mercoledì 31 dicembre 2014

maccheroni alla chitarra al cacao con asparagi e seppia

dosi per 4 persone

ingredienti
200g di farina
90 g di crosta di pane grattugiata
15 g di cacao
1 uovo
8 punte di asparagi
8 petali di pomodoro confit
1 cucchiaino di cipolla tritata
80 g di seppia cruda
10 g di burro
olio extravergine
sale e pepe

preparate la pasta  mescolate la farina con i cacao la crosta del pane grattugiato  e un pizzico di sale
unite l'uovo, mezzo cucchiaio di olio dl di acqua  lavorate energicamente  e a lungo finchè la pasta risulterà liscia e setosa
stendere la pasta fino ad ottenere una  sfoglia ritagliate dei rettangoli  e passateli uno a uno sulla chitarra premendo con il mattarello   altrimenti potete fare dei tagliolini
in un tegame fate appassire  a fuoco dolce la cipolla con il burro  unite gli asparagi divise a metà coprite con acqua e portate a cottura
fate cuocere i maccheroni  in acqua salata per circa 3' scolateli bene  e uniteli agli asparagi  regolate di sale e pepe  aggiungere i petali di pomodoro  confit e distribuite nei piatti caldi
tagliate la seppia a fettine sottilissime e  distribuite sopra i maccheroni  irrorate la preparazione con un filo di olio

lumache alla borgogna - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
36 lumache già cotte
36 gusci di lumache
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
300g di burro
3 cucchiai di pangrattato
 sale e pepe

mondate e tritate finemente lo scalogno  pulite quindi l'aglio  e schiacciatelo 
per finire lavate il prezzemolo
aggiungete il sale  e pepe mescolate accuratamente
riempite il fondo di ogni guscio con il composto  inseritevi la lumaca e chiudete bene il guscio con  altro burro aromatizzato 
disponete le lumache nella teglia e infornate a 200° per 10'
servite ben caldo  con i riccioli di burro

martedì 30 dicembre 2014

verdure saltate con tempeh

dosi per 4 persone

ingredienti
400g di tempeh
100 di zucchine
100g di cavolo cinese
100g di  carote
100g di sedano rapa
100g di germogli di soia
1 porro
1 peperone  rosso
1 finocchio
1 pezzetto di radice di zenzero
3 spicchi di aglio
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di miele liquido
1 cucchiaino di peperoncino
1 dl di yogurt
2 cucchiai di olio sesamo
2 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe

mondate e lavate le verdure  fatele sgocciolare su un telo da cucina  quindi riducetele a listarelle
scaldate nel wok un cucchiaio di olio  extravergine  e uno di olio di sesamo  aggiungere le verdure  e fatele rosolare a fuoco vivo  per 1' mescolando in continuazione  con un cucchiaio di legno  insaporite  con lo zenzero  sbucciato e grattugiato e con gli spicchi di aglio finemente tritati quindi irrorate di miele e due cucchiai di salsa di soia  e spolverizzare  con un pizzico di sale  una macinata di pepe e il peperoncino 
fate saltare per altri  2' continuando  a mescolare  quindi distribuite  le verdure nei piatti individuali
e tenete in caldo
versate nel ok il resto dell'olio  e fatevi rosolare  su entrambi i lati il tempeh tagliato a fette  insaporire con la rimanente salsa di soia  e disponete le fettine nei piatti sopra la verdura  nappate  con lo yogurt e accompagnare a piacere con ciotole di riso  a chicco lungo e scondito

sashimi di branzino con daikon

dosi per 4 persone

ingredienti
80 g di branzino
2 cucchiaini di wasabi in polvere
4 costole di sedano
30 g di daikon (una specie di rapa bianca)
1 carota
salsa di soia
erba cipollina

tagl
iate le coste di sedano a listarelle  e ricavate sottili fettine di daikon  e di carota
in una ciotola fate sciogliere la polvere di wasabi in qualche cucchiaio di acqua  e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e densa
su ogni fettina di branzino che dovrà esser freschissimo  spalmate un cucchiaio di crema   mettete qualche listarelle di verdure  chiudete a fagottino  disponete gli involtini  su un piatto
presentate in tavola gli involtini  di pesce decorati  con qualche stelo di erba cipollina  accompagnando  con ciotoline colme di salsa di soia 

spiedini di alici con pomodori al forno e olive

dosi per 2 persone

ingredienti
8 alici fresche
3 pomodorini
4 fettine di zucchina
4 spaghetti di farro
8 foglie  di basilico  fresco
16 olive nere snocciolate
30 g di farina
 60 g di insalatina mista
1 zucchina
olio extravergine
sale maldon ( sale marino  naturale inglese)

spellate i pomodori divideteli  in quattro spicchi eliminate i semi e disponete i petali ottenuti su una teglia foderata con carta da forno irrorate con pochissimo olio salate leggermente e fate disidratare a120-130° per 2 ore
togliete la testa alle alici pulitele eliminandone le interiora  diliscatele staccando i due filetti  lavate i filetti sotto l'acqua corrente e sistemateli su un telo
spezzate a metà gli spaghetti e preparate  otto spiedini  alternando pomodori zucchine  alici  e olive  friggeteli con abbondante olio di oliva per  1' scolateli su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso  quindi serviteli su dell'insalatina  condita con olio  guarnire con le foglie di basilico

lunedì 29 dicembre 2014

tartellette di lenticchie con cotechino e mostarda

dosi per 4 persone

ingredienti
150 g di lenticchie rosse
150 g di lenticchie di Castelluccio
1 cipolla 1 carota
1 uovo
2 foglie di alloro 
50 g di grana
40 g di mollica
1 cotechino  piccolo
mostarda di Cremona
20 g di buro
cumino
sale

mettete a bagno le lenticchie per almeno 12 ore
trascorso il tempo scolatele e fate cuocere separatamente in acqua bollente profumata di alloro  per 30'  le lenticchie di Castelluccio e 20' quelle rosse
fate cuocere il cotechino  in acqua non salata
affettate finemente mezza cipolla  e fatela appassire  nel burro  riducete la cipolla  rimasta a spicchi
unite la cipolla  appassita  la carota tagliata a julienne, mezzo cucchiaino di cumino  e un pizzico di sale  e continuate  la cottura  per 10'  a fuoco lento
scolate le lenticchie  quindi versatele  in una terrina e unitevi l'uovo  il grana la mollica di pane  tritata finemente  e il misto di cipolle  e carote stufato  mescolate accuratamente
distribuite il composto  in quattro stampini da tartellette foderati con carta da forno  e suddividetevi gli spicchi di cipolla  preparati in precedenza  passate in forno a 180° per 20'
sformate, disponete nei piatti individuali  e sistematevi una fetta di cotechino e
 pezzetti di mostarda

flan affumicato al gelsomino con asparagi

dosi per 4 persone
300g di ricotta romana
40g  di grana grattugiato
1 dl di latte
1 uovo
50 g d riso basmati
50 g di tè al gelsomino
2 cucchiai di zucchero
1 mazzo di asparagi piccoli
il succo di 1/2 limone
5 fili di erba cipollina
5 cucchiai di olio  extravergine
6 gherigli di noce tritati
noce moscata
sale

