lunedì 31 agosto 2015

la cucina rustica -pappardelle integrali con funghi e castelmagno

dosi per 4 persone
ingredienti
150 g di farina
150 g di farina integrale
100g di champignon
100g  porcini
100g di finferli
100g di shitake
100g di formaggio castelmagno
3 uova  aglio prezzemolo
peperoncino
olio sale

miscelate le due farine  poi impastatele con le uova fino ad ottenere un panetto elastico  e omogeneo
lasciate riposare per 1 ora
stendete la pasta e fate delle pappardelle 
tagliate a tocchetti i funghi
e portate a bollore  una casseruola di acqua salata e cuocete la pasta 
soffriggete in una padella aglio  olio peperoncino  tagliato sottile aggiungete i funghi  il prezzemolo e sale
scolate la pasta nella padella dei funghie  mescolate  mantecandola con il castelmagno sbriciolato

la cucina sorprendente - ravioli di pesce spada con melanzane

la cucina sorprendetne - ravioli di pesce spada con melanzanela cucina sorprendente - ravioli di pesce spada con melanzane

dosi per  4 persone

ingredienti
300g di mozzarella
16 fettine sottili di pesce  spada
8 fettine di melanzana
2 uova
basilico  farina bianca  pangrattato
olio extravergine di oliva
 sale

ungete di olio extravergine  le fettine di melanzana e cuocetele in una padella rovente senza grassi
disponete una fettina di spada una di melanzana poi una foglie di basilico  una fetta di mozzare lla coprite con un'altra fettina di spada  e chiudete a mo' di raviolo  sigillante i lembi di pesce spada  premendo 
impanate  i ravioli passandoli prima nella farina  bianca poi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato
accomodate i ravioli  su una placca foderata di carta da forno e infornate in forno già caldo  a 220 ° per 4 minuti sfornate i ravioli  spolverizzate di sale e servite

la cucina sorprendente - ravioli  di pesce spada con melanzane

la cucina sofisticata - risotto alla liquirizia con ragù di pernice

dosi per 4 persone
ingredienti
600g di pernici
320 g di riso
40 g grana grattugiato
4 g di liquirizia in polvere
1 scalogno
brodo di pollo
burro
vino bianco secco
olio sale pepe

ricavate le coscette delle pernici e tenetele da parte
affettate i finferli 
scaldate un filo di oli  unte il resto delle pernici e cuocetele fino a quando non saranno ben dorate salate coprite con acqua fredda unite la liquirizia  in polvere e cuocete per 1 ora
al termine filtrate il sugo e fatelo addensare  sul fuoco  per qualche minuto 
fondete una noce di burro  saltate il riso  con lo scalogno tritato  sfumate con un bicchiere di vino bianco e cuocete per 20'  aggiungendo il brodo a poco a poco
scaldate le coscette con un filo di olio e i finferli  cuocete per 5'  mantecate il risotto con burro parigiano e servite con il ragù di pernice e finferli

la cucina facile - fichi con pancetta

dosi per 6 persone
ingredienti
100g di caprino
12 fichi
24 fettine di pancetta
limone olio
sale pepe

mescolate il caprino con  la scorza di limone  pepe olio sale controllando che il formaggio non sia salato
tagliate a metà i fichi  e create un incavo  nella polpa senza eliminarla
accomodatevi sopra  una noce di caprino e avvolgeteli nella pancetta 
disponeteli in una teglia  con qualche pezzo di scorza di limone  infornate a 190° per 12'

domenica 30 agosto 2015

la cucina tedesca- zuppa di fagiolini

le verdure nella cucina tedesca giocano un ruolo importante  soprattutto patate  fagiolini legumi  e crauti 

dosi per 6 persone
ingredienti
1,2 litri di brodo vegetale
500g di fagiolini
250 g di carote
150 g di speck con cotenna un pezzo unico
2 cipolle
1 porro
prezzemolo
cerfoglio
erba cipollina
concentrato di pomodoro
olio sale e pepe

mondate i fagiolini e tagliateli a pezzetti  mondate le cipolle porro carote e patate e tagliate tutto a tocchetti  appassite leggermente la cipolla il porro  in una casseruola  con un cucchiaio di olio  poi unite i  fagiolini  e la carota  coprite aggiungente la cotenna dello specl portate a bollore  unite le patate  cuocete per 10'  completate con un cucchiaio di  concentrato di pomodoro  e lo speck tagliato a striscioline  cuocete per altri 15' correggete di sale  e se serve pepate

conoscere i funghi AMANITA PANTHERINA

cappello bruno  o bruno canella o bruno olivastro o bruno grigiastro  più scuro al centro ricoperto di verruche bianche piccole  con orlo striato  gambo generalmente  alto  e si restringe un po' dal basso verso l'alto  con piede bulboso  dall'orlo netto  piatto a gradino  bianco o biancastro glabro  striato in alto  anello membranoso  largo con l'orlo  che si sdoppia  bianco striato volva stretta attorno al bulbo  bianca sovente  poco sopra  il bulbo carne fragile  non tanto spessa umida e bianca odore mite un po' nauseante negli esemplari stagionati  sapore mite lamelle  fitte alte non annesse al gambo  bianche spore bianche
cresce nei boschi  di conifere abeti in montagna
Nell'America  settentrionale più frequente sotto querce
VELENOSA

la cucina dello chef - gelato di uva burrata e biscotto

questa ricetta è del famoso chef Davide Oldani in questa ricetta si vede come l'uva da classico accompagnamento dei formaggi e dei primi piatti autunnali può diventare un dessert completo e sorprendente

dosi  per 6 persone

ingredienti

520 g di stracciatella di burrata
500g di uva nera sgranata (meglio uva fragola)
135 g di zucchero
100g di burro
75 g di farina
50 g di succo di limone
50 g di amido di mais
25 g di cacao
2 tuorli
sale dragoncello

