conoscere i funghi - scuola di cucina

coprinus comatus

di solito noi siamo  abituati a mangiare i funghi cotti  ma la cottura distrugge  buona parte delle vitamine  quindi conviene quando è possibile(no tutti i funghi infatti sono commestibili crudi)   consumare i  funghi crudi in insalata  conditi con sale olio e limone pepe e erbette

alcune volte conviene pre bollire i funghi  in acqua semplice  soprattutto i funghi acri  quelli amarognoli  quelli resinosi e quelli  troppo aromatici ma anche quelli di consistenza grossolana
l'acqua di bollitura va gettata
invece il funghi teneri  e di specie prelibata non vanno sottoposti a questa bollitura perché perderebbero il loro sapore o aroma
quanto ai fungi con il cappello viscido  si consiglia di passarli qualche minuto in forno  ben caldo in modo che il viscidume si asciughi completamente
durante la cottura vanno tenuti scoperti fino a quando maggior parte dell'acqua venga persa
Spesso si cucinano i funghi con cipolla erbe spezie pomodori peperoni  pepe  vino
in questo modo copriamo il sapore del fungo quindi è meglio non esagerare con i condimenti  il sale e il pepe meglio aggiungerli a fine cottura

non si possono conservare a lungo freschi
Il coprinus comatus infatti  va consumato non oltre le 24 ore dopo che sia stato raccolto  mentre altre specie si possono conservare a una temperatura di 3-4 gradi anche alcuni giorni in frigorifero
ma una volta tolti dal frigo bisogna consumarli perché un altra  refrigerazione potrebbe guastarli
per per avere funghi per la cucina bisogna andare a raccoglierli o comprarli  i funghi coltivati sono buoni ma quelli raccolti da noi nei boschi sono più saporiti e danno anche più soddisfazione

per raccogliere i funghi nel terreno va scalzato il gambo al piede mentre i funghi lignicoli vanno  tagliati al piede con un coltello
appena colti vanno ripuliti  sul posto il meglio possibile e vanno messi in un cesto così che se perdono le spore possiamo contribuire allo sviluppo della specie
se abbiamo la fortuna di trovare tanti funghi il trattamento può essere l'essicamento oppure farli bollire un quarto d'ora in aceto debole con erbette e poi conservarli in vasetti sott'olio attenzione i vasetti vanno sterilizzati e  chiusi poi ermeticamente