in una terrina setacciate la ricotta e incorporatevi poco per volta  l'uovo leggermente  sbattuto  il grana il latte a temperatura ambiente  una presa di sale  e un pizzico di  noce moscata  grattugiata  lavorate gli ingredienti  con un cucchiaio di  legno fino ad ottenere  una crema liscia  trasferite il composto in uno stampo tondo con carta da forno livellate la superficie  e cuocete il flan a vapore  per 30' a 180°quindi fatelo raffreddare
estraete il flan ormai freddo  rivestite il wok con doppio strato di alluminio  e versate sul fondo il riso  i tè al gelsomino e lo zucchero  quindi disponeteli sopra un cestello di bambù  con i flan coprite il wok  ponete  su fuoco vivace  e appena la miscela di tè   e riso comincerà a fumare  abbassate la fiamma  e fate affumicare per 10'
trascorso il tempo  togliete dal fuoco lasciate riposare  per 5'
in una casseruola  portate ad ebollizione dell'acqua salata e cuocete gli asparagi e distribuiteli sopra il flan irrorate con un'emulsione di limone olio  erba cipollina e noci

rollè di zampone alle due salse con limone candito - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
2 fette di zampone cotto senza cotenna
500g di cotenna di maiale
aceto balsamico
100g di lenticchie lessate
buccia di arancia
1 l di brodo vegetale
per la salsa al purè
2 patate bollite
olio extravergine
per la salsa al prezzemolo
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
1/2 uovo sodo
10 g di capperi
2 cucchiai di aceto di vino
10g di acciughe
2 cucchiai di aceto di vino bianco
olio extravergine
sale e pepe
per completare
scorze di limone candito
grissini al parmigiano

dalle fette di zampone ricavatevi  dei rettangoli  e marinateli in aceto balsamico per 2 ore
fiammeggiate la cotenna per eliminare i peli  e cuocetela in brodo vegetale
scolatela tagliatela a rettangoli 6x 12 cm avvolgetela con un a pellicola e lasciatela riposare in frigo  tenendola sotto un peso per 4 ore
affettatela ottenendo fettine sottili
preparate la salsa al purè schiacciate le patate e  conditele con poco olio  unite il brodo per dare la giusta cremosità
per la salsa al prezzemolo tritate il prezzemolo  schiacciate l'aglio  e l'uovo sodo dissalate i capperi e le acciughe  unite il tutto  condite con aceto  e olio  quanto basta per ottenere una salsa omogenea salare e pepare
avvolgete  ciascun pezzo di zampone in una fetta di cotenna inserendo all'interno anche delle lenticchie lessate  e della scorza di arancia grattugiata  adagiate i rollè  su carta da forno  e cuocete in forno a 200° per 3 '
ponete su un piatto la salsa al purè il rollè una goccia di salsa al prezzemolo e una di aceto balsamico  adagiate la scorza di limone candito  e grissini al parmigiano

minestra di castagne

dosi per  4 persone

ingredienti
300g di marroni
1 cipolla
20 g di burro
1,5 l di latte
timo
sale

sciacquate  le castagne  secche e mettetele in ammollo in acqua  tiepida   per 10 ore per farle rinvenire
sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente  fate fondere il burro in una casseruola  unite la cipolla  e lasciatela appassire  a fiamma bassa  per circa 7-8 minuti  mescolate di tanto in tanto 
aggiungete le castagne  scolate asciugate  con un canovaccio  e fatele  insaporire  per qualche  minuto  saltate e bagnate con il latte e portate a ebollizione  quindi regolate la fiamma  e lasciate cuocere a fuoco basso   per un'ora  o finchè le castagne saranno tenere  passate tutto al passaverdure
una volta pronta  lasciate riposare per 10' servitela in piatti fondi  o nelle ciotole guarnite con
timo e una castagna lessata

domenica 28 dicembre 2014

lasagna gratinata di verdure e burrata al pesto leggero

dosi per  4 persone

ingredienti
8 dischi di pasta fresca  all'uovo 
8 fette di melanzana
 8 fette di zucchina
4 cucchiai di passata di pomodoro
4 cucchiai di burrata
4 cucchiai di besciamella
4 cucchiai di grana
20 g di burro
100g di basilico
1 cucchiaio di pinoli
1/2 spicchio di agli
olio extravergine
olio di oliva per friggere
sale

mettete il basilico, i pinoli  l'aglio e un cucchiaio di grana in un mortaio di marmo  iniziate a pestare vigorosamente e aggiungete olio extravergine fino ad ottenere una salsa cremosa
mettete le fette di melanzana  e di zucchina sotto sale per 2 ore dopodiché asciugatele  infarinatele e friggetele in olio  di oliva fino a raggiungere  una doratura uniforme.
cuocere di dischi di pasta in abbondante acqua salata  scolateli  e raffreddateli sotto acqua corrente in una pirofila  da forno  ben imburrata  formate 4 torrette  composte da due dischi di pasta farciti con le verdure  fritte un cucchiaio di passata di pomodoro un cucchiaio di burrata spennellate con poca besciamella, spolverizzate con il grana  e fate gratinare in forno caldo a 200° per 10'
disponete le lasagne  sui piatti caldi, condite con il pesto e servite

flan di cotechino - per capodanno

dosi per 4 persone
1 cotechino di Modena 800g
600 g di patate
200g di spinaci
80 g di burro
1/2 l di latte
sale

punzecchiate il cotechino mettetelo in un a casseruola con acqua fredda  e portatelo ad ebollizione  a fuoco  molto lento   abbassate la fiamma e fate sobbollire per 2 ore e mezzo
spegnete il fuoco  e lasciate riposare il cotechino per 15' sgocciolatelo e sminuzzatelo
lavate le patate e fatele cuocere in abbondante acqua salata  per 35' 
scolatele  e passatele nello schiacciapatate  ancora calde  versate il composto ottenuto in una casseruola  con il burro e mescolate
aggiungete  il latte freddo  poco alla volta  continuando  a mescolare fino ad ottenere un composto soffice sbollentate gli spinaci   già mondati  in pochissima acqua  leggermente salata  poi sgocciolateli  foderate  con una parte  delle foglie di spinaci  uno stampo rettangolare  a bordi alti  versatevi il purè  e cotechino  e infine  copritelo con le restanti foglie di spinaci
passate la preparazione nel forno preriscaldato  a 160° facendola cuocere per 20' a bagnomaria  e coperta con un foglio di alluminio
servite ben caldo

capesante fritte in tempura di nero di seppia - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
4 noci di  capesante pulite
400g di  vongole veraci
100g di zucchine
50 g di paranzola (bianchetti)
5 cucchiai di vino bianco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di farina
olio extravergine
sale
per la tempura
150 g di farina
1 cucchiaio di nero di seppia
25 g di lievito di birra
6 g di zucchero
6 g di sale

