il cubebe è un pepe che si sposa bene con la frutta ed è squisito con piatti di carne e selvaggina accompagnati da frutta intera o da composte
dosi per 4 persone
ingredienti
75 g di zucchero
10 g di gelatina in fogli
2 pesche
2 fette di melone
2 fette di ananas
cubebe in grani
bollite per un minuto 300g di acqua con lo zucchero quindi stemperatevi i fogli di gelatina già ammorbiditi in acqua fredda e aromatizzate con mezzo cucchiaino di grani di cubebe pestati versate la gelatina in un piatto a un dito di spessore fatela indurire poi mescolatene circa un terzo con la frutta a cubetti raccolta in una ciotola tenete in frigo fino a che questa gelatina a contatto con gli acidi della frutta non si sarà sciolta insaporendo la frutta stessa servitela con la gelatina solida rimasta
domenica 2 agosto 2015
LEZIONI DI CUCINA - I CEREALI
BULGHUR
E' GRANO PREGERMOGLIATO SECCATO E TRITATO GROSSOLANAMENTE. LA PREPARAZIONE E' SEMPLICE . LE DOSI SONO 100g. PER 4 PERSONE PUO' ESSERE SERVITO CALDO O FREDDO. E SI CUOCE COME IL RISO BOLLITO. SEGUIRE SEMPRE LE ISTRUZIONI E TEMPI SULLA CONFEZIONE. LE RICETTE PER IL RISO VANNO BENE ALCHE PER IL BULGHURCUSCUS
IL CUSCUS E' UN PRODOTTO VENDUTO PRECOTTO, DERIVATO DAL FRUMENTO. DI ORIGINE ORIENTALE VIENE UTILIZZATO ANCHE NELL'ITALIA DEL SUD. SERVITO CON VERDIURE CARNE E PESCE PUO' ESSERE UTILIZZATO COME LA POLENTA, SERVITO CON INTINGOLI SUGHI. PER 4 PERSONE 250g. DI CUSCUS ACQUA OLIO SALE LE DOSI COMUNQUE SONO INDICATE SULLA CONFEZIONE. E' MOLTO VELOCE DA PREPARARE SI FA BOLLIRE L'ACQUA CON SALE UN GOCCIO DI OLIO SI TOGLIE DAL FUOCO SI AGGIUNGE IL CUSCUS, SI LASCIA RIPOSARE POI SI SGRANA CON UNA FORCHETTA.POLENTA
IDEALE SERVITA CON CARNI E STUFATI CON MOLTO SUGO PUO' ESSERE ISTANTANEA O TRADIZIONALE. LA POLENTA ISTANTANEA E' PIU' VELOCE DA CUCINARE. PER 4 PERSONE, 1 LITRO D 'ACQUA 1 CUCCHIAIO DI SALE 250g. DI FARINA PER POLENTA. PORTARE A BOLLORE L'ACQUA AGGIUNGERE SALEVERSARE POCO PER VOLTA LA FARINA CUOCERE PER FINO A QUANDO LA POLENTA SI STACCA DAL BORDO SI PUO' VOLENDO AGGIUNGERE BURRO E FORMAGGIO. TIPICA DELLA VALTELLINA LA POLENTA TARAGNA E DEL VENETO QUELLA BIANCA.insalata con tofu e seitan
dosi per 4 persone
468 calorie a porzione
ingredienti
200g di tofu
200g di seitan
2 zucchine
2 melanzane piccole
2 peperoni
1 cipolla rossa
2 pomodori
aglio
1 limone
1 mazzetto aromatico (prezzemolo menta origano freschi)
olio sale e pepe
lavate e asciugate le verdure dividete a metà i pomodori spuntate le zucchine poi tagliatele a nastro mondate le melanzane e riducetele a fette
pulite i peperoni eliminate i semi e tagliateli a falde spellate la cipolla e affettatela a rondelle
riducete il seitan e il tofu a fettine
scaldate la piastra e spolverizzatela di sale fino grigliate i pomodori circa per 2 minuti trasferite le verdure in un piatto pulite la piastra spolverizzatela di nuovo con il sale grigliate le fettine di tofu e seitan metteteli con le verdure
per il condimento versate in un barattolo con un tappo a vite 1 dl di olio 2 cucchiai di acqua calda il succo di 1 limone sale pepe e 1/2 spicchio di aglio tritato con le foglie di prezzemolo menta e origano chiudete scuotete energicamente per emulsionare quindi servite la salsa con le verdure grigliate