mettete in una casseruola  l'uva con altrettanta acqua e succo di limone  75 g di zucchero  cuocete per circa 10'
frullate con il mixer ad immersione  filtrate la purea ottenuta per eliminare i semini  e le parte i buccia avviate la gelatiera  fino ad ottenere un gelato
passate la setaccio i tuorli  sodi impastateli con  il burro  ammorbidito la farina lo zucchero rimasto l'amido di mais il cacao un pizzico di sale  fino ad ottenere  un panetto omogeneo  lasciatelo  riposare coperto  in frigorifero  per 30'  con carta da forno  e infornatelo a 160 °  per 8'  ottenendo un biscotto  tipo crumble disponete la stracciatella sul fondo  del piatto spolverare con il cramble grattugiato e adagiatevi sopra il gelato  completate con dragoncello

i cocktail - old style negroni rivisitato

I  cocktail Negroni è un classico ma in questa versione  la china sostituisce il Campari  e il Carpano antica formula il vermut rosso  il risultato è un aperitivo contemporaneo l'amarena da un tocco di dolcezza con i suoi essenziali la scorza di arancia aggiunge aroma al cocktail

ingredienti per 1 persona

2cl di beefeater gin
2 cl di China Clementi
5 cl di  Carpano antica formula
1 amarena sciroppata
scorza di aranci e  ghiaccio

Raffreddate bene il mixing glass con tanto ghiaccio  mescolandolo con un cucchiaino
eliminate l'acqua in eccesso  e versate gli ingredienti mescolandoli bene  versateli  filtrandoli nel bicchiere  del cocktail  pieno di cubetti di ghiaccio  e decorate con l'amarena  avvolta in una scorza di arancia

sabato 29 agosto 2015

la cucina golosa - panna al cioccolato bianco e mirtilli

dosi per 6 persone

ingredienti
500g di panna
200g di cioccolato bianco
250 g di mirtilli
40 g di zucchero
limone

raccogliete i mirtilli in una ciotola  spolverizzateli con lo zucchero a velo  il succo di limone e lasciate marinare
fondete 150 g di cioccolato bianco  grattugiate  il resto grossolanamente
montate la panna unitevi a filo il cioccolato a filo  mescolate  con la frusta  a mano  unite il cioccolato grattugiato lasciare in freezer per 10' poi servire con il mirtilli e il loro sugo

la cucina siciliana - caserecce alla catanese

il trucco per un ottimo piatto  la mollica deve essere fresca possibilmente di  pane casereccio di grano duro questo è un piatto che con il pomodoro le melanzane basilico racchiude il sole di Sicilia

ingredienti per 4 persone

350 g di pasta tipo caserecce
150 g di mollica di pane fresca
4 pomodori
2 melanzane
basilico aglio
olio sale e pepe

tagliate a cubetti le melanzane mettetele in un colapasta e salatele lasciatele spurgare per mezz'ora quindi lavate i pomodori  e riduceteli a cubetti eliminando il grosso dei semi  raccoglieteli in una ciotola e conditeli con uno spicchio di aglio  sale basilico spezzettato  fateli riposare
scolate le melanzane  asciugatele e friggetele in 2 dita di olio poche per volte fatele dorare bene
tostate la mollica di pane in una padella con un filo di olio  fino a farla diventare croccante
cuocete le caserecce in acqua bollente eliminate l'aglio dai pomodori  e versateli nella pasta  con il sughino  aggiungete le melanzane  e la mollica  di pane  completando con foglie di basilico

tartellette integrali ai funghi porcini

si solito per farina integrale si intende di frumento  rende le preparazioni più rustiche  e più saporite  perché conserva una parte di fibra  e se amate il sapore affumicato potete mettere speck e scamorza al posto della fontina e prosciutto
dosi per  8 persone

ingredienti

500g di funghi
100g di farina
100g di farina integrale
80 g di burro
40 g di  fontina a fettine sottili
30 g di prosciutto  cotto
alloro  aglio sale e pepe

intridete le farine con il burro  poi unite 40 g di acqua salata impastate fino a che l'impasto non diventerà  sodo ma malleabile lasciate in frigo per 1 ora
stendete la pasta  e foderate  16 stampini  da tartellette  bucherellate la superficie e infornate
mondate i porcini e riduceteli a dadini
rosolateli in una padella velata di olio con uno spicchio di aglio leggermente schiacciato e 2 foglie di alloro  sulla fiamma molto vivace  muovendoli costantemente
dopo 2' eliminate l'aglio  e alloro  e proseguite  per altri 2'-3' salate e pepate
distribuite  i funghi nelle tartellette e unite una fettina di fontina  e una di prosciutto  infornatele sotto il grill per 2'  cioè il tempo necessario  per far sciogliere il formaggio

sfoglia al grana con fichi e prosciutto

dosi per 6 persone

ingredienti

230 g di pasta sfoglia
200g di ricotta
12 fette di prosciutto crudo
6 fichi
1 uovo
grana sale

spennellate la pasta sfoglia di uovo  sbattuto spolverizzate con il grana  grattugiato  generosamente  accomodatela su una teglia tagliata a rettangolini  infornate  la placca a 200à per 15' sfornate  separate le sfoglie e fatele  intiepidire  apritele a mo' di panini  lavorate la ricotta con il sale  per renderla cremosa  dividete i fichi in spicchietti 
farcite con la ricotta  qualche spicchietto di fico e  una fetta di prosciutto crudo

venerdì 28 agosto 2015

la cucina leggera - purè di piselli con uovo affogato

P1090630dosi per 4 persone
303 calorie a porzione
ingredienti
200g di piselli  4 uova
4 crostoni  di pane
200 ml di aceto di vino bianco
brodo vegetale
olio extravergine
sale e pepe

