crepes - ricetta base

  crepes - ricetta base

Ecco la ricetta base per preparare delle crepes perfette:

Ingredienti:

• 250 g di farina 00
• 500 ml di latte
• 3 uova
• 1 pizzico di sale
• 50 g di burro fuso (facoltativo)
• 1 cucchiaio di zucchero (per le crepes dolci)

Procedimento:

1. Prepara l'impasto: In una ciotola capiente, setaccia la farina. Aggiungi un pizzico di sale e, se desideri crepes dolci, lo zucchero. Crea una fontana al centro.

2. Unisci gli ingredienti liquidi: Rompi le uova e sbattile leggermente. Aggiungi le uova alla farina e inizia a mescolare con una frusta. Versa il latte a poco a poco, continuando a mescolare per evitare grumi.

3. Burro fuso (facoltativo): Se vuoi una consistenza più morbida e saporita, aggiungi il burro fuso all’impasto e mescola bene fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Se l'impasto risulta troppo denso, puoi aggiungere un po' più di latte.

4. Riposo: Lascia riposare la pastella per circa 30 minuti in frigorifero. Questo aiuta la farina ad assorbire meglio i liquidi e rende le crepes più morbide.

5. Cottura: Scalda una padella antiaderente leggermente unta con burro o olio. Versa un mestolo di pastella al centro della padella e ruotala velocemente per distribuire l'impasto in modo uniforme su tutta la superficie.

6. Gira le crepes: Cuoci a fuoco medio per 1-2 minuti fino a quando i bordi iniziano a staccarsi e la superficie è dorata. Gira la crepe e cuoci per un altro minuto dall'altro lato.

7. Servi: Ripeti fino a terminare la pastella. Servi le crepes con farciture dolci o salate a piacere.

Buon appetito!

burro chiarificato

 burro chiarificato 

il burro chiarificato è il burro privato dell'acqua e della caseina, parte proteica resta solo la parte più grassa priva di lattosio che può essere utilizzato a temperature più alte senza bruciare

mettete il burro in una casseruola a pezzetti scioglietelo a bagnomaria senza mescolare fate scaldare per 20 minuti la parte acquosa evaporerà.

fatelo scolare con una garza fatelo raffreddare diventerà solido

pan di spagna

Pan di Spagna

un impasto base della pasticceria italiana che serve per preparare moltissime torte, è soffice e può essere farcito inzuppato, ottimo per fare cake design con pasta di zucchero.

Per preparare il pan di Spagna occorrono farina, uova, zucchero  e fecola di patate il trucco per un ottimo risultato è montare bene le uova e lo zucchero per far inglobare l'aria.

La cottura deve avvenire appena pronto l'impasto; non bisogna ungere troppo lo stampo

ecco la ricetta 

ingredienti 

5 uova 

75  g di farina bianca 

75 g di fecola di patate

150 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale 

preparazione 

prima di tutto montare con la planetaria le uova per circa 20 minuti aggiungendo un pizzico di sale e lo zucchero poco per volta.

Quindi preparate lo stampo imburrandolo e infarinandolo a questo punto quando l'impasto sarà ben chiaro e gonfio aggiungere la farina e la fecola setacciate e amalgamate il tutto con una frusta a mano con movimenti dal basso verso l'alto senza smontare l'impasto.

Infine mettere in forno già caldo a 160° cuocere per 50 minuti controllando la cottura. sfornate fate raffreddare mantenetelo in frigorifero coperto fino al momento di utilizzarlo 

ricette di base - pastella alla birra

 ricette di base - pastella per fritti 

ingredienti per pastella 

125 g di farina bianca tipo 00

2 uova intere

200g di birra chiara

1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine di oliva 

un pizzico di sale 

preparazione 

Prima di tutto raccogliere la farina bianca setacciata in una ciotola  poi unite i due tuorli tenendo da parte gli albumi  l'olio e due cucchiai di birra mescolate meglio se con una frusta poi unite il sale quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati.