468 calorie a porzione
ingredienti
200g di tofu
200g di seitan
2 zucchine
2 melanzane piccole
2 peperoni
1 cipolla rossa
2 pomodori
aglio
1 limone
1 mazzetto aromatico (prezzemolo menta origano freschi)
olio sale e pepe
lavate e asciugate le verdure dividete a metà i pomodori spuntate le zucchine poi tagliatele a nastro mondate le melanzane e riducetele a fette
pulite i peperoni eliminate i semi e tagliateli a falde spellate la cipolla e affettatela a rondelle
riducete il seitan e il tofu a fettine
scaldate la piastra e spolverizzatela di sale fino grigliate i pomodori circa per 2 minuti trasferite le verdure in un piatto pulite la piastra spolverizzatela di nuovo con il sale grigliate le fettine di tofu e seitan metteteli con le verdure
per il condimento versate in un barattolo con un tappo a vite 1 dl di olio 2 cucchiai di acqua calda il succo di 1 limone sale pepe e 1/2 spicchio di aglio tritato con le foglie di prezzemolo menta e origano chiudete scuotete energicamente per emulsionare quindi servite la salsa con le verdure grigliate
calamari ripieni di verdure
dosi per 4 persone
ingredienti
8 calamari puliti 900 g
350 g di melanzana
120 g di pane casereccio
120 g di piselli
100g di tonno sott'olio
20 g di capperi
prezzemolo
vino bianco origano
basilico olio sale
tagliate il pane senza crosta a fette ungete di olio salatele cospargetele con un presa di origano e tostatele in padella per 2' quindi tagliatele a dadini e tritatele nel mixer con un ciuffo di prezzemolo sminuzzato e i capperi versate il trito ottenuto in una ciotola e unitevi il tonno sgocciolato
In una casseruola bagnate i ciuffi dei calamari con una spruzzata di vino poi stufateli per 5' scolateli fateli intiepidire e tagliateli a dadini e miscelateli con il pane tritato
riempite le sacche di calamari con la farcia chiudeteli con uno stuzzicadenti e metteteli in una casseruola con un filo di olio un mestolo di acqua i piselli e la carota a rondelle bagnate con mezzo bicchiere di vino salate e cuocete a fuoco medio per 20'
tagliate la melanzana a fette spesse 1 cm ungetele d'olio e cuocetele in padella per 2' su ambo i lati poi unitele ai calamari servite i calamari con le verdure condite con basilico e olio
ingredienti
8 calamari puliti 900 g
350 g di melanzana
120 g di pane casereccio
120 g di piselli
100g di tonno sott'olio
20 g di capperi
prezzemolo
vino bianco origano
basilico olio sale
tagliate il pane senza crosta a fette ungete di olio salatele cospargetele con un presa di origano e tostatele in padella per 2' quindi tagliatele a dadini e tritatele nel mixer con un ciuffo di prezzemolo sminuzzato e i capperi versate il trito ottenuto in una ciotola e unitevi il tonno sgocciolato
In una casseruola bagnate i ciuffi dei calamari con una spruzzata di vino poi stufateli per 5' scolateli fateli intiepidire e tagliateli a dadini e miscelateli con il pane tritato
riempite le sacche di calamari con la farcia chiudeteli con uno stuzzicadenti e metteteli in una casseruola con un filo di olio un mestolo di acqua i piselli e la carota a rondelle bagnate con mezzo bicchiere di vino salate e cuocete a fuoco medio per 20'