 per la tempura in una terrina mescolate la farina con il lievito di birra sciolto in 2 dl di acqua  il nero di seppia  il sale  e lo zucchero  e fate  lievitare  per circa  mezz'ora  a temperatura ambiente
ponete le  vongole  veraci  in acqua leggermente salata per un paio di ore  rinnovando più volte l'acqua
scaldate alcuni cucchiai di olio  in una padella insieme all'aglio tritato
aggiungere le zucchine  tagliate a bastoncini  fatele rosolare  unite le vongole  sfumate con il vino
 coprite  e fate  aprire i molluschi
toglierli  dalle valve  conservateli a parte e frullate il fondo di cottura  per ottenere  una salsina vellutata
infarinate la paranzola   eliminate l'eccesso di farina  e fatela friggere in abbondante olio caldo a 170à
passate le noci  e coralli completamente avvolti nella tempura  facendo in modo che siano completamente ricoperti  friggeteli nello stesso olio  di frittura  finchè la pastella risulterà croccante 
depositateli su carta assorbente  per eliminare l'unto  in eccesso  e salateli leggermente
servite accompagnati con
vongole  e salsa vellutata

sabato 27 dicembre 2014

treccia alle noci

ingredienti
1 kg di farina
500ml di acqua 
100g di gherigli di noci
50 g lievito di birra
50 g di burro
20 g di sale

fate la classica fontana  con la farina  unite al centro  il lievito sbriciolato nell'acqua fresca  iniziare impastare  unite il burro a pomata e lavorate per alcuni minuti  aggiungete i gherigli di noci  e il sale impastare  ancora fino ad ottenere  un composto omogeneo
formate un panetto e fate riposare per  40' in un luogo tiepido
trascorso il tempo  dividetelo in tre cilindri e fate una treccia lasciate riposare altri 40' e infornare a 180° per 20' circa  servite freddo

ravioloni ripieni di trota con salsa ai carciofi

dosi per 4 persone

ingredienti
 1 trota salmonata 600g
100g di ricotta
2 patate già lessate
2 arance
4 carciofi
1 dl di panna
1 ciuffo di prezzemolo
400 g di farina
 4 uova
brodo vegetale
miele di castagno
scorza di un'arancia
olio extravergine
sale e pepe

fate la classica fontana  con la farina unite al centro le uova e 1 cucchiaio di olio e impastate
dategli la forma di un panetto e lasciate riposare per mezz'ora
sfilettate la trota e spellate i filetti  ungeteli con un filo di olio  e fateli cuocere in una padella per qualche minuto 
unite la scorza grattugiata dell'arancia  bagnate con succo di arancia filtrato aggiungete 1/2 cucchiaino di miele  e fate restringere  al termine salate e pepate
passate le patate allo schiacciapatate raccogliendo  il passato in una ciotola  unite i filetti di trota  sminuzzati  e la ricotta  ben scolata dal siero  e amalgamate
stendere la pasta  in una sfoglia sottile  e ricavate  tanti  quadrati  disponete al centro  di ogni quadrato
una noce di  farcia  piegate  i quadrati  a triangolo  premendo  bene i bordi  sovrapponete i due angoli  alla base di ogni triangolo  e premete realizzate i cappellacci
mondate i carciofi e tagliateli a spicchi quindi  fateli saltare  in padella con un filo  di olio
bagnate  con un di mestoli  di brodo e cuocete  per 15-20 minuti
unite la panna  e riportate per ottenere  una salsina  cremosa
lessate i cappellacci  in acqua bollente e salata 
scolateli  al dente  conditeli  con la salsa  preparata guarnite con qualche  scorza di arancia  e il prezzemolo e servire

rotolo di fagiano con pere e castagne - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
1 fagiano  già disossato
300g  di castagne
1 noce di burro
2 pere decana
1 rametto di  rosmarino
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
2 foglie di salvia
olio extravergine
sale e pepe

sbucciate le pere tagliatele a dadini
fate rosolare l'aglio con un filo di olio e il burro
eliminate  l'aglio  aggiungete le pere e fatele scottare su fiamma vivace per 5' 
salate pepate  unite le castagne  sbriciolate grossolanamente  con le mani e fate insaporire  lasciate raffreddare
stendere il fagiano  su un tagliere  e insaporire con un pizzico di sale e di pepe  profumate con le erbe  aromatiche tritate  e massaggiate con cura la carna
stendere il composto  di pere e castagne  sul fagiano e arrotolate  delicatamente  avvolgetelo  in un foglio di carta da forno  inumidito  e chiudete a caramella
trasferite il rotolo in una teglia infornate a 200à per 40'  servitelo tagliato a fette

manzo con oli aromatici servito con la birra

dosi per 4 persone

ingredienti
500g di manzo
1 mazzetto di basilico
1/2 cipolla
1 tartufo nero
1 frutto della passione
50 g di parmigiano
1 mazzetto di rucola
3 capperi
1 acciuga dissalata
1 cucchiaino di senape
 4 uova di quaglia
50 g di fontina
2 pomodorini pachino
2 cucchiaini di aceto balsamico
4 steli di erba cipollina
4 foglie di insalatina
4 panini al sesamo
olio extravergine
sale 

per gli oli  aromatici  frullate il basilico con 2 dl di olio
fate bruciare la cipolla fino a carbonizzarla  senza condimento  frullatela con  2 dl di olio 
emulsionate il contenuto del frutto della passione  con un filo di olio  e una presa di sale sbattendo con una frusta
preparate una vinagrette all'aceto balsamico  frullate il tartufo con circa 2 dl di olio 
tagliate dal pezzo di carne  venti piccoli cubetti sistematene cinque  su ogni piatto  formando un finto spiedino  mettendo  sopra uno stelo di erba cipollina  condite ogni cubetto con un olio diverso
tagliate dalla carne otto  fettine  sottilmente e sistematele sui piatti una sopra l'altra  alternandole con lamelle di parmigiano  rucola e un filo di olio
tritate a coltello circa 150 g di carne e conditela con un poco di olio una punta di senape  i capperi  e l'acciuga tritata
distribuite  la carne sui piatti formando un cubo  e ponete sopra ognuno un tuorlo  di quaglia crudo 
tritate i manzo rimasto  formate quattro piccoli h
amburger salateli e  cuoceteli in padella mantenendoli al sangue  farcite con gli hamburger  i panini unendo  anche una fettina di fontina  e una punta di senape 
passate in forno caldo  a 200° per 2'  e completate con i pomodorini  e l'insalata
servite con birra scura

venerdì 26 dicembre 2014

tagliolini di cioccolato con ragù di cinghiale e porcini

dosi per 4 persone

ingredienti
200g di farina
80 g di semola rimacinata
50 g di cioccolato varietà criolo  (75%di cacao)
10 g di fave di cacao
2 uova  3 tuorli
180 g di polpa di cinghiale
120 g di funghi  porcini freschi
50 g di cipolla
30 g di sedano
50 g di cipolla
2 dl di vino rosso invecchiato
16 nocciole  leggermente tostate
2 bicchieri di brodo di carne
 60 g di burro
1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia e rosmarino)
 40 g di grana
sale marino integrale
pepe bianco di molinello