pulire affettare la cipolla farla stufare dolcemente  con poco olio  e un mestolo di acqua dopo qualche minuto unire i piselli  salare e pepare  cuocere
frullare sino ad ottenere una crema liscia  omogenea  e densa conservando  qualche pisello intero
tostare i crostoni di pane  in forno molto caldo
far bollire mezzo litro di acqua  con l'aceto sgusciare le uova in un piatto  e versarle uno alla volta  delicatamente  nella pentola dell'acqua  e aceto con l'iuto della schiumarola facilitare l'addensamento  dell'albume intorno al tuorlo
cuore per 4 minuti  raffreddarle
al momento di servire porre  i crostoni nei piatti  e ricoprirli  di purea di piselli condire con sale pepe olio
scaldare le uova al forno  qualche instante e adagiarli sulla purea

la cucina grigliata - ananas grigliato con sciroppo alla menta e rum

E' estate tempo di grigliate e perché non stupire con la frutta grigliata dal sapore del sud America

dosi per 4 persone

ingredienti

12 fette di ananas
20 foglie di menta
40 g di zucchero
100ml di acqua
rum

bollire l'acqua con lo zucchero  per 2'  lasciare in infusione la menta e lasciar raffreddare  completare con un bicchierino di rum

asciugare le fette di ananas e grigliarle  su una piastra ben calda
irrorare le fette con lo sciroppo  alla menta e rum
servire a piacere anche con il gelato

Insalata al pesto

dosi per 4 persone

ingredienti

400g di patate novelle
200g di fagiolini
4 mozzarelle
10 g di pinoli
10 g di foglie di basilico
60 ml di olio
mezzo spicchio di aglio
sale e pepe

lavate lessate le patate  sbucciarle e tagliarle a pezzetti
spuntate lavate i fagiolini  lessateli e poi fate raffreddare
mettete in un mortaio le foglie di basilico l'olio un goccio di acqua con aglio pinoli  il basilico sale e pepe fino ad ottenere una crema omogenea
servire le verdure con la crema

conoscere i funghi - AMANITA MUSCARIA O OVOLO MALEFICO

cappello  globulare  poi emisferico
 quindi espanso  rosso vermiglio  o rosso carminio  picchiettato da verruche bianche  poligonali soffici ma anche  giallo tendente all'arancione  e con rare verruche giallastra ma anche roseo  o bruno  con verruche gialle orlo liscio  ma poi triato nel senso delle lamelle cuticola viscida  a tempo umido diversamente asciutta e lucente facilmente staccabile dal cappello
gambo cilindrico  slanciato bulboso  al piede  bianco
anello  ampio e soffice  bianco con l'orlo  giallo  a volte con trie verticali si restringe si fa membranoso e biancastro 
volva  bianca aderente al piede  del gambo  sul quale  si frammenta in squame  massicce
carne duretta ma fragile  bianca rossa sotto la cuticola  del capello  se questo è rosso
odore mite sapore grato  anche se velenosa
lamelle  fitte alte più basse verso il gambo  che non raggiungono  intercalate da lamellule
spore bianche
cresce soprattutto d'autunno nei boschi soprattutto di betulle abeti e larici  dove c'è luce intensa
VELENOSA  

giovedì 27 agosto 2015

in cucina con magic cooker - gnocchetti sardi pomodori e olive

P1140103dosi per 4 persone
304 calorie a porzione
ingredienti
280 g di gnocchetti sardi
250 g di pomodori
150 g di melanzane
aglio origano
olive
olio sale e pepe
pelate i pomodori  tritateli grossolanamente  raccoglieteli in una ciotola  conditeli con 2 spicchi di aglio  a rondelle  sale pepe foglioline di  origano  e olio lasciandoli insaporire  per circa 10'

senza sbucciarla riducete la melanzana in una piccola dadolata  che farete  saltare in una larga padella  con un filo di olio i pomodori l'aglio  sale pepe e origano con il coperchio magic cooker per 3'  aggiungete poi   gli gnocchetti  crudi con 560 g di acqua cioè il doppio del peso della pasta fate cuocere a fuoco vivo fino a che non vedrete il vapore fuoriuscire dal coperchio quindi abbassate e cuocete il tempo necessario per cuocere la pasta appena prima di togliere la pasta dal fuoco unite le olive   servite

la cucina facile e light - melanzane tonnate

al posto del vitello tonnato ecco una versione light e senza carne che può essere una valida alternativa leggera per chi va ghiotto di melanzane

dosi per 4 persone

ingredienti
2 melanzane
200g di tonno sott'olio
100ml di  olio
60 g di vino bianco secco
4 pomodori
1 filetto di acciuga
capperi
sale e pepe

lavare spuntare le melanzane spolverare di sale e lasciar spurgare  per 3 ore  circa l'acqua amara  di vegetazione
lavarle asciugarle e cuocerle in una padella antiaderente con un filo  di olio su ambo i lati  a fuoco molto vivace  sino a renderle dorate
lavare  e affettare i pomodori adagiate le fette su un canovaccio  da cucina per farle  asciugare
frullate il tonno  con olio vino  il filetto di acciuga  qualche cappero  sino ad ottenere una crema omogenea
alternare le fette di melanzane  e di pomodoro con una cucchiaiata di salsa fino ad esaurimento
degli ingredienti
guarnire con capperi olive foglie di sedano

la cucina fantasiosa - muffin salati al parmigiano e olive

no! muffin come antipasto si chiederanno i  commensali ma il dolce non si serve alla fine ?
e invece ecco dei muffin salati deliziosi 
io li ho serviti in un aperitivo dove anche tutto il resto sembrava dolce (cannoncini  bignè) e ad ogni boccone una sorpresa
E' bello stupire  sempre con idee divertenti

dosi per  20 muffin
ingredienti

200g di farina
lievito per torte salate
sale
50 g di olive nere
50 g di parmigiano
50  g di burro  fuso
7 cucchiai di latte
1 uovo

tagliate a pezzettini  le olive  snocciolate  e mescolatele con la farina il lievito setacciati e il sale
sbattete il burro con il latte e l'uovo e aggiungetelo piano piano al resto degli ingredienti poi mettete il tutto in stampi da muffin e cuocete per 15' a 200°