tagliate la melanzana a fette spesse 1 cm ungetele d'olio e cuocetele in padella per 2' su ambo i lati poi unitele ai calamari servite i calamari con le verdure condite con basilico e olio
tagliolini saporiti al sapore di mare
dosi per 6 persone
ingredienti
per i tagliolini
300g di farina
8 tuorli
sale
per i condimento
500g di asparagi lessi a lamelle
250 g di polpa di branzino
200g di panna
12 capesante
erba cipollina
burro
martini dry
sale e pepe
Tagliolini : preparateli con gli ingredienti indicati e 60 g di acqua mettete la farina a fontana nel buco mettete le uova aggiungere sale cominciare ad impastare prima con la forchetta poi con le mani fine a che la pasta non diventerà solida e liscia lasciate la riposare coperta per mezz'ora a temperatura ambiente poi stenderla e passarla nella macchina per fare i tagliolini
condimento : in una larga padella rosolate in una noce di burro gli asparagi con la polpa di pesce e le capesante a tocchetti salate pepate sfumate con un bicchiere di martini e non appena sarà parzialmente evaporato unite la panna i tagliolini già lessati e un mestolino della loro acqua di cottura saltateli per farli insaporire e serviteli subito
ingredienti
per i tagliolini
300g di farina
8 tuorli
sale
per i condimento
500g di asparagi lessi a lamelle
250 g di polpa di branzino
200g di panna
12 capesante
erba cipollina
burro
martini dry
sale e pepe
Tagliolini : preparateli con gli ingredienti indicati e 60 g di acqua mettete la farina a fontana nel buco mettete le uova aggiungere sale cominciare ad impastare prima con la forchetta poi con le mani fine a che la pasta non diventerà solida e liscia lasciate la riposare coperta per mezz'ora a temperatura ambiente poi stenderla e passarla nella macchina per fare i tagliolini
condimento : in una larga padella rosolate in una noce di burro gli asparagi con la polpa di pesce e le capesante a tocchetti salate pepate sfumate con un bicchiere di martini e non appena sarà parzialmente evaporato unite la panna i tagliolini già lessati e un mestolino della loro acqua di cottura saltateli per farli insaporire e serviteli subito
sabato 1 agosto 2015
SCUOLA DI CUCINA UTILIZZO DI RISO E PASTA
RISO
BOLLITO: METTERE 300 g RISO PER 4 PERSONE IN ACQUA BOLLENTE SALATA I TEMPI DI COTTURA SONO SEGNATI SULLA CONFEZIONE. SCOLATELO.SE VOLETE FAR ASCIUGARE L'ACQUA SENZA SCOLARLO FAR BOLLIRE IL RISO CON IL DOPPIO DELL'ACQUA QUANDO SI ASCIUGA E' PRONTO.
RISOTTO : FAR SOFFRIGGERE UNA CAROTA UN GAMBO DI SEDANO E UNA CIPOLLA MEDIA CON UN PO' DI BURRO AGGIUNGERE RISO FARLO LEGGERMENTE SOFFRIGGERE. AGGIUNGERE PIANO PIANO IL BRODO E GLI INGREDIENTI A PIACERE FUNGHI PISELLI GAMBERETTI SEGUIRE SEMPRE I TEMPI SULLA CONFEZIONE.INFINE A PIACERE AGGIUNGERE BURRO E/O PARMIGIANO.
PASTA
PER 4 PERSONE 400g DI PASTA PORTARE A BOLLORE ACQUA AGGIUNGERE IL SALEE LA PASTA CALCOLARE IL TEMPO DALLA RIPRESA DEL BOLLORE COME DA CONFEZIONE, ASSAGGIARE, SCOLARE.PER GLI SPAGHETTI IL METODO E' UGUALE MA ATTENZIONE A CHI PIACCIONO INTERI, VANNO LASCIATI IN PIEDI, MESCOLARE FINO A CHE NON SI AMMORBIDISCANO E VENGANO COPERTI DALL'ACQUA.