Quindi unite anche il resto della birra versandola a filo poco alla volta e mescolate ancora poi lavorate la pastella fino a che il tutto non sia omogeneo liscio e senza grumi.

A questo punto fate riposare per due ore poi montate a neve un albume e incorporatelo deve essere spumosa

In questa pastella potrete immergere i vostri ingredienti da friggere ottima per fiori di zucca e verdure 

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ricetta pasta choux

ricetta pasta choux

dosi per 1 kg di impasto

ingredienti per ricetta pasta choux

195 g di acqua
195 g di burro
1 g di zucchero
195 g di farina bianca
400 g  di uovo
1 g di sale

preparazione

prima di tutto  scaldare sul fuoco  in una casseruola  l'acqua con il sale lo zucchero semolato e il burro a pezzetti poi aspettate che il burro si sia sciolto completamente e che il composto arrivi al bollore

Quindi unite la farina bianca tutta in una volta mescolate  fino a quando il composto si staccherà dalle pareti mettete il tutto in una planetaria aggiungete un uovo alla volta

A questo punto mettete l'impasto su una teglia ricoperta di carta forno e formate bignè o éclair a piacere facendolo cadere con una tasca da pasticciere poi mettete in forno e controllate la cottura poi sfornate e riempite a piacere

glassa al burro

glassa al burro

dosi per una torta per 6 persone

ingredienti per glassa al burro

340 g di zucchero a velo
70 g di burro
2 cucchiai di panna
1 baccello di vaniglia

preparazione

prima di tutto mettete in un a ciotola il burro e lavoratelo con un cucchiaio di legno  fino a farlo diventare ben spumso e soffice.

Quindi  amalgamate al composto lo zucchero a velo I semi di vaniglia tolti dal baccello  aggiungete poco alla volta la panna quando la consistenza sarà adatta per stendere facilmente la superficie di un dolce

Se volete che aderisca bene potete spalmare prima un leggero velo di gelatina

crema al burro

crema al burro

dosi per 450 g di crema

ingredienti per crema al burro

200 g  di burro freschissimo

200 g  di zucchero semolato

5 tuorli

1 albume

preparazione

prima di tutto  in una ciotola capiente lavorate il burro freschissimo  leggermente ammorbidito  con lo zucchero semolato continuate a lavorare  fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice.  A questo punto unite  i tuorli d'uovo uno alla volta e amalgamate accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Poi a parte in una ciotola montate a neve ben ferma con le fruste elettriche l'albume  e quindi  incorporatelo al composto mescolando dall'alto verso il basso per non smontarlo.

La crema è pronta per essere usata come farcitura per i vostri dolci golosi.

ricetta bigné dolci e salati

ricetta bignè dolci e salati

dosi per 2 persone

ingredienti per bignè dolci e salati

55g di burro
62 g di latte
62 g di acqua
3 g di sale
8 g di zucchero
77 g di farina
2 uova

preparazione

prima di tutto mettete il burro l'acqua e il latte in una pentola fate bollire poi subito buttata la farina il sale e lo zucchero quando si sarà formata una specie di polenta che si staccherà dalle pareti togliete dal fuoco

Quindi fate raffreddare quando l'impasto sarà freddo unite le uova uno per volta e mescolate fino ad amalgamare il tutto

poi con una tasca da pasticcere formate dei mucchietti che spennellerete con del tuorlo sbattuto mettete in forno a 180° fino a doratura

Questi bignè sono ottimi con un ripieno salato oppure dolce

ragù ricetta base

ragù - ricetta base

dosi per 4 persone

ingredienti per ragù - ricetta base

300 g di polpa di manzo macinata

150 g di pancetta

100 g di passata di pomodoro

50 g di carota

50 g di sedano

30 g  di cipolla

vino bianco secco

latte

brodo di carne

olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

un pizzico di pepe

preparazione

Prima di tutto tritate la pancetta mondate sedano carota e cipolla in dadini molto piccoli.