la cucina sofisticata - granita allo champagne

per una serata particolare in cui si vuol fare colpo ecco una ricette  che possono fare tutti anche i non esperti per stupire carina da presentare in una serata romantica oppure elegante

dosi per  6 persone

40 g di zucchero  di canna
150 ml di acqua bollente
375 g di champagne semisecco
150 g di lamponi

aggiungete lo zucchero all'acqua e mescolate fino a scioglierlo  poi lasciate raffreddare
unite insieme lo sciroppo  di zucchero e lo champagne 
versate il tutto in uno stampo poco profondo 
congelate il composto per 2 ore  poi rompete i cristalli di ghiaccio poi rimettete in freezer e ogni mezz'ora mescolate
servite in bicchieri possibilmente eleganti la granita decorando con il lamponi
Con questa ricetta farete un figurone

tabella di stagionalià della frutta e della verdura

 la frutta e la verdura esistono da sempre e  costituiscono un alimento fondamentale  ricche di vitamine acqua  acidi organici carboidrati e fibre sono povere di proteine  con eccezione dei legumi  che ne contengono in grande quantità ma anche di grassi
fin dalla preistoria l'uomo ha utilizzato le varietà selvatiche  che crescevano spontanee
per avere a tavola la frutta la verdura fresca e gustosa sarebbe meglio preferire quella di stagione  e non solo per il gusto  anche per il risparmio

ci sono poi dei prodotti che sono disponibili tutto l'anno come le patate e le banane le mele mentre alcune purtroppo si possono trovare solo in determinate stagioni

conoscere i funghi - AMANITA CAESAREA

AMANITA CAESAREA  O OVOLO BUONO

cappello ovoidale o emisferico poi convesso e infine  piano  e a volte anche depresso 
orlo segnato da lievi solchi  nel senso delle lamelle 
color  arancione  o rosso-arancione  più di rado  giallo  che tende all'arancione
di solito  la cuticola è liscia  lucida un po' viscida a tempo umido
gambo cilindrico robusto  un po' ingrossato nel piede  giallo
anello ad ampia gonnella giallo 
volva  grande e bianca  staccata dal gambo
carne soda e bianca gialla sotto la cuticola del cappello
odore tenue e delicato sapore  buono
lamelle fitte e alte spore  bianche volgenti al giallognolo

cresce nelle radure dei boschi soprattutto di castagni  e di querce nelle regioni calde o calde-temperate in America Centrale e in Giappone si trova sotto pini  in montagna

COMMESTIBILE

molto simile l'Amanita  Calyptroderma anch'essa COMMESTIBILE 

cappello   arancione  o giallo ricoperto da uno o due ampi lembi bianchi 
volva bianca enorme
gambo tozzo  color crema  come l'anello e le lamelle
cresce in America Settentrionale  d'autunno

mercoledì 26 agosto 2015

la cucina milanese - amaretti di Saronno casalinghi

certo sono comodi da consumare quelli confezionati ma poi mi sono detta ma sarà così difficile fare gli amaretti ed ecco la prova
 sono semplici da cucinare e molto più buoni di quelli comprati e che soddisfazione !!!!!!!!


dosi per 4 persone

ingredienti
300g di mandorle dolci
30 g di mandorle amare
450 g di  zucchero
1 baccello di vaniglia
5 albumi
4 cucchiai di farina
1/2 bicchiere di olio

portate ad ebollizione un litro di acqua e gettatevi le mandorle amare e dolci  lasciandole  solo il tempo  necessario per fare  ammorbidire la pelle  passatele in acqua fredda e sbucciatele  quindi  fatele seccare al forno
Mettete in un mortaio lo zucchero  mischiato  a pochi semi di vaniglia  poi le mandorle  pestatele  unendo uno alla volta gli albumi  mescolando  per amalgamare il composto  con una tasca da pasticciere  modellate  sulla piastra del forno  unta di olio  e leggermente infarinata  le tipiche forme degli amaretti  passate la piastra a forno caldo  cuocete per 20 minuti

la cucina divertente - piccole cialde di parmigiano con filetti di pollo

Quando avete ospiti a cena perché non preparare qualcosa di semplice ma coreografico  e naturalmente goloso  e simpatico
questi cestini potete servirli come stuzzichini durante l'aperitivo  o come antipasti stupirete di sicuro senza fare troppa fatica l'unico punto di cui preoccuparsi è la cottura e la costruzione del cestino

dosi per 4 persone

ingredienti
per le cialde
100g di parmigiano

per i filettini di pollo
400g di polpa di pollo
20 g di farina bianca
200 ml di vino bianco
3 cucchai di olio di oliva
1 spicchio di aglio
rosmarino salvia
sale e pepe

per il contorno di verdure
80 g di rucola
80 g di insalatine miste
100g di peperone rosso
100 g di peperone giallo

per condire
4 cucchiai di olio
1 cucchiaino di aceto balsamico
1/2 limone sale e pepe

disponete su un foglio di carta forno il sistematevi dei di parmigiano  e cuocete in forno fino a che il parmigiano sciogliendosi si  unisca nella base del cestino (attenzione a non cuocerlo troppo tende a diventare amaro ) che subito metterete su un bicchiere capovolto o una ciotola in questo modo rapprendendosi prenderà la forma di un  cestino e a questo punto il più è fatto

tagliare il pollo a filetti e  infarinateli e rosolateli  in padella con olio  aglio  rosmarino e salvia  salate pepate e sfumate con il vino  lasciatelo evaporare  coprite e fate cuocere

lavate l'insalata e i peperoni tagliate questi ultimi  a cubetti e i pomodori unite il pollo ormai freddo e condite con olio aceto limone sale e pepe
mettete tutto nei cestini di parmigiano e vedrete che bella presentazione