PASTA CINESE
PER 4 PERSONE BASTANO 250g. IN UNA CASSERUOLA BOLLIRE L'ACQUA BUTTARE LA PASTA TOGLIERE DAL FUOCO TENERLA COPERTA PER CIRCA 6 MINUTI.scuola di cucina - le uova come fare meringhe e crepes
PER MOLTE RICETTE SERVONO O L'ALBUME O IL TUORLO COSI' ROMPERE L'UOVO FAR PASSARE IL TUORLO DA META' GUSCIO ALL'ALL'ALTRO SENZA FAR CADERE IL TUORLO.
MONTARE A NEVE
USARE UOVA A TEMPERATURA AMBIENTE.ATTREZZI E UTENSILI DEVONO ESSERE BEN ASCIUTTI E PULITI, EVENTUALMENTE PER FAR PRIMA AGGIUNGERE UN PIZZICO DI SALE. FRULLARE ALLA MASSIMA VELOCITA'L, LAVORANDO IN SENSO CIRCOLARE LUNGO I BORDI.MERINGHE
PER 12 MERINGHE : 2 ALBUMI E 11O g. DI ZUCCHERO.PRERISCALDARE IL FORNO 140° MONTARE ALBUMI A NEVE INCORPORARE UN CUCCHIAIO DI ZUCCHERO ALLA VOLTA CONTINUANDO A SBATTERE. DISPONETE 12 CUCCHIATE DEL COMPOSTO SU CARTA DA FORNO. INFORNARE PER 45'.
PASTA PER CREPES
INGEDIENTI: 125g. DI FARINA, 2 UOVA, 250 ml. LATTE.IN UNA CIOTOLA MESCOLARE LA FARINA ALLE UOVAiIL SALE LAVORANDO CON LA FRUSTA POI AGGIUNGERE IL LATTE POCO PER VOLTA E UNA NOCE DI BURRO CERCARE DI NON FORMARE GRUMI ALTRIMENTI BASTA METTERE TUTTO IN UN MIXER VERRANNO ELIMINATI LASCIAR RIPOSARE LA PASTELLA MEZZ'ORA
VERSATE ILCOMPOSTO A MESTOLINI IN UNA PADELLA BEN CALDA UNTA DI BURRO TANTO DA COPRIRE LA BASE DELLA PADELLA CUOCERE POI RIVOLTARLA LE CREPES VANNO BENE PER PREPARAZIONI DOLCI O SALATE
fusilli fantasiosi con pesto
dosi per 4 persone
ingredienti
200 g di mais
300g di fusilli
3/4 cucchiai di pesto
3 pomodori
1 spicchio di aglio
qualche rametto di maggiorana
basilico
rucola e carote
sale pepe olio
lavate i pomodori e tagliateli a cubetti mettete la dadolata in una ciotola e lasciate aromatizzare per 20' con lo spicchio di aglio olio il trito di erbe il sale il pepe cuocete i fusilli e conditeli con il pesto completate con rucola e carote pomodori servite o fredda o tiepida
ingredienti
200 g di mais
300g di fusilli
3/4 cucchiai di pesto
3 pomodori
1 spicchio di aglio
qualche rametto di maggiorana
basilico
rucola e carote
sale pepe olio
lavate i pomodori e tagliateli a cubetti mettete la dadolata in una ciotola e lasciate aromatizzare per 20' con lo spicchio di aglio olio il trito di erbe il sale il pepe cuocete i fusilli e conditeli con il pesto completate con rucola e carote pomodori servite o fredda o tiepida
smoothie al melone e yogurt
dosi per 4 persone
115 calorie a porzione
ingredienti
500g di polpa di melone
100g di cubetti di ghiaccio
2,5 dl di yogurt naturale (2 vasetti)
1 cucchiaio di miele di agrumi
1 lime
3 rametti di menta
tagliate a pezzetti la polpa del melone e mettetela nel recipiente del mixer con il miele lo yogurt il succo di lime spremuto e filtrato e il ghiaccio
azionate fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea suddividete lo smoothie in bicchieri e servite con la menta
115 calorie a porzione
ingredienti
500g di polpa di melone
100g di cubetti di ghiaccio
2,5 dl di yogurt naturale (2 vasetti)
1 cucchiaio di miele di agrumi
1 lime
3 rametti di menta
tagliate a pezzetti la polpa del melone e mettetela nel recipiente del mixer con il miele lo yogurt il succo di lime spremuto e filtrato e il ghiaccio
