lezioni di cucina - conoscere i crostacei
Vivono i acqua hanno dieci zampe al termine delle quali alcuni hanno le chele come astici scampi granchi e corazza chiamato anche carapace. L'addome è ricoperto da un guscio che finisce con la coda a ventagli.
Per i grossi crostacei la legge impone che siano ancora vivi al momento dell'acquisto un trucco per vedere se sono freschi i più pesanti sono più freschi a parità di dimensioni. Quelli più piccoli non sono venduti vivi la freschezza si vede dal colore bianco candido della carne quasi trasparente. Non devono avere ingiallimenti. Gli animali non freschi hanno una macchia scura nel tronco.
L'odore della testa dovrà essere salmastro senza odorare di ammoniaca, mai comprarli senza testa perché viene eliminata per nascondere il deterioramento.
Gli occhi devono essere di un nero intenso.
Dato che lo scarto è circa del 70% se acquistiamo 400 g di crostacei otterremo una polpa pulita per 120 g.
Per pulirli sciacquarli gli scampi e gamberi si puliscono da crudi staccare la coda dalla testa che puù essere conservata per brodo zuppe.
Tagliare il guscio lungo i lati o al centro senza incidere la polpa liberare la coda dal guscio eliminare il budello nero.
Si possono preparare veramente tante ricette lessati fritti arrostiti. Per l'aragosta e l'astice occorrono 18 minuti 25 per la granseola e 2 minuti per i gamberi e scampi
SCAMPO
polpa tenera e delicata un crostaceo dell'Adriatico un via di mezzo tra aragosta e gambero
Si può preparare in umido alla griglia o fritto.
GRANSEOLA
Grosso granchio dalla carne delicata e dolce buona lessata in insalate e sughi per la pasta.
ASTICE
Ha la carne più soda di quella dell'aragosta e dal sapore più deciso gli esemplari meglio se pescati d'inverno. Ottime lessate.
ARAGOSTA
Quella del mediterraneo è la migliore ha carni più delicate si gusta lessata servita con salse arrostita o come condimento della pasta
GAMBERO ROSSO
E' più grosso ed proviene dall' Atlantico orientale molto saporito ideale per zuppe e umido.
MAZZANCOLLA
o gambero mediterraneo colorazione maculata ottima carne
ALCUNE PREPARAZIONI
ARAGOSTA IN COUR BOUILLON
bollire per 30 minuti con una carota gambero sedano mezzo porro prezzemolo alloro sale poco vino bianco. Portare a cotture a 3/4 completare a fuoco spento.
BISQUE DI GAMBERI
600 g di gamberetti soffritti in burro con porro carota scalogno e timo. Fiammeggiare con cognac aggiungere 200 g di vino bianco 1,5 litri di acqua sale cuocere per 35 minuti
passare la bisque frullare e unire 15 g di fecola 200 g di panna e far sobbollire 6 minuti
INSALATA DI GRANSEOLA
lessate la granseola spolpatela condire con limone olio sale pepe e prezzemolo
SCAMPI AL CURRY
code di scampo infarinato soffritto nel burro con scalogno tritato timo rosolare per 1 minuto unire il curro sfumare con cognac fiammeggiare bagnare con brodo vegetale sale panna far restringere servire