la cucina sfiziosa - involtini di carpaccio con tapenade

cosa c'è di meglio di una bella sorpresa che in questa ricetta è rappresentata dal ripieno di questi sfiziosi involtini ed è anche una ricetta facile da preparare

dosi per 4 persone

ingredienti
300g di carpaccio  di manzo
300g di  caprini
300g di pomodorini
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
100g di paté di olive
2 cucchiai di capperi sotto sale
zucchero aceto
erba cipollina
olio  sale e pepe

lavate e tagliate  a metà i pomodorini disporli su una placca da forno salati spolverizzati da zucchero cuocete  per un'ora in forno già caldo a 140°  toglieteli e lasciateli intiepidire  e trasferiteli  in una ciotola  con erba cipollina  tagliuzzata  con le forbici  1 spicchio di aglio  schiacciato e pelato  che dopo andrà eliminato aggiungete aceto  olio  mescolare  dissalare i capperi sotto acqua fredda  corrente e metterli a bagno  in una ciotola  con acqua tiepida e aceto  per 10' 
intanto sfogliare  il prezzemolo spellare l'aglio  e trasferirlo in nel mixer con paté  di olive  una macinata di pepe  il prezzemolo  e un filo di olio
frullare il tutto  fino ad ottenere una salsa omogenea aggiungere i capperi ed amalgamare 
stendere gli involtini su un piano di lavoro  spalmarli con la tapenade e disporre sopra i caprini  tagliati a cilindretti  arrotolate  sigillandoli bene   infilate uno stecchino
cuocere con un filo
di olio  aggiungere i pomodorini e servire

la cucina veloce - frittata di friggitelli e provolone

I FRIGGITELLI si chiamano così  perché tradizionalmente  si friggono in padella  con un filo di olio sono peperoncini verdi  dolci di forma allungata tipici della cucina meridionale 
Detti anche friarelli (da non confondere con i friarielli che sono  le infiorescenze delle cime di rapa  sono prelibati  più leggeri dei peperoni classici  a anche più precoci  di solito si raccolgono  tra fine primavera ed inizio estate
proviamo questa frittata inusuale per cambiare le solite abitudini semplice ma ricca di sapore

dosi per 4 persone

ingredienti

200g di peperoncini friggitelli
6 uova
12 pomodorini semisecchi  sott'olio
80 g di provolone dolce
1 spicchio di aglio
olio  sale e pepe

Preparate i peperoncini  e tagliateli a rondelle  abbastanza sottili  scaldate 4 cucchiai di  olio in una padella antiaderente  unire l'aglio  schiacciato e sbucciato  lasciatelo rosolare  fino a che non sarà ben dorato  poi eliminatelo  trasferite nella padella i friggitelli  salati e fate cuocere su fiamma vivace per 5'
grattugiare il provolone  con una grattugia a fori medi  sguscia  le uova  nella ciotola  unisci il provolone  i pomodorini un pizzico di sale  e pepe
poi sbatti  leggermente con la forchetta
cuocere la frittata nella pentola dei friggitelli mescolando per distribuire gli ingredienti poi coprire e cuocere per 5' girare la frittata e servire  tagliata a spicchi 

martedì 25 agosto 2015

conoscere i funghi - scuola di cucina


coprinus comatus
di solito noi siamo  abituati a mangiare i funghi cotti  ma la cottura distrugge  buona parte delle vitamine  quindi conviene quando è possibile(no tutti i funghi infatti sono commestibili crudi)   consumare i  funghi crudi in insalata  conditi con sale olio e limone pepe e erbette

alcune volte conviene pre bollire i funghi  in acqua semplice  soprattutto i funghi acri  quelli amarognoli  quelli resinosi e quelli  troppo aromatici ma anche quelli di consistenza grossolana
l'acqua di bollitura va gettata
invece il funghi teneri  e di specie prelibata non vanno sottoposti a questa bollitura perché perderebbero il loro sapore o aroma
quanto ai fungi con il cappello viscido  si consiglia di passarli qualche minuto in forno  ben caldo in modo che il viscidume si asciughi completamente
durante la cottura vanno tenuti scoperti fino a quando maggior parte dell'acqua venga persa
Spesso si cucinano i funghi con cipolla erbe spezie pomodori peperoni  pepe  vino
in questo modo copriamo il sapore del fungo quindi è meglio non esagerare con i condimenti  il sale e il pepe meglio aggiungerli a fine cottura

non si possono conservare a lungo freschi
Il coprinus comatus infatti  va consumato non oltre le 24 ore dopo che sia stato raccolto  mentre altre specie si possono conservare a una temperatura di 3-4 gradi anche alcuni giorni in frigorifero
ma una volta tolti dal frigo bisogna consumarli perché un altra  refrigerazione potrebbe guastarli
per per avere funghi per la cucina bisogna andare a raccoglierli o comprarli  i funghi coltivati sono buoni ma quelli raccolti da noi nei boschi sono più saporiti e danno anche più soddisfazione

per raccogliere i funghi nel terreno va scalzato il gambo al piede mentre i funghi lignicoli vanno  tagliati al piede con un coltello
appena colti vanno ripuliti  sul posto il meglio possibile e vanno messi in un cesto così che se perdono le spore possiamo contribuire allo sviluppo della specie
se abbiamo la fortuna di trovare tanti funghi il trattamento può essere l'essicamento oppure farli bollire un quarto d'ora in aceto debole con erbette e poi conservarli in vasetti sott'olio attenzione i vasetti vanno sterilizzati e  chiusi poi ermeticamente

spaghetti con fasolari

dosi per  4 persone

ingredienti

800 g di fasolari
350 g di spaghetti
350 g di pomodoro
30 g di cipolla
prezzemolo
aglio vino
olio sale

