POSSONO SERVIRE COME RIPIENO DI UOVA SODE

L'ARROSTO

CI SONO MOLTI TIPI DI ARROSTO QUELLO CHE  LI ACCOMUNA E' LA COTTURA ARROSTIRE SIGNIFICA CUOCERE A CONTATTO CON PADELLA O AL FORNO O ALLO SPIEDO
PRIMA COSA BISOGNA TOGLIERE UN PO' DI GRASSO DALLA CARNE NON TROPPO PERCHE' RISULTEREBBE TROPPO ASCIUTTO
LA CARNE POI VIENE LEGATA PER DARE UNA FORMA E PER FACILITARE POI IL TAGLIO
IL TEMPO DI COTTURA DIPENDE DALLA QUANTITA' DI CARNE CHE ANDIAMO A CUOCERE
DOPO LA COTTURA L'ARROSTO VA FATTO RIPOSARE PER FAR RIASSORBIRE I LIQUIDI

LO SCAMONE
PRENDERE 2,5 KG DI SCAMONE TOGLIERE IL GRASSO LEGARLO CON SPAGO DA CUCINA INFILANDO UN RAMETTO DI ROSMARINO E SALVIA SOTTO IL FILO NELLA PARTE INFERIORE COSI NON BRUCERANNO SALARE PER BENE MASSAGGIANDO LA CARNE IRRORARE DI OLIO E METTERE IN FORNO A 230°

TAGLIARE  A CUBETTI LA CAROTA LA CIPOLLA E IL SEDANO DOPO CHE L'ARROSTO A COTTO PER CIRCA MEZZ'ORA  UNIRE LE VERDURE CON AGLIO E 200G. DI VINO BIANCO ABBASSARE UN PO' IL FORNO CI VOGLIONO CIRCA 2 ORE DI COTTURA

TOGLIERE L'ARROSTO DAL FORNO  COPRIRE CON ALLUMINIO  FAR EVAPORARE SUL FUOCO L'ACQUA IL FONDO DI COTTURA UNIRE UN PIZZICO DI FARINA  STEMPERATA IN VINO BIANCO  DILUIRE CON 400G DI ACQUA  UNIRE LA SALVIA FRESCA  PORTARE A BOLLORE  LASCIAR ADDENSARE E FILTRARE CON UN COLINO

ROTOLO
PRENDERE 2,5 KG DI PANCIA DI VITELLO ARROTOLATA CUOCERLA IN CASSERUOLA CON BURRO  PER 10'
QUANDO COLORIRA'  UNIRE CAROTA CIPOLLA E SEDANO  VINO BIANCO  E BRODO  DOPO 2 ORE CIRCA  SERVIRE CON IL FONDO FILTRATO

ARISTA
PRENDERE AGLIO SCHIACCIATO  SALE GROSSO SALVIA E ROSMARINO E PEPE IN GRANI COSPARGERE SULL'ARISTA PRATICARE TAGLI PROFONDI SULLA CARNE
E RIEMPIRE CON COMPOSTO AROMATICO
COPRIRE CON LARDO LEGARE LA CARNE  CUOCERE IN FORNO A 230° PER 2 ORE

ROAST-BEEF
LEGARE SALARE PEPARE UN PEZZO DI ROAST-BEEF  ROSOLARLO IN OLIO  QUANDO SARA' BEN COLORATO SFUMARE CON VINO BIANCO  METTERLO IN UNA PIROFILA  CON IL SUO FONDO  AGLIO SALVIA E ROSMARINO
CUOCERE IN FORNO PER 30' CIRCA DOPO AVERLO LASCIATO RIPOSARE TAGLIARLO FINEMENTE

POLLO ARROSTO
IMBOTTIRE IL FORNO DI 1 KG EVISCERATO INFILANDOCI SALVIA CIPOLLA TAGLIATA AGLIO  SALE E PEPE
LEGARE LE ZAMPE METTERLO IN TEGLIA CON ROSMARINO E AGLIO IRRORARLO DI OLIO E CUOCERLO PER 1 0RA A 200°

GAMBERI CON ANGOSTURA E BRANDY

INGREDIENTI
1 KG DI GAMBERI
1/2 LIMONE
1 CUCHIAINO DI ORIGANO
2 CUCCHIAI DI BRANDY
3 GOCCE DI ANGOSTURA
OLIO
SALE

FAR SALTARE I GAMBERI IN OLIO CON ALGIO ORIGANO SUCCO DI LIMONE ANGOSTURA
BAGNARE CON IL BRANDY SALARE PEPARE 
SALTARE A FUOCO VIVO 3 MINUTI
COPIRIRE CUOCERE
ALTRI 3 MINUTI