mescolate la farina con quella di semola e le fave di cioccolato tritate fini 
unite le uova e iniziate a impastare 
aggiungete il cioccolato sciolto  a bagnomaria  e lavorate ancora  fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
formate un panetto e lasciate riposare per 2 ore in un luogo fresco
stendete la pasta in sfoglie sottili  e ricavatene dei tagliolini
scaldate l0'olio con 30 g di burro  e fatevi appassire a fuoco dolce sedano carota e cipolla tritati  unite il cinghiale tagliato a piccoli cubetti  e il trito aromatico  fate rosolare bene e bagnate con vino e lasciate evaporare 
cuocete a fiamma bassa  per circa  un'ora  bagnando  tanto in tanto  con poco brodo caldo
regolate di sale  e pepe
pulite i funghi  mescolate e portate a cottura bagnando se necessario con poco brodo 
unite il cinghiale  regolate di sale  e pepe  togliere dal fuoco
cuocere la pasta in abbondante acqua salata e versatela ne condimento bollente  fatela saltare alcuni minuti  unendo le nocciole e grana

biscotti meringati con acqua di rose

dosi per 20 biscotti
ingredienti
50 g di burro
1 cucchiaio di acqua di rose
1 uovo 
60 g di zucchero
180 g di farina
sale
per la meringa
1 albume
 20 g di zucchero a velo
 20 mandorle sgusciate

lavorate  il burro morbido  con l'acqua di rose  l'uovo  e lo zucchero  incorporate la farina  setacciata con il lievito  e il sale
impastate formate una palla e fatela riposare in frigo per 40'
foderare di carta da forno una teglia  stendere la pasta su un  piano infarinato  a circa 5mm di spessore  e con uno stampino profondo  ritagliate i biscotti  disponeteli sulla teglia e  infornate a 180° per 8-10' 
montate a neve l'albume  con lo zucchero
sfornate i biscotti  disponete  su ognuno 1 cucchiaino di meringa, 1 mandorla  rimettete in forno per altri 6 minuti  finché la meringa non sarà dorata

tartine di crema di ciauscolo con tartufo e arancia

dosi per 4 persone

ingredienti
8 panini
 100g di ciauscolo
100g di crescenza
100g di mozzarella
30 g di  tartufo nero
1 pezzetto di scorza di arancia candita
 1/2 arancia
germogli per guarnire
pepe

con un taglia pasta tondo  di circa 5 cm di diametro  ricavate dei cilindretti  e divideteli  a metà  in orizzontale
pulite il tartufo  spazzolandolo  delicatamente poi tritatene metà 
sbucciate il ciauscolo  e spezzettate la polpa 
frullatene metà con la crescenza il tartufo  tritato  e pepate 
fruttale il  ciauscolo rimasto  con la mozzarella1/2 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata  e pepate
spalmate metà basi  delle tartine  con la spuma di tartufo  le altre con quella di arancia 
coprite con le calotte  e decorate con i germogli  il tartufo  a lamelle su quelle al tartufo e scorza di arancia su quelle all'arancia


curiosità il ciauscolo è un salume tipico delle marche che a differenza di tutti gli altri salumi si spalma non si affetta  ha un sapore speziato

salmone in crosta con mango e cipolla rossa

dosi per 4-6 persone

2 filetti di salmone 400g circa
1 confezione di pasta fillo 250 g
1 mango
4 cipolle rosse
1 peperoncino piccante
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
40 g di burro
sale

pelate il mango e tagliate la polpa a dadini  sbucciate le cipolle  tagliatene 1 a fettine  e stufatela dolcemente  in un padella  con 10 g di burro  e un mestolino di acqua per 10'
unite il mango e il peperoncino  a tocchetti  salate proseguite la cottura per 5' poi fate raffreddare 
eliminate le lische  e la pelle dal salmone  e salate
tagliate la pasta fillo a strisce  di 10 cm di larghezza e disponete  a due a due  su una teglia  rivestita con carta  da forno  sovrapponendo  leggermente una coppia all'altra  e spennellate  con 20 g di burro fuso
ponete al centro  della pasta un filetto di salmone  copritelo con il composto  di mango e cipolla e aggiungete il secondo filetto  piegate la pasta  sul salmone  e mettete in forno  a 180° per 35'
nel frattempo  tegliate a spicchi  le cipolle rimaste cuocete in una padella con il burro  e un mestolino di acqua  per 10'  salate e unire lo zucchero,lasciatelo leggermente  caramellare, bagnate con l'aceto  balsamico e servire con il salmone

crepes di castagne e guanciale

dosi per 6 persone

ingredienti

180 g di farina
3 uova
4,5 dl di latte
250 g di castagne lessate
250 g di ricotta
210 g di guanciale
1bicchierino di grappa
5 foglie di salvia
100g di panna
50 g di  grana grattugiato
30 g di burro
1 cucchiaio di pangrattato
sale e pepe

sbattere le uova  in una terrina  con un pizzico di sale unite la farina setacciata e mescolate  con una frusta versate a filo il latte, fate riposare 1 ora
scaldate una padella antiaderente  spennellate con un velo di burro  toglietela dal fuoco  e versatevi un mestolino di pastella
fate ruotare la padella per il manico e distribuite in modo uniforme cuocete le crepes
rosolate il guanciale con  il burro e la salvia  unite le  castagne sminuzzate  fatele insaporire  sfumate con la grappa fate evaporare  e spegnete
eliminate  la salvia e unite la ricotta, 40 g di grana  la panna sale e pepe
dividete il composto  sulle crepes piegatele a fazzoletto e disponetele in una pirofila imburrata 
coprite con i guanciale rimasto tagliato a listarelle  il pangratt
ato il resto del grana e qualche fiocchetto di burro  infornate per 15'

giovedì 25 dicembre 2014

cucina slovena -gubana

dosi per 8 -10 persone
ingredienti
per la pasta
800g di farina
120g di burro
150 g di zucchero semolato
30 g di lievito di birra
4 uova
1 limone
poco late
sale
burro e farina per lo stampo
per il ripieno
80 g di gherigli di noci 
150 g di uvetta
80 g di scorza candita  di arancia e cedro
100g di prugne  e fichi secchi morbidi
50 g di pinoli
50 g di mandorle spellate
50 g di zucchero semolato
60 g di cioccolato fondente 
50 g di burro
grappa
1-2 cucchiai di mollica di pane
3 uova