fate spurgare i fasolari in acqua per 2 ore  sciacquateli  e raccoglieteli in una casseruola  con 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di vino bianco  e 2 mestoli di acqua poi coprite e fateli aprire  sul fuoco
infine sgusciateli  lasciandone qualcuno per la decorazione filtrare il loro liquido di cottura 
rosolate la cipolla tritata con 6 cucchiai di  olio aggiungete uno spicchio di aglio  tagliato a metà un ciuffetto di  prezzemolo subito dopo unite i pomodorini  tagliati a metà e saltateli  per 2' a fuoco vivissimo quindi unite un mestolo del liquido
dei fasolari  filtrato  e i fasolari
lessate gli spaghetti  in acqua bollente salata scolateli  uniteli ai fasolari e fate insaporire

la cucina egiziana - briouats (bastoncini farciti in agrodolce)

dosi per 4 porzioni

ingredienti

250 g di pasta sfoglia
350 g di polpa di manzo
una cipolla
2 uova
cannella paprica e zenzero
prezzemolo coriandolo
cerfoglio 
zucchero
60 g di burro
olio di oliva

tritare finemente  la cipolla e fatela appassire adagio senza che prenda colore in padella con 4 cucchiai di olio unite la carne e rosolatela piano piano  per 10'
unite le erbe aromatiche tritate sale pepe e mezzo cucchiaino di paprica un pizzico di zenzero  e un cucchiaino di cannella  amalgamate quindi le uova sbattute
rimescolate e spegnete
 stendete la pasta sfoglia piuttosto sottile e ritagliatevi dei quadrati  di circa 10 cm per lato spennellatene il bordo  di burro
poggiate su ciascun  quadrato un cucchiaino  di ripieno arrotolatelo  sigillandolo
friggere i briouats in abbondante olio  bollente serviteli caldissimi spolverizzati con cannella e zucchero

trenette con zucchine e bottarga

dosi per 4 persone

ingredienti

300g di trenette 
500g di zucchine
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
6 foglie di basilico
5 cucchiai di bottarga
1 peperoncino
sale e pepe

spuntate lavate e asciugate le zucchine  tagliatele in fine julienne con una grattugia a fori larghi
tritate il cipollotto  e lo spicchio di aglio  rosolateli a fuoco basso con olio  e il peperoncino 
appena cominceranno a dorarsi eliminate il peperoncino  e unite le zucchine  fatele insaporire  a fuoco vivace  appena prima di toglierle dal fuoco aggiungete il basilico spezzettato 
fate cuocere le trenette e scolatele conditele con zucchine e la bottarga

lunedì 24 agosto 2015

conoscere i funghi - valori nutrizionali


cantharellus cibarius
Che certi funghi commestibili siano degli eccellenti condimenti è fuori discussione  basta un pugnetto di fettine essiccate di Boletus edulis per conferire un aroma e un sapore  gradevolissimo alle pietanze cui vengano aggiunte rendendolo non solo più appetitose ma anche più digeribili
I funghi sono da considerare veri e propri alimenti  con un valore nutritivo

100g di funghi freschi contengono infatti in media 5 grammi di sostanze proteiche assimilabili  e varie sostanze minerali necessarie al nostro organismo  contengono ben 10 g di idrati di carbonio cioè più di quanto  ne contengano 200g di latte  o di fagiolini freschi o di barbabietole dolci
contengono  circa 1 grammo di grassi  tanto quanto ne contiene il pane o il brodo magro 
contengono inoltre alcuni grammi di  cellulosa sostanza inerte ma indispensabile a una buona digestione e molta acqua 

amanita caesarea
I funghi contengono anche in proporzioni varie  alcune delle principali vitamine ciè catalizzatori dei processi biochimici senza i quali gli alimenti non solo non verrebbero assimilati  ma diverrebbero sovente veleni
 nel Cantharellus cibarius  abbonda la vitamina A 
nell'amanita caesarea la stessa vitamine che si trova nel Boletus eduli 
Nei funghi freschi in genere abbonda la vitamina PP  e vi si trovano in quantità considerevoli  anche altre vitamine  del gruppo B compresa la colina  vitamina che protegge il fegato  anche in caso di avvelenamento da funghi
La vitamina C manca di regola nei funghi  come manca anche nella carne  tuttavia 100g di Fistulina Gepatica  volgarmente detto lingua di bue ne contengono fino a 150 mg 
anche la vitamina D e K abbondano nei funghi freschi


 

tortilla ai peperoni

dosi per 4 persone
ingredienti
600g di patate
2 cipolle
250 g di peperone verde
120 g di salsiccia napoletana
6 uova
 olio sale e pepe

cuocete le patate per 10' in acqua bollente  tagliate le cipolle a mezze rondelle e il peperone a stri
scioline e rosolateli in 5 cucchiai di olio in un padella che vada anche in forno per 2'  saltate unite le patate pelate e affettate e la salsiccia  a fettine infine fate insaporire  per 2' 
In una ciotola battete le uova  con sale e pepe  amalgamatevi  le verdure poi rimettete tutto in padella sul fuoco
fate rapprendere  la tortilla per un minuto poi infornatela a 160° per 30'  servite a piacere con insalatina

la cucina inaspettata - porchetta di pollo

dosi per  8 persone

ingredienti
600  di petto di pollo
250 g di polpa di coscia di pollo
200g di luganega (salsiccia a nastro
200g di pancetta a fette
rosmarino  semi di finocchio
sale e pepe

disossate il pollo circa 600g e stendetelo a rettangolo il più possibile compatto  250g di coscia disossata tagliatela a pezzetti 
spellate la luganega  lavoratela con i semi di finocchio  pestati sale e pepe e rosmarino tritato mescolatela alla polpa di coscia fatene un salame e mettetelo sulla carne di pollo che arrotolerete  chiudete il rotolo  bardatelo con fette di pancetta  legatelo con spago da cucina infornatelo a 180à per 45'  sfornate e fate raffreddare il rotolo in frigo  affettatelo  e servite a piacere

crema di ceci con palline di patate

dosi per 4 persone

ingredienti

400g di ceci in scatola
350 g di patate
60 g di olive nere
un pomodoro
prezzemolo
aglio  origano  basilico
olio sale pepe