Quindi sciogliete la pancetta in una casseruola con 3 cucchiai di olio  unite le verdure e fatele appassire dolcemente poi aggiungete la carne e rosolatela per 5 minuti.

A questo punto unite mezzo bicchiere di vino bianco  e fatelo sfumare completamente.

Infine aggiungete la passata di pomodoro  e mescolate per 2 minuti coprite la carne con un filo di brodo e mezzo bicchiere di latte e fate cuocere per 2 ore e mezza bagnando di tanto in tanto con altro brodo  aggiustate di sale e pepe

pasta frolla senza uova

pasta frolla senza uova

dosi per 1 stampo da 26 cm

ingredienti per pasta frolla senza uova

250 g di farina bianca
100 g di burro
100 g di  zucchero a velo
70 g di acqua
1 baccello di vaniglia
buccia grattugiata di limone
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

preparazione

Prima di tutto in una ciotola lavorate con una frusta il burro ammorbidito con lo zucchero a velo i semi di vaniglia e la buccia di limone  aggiungere poi l'acqua  e lavorate un poco infine aggiungere la farina setacciata con il lievito.
A questo punto  quando l'impasto sarà compatto  formate un panetto  avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Ora la pasta e pronta per deliziose crostate dolci e altri straordinari dolcetti

SCUOLA DI CUCINA LA - PASTA LIEVITATA

LIEVITO NATURALE

INGREDIENTI.: 150 G. DI FARINA 00, 50G. ACQUA A 24°E 50G. DI SUCCO D'UVA FILTRATO CON UN CANOVACCIO.
IMPASTARE IL TUTTO IN UNA CIOTOLA FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO MORBIDO DA FAR RIPOSARE A 28° PER 48 ORE COPERTO DA UNA PELLICOLA IN MODO CHE RADDOPPI DI VOLUME, OTTENIAMO COSI' LA PASTA MADRE CHE FA RIMPASTATA CON 150G. DI FARINA E 25G. DI ACQUA RIMESSO A LIEVITARE 4-5-0RE.

PASTA DA PANE

INGREDIENTI : 500G. FARINA, 1/4 DI LITRO DI ACQUA, 25 G. DI LIEVITO, UN PIZZICO DI SALE, DA DUE A 4 CUCCHIAIATE DI OLIO.
FATE UNA FONTANA CON LA FARINA E VERSATEVI IL LIEVITO SCIOLTO IN POCA ACQUA, L'OLIO  E IL RESTO DELL'ACQUA, IMPASTATE BENE FINO A QUANDO GLI INGREDIENTI SIANO BEN AMALGAMATI, QUANDO L'IMPASTO SARA' LISCIO E SI STACCHERA' DALLE MANI, FATE UN TAGLIO A CROCE E LASCIARE A LIEVITARE UN'ORA FINO A QUANDO NON SARA' RADDOPPIATO DI VOLUME. DOPODICHE' LAVORATELA ENERGICAMENTE FATE LA FORMA CHE PIU' VI PIACE, PIZZETTE,PAGNOTTE, TRECCE,LASCIARE RIPOSARE UN' ALTRA MEZZ'ORA INFORNARE IN FORNO GIA' CALDO 200° PER 30° CIRCA.

PASTA BRIOCHE

E' UNA PASTA LIEVITATA ARRICCHITA CON UOVA, BURRO E LATTE
INGREDIENTI : 250G. DI FARINA 10G. DI LIEVITO, 2 UOVA, 100G. DI BURRO, 0,25 DL DI LATTE.
PREPARARE UN PANETTO CON UN PO' FARINA LIEVITO E LATTE TIEPIDO, LASCIARLO LIEVITARE UN'ORA AGGIUNGERLO ALL'ALTRA FARINA, LE UOVA, BURRO AMMORBIDITO, IL SALE

.INFORNARE DOPO DUE ORE DI LIEVITAZIONE.