per la pasta  sciogliere il lievito di birra  in poco latte unite qualche cucchiaio di farina in modo da  formare un panetto morbido e mettetelo a lievitare
mescolate  sulla spianatoia la farina con lo zucchero  e un pizzico di sale  fate la fontana sgusciatevi al centro le uova  unite il burro  sciolto a bagnomaria la scorza grattugiata del limone e il panetto lievitato spezzettato 
lavorate l'impasto  aggiungendo  se necessario  un po' di latte tiepido  formate una palla e lasciatelo lievitare per un paio d'ore 
per il ripieno  fate macerare l'uvetta  i fichi e le prugne nella grappa  poi scolateli bene tritate grossolanamente  le mandorle insieme alle noci  canditi prugne e fichi raccogliete il tutto in una terrina quindi unite il cioccolato  tritato una cucchiaiata di zucchero i pinoli, l'uvetta e mescolate
sciogliere il burro  in un padellino  e rosolatevi  la mollica di pane  grattugiata quindi unite il composto  al mix di frutta
stendete la pasta lievitata con un mattarello  in un rettangolo  sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi e amalgamate  al composto di frutta i 2 tuorli e gli albumi montati 
stendete il ripieno sulla pasta  arrotolate la pasta su se stessa  fate un salsicciotto che arrotolerete a spirale  in modo da ottenere la forma di chiocciola  trasferite il tutto in uno stampo imburrato e infarinato  spennellare la superficie con il rimanente uovo  sbattuto e spolverizzate con lo zucchero  cuocere per 45' a 190°

polpettine di pesce in brodo vegetale

dosi per  6 persone

ingredienti
per il brodo
4 cipolle
2 carote
2 costole  di sedano
3 spicchi di aglio
3 pomodori maturi
6 fogli di lattuga
 15 g di funghi secchi
1,5 dl di vino bianco
noce moscata
olio extravergine
sale
per le polpettine
 2 filetti di branzino 1\20 g 
6 filetti di triglia
1 piccola carota
1 piccola zucchina
3 cucchiai di pangrattato
1 uovo 
1 limone non trattato
sale
per completare
2 cucchiai di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi
1 peperoncino rosso
3 fette di limone

lavate e pulite tutte le verdure e ammollate i funghi in acqua tiepida
tagliate a pezzetti le cipolle le carote e il sedano  trasferiteli in una pentola  con 2 cucchiai di olio caldo
aggiungete i funghi strizzate fate rosolare per 10 minuti
unite il vino bianco  quindi l'aglio  i pomodori a pezzi  la lattuga a strisce  e un  pizzico di noce moscata
cuocete 3' e aggiungere 2 l di acqua  salate e fate bollire  a pentola coperta  per 2 ore
filtrate il brodo attraverso il colino  a maglie fitte foderato di garza e salate leggermente
se necessario  togliete le piccole lische  dei filetti di triglia  e di branzino aiutandovi  con le pinzette eliminate la pelle dei filetti di branzino
tagliate il pesce  a pezzi tritateli nel mixer
tagliate a julienne  la carota  e la parte esterna della zucchina 
in una ciotola  mescolate l pesce con l'uovo  e la scorza di limone  grattugiata  aggiungete il pangrattato le verdure  e salate
amalgamate il composto  e formate tante polpettine  grandi come una noce
cuocete le polpettine nel brodo bollente  per 6 minuti  scolatele con un mestolo forato e tenetele in caldo 
aggiungete al brodo  le olive i capperi  e il peperoncino affettato  e privato dei semi poi fatelo ridurre
della metà
disponet
e le polpettine  nelle ciotole e versatevi sopra il brodo  decorate con fette di limone

terrina di trota e verdure con salsa di arancia

dosi per 6 persone
ingredienti
600g di filetto di trota
2 albumi
2 dl di panna fresca
100g di polpa di  zucca 4 piccoli porri
1 carota nera
1 arancia
olio extravergine
sale  nero

pulite il pesce dalla pelle e lische  tenete da parte 1/ del filetto
frullate i rimanenti  con gli albumi salate passate in frigo per  1 ora poi incorporate la panna 
tagliate  a bastoncini la zucca  e i porri cuoceteli a vapore  per 5' rivestite di carta da forno  uno stampo da plum cake 
fate uno strato  di mous
se di trota metà delle verdure  e l'altra di mousse disponete al centro  il filetto tenuto da parte e ripetete  gli strati fino a esaurire gli ingredienti 
ripiegate la carta  sul composto  mettete in frigo per  1 notte
spremete  filtrate il suco  ed emulsionatelo  con  4 cucchiai di olio una presa di sale
sformate la terrina e decoratela  con la carota  a nastri sottili il sale nero e servite con la salsa di arancia

risotto capesante e pistacchi

dosi per 4 persone

ingredienti
 300 g di riso carnaroli
1 scalogno
1 l di brodo di pesce
 1 dl di Pignoletto Brut
burro
sale e pepe

stufate lo scalogno tritato in una casseruola con una noce di burro  e un  filo di brodo unite  il riso tostatelo per 4'  mescolando  sfumate con i vino  e versate un mestolo di brodo  e portate a cottura  il risotto unendo il brodo un poco alla volta
scottate i pistacchi per 1 minuto  in acqua bollente scolateli  e strofinateli in un telo per e
liminare le pellicine
tritateli fini  e unitene metà al risotto
rosolate le capesante a fuoco vivo in una noce di burro  salate servire il risotto cosparso di pistacchi

mercoledì 24 dicembre 2014

per stupire

una lampada  particolare per stupire i vostri ospiti fatta di zollette di zucchero  attaccate insieme e una candela al centro le luce calda crea  una bellissima atmosfera

gelatina di clementine allo spumante

dosi per 8 persone

ingredienti
500ml di succo di clementine
300ml di spumante
2 cucchiai di zucchero 
25 g di gelatina in fogli
1 spicchio di melanzana

mettete i fogli di gelatina a bagno in acqua  fredda per circa 10'
riunite il succo di clementine lo  spumante  e lo zucchero  in una casseruola  e porta
teli al limite dell'ebollizione  unite la gelatina sgocciolata togliete dal fuoco  mescolate e fatela sciogliere 
distribuite la gelatina in 8 bicchierini e fate raffreddare in frigo per 4 ore
sgranate lo spicchio di melagrana
guarnite con i chicchi di melagrana servire

crema al tè verde con meringa morbida e panettone

dosi per 4 persone

ingredienti
per la meringa
20 cubetti di panettone tostato al forno
3 albumi
100g di zucchero
succo di limone
burro
per la crema
200g di latte
5o g di panna
3 tuorli
75 g di zucchero
un cucchiaio di tè verde
un cucchiaino di macha (tè verde in polvere)

preparare la meringa  in una terrina  montate gli albumi  con lo sbattitore  elettrico  versando lo zucchero a pioggia  e poche gocce di limone  suddividere in 4 stampini imburrati riempiendoli poco oltre la metà  fateli cuocere  a vapore per circa 3 minuti  affinché la meringa si solidifichi
preparate la crema  fate bollire il latte  con metà della panna  e mettevi in infusione per 15' il tè in foglia 
mescolate il tuorli con lo zucchero, versatevi sopra l'infusione e cuocete la crema ottenuta fino a raggiungere una temperatura  di 82°  oppure finché  sollevando  il cucchiaio  dal tegame e soffiandoci sopra  si formano delle increspature  simili a petali
sciogliere la macha in pochissima acqua unitela alla crema filtrare e aggiungere i resto della panna  fredda
disponete la crema in 4 piatti fondi e tuffatevi  i cubetti  di panettone  disponete la crema in 4 piatti fondi e sformate la meringa