snocciolare le olive tritatele  lessate le patate  per 30'  poi sbucciatele  e unitevi un ciuffo di prezzemolo  tritato con un pezzetto di aglio le olive  sale pepe schiacciate tutto con lo schiacciapatate poi mescolate
dividete il composto in piccole porzioni  e distribuitele su un vassoio unto di olio conditele e passatele tra le mani a formare delle palline   spolveratele con origano e pepe e copritele r
frullate i ceci con il loro liquido di  con mezzo  mestolo di acqua  2 cucchiai di olio sale  ottenendo una crema 
distribuite la crema  nei piatti e completate con le palline  di patate e dadini di pomodoro foglie di basilico pepe e un giro di olio

entrecote con zucchine e champignon

dosi per 4 persone

ingredienti

un entrecôte 700g
100g di champignon
100 g di zucchine
40 g di olio
uno spicchio di aglio
erbe aromatiche timo rosmarino maggiorana 
aceto
sale e pepe

con 20 g di  olio un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale fate un'emulsione e lasciate macerare per 10' l'aglio
nell'olio rimasto  mettete n cucchiaino di trito di erbe aromatiche e una generosa macinata di pepe ungete bene l'entrecôte  e lasciatela marinare  per 10' 
affettate sottilmente la zucchine e gli champignon  sulla griglia ben calda cuocete la carne per 5'  per lato ungendola con l'olio della marinata salandola a fine cottura  eliminate l'aglio  e con l'emulsione condite le due verdure  che servirete con l'entrecôte

domenica 23 agosto 2015

conoscere i funghi - dove e quando spuntano ?

morchella
Non tutte le specie di funghi vegetano in uno stesso luogo  e nello stesso tempo
il luogo e il tempo nel quale una certa specie di funghi viene a maturazione si dice habitat  della medesima
benché certi funghi come alcune specie del genere TYOSTOMA  vegetino anche nel deserto tuttavia  più favorevoli ai funghi in genere sono terreni di colore scuro  dei boschi ricchi di umidità delle sono temperate
D'estate e autunno  vi fruttificano migliaia di macromiceti
poche sono le specie che fruttificano in primavera  e tra esse ricordiamo le eccellenti Morchelle e meno ancora quelle invernali  tra le quali ricordiamo  la COLLYBIA VELUTIPES  E L'HYGROPHORUS MARZUOLUS entrambi commestibili e gustosi 
ora i cercatori di professione conoscono non solo i luoghi ma anche il tmepo buono per i funghi e salutano con soddisfazione le piogge soprattutto quelle estive e dell'inizio di autunno  cui tenga dietro qualche bella giornata di sole  e notti tiepide e senza vento
il micelio infatti ha bisogno di acqua 
colllybia velutipes
hygrophorus marzuolus
invece i carpofori sovente si formano appena il micelio  inizia  a trovarsi in condizioni sfavorevoli ossia comincia ad accusare la mancanza dell'acqua si direbbe che sentendosi allora prossimo alla morte o all'inazione  raccolga le  riserve prudentemente immagazzinate nel tempo buono e produca il frutto che produrrà a sua volta i semi  necessari alla perpetuazione della specie
Il micelio può  rinnovarsi nello stesso terreno anche per più anni  anche per secoli  dando origine a cerchi concentrici sempre più larghi detti cerchi delle streghe
I Boletus granulatus esige i pini  e solo alberetti giovani  invece il Boletus Luteus  esige pini che hanno almeno dieci anni
Il Boletus elegans il Boletus viscidus e cavipes esigono larici  mentre il Boleturs aereus cresce nei boschi purchè di latifoglie  non potrebbe vivere tra le conifere insomma ogni fungo ha il suo proprio habitat

la cucina ecuadoriana - misto con cipolla e patacones

tipici della cucina ecuadoriana sono le cipolle abbondanti e i patacones che sono fettine di platano fritte che accompagnano molti piatti tanto che esiste anche al pataconera  l'attrezzo per schiacciarle

dosi per 4 persone

ingredienti
400g di riso
350 g di cipolla rosso
280 g di platano verde
200g di pomodoro
32 code di gambero
2 lime
uno spicchio di aglio
prezzemolo
coriandolo
paprica piccante
olio  sale

fate marinare per 1 ora in frigo  i gamberi sgusciati con paprica   un trito di prezzemolo e coriandolo aglio peperoncino a piacere  e il succo di lime poi infilateli su 8 stecchi  e cuoceteli alla griglia 2' per lato
tagliate le cipolle con la mandolina  lasciatele  a bagno in acqua  per 15'  poi mescolatele con il pomodoro  a dadini  il succo di lime  olio e sale
sbucciate e tagliate  a fettine il platano friggete per 10' poi schiacciatele  con un pestacarne o con la pataconera  friggere per 2' ancora
lessare il riso in acqua salata  pressatelo in stampini e s
ervitelo guarnito di pomodori  con i gamberi i patacones e il misto di cipolla

tartufi di mare marinati

dosi per 4 persone

ingredienti

20 tartufi di mare  1 kg
4 pomodori 430 g
2 fette di pane toscano
1 limone
dragoncello
lattughino
martini dry
olio sale

fate spurgare i tartufi di mare per 2 ore in acqua  poi apriteli raccoglieteli in una ciotola con il loro liquido un rametto di dragoncello e Martini dry  fino a coprirli  sigillateli con la pellicola e metteteli in frigo a marinare per 1 ora  per farli aromatizzare
incidete i pomodori scottateli in acqua bollente  per 1'  pelateli tagliateli a pezzetti poi passateli al passa verdure  ponete la passata a sgocciolare in un setaccio con luna garza per 2 ore  per togliere l'umidità  conditela con10g di olio  condite il pane con un filo di olio  e infornatelo a 220à per 10'  tagliatelo poi a cubetti  e insaporitelo con un altro po' di  olio e sale
distribuite in 4 ciotole  la passate i tartufi sgocciolati dalla marinata e i cubetti di pane
tostato  completate con un'emulsione di  3 cucchiaini di olio  uno di succo di limone e sale e servire con lattughino e scorza grattugiata 