FALLEN ANGEL

INGREDIENTI
GHIACCIO
45ML(1 DOSE E 1/2) DI GIN
15ML (/2 DOSE) DI CREME DE MENTHE VERDE
30ML ( 1 DOSE DI SUCCO DI LIMONE
UNO SPRUZZO DI ANGOSTURA

METTERE I GHIACCIO, IL GIN, LA CREME DE MENTHE,
IL SUCCO DI LIMONE E L'ANGOSTURA IN UNO SHAKER SHAKERARE BENE FILTRARE IN UNA COPPA

BRANDY ALEXANDER

INGREDIENTI
GHIACCIO
30ML(1 DOSE) DI BRANDY
30 ML (1 DOSE)DI CREME DE CACAO
60ML DI PANNA LIQUIDA
NOCE MOSCATA

METTETE IL GHIACCIO,BRANDY,  CREME DE CACAO, E PANNA IN UNO SHAKER  E SHAKERARE BENE
FILTR
ARE IN UNA COPPA DI CHAMPAGNE TERMINARRE CON UNA SPOLVERIZZATEA DI NOCE MOSCATA

TRECCIA CON GRANO SARACENO

INGREDIENTI
200 G. DI GRANO SARACENO
300G DI FARINA 00
LIEVITO DI BIRRA 25G.
UN PIZZICO DI BICARBONATO
SALE OLIO

IMPASTARE GLI INGREDIENTI LASCIAR LIEVITARE IN UN LUOGO TIEPIDO  FARE UNA TRECCIA LASCIAR LIEVITARE DI NUOVO IN FORNO A 230° PER 30 35'

la cucina araba - BABA GHANNOUJ (BABA GANOUSH)

la cucina araba - baba ghannouj (baba ganoush)

dosi per 4 persone

ingredienti per la cucina araba - baba ghannouj


2 melanzane
3 cucchiai di tahina
succo di limone
1 mazzetto di prezzemolo
un pizzico di paprica
olio di sesamo
un  pizzico di sale

preparazione

Prima di tutto pulire le melanzane e poi metterle in forno intere bucandole con una forchetta fino a quando non saranno cotte.
Quindi quando saranno pronte eliminate la buccia e schiacciate per bene la polpa poi aggiungete l'aglio schiacciato la tahina e infine il sale con uno spruzzo di succo di limone olio  a questo punto amalgamate per bene e servire con una spolverizzata di paprica e prezzemolo.
Ottima servite con focaccia.

la cucina araba - baba ghannouj (baba ganoush)

GUAZZETTO DI CERNIA

INGREDIENTI
500 DI VONGOLE
450G. DI ASPARAGI SPELLATI
100G. DI PANNA FRESCA
AGLIO
PREZZEMOLO
BURRO
VINO BIANCO
OLIO EXTRA VERGINE
SALE

IMMERGERE VONGOLE IN ACQUA LEGGERMENTE SALATA E LASCIARE SPURGARE PER 3 ORE OGNI TANTO BISOGNA CAMBIARE L'ACQUA
SCOTTARLE  IN MODO CHE SI APRANO  COPERTE IN CASSERRUOLA CON OLIO E MEZZO BICCHIERE DI VINO SCOLARLE SGUSCIARLE FILTRARE IL BRODO DI COTTURA
INSAPORIRE GLI ASPARAGI CON BURRO E AGLIO IN CAMICIA UNIRE LA CERNIA A BOCONCINI  E LE VONGOLE IL LORO FONDO FILTRATO E LA PANNA SALATE  LASCIAR SOBBOLLIRE SERVIRE CON PREZZEMOLO TRITATO