polentine di ceci alle erbe con ragù di pescatrice

dosi per 4 persone

ingredienti
200g di pescatrice
200g di farina di ceci
1 scalogno
1 mazzetto di rosmarino salvia  timo
1 dl di prosecco dry
olio extravergine
sale e pepe

portate a bollore  1,5 litri di  acqua con salata con le erbe  setacciare la farina  in una ciotola  unite un mestolo di acqua bollente mescolando fino ad ottenere un crema liscia
versatela a filo nell'acqua  nella pentola  
eliminate le erbe  e cuocete 45' mescolando
pulite la pescatrice dalla pelle e scarti  riducete   la polpa a dadini 
stufate lo scalogno  tritato  in un tegame con 4 cucchiai di olio 
unite la pescatrice  salate e cuocete 2 minuti
sfumate con il vino  e proseguite la cottura  per 1 minuto 
servite la polenta con il ragù di pescatrice

martedì 23 dicembre 2014

omini di pan di zenzero

dosi per 20 biscotti
ingredienti
350 g di farina
150 g di burro
150 g di miele
1 uovo
80 g di  zucchero di canna
80 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini  di zenzero
2 cucchiaini di  cannella
1/2 cucchiaio di noce moscata
4-5 chiodi di garofano
200 g di glassa reale

fate la classica fontana con la farina  setacciata e aggiungete i due zuccheri  il bicarbonato le spezie unite al centro il burro  freddo a tocchetti  e il miele lavorate
aggiungete l'uovo  e lavorate ancora  fino ad ottenere un impasto morbido  e omogeneo
dategli la forma di  palla avvolgetelo in un foglio di pellicola e lasciate raffreddare per  1 ora in frigo
trascorso il tempo infarinate un piano di lavoro  e stendere l'impasto in una sfoglia con il taglia biscotti  ritagliate tanti biscotti
distribuite i biscotti su una teglia e infornare a 180° per 10-12'  non devono essere troppo scuri
lasciate raffreddare dividete la glassa in 3 aggiungere il colorante alimentare di colori diversi e guarnire gli omini

pandorini agli agrumi di sicilia e maraschino

ingredienti
70g di burro
100g di zucchero
3 tuorli  2 albumi
120g di farina
80 g di fecola di patate
50 g di latte
1 limone
1 arancia
12 g di lievito per dolci
1 pizzico di bicarbonato
1 cucchiaio di maraschino
per la guarnizione
zucchero e ciliegie candite

con le fruste lavorate il burro con lo zucchero  fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso 
aggiungere i tuorli  e lavorare ancora 
incorporate la farina  setacciata con il lievito  e il bicarbonato, la fecola  e infine le scorze degli agrumi grattugiate
versate il latte  e il maraschino  e mescolate con le fruste
unite gli albumi 
montati a neve ben ferma mescolando delicatamente  e con movimenti  dal basso verso l'alto 
imburrate e infarinate gli stampini  quindi riempiteli  fino a tre quarti con il composto
infornate a 170° per 20 - 30 minuti
trascorso il tempo di cottura  sformate i pandorini  e spolverizzate con zucchero a velo  e guarnite con le ciliegie candite

gattò di lenticchie con scarola - i menu per le feste

ingredienti
 1,5 kg di patate
500g di lenticchie
2 cespi di scarola
2 uova
200g di mozzarella di bufala
200g di parmigiano
150 g di pangrattato
1 spicchio di aglio
burro
olio extravergine
 sale e pepe

mettete le lenticchie  in ammollo tutta la notte e lessatele in acqua salata insieme alle patate  sbucciate e tagliate
scolate e trasferite in una ciotola  e schiacciate il tutto  con una forchetta  incorporate 80 g di burro  il parmigiano  grattugiato le uova  e un pizzico di pepe e amalgamata accuratamente 
pulite la scarola   sciacquate le foglie  strizzatele e fatele saltare in padella con aglio e olio  sgocciolate la mozzarella  dal liquido di governo e tagliatela a cubetti 
imburrate gli stampini  monoporzione  cospargeteli con il pangrattato  e riempiteli con una parte di composto dei patate distribuitevi sopra la scarola  e qualche dadi no di mozzarella richiudete con il  composto  e infornate a 200° per 15'  levate e lasciate raffreddare  sformate nei piatti

tartellette di lenticchie rosa con insalatina di cachi e indivia

100g di lenticchia rosa
400g di farina
3 cachi vaniglia
2 cespi di indivia
200g di lardo a fettine
2 rametti di maggiorana
 burro  olio extravergine
sale e pepe

mettete le lenticchie in ammollo tutta la notte poi lessatele in acqua bollente  salata quindi scolatele e passatele al mixer fino ad ottenere una purea omogenea
 sulla spianatoia  disponete la farina a fontana  unite al centro la purea di lenticchie  e un pizzico i sale e pepe impastate  versando a filo  l'acqua necessaria  ad ottenere un composto omogeneo 
con un mattarello stendete il composto  con fate dei dischetti con il coppa pasta foderate degli stampini  bucate
il fondo con la forchetta  infornate a 200° per 15'  levate e lasciate raffreddare  quando saranno  ben freddi  sformateli e teneteli da parte
nel frattempo preparate l'insalata   lavate i cachi e privateli  dei semi  interni  e tagliateli a pezzetti
raccoglieteli in una ciotola  insieme alle foglie di indivia  sciacquate, mondate  e tagliate anch'esse grossolanamente 
condite  con un filo di olio  e un pizzico di sale  mescolate distribuite l'insalata nelle tartellette e coprite con il lardo

tagliatelle di lenticchie con ragu di pesce -

dosi per  4 persone

ingredienti

200g di lenticchie
500g di farina
1 uovo 
1 kg di baccala ammollato
250 g di polpa di pomodoro
3 rametti di rosmarino
2 spicchi di aglio
100g di vino bianco
1 peperoncino
olio extravergine
sale

mettete le lenticchie in ammollo  in acqua fredda per una notte 
scolatele  lessatele in abbondante acqua salata  passatele al mixer  fino ad ottenere una  una purea omogenea
per la pasta
sulla spianatoia disponete la farina a fontana  unite la purea di lenticchie l'uovo e un pizzico di  sale  impastate  fino ad ottenere  un composto liscio  e omogeneo  formate una palla avvolgetela  con pellicola trasparente  e fate riposare in un luogo fresco  per un'ora
per il ragù
sciacquate  il baccala privatelo della pelle ed eliminate le spine  in una casseruola  fate rosolare  l'aglio il peperoncino aggiungete il baccalà spezzettato grossolanamente  e dopo un minuto  sfumate con il vino  aggiungete la polpa di pomodoro  allungate con 200 g di acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce   per circa un'ora
tirare la pasta e infarinatela abbondantemente  arrotolatela su se stessa e con l'aiuto di un coltello  ricavate delle tagliatelle
eliminate la farina  in eccesso lessatele  in acqua salata  scolatele al dente  unite il ragù di baccala  servite