cannolicchi e crema di fagioli

dosi per 4 persone

ingredienti

20 cannolicchi 400g
una scatola di fagioli cannellini
10 g di pinoli
4 pomodorini
peperone giallo
paprica
basilico prezzemolo
timo aglio
vino bianco secco
olio sale e pepe

frullate in crema i cannellini con il loro liquido un ciuffo di basilico e uno di prezzemolo  tritati
2 rondelle di aglio 20 g di olio sale e pepe
incidete i pomodorini  poneteli su una teglia  coperta di carta da forno conditeli con olio e sale e infornateli a 220 à per 10'
fate spurgare per 2-3 ore i cannolicchi in acqua poi raccoglieteli in un tegame con un rametto di timo  mezzo bicchiere di vino e mezzo di acqua
coperchiateli  e  fateli aprire sul fuoco per 2' 
una volta tiepidi  eliminate i gusci  (conservatene qualcuno per decorazione) 
tostate i pinoli in forno a 180° per 5'  servite i cannolicchi sgusciati  sulla crema di fagioli completando con un pomodorino pinoli  e peperone giallo a dadini  condite con olio un pizzico di paprica e decorate con i gusci tenuti da parte

Conoscere i funghi - come vegetano ?

Dalla voce greca Myketes i funghi sono scientificamente detti miceti  e micologia dicesi la scienza che li studia 
sono di moltissime specie  oltre centomila il  maggior numero  delle quali di funghi microscopici  benché invisibili ad occhio nudo  non per questo sono di poca importanza si pensi all'importanza dei lieviti  senza i quali non potremmo fare il pane nelil vino  si pensi all'importanza delle muffe  senza dei quali non avremmo il Gorgonzola  il Roquefort  ma neppure la penicillina e tanti altri antibiotici  di larghissimo impiego 
i funghi macroscopici sono commestibili  velenosi  anche mortiferi come l'amanita phalloides perché questo tipo di fungo è tanto diffuso  perché molti la colpiscono con un calcio  o con un bastone  così favoriscono la diffusione  poiché nelle lamelle disposte sotto il cappello  anche se ridotti in frammenti diffondono  sul terreno i semi le spore del fungo
le spore sono microscopiche  e a prima vista  anche al microscopico  ordinario sembrano tutte uguali di fatto sono maschili e femminili
cadute sul terreno  adatto ognuna si sviluppa dando origine a un filamento  di più cellule  detto ifa o anche micelio primario  maschile associandosi a un micelio primario femminile  dà origine a un micelio secondario cioè a una nuova pianta fungina
I funghi che noi cogliamo  infatti non sono altro che  il frutto   della pianta -fungo  celata nel terreno o tronco  o ceppo
La pianta fungo può riprodursi  anche in altri modi  mediante un conidio  spora che cresce direttamente su micelio  ed è da solo completo  e sufficiente a produrre un micelio secondario  o mediante propaggine del micelio  che si separa dal micelio madre per far parte a se stessa
così quando un micelio secondario  si a sufficientemente sviluppato  è in grado di dare frutto destinato a perpetuare  la specie
si è parlato di lamelle ma può assumere  forme varie  per esempio nel genere Boletus è costituito a da tuboli  nel genere Hydnum da aculei  e in altri generi si presenta formato in altri modi
A volte le spore maturano  sulla sommità di supporti  chiamati basidi altre volte in sacchetti chiamati aschi
Basidio significa sopporto asco significa otre
I funghi con basidi vengono raccolti nella classe dei Basidiomiceti quelli con aschi nella classe degli Acscomiceti 
Queste due classi  vengono suddivisi in ordini famiglie generi poi i generi vengono divisi in specie in base a vari caratteri tra i quali  ha grande importanza il colore delle spore  in massa colore precisato  nella singola specie  salvo qualche rara eccezione ove la precisazione non ha importanza
i funghi sono frutti di una pianta che però è priva di clorofilla che dà il colore verde alle foglie 
quindi il fungo deve trovare nell'ambiente l'alimento che gli serve per vivere già preparato questo modo di vivere si chiama simbiosi ed avviene mediante  le micorizze associazioni delle ife del fungo con le radici della piante che alimenta il medesimo
alcuni  compromettono la vitalità della pianta si chiamano parassiti poi quando la pianta muore si cibano del suo legno diventano saprofiti

sabato 22 agosto 2015

la cucina golosa - girandole ai quattro gusti

dosi per  24 pezzi

ingredienti

130 g di zucchero
100g di farina
100g di confettura di  albicocche
100g di confettura di pesche
100g di confettura di fragole
100 g di nutella
30 g di granella di mandorle
30 g di pistacchi  tritati
30 g di granella di zucchero
4 uova
codette
burro e farina sale

lavorate le uova con lo zucchero  in un bagnomaria bollente  per 3'  poi versatele in una ciotola  e lavorate con le fruste elettriche  per 10'  fino a che il composto non  si sarà raffreddato
infine unite la farina e un pizzico di sale  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto 
rivestite 2 placche da forno  con un foglio di carta da forno e  imburrato e infarinato  versatevi l'impasto  livellatelo e infornatelo a 160° per 36' 
sfornate dividete ogni teglia in due  e spalmate  ogni  rettangolo ottenuto singolarmente   con le tre  confetture e la nutella
arrotolate  e passate i rotoli nella granella nelle codette e  avvolgete poi i rotoli nella  pellicola e fate raffreddare in frigo  per 2 ore
dividete ogni in 6 girandole e servite  infilate in lunghi stecchini con  palline di frutta di stagione

salumificio la Perla Langhirano Parma

 salumificio La Perla Langhirano Parma un salumificio aperto da più di 20 anni che si occupa per lo più della produzione del Crudo di Parma ...