tagliatelle ai funghi porcini

 Tagliatelle (o Fettuccine) ai funghi porcini – ricetta di settembre

In settembre i funghi sono al top della stagione (porcini, finferli/galletti, pioppini…). Questa è una ricetta classica, semplice e profumatissima, pronta in circa 30 minuti. Perfetta come primo piatto autunnale.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di tagliatelle o fettuccine (fresche meglio, altrimenti secche di qualità)
• 400-500 g di funghi porcini freschi (o mix: porcini + finferli + champignon)
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo abbondante di prezzemolo fresco
• 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20-30 g di burro (facoltativo, per mantecare)
• Sale e pepe nero q.b.
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
• Eventuale mezzo bicchiere di vino bianco secco (opzionale)

Preparazione

1. Pulisci i funghi
   Non lavarli sotto l’acqua corrente. Elimina la parte terrosa del gambo con un coltellino, poi passa delicatamente i cappelli con un panno umido o una spazzolina. Tagliali a fette non troppo sottili (i porcini più grandi a metà o a spicchi).
2. Prepara il soffritto
   In una padella ampia fai scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio interi (o leggermente schiacciati). Quando l’aglio inizia a dorare, toglilo (o lascialo se ti piace più intenso).
3. Cuoci i funghi
   Aggiungi i funghi, alza un po’ il fuoco e falle rosolare 2-3 minuti mescolando. Se usi vino bianco, sfuma ora e lascia evaporare. Aggiungi sale, pepe e continua la cottura a fuoco medio-alto per 8-10 minuti, finché i funghi rilasciano l’acqua e poi si asciugano e si dorano leggermente. A fine cottura spegni e unisci il prezzemolo tritato.
4. Cucina la pasta
   Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolale al dente (1-2 minuti prima del tempo indicato se sono fresche) e conservane un mestolo di acqua di cottura.
5. Manteca
   Trasferisci la pasta nella padella con i funghi a fuoco medio. Aggiungi un filo d’acqua di cottura e, se vuoi, una noce di burro. Salta per 1-2 minuti fino a ottenere una leggera cremina. Spegni, aggiungi una generosa spolverata di Parmigiano e mescola.

Servizio

Servi subito, con altro Parmigiano e un filo d’olio a crudo se ti piace.
Accompagna con un bicchiere di vino rosso leggero (es. Nebbiolo giovane o Barbera) o un bianco strutturato.

Varianti e consigli

• Versione più ricca: aggiungi un po’ di panna da cucina o un cucchiaio di mascarpone a fine cottura.
• Con funghi secchi: se non trovi porcini freschi, usa 30-40 g di porcini secchi ammollati in acqua tiepida per 20-30 minuti. Filtra l’acqua di ammollo e usala per bagnare i funghi durante la cottura.
• Contorno: gli stessi funghi trifolati (senza pasta) sono ottimi con polenta, crostini o carne grigliata.
• Conservazione: i funghi cottili si tengono in frigo 1-2 giorni. La pasta è meglio fresca.