ingredienti
per il biscotto250 g di uova
125 g di zucchero
25 g di cacao
200g di gocce di cioccolato
cannella
per la bagna al kirsch
250 g di sciroppo di zucchero
75 g di acqua
100g di kirsch
per lo zabaione
300g di vino dolce angialis (nasco)
150g di tuorli
200g di zucchero
20 g di amido di mais
15 g di amido di riso
14 g di gelatina
per la mousse al cioccolato al latte
175g di base di semifreddo
225 g di copertura al latte
45 g di massa di cacao
400g di panna semi montata
per la glassa
500g di panna
625 g di cioccolato fondente
100g di glucosio
rametti di ribes e arancia caramellata
per lo zabaione : lavorate i tuorli con lo zucchero e gli amidi portate a bollore il vino unite il composto di tuorli e fate cuocere fino ad addensamento mescolando in continuazione levate e fate raffreddare a circa 60° incorporate la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata colate all'interno di due anelli di acciaio rivestiti di pellicola trasparente e trasferite in freezer per almeno 3 ore
per il biscotto: montate le uova con lo zucchero e incorporate delicatamente la farina e il cacao setacciati insieme stendete su foglie di silicone cospargete con le gocce di cioccolato e la cannella infornate a 250 ° per 5' levate fate raffreddare e con l'aiuto di un anello di acciaio ( più piccolo di quello che ospiterà i dolce) ricavate due dischi
per la mousse : fate sciogliere la copertura al latte e la massa di cacao e unitele aggiungete un mestolo di panna semi montata e amalgamate energicamente incorporate la base semifreddo e la panna restante mescolando delicatamente per la glassa portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio versate il cioccolato ed emulsionate lasciate raffreddare fino a 38°
versate sopra la mousse fino all'orlo dell'anello livellate e trasferite in freezer a raffreddare
quando sarà ben fredda sformate e glassate con la glassa decorate a piacere con ribes e arancia caramellata
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