CON LA PASTA DA PANE SI POSSONO FARE OTTIME FOCACCE PIZZE

FOCACCIA AI SEMI DI SESAMO NERI

FUMETTO DI PESCE

IL FUMETTO DI PESCE E ' UN BRODO  DI PESCE PREPARATO  CON LE LISCHE  LE TESTE E ALCUNI RITAGLI  DI SCARTO DEI PESCI  ESCLUSE LE INTERIORA , INSAPORITO CON  VERDURE E D ERBE AROMATICHE
IL BRODO NON DEVE BOLLLIRE A DEVE ESEE PORTATO AD UNA TEMPERATURA DI 80-95° FINO A QUANDO INIZIA A "FUMARE" SI CUOCE TRA I 20' E I 40'
LE LISCHE MIGLIORI SON QUELLE PREPARATE CON I PESCI BIANCHI PIU' PEGIATI 
IL ROMBO, LA SOGLIOLA  LA SPIGOLA 
IL SALMONE NON VA BENE 
PER AROMATIZZARLO POSSIAMO AGIUNGERE SEDANO, CAROTA, CIPOLLA  PREZZEMOLO, ERBE AROMATICHE,  PEPE IN GRANI

INGREDIENTI
650G. DI LISCHE E SCARTI DI SPIGOLA
2 SCALOGNI
2 RAMETTI DI PREZZEMOLO
1 CAROTA
1 GAMBO DI SEDANO 1 RAMETTO DI MAGGIORANA
1 FOGLIA DI ALLORO
MEZZO PORRO
SALE

TAGLIARE A PEZZETTI IL SEDANO LA CAROTA, PORRO E SCALOGNI
METTERE IN PENTOLA LE LICHE LE TESTE E  COPRIRLE CON 2 LITRI DI ACQUA  FREDDA SALATE LEGGERMENTE AGGIUNGERE VERDURE  LASCIATELO CUOCERE  FILTRARE IL FUMETTO

LE VERDURE VANNO TAGLIATE A PEZZETTI PICCOLI PERCHE' IL BRODO CUOCE PER BREVE TEMPO
GLI SCARTI VANNO SCIACQUATI BENE

IL FUMETTO SI CONSERVA IN FRIGO 4-5 GIORNI

RICETTE BASE - SALSE E CREME

ricette base - salse e creme

BESCIAMELLA

INGREDIENTI : 500 ML. DI LATTE, 30G. DI BURRO, 50 G. DI FARINA, SALE.
FARE FONDERE IL BURRO, AMALGAMARVI LA FARINA A FUOCO MODERATO, AGGIUNGERE POCO PER VOLTA IL LATTE BOLLENTE. MESCOLATE IN MODO DA NON FORMARE GRUMI. SALATE PROSEGUIRE COTTURA PER 10 MINUTI.

MAIONESE

INGREDIENTI : 1 TUORLO, 16 18 CUCCHIAI CIRCA DI OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA, 1 CUCCHIAINO DI SENAPE, 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, UN PIZZICO DI SALE.
USARE OLIO E UOVA A TEMPERATURA AMBIENTE. METTETE IN UNA SCODELLA IL TUORLO, IL SALE E LA SENAPE CON IL MINIPINER FRULLARE AGGIUNGENDO L'OLIO A FILO, APPENA LA MAIONESE SI SARA' RASSODATA AGGIUNGERE SUCCO DI LIMONE AGGIUNGERE OLIO RIMASTO. ATTENZIONE SPESSO LA MAIONESE IMPAZZISCE, CIOE' SI SLEGA, MA CON UN PO' DI ESERCIZIO VERRA' SICURAMENTE BENE.

CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI : 500ML. DI LATTE, UN BACELLO DI VANIGLIA APERTO, 4 TUORLI D'UOVO, 150G. DI ZUCCHERO, 35G. DI FARINA.
METTERE IN UNA CASSERUOLA MEZZO LITRO DI LATTE, UN BACELLO DI VANIGLIA CHE AVRETE APERTO PER IL LUNGO PORTARE A BOLLORE E SPEGNERE, IN UNA CIOTOLA