Come ognuno sa le migliori paste sono quelle di grano duro che si fanno distinguere per il colore naturale di cera. Diffidate di quelle gialle di cui si tenta di mascherare l'origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una tinta artificiale che una volta era dato almeno con sostanze innocue quali zafferano e il corco.
Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire 500 g e piùCarne magra di vitelle (meglio se di filetto) 150 g
carnesecca 50 g
burro 40 g
un quarto di una cipolla comune
una mezza carota
due costole di sedano bianco lunghe un palmo oppure odore di sedano verde
un pizzico di farina
un pentolino di brodo
pochissimo sale
del brodo saporito
pepe a chi piace odore di noce moscata
preparazione
Tagliate la carne a piccoli dadi tritate fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori poi mettete al fuoco ogni cosa insieme compreso il burro e quando la carne avrà preso colore aggiungete un pizzico della farina bagnando col brodo fino a cottura intera.
Scolate bene i maccheroni dall'acqua e conditeli col parmigiano e con questo intingolo il quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti. Unite infine quando è fatto l'intingolo se volete renderli anche più delicati mezzo bicchiere di panna in ogni modo è meglio che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati ma diguazzanti in un poco di sugo.
maccheroni alla bolognese - cucina dell'Artusi
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