CARVI

IL CARVI E' IL FRUTTO DI UNA PIANTA BIENNALE
I FIORI SONO BIANCHI, I SEMI ALLUNGATI E PIEGATO ASSOMMIGLIANO AL CUMINO DELLA PIANTA VIENE UTILIZZATO TUTO LE FOGLIE I SEMI E LE RADICI
I CARVI E' UNA DELLE SPEZIE PIU' ANTICHE
IL CARVI HA VIRTU' DIGESTIVE
E' PIU DELICATO DEL CUMINO MA PIU' FORTE DELL'ANICE HA UN SAPORE AMARO E PICCANTE
LE FOGLIE SONO USATE PRE INSALATE , LE RADICI CUCINATE COME LE CAROTE
LA SPEZIA CONTRIBUISCE AD AROMATTIZZARE ALCUNI LIQUORI TIPO L'ACQUAVITE IL KUMMEL TEDESCO E IL GIN
I SEMI SPESSO VENGONO USATI COME DECORAZIONE PER IL PANE

giovedì 25 settembre 2014

KINGS DAIQUIRI

 kings daiquiri

INGREDENTI
GHIACCIO TRITATO
45 ML (1 E 1/2 DOSE) DI RUM BIANCO
15ML (1/2 DOSE) PARFAIT AMOUR
15ML (1/2 DOSE) DI SUCCO DI LIMONE
1/4 DI CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
UNO SPRUZZO DI ALBUME

METTERE ILGHIACCIO, RUM, PARFAIT AMOUR, SUCCO DI LIMONE, ZUCCHERO E ALBUME IN UN BLENDER FRULLARE  VERSARE IN UNA COPPA

STRAWBERRY DAIQUIRI

INGREDIENTI
GHIACCIO
45 ML (1 E 1/2 DOSE) DI RUM BIANCO
30 ML.(1 DOSE) DI COINTREAU
15ML (1/2 DOSE ) DI LIQUORE ALLA FRAGOLA
30 ML. (1 DOSE) DI SUCCO DI LIME
4 FRAGOLE FRESCHE

METTETE GHIACCIO, RUM E COINTREAU, LIQUORE ALLA FRAGOLA, SUCCO DI LIME E FRAGOLE IN UN BLENDERE (FRULLATORE)  FRULLATE BENE
VERSARE IN UN GLOBLET E SERVIRE CON LA CANNUCCIA

BISCOTTI ALLA CANNELLA

biscotti alla cannella

INGREDIENTI



150G. DI BURRO
1 CUCCHIAIO DI CANNELLA
4 TUORLI
350G. DI FARINA
150 G. DI ZUCCHERO

preparazione

PRIMA DI TUTTO MESCOLARE IL BURRO FREDDO  CON LO ZUCCHERO SEMOLATO  LA FARINA BIANCA  E LA CANNELLA QUANDO IL TUTTO SARA' BEN AMALGAMATO  A FORMARE GRANDI BRICIOLE AGGIUNGERE LE UOVA QUINDI LASCIARE RIPOSARE IN FRIGORIFERO COSI' LA LAVORERETE MEGLIO
TAGLIARE BISCOTTI  CON TAGLIABISCOTTI  CUOCERE IN FORNO A 180° PER 15'

QUINOA

la quinoa è una pianta erbacea originaria dell'America del sud appartiene alla stessa famiglia  degli spinaci e della barbabietola la quinoa infatti non è un cereale
ha molte proprietà nutritive è digeribile ed ha poche calorie è quindi adatta ad ogni tipo di dieta  i grassi che contiene sono  insaturi
contiene fibre  e minerali come il ferro magnesio fosforo e zinco
adatta che per chi soffre di celiachia perché priva di glutine ottima per le insalate  usata per dare consistenza alle polpette
Per gli Inca era un alimento molto prezioso, chiamavano la quinoa madre di tutti i semi

POLPETTE DI MELANZANE

INGREDEINTI
500G DI MELANZANE
90 G. DI MOLLICA DI PANE
BASILICO
AGLIO
OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA
PANGRATTATO
SALE PEPE

TAGLIARE LE MELANZANE A CUBETTI SOFFRIGGERLE CON OLIO AGLIO IN PADELLA
ELIMINARE L'AGLIO SCHIACCIARE LE MELANZANE AGGIUNGERE BASILICO  SALE E PEPE, MOLLICA DI PANE BAGNATA CON ACQUA E PANGRATTATO QUANTO BASTA
FARE POLPETTE METTERLE IN FORNO A 200° PER 15 ' SE VOLETE POTETE SOFFRIGGERLE IN PADELLA
QUESTA E' UN'OTTIMA RICETTA ANCHE PER VEGANI

salumificio la Perla Langhirano Parma

 salumificio La Perla Langhirano Parma un salumificio aperto da più di 20 anni che si occupa per lo più della produzione del Crudo di Parma ...