lunedì 22 dicembre 2014

bavarese ai marroni con salsa di cioccolato

dosi per 4 persone

ingredienti

1/2 litro di latte
200g di zucchero di canna
6 tuorli
300g  di panna fresca
1 bacca di vaniglia
200g di crema di marroni
per la salsa
170 g di cioccolato fondente
40 g di zucchero di canna
70 g di panna fresca
100g di latte
3-4 marron glaces

mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda versare il latte  nella ciotola di acciaio  con la bacca di vaniglia tagliata in due  e portate a bollore
travasate il latte e lasciate intiepidire
montare i tuorli con lo zucchero finchè il composto di venterà biancastro  unite il latte versato a filo cuocere mescolando 
aggiungete la colla di pesce  ben strizzata e la panna mescolate e aggiungere la crema di marroni  mettete in stampini  trasferite in frigo per due ore
per la salsa grattugiate il cioccolato versate la panna il latte e lo zucchero portate a bollore versate il cioccolato e  mescolate  servite la bavarese immergendo gli stampini  in acqua calda  per pochi secondi  rovesciateli e servite con la salsa di cioccolato

pan brioche alle mele e cannella

ingredienti 
1 kg di farina
2 mele
100g di zucchero
6 uova
25 g di lievito di birra
burro
20 g di sale
1 pizzico di cannella

sciacquate le mele, eliminate i  torsolo tagliatele a spicchi  grossolani e centrifugatele cosi da ottenere un succo chiaro  e fresco 
fate la classica  fontana con la farina  unite il lievito sbriciolato  e mescolate  aggiungere il centrifugato di mele e lo zucchero  e, quando  il tutto sarà ben assorbito  incorporate le uova uno alla volta
aggiungete il burro a pomata a piacere un pizzico di cannella  e infine il sale 
impastate bene  fino ad ottenere un composto liscio   asciutto ed elastico  formate una panetto  coprite con la pellicola  lasciar riposare per 40'
trascorso il tempo  di lievitazione stendete l'impasto  e con il coppa
pasta fate dei dischetti e lasciateli riposare per altri 40'
infornate a 180° con forno statico  e fate cuocere  per 20' lasciar raffreddare

copette di frutta secca e moscato -i menu per le feste

dosi per 6 persone
ingredienti
200g di zucchero
24 albicocche secche
18 fichi secchi
12 savoiardi
panna montata
cannella
zucchero a velo
una bottiglia di moscato d'Asti

fate bollire per 5' mezza bottiglia di moscato  con lo zucchero semolato  quindi unire  le albicocche  i fichi e alle ripresa dell'ebollizione  calcolate  altri 5' prima di spegnere  e lasciar raffreddare  la frutta
mettete nelle coppette i savoiardi spezzettati irrorandoli con qualche cucchiaiata di sciroppo
completate lo sciroppo  con un grosso ciuffo di panna montata  addolcita con una cucchiaiata di  zucchero a velo  servite spolverizzate di cannella e  guarnite con decori di cioccolato

coppa ricca alle castagne

dosi per  12 persone

ingredienti
crema 300g di latte
300g di panna
150 g di zucchero
45 g di farina
8 tuorli
2 bucce di arancia
un baccello di vaniglia
Grand Marnier
completare
castagne lesse
200 g di panna
150 g di zucchero a velo
 6 savoiardi
un'arancia
rum
 marron glaces
biscottini

crema
scaldate il latte con le bucce di arancia  e il baccello di vaniglia  aperto  a libro e raschiato 
in una ciotola  mescolate i tuorli con lo zucchero  e la farina  stemperate  con  latte caldo  filtrato versandolo a filo  aggiungere la panna  e fate sobbollire  la crema  mescolandola  per 10'  quindi  aromatizzatela con 4 cucchiaiate di liquore  e fatela raffreddare
completare
passate allo schiacciapatate le castagne lesse
poi lavorate i purè con due cucchiaiate di rum e lo zucchero a velo 
montate la coppa a strati con i savoiardi  la crema il purè di castagne e fettine di arancia con la buccia  guarnitela  con ciuffi di panna montata  ben ferma e con i biscottini  tipo lingue di gatto

farafalle alla pescatora con zucca

dosi per 6 persone
ingredienti
500g di farfalle
400g di polpa di rana pescatrice
200g di panna
100g di polpa di zucca
una cipolla
prezzemolo
olio extravergine
sale e pepe

portate a bollore abbondante acqua salata  lessate la pasta al dente
passate intanto  brevemente  al mixer macinato
riducete al mixer la rana pescatrice   o  a coltello non troppo fine 
riducete la zucca a dadini  soffriggerla in padella  con olio  cipolla  unite il macinato di pesce, salate  e fate insaporire
allungate il sugo con la panna  un mestolino di acqua  di cottura  delle farfalle quindi trasferite queste ultime al dente
saltate la pasta a fuoco vivo per mantecarla poi trasferitela nel piatto  da portata  completandola con prezzemolo  tritato sale pepe  servite

insalata tiepida di farro, orzo e calamaretti

dosi per 4 persone

ingredienti
270 g di calamaretti mondati
125 g di orzo
125 g di farro
limone alloro
prezzemolo
olio extravergine
sale

lessate l'orzo e il farro separatamente  in acqua bollente salata con una foglia di  alloro  per 35' circa
lasciateli intiepidire nel loro  liquido di cottura quindi scolateli 
volendo sciacquatene una parte
aggiungere i due cereali  e con di teli con  un cucchiaio di olio extravergine  riducete i calamari  ad anelli  quindi scottateli in acqua  bollente acidulata con limone  e profumata  con un foglia di alloro
scolateli e serviteli con i cereali tiepidi completando con prezzemolo tritato e un filo di olio

domenica 21 dicembre 2014

frittata di patate e cipolle

dosi per 4 persone

ingredienti
300g di patate
200g di cavolo rosso
70 g di late
6 uova
una cipolla
parmigiano
burro
olio extravergine
sale e pepe

sbollentate le patate  tagliatele a dadini  fate appassire  la cipolla tritata
battete leggermente  le uova con il latte  2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale e pepe
 mescolatevi le patate  la cipolla imburrate una teglia  versatevi il composto 
infornate a 170° per 20' 
lasciate intiepidire  e tagliate la frittata a stelline  con un tagliabiscotti 
servitele su un cavolo rosso affettato  a volo condito con olio sale

ananas con meringa al cocco

dosi per 4 persone
4 fette di ananas pelato 600g
110 g di farina di cocco
2 albumi  di 75g
50 g zucchero semolato
10 g zucchero a velo
arancia
limone
sale

montate gli albumi  con lo zucchero semolato, un cucchiaino di succo di limone e uno di arancia  ottenendo una  spuma  molto compatta 
ad essa aggiungete la farina di cocco  e un pizzico di sale 
liberate le fette di ananas dalla parte centrale passatele  nello zucchero  a velo  e caramellate su entrambi i lati  in una padella antiaderente  senza grassi
trasferite su una teglia coperta di carta da forno distribuite al centro un bel ciuffo di meringa e doratele al grill