azionate fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea suddividete lo smoothie in bicchieri e servite con la menta
branzino alla griglia
dosi per 4 persone
ingredienti
1 branzino da 1,2 kg
3 pomodori ramati
2 grosse cipolle
maggiorana origano
basilico e limone
sale e pepe
dopo aver pulito il branzino tagliatelo in tranci fissate una stecchino per farli stare in forma conditeli con olio sale e pepe origano e maggiorana freschi tritate e lasciate insaporire per 1ora disponete in una teglia i pomodori e le cipolle tutto ridotto a fette spesse condite con olio sale pepe e passate al forno al grillo poi appassite le verdure e andranno tritate a coltello ottenendo una salsa emulsionare con olio crudo e trito di basilico e buccia di limone arrostite per 8' circa sulla griglia ben calda e serviteli con la salsa
ingredienti
1 branzino da 1,2 kg
3 pomodori ramati
2 grosse cipolle
maggiorana origano
basilico e limone
sale e pepe
dopo aver pulito il branzino tagliatelo in tranci fissate una stecchino per farli stare in forma conditeli con olio sale e pepe origano e maggiorana freschi tritate e lasciate insaporire per 1ora disponete in una teglia i pomodori e le cipolle tutto ridotto a fette spesse condite con olio sale pepe e passate al forno al grillo poi appassite le verdure e andranno tritate a coltello ottenendo una salsa emulsionare con olio crudo e trito di basilico e buccia di limone arrostite per 8' circa sulla griglia ben calda e serviteli con la salsa
tacchino leggero
dosi per 4 persone
ingredienti
500g di petto tacchino a fette
300g di verdure miste (fagiolini lessi patata falde di peperoni colorati)
2 lime
una pesca
farina
olio sale e pepe
dopo aver ridotti a bastoncini la patata e i peperoni saltateli in padella velocemente in un velo di olio caldo trasferite quindi le verdure in una ciotola insieme ai fagiolini lessi divisi a metà per il lungo
riducete le fettine di tacchino in piccole scaloppine appiattendole con il batticarne bagnato e arrostitele con un filo di olio
irrorate con succo di lime salatele pepatele e profumatele con la buccia dello stesso lime grattugiata
aggiungete le verdure preparate la pesca denocciolata ridotta a spicchi ridotta a spicchi condite con olio sale buccia e succo del secondo lime pepe
mescolate e servite subito le verdure insieme alle scaloppine e il loro intingolo
ingredienti
500g di petto tacchino a fette
300g di verdure miste (fagiolini lessi patata falde di peperoni colorati)
2 lime
una pesca
farina
olio sale e pepe
dopo aver ridotti a bastoncini la patata e i peperoni saltateli in padella velocemente in un velo di olio caldo trasferite quindi le verdure in una ciotola insieme ai fagiolini lessi divisi a metà per il lungo
riducete le fettine di tacchino in piccole scaloppine appiattendole con il batticarne bagnato e arrostitele con un filo di olio
irrorate con succo di lime salatele pepatele e profumatele con la buccia dello stesso lime grattugiata
aggiungete le verdure preparate la pesca denocciolata ridotta a spicchi ridotta a spicchi condite con olio sale buccia e succo del secondo lime pepe
mescolate e servite subito le verdure insieme alle scaloppine e il loro intingolo
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