spezzatino di manzo con porri e ceci

dosi per 4 persone

ingredienti
800 g di spezzatino  di manzo
2 porri
farina
burro
alloro
vino rosso secco
olio extravergine
sale e pepe

fate appassire nella pentola a pressione  tagliati a rondelle  sottili con una noce di burro e 2 cucchiai di olio 
unite lo spezzatino leggermente infarinato 
rosolatelo bagnatelo  con un bicchiere di vino unite 2 foglie di alloro  i ceci sgocciolati sale e pepe
chiudete la pentola e cuocete per 25' dal fischio 
servite volendo con una guarnizione di patate fritte

tranci di salmone gamberi e verdure

dosi per 4 persone

ingredienti
4 tranci di salmone fresco 750 g
200g di erbette  mondate
gamberetti
125 g di gamberetti sgusciati e cotti
burro
salvia
olio extravergine
sale

scaldate in una padella una noce di burro e un cucchiaio di olio aromatizzateli con qualche foglia di salvia
rosolatevi i tranci di pesce il loro cuore deve rimanere morbido e rosato
saltate brevemente le erbette  con un'altra noce di burro  e sale
a fine cottura  unite i gamberetti  solo per scaldarli servite insieme pesce, verdura e crostacei

tagliatelle ai tre sapori

dosi per  4 persone

ingredienti
300g di salsiccia
250 g di tagliatelle gialle e verdi
2 porri
zafferano
olio extravergine
sale

affettate finemente  la parte bianca dei porri  fatela appassire in padella con un cucchiaio di olio 
unite la salsiccia tagliata a tocchetti 
stufate il tutto  finché la verdura sarà morbida salate delicatamente
completate con una bustina di zafferano
fate cuocere le tagliatelle  in acqua bollente  salata per 5 minuti 
scolatele e fatele saltare con i sugo

faraona in tegame

ingredienti

una faraona  kg 1.500
200g  brodo
125 g mascarpone
60 g di scalogni
100g di carota
40 g di buro
40 g di brandy
prezzemolo
sale e pepe

dopo aver bruciacchiato  la faraona  sulla fiamma per eliminare piume e penne residue  evisceratela lavatela e asciugatela bene
spuntatene  i colle le ali  le zampe  e sezionatela in pezzi regolari  da rosolare a fuoco  vivo  in padella nel burro spumeggiante poi fiammatela con il brandy
appena  l'alcol sarà evaporato  trasferite il volatile  con il suo fondo  in una casseruola  insieme con la carota a dadini gli scalogni  a spicchi  il brodo  e il mascarpone  salate pepate  cuocete per 45' 
servitela calda con il suo intingolo  completata da un trito fine di foglioline di prezzemolo 

sabato 20 dicembre 2014

praline all'arancia

dosi per  10 praline

ingredienti

cioccolato fondente
100g di marrons glaces
70 g di zucchero
2 arance

pelate le arance ricavando  solo la parte colorata delle scorze  a filetti unitele in un pentolino di acqua e portatele al bollore
scolatele e ripetete l0'operazione  per altre 2 volte   sempre cambiando l'acqua 
fatele sobbollire  coperte di acqua con 70 g di zucchero  fino a quando non saranno traslucide  lasciatele raffreddare  quindi scolatele su una gratella
quando saranno asciutte  tritatene 50 g  con i marroni amalgama
te  bene il tutto  e servendovi di due cucchiai fate delle quenelles e decoratele con un filo di cioccolato fuso  tiepido  facendolo colare con un  cono di carta da cucina

blinis di grano saraceno con verdure

dosi per 6 persone

ingredienti
blinis
250 g di farina
250 g di latte
60 g di grano saraceno
15 g di lievito di birra
2 uova
yogurt intero
 sale
farcia
verdure mondate in tutto 600g
(zucca zucchina sedano rapa cipolla carciofo carota)
250 g di robiola
olio extravergine
sale

blinis
in una ciotola preparate una pastella con  farina bianca grano saraceno  il latte le uova  il lievito  un cucchiaio di yogurt  e un pizzico di sale
fatela lievitare  coperta per circa un'ora  in un luogo tiepido  quindi cuocetela  a mestolini  in una padellina ben calda  otterrete 12 blinis
farcia
fate stufare in una casseruola  le verdure  con un filo di olio  iniziando  con il sedano rapa  e la cipolla dopo 10'  aggiungere tutte le altre  un pizzico di sale  un dito di acqua  poi cuocere 15' 
servite i blini s sovrapposti  farcite coperti dalle verdure  e la robiola a fettine che ocn il calore  inizierà sciogliersi

crostatine dolci di riso

dosi per 6 persone
ingredienti
500g di pasta frolla
150 g di riso
80 g di albicocche
60 g di fichi secchi
50 g di prugne secche
50 g di noci
50 g di nocciole
4 datteri
4 tuorli
cannella in polvere
vanillina
zucchero di canna
rum
sale
 
lessate il riso in mezzo litro di acqua  e latte mescolati in parti uguali  con un pizzico di sale dopo 20' spegnete e lasciate riposare  finchè il riso  avrà assorbito  tutto il liquido  quindi amalgamate con i tuorli lo zucchero  a velo cannella vanillina  e un cucchiaio di rum
stendete la pasta frolla  e rivestite 18 stampini  ovali 
riempiteli  con la frutta secca  passata al mixer ed amalgamata al riso livellando bene
spolverizzate le crostatine con zucchero di canna e passate in forno per 20' a 190°
 


semifreddo all'arancia

dosi per 8 persone
 ingredienti
400 g di panna fresca
200g di cioccolato fondente
150 g di zucchero
125 g di succo di arancia
8 savoiardi
 4 tuorli
2 arance
burro
Gran Marnier

fate bollire  per 3' il succo di arancia con 125 g di zucchero una volta caldo  colatelo a filo  sui tuorli,
lavorando con la frusta  elettrica il composto  in una ciotola a bagnomaria  caldo  su fuoco minimo
appena il composto sarà cremoso  spostate la ciotola dal bagnomaria  e mettete la ciotola in acqua fredda  finchè non si raffredderà incorporatevi la panna  già montata  e aromatizzare  con un cucchiaio di Gran Marnier  e la buccia d grattugiata di una arancia
distribuite il composto in stampini  per plumcake  con il fondo coperto di carta da forno chiudete  ogni stampino  con un savoiardo  quindi  passateli in freezer per 6 ore
per servire bollite  il cioccolato con 300g di acqua  riducete a filetti la buccia di arancia  rimasta  e pelate a vivo gli spicchi  di entrambe le arance
rosolate il tutto in una noce di burro  spumeggiante con lo zucchero rimanente  (25 g)  e un dito di Gran Marnier
servite i dessert con  la salsa di cioccolato  i filetti e gli spicchi di arancia

ricetta frittelle - agli spinaci

ricetta frittelle - agli spinaci  dosi per 6 persone  ingredienti per ricetta frittelle - agli spinaci  per la past a 300g di farina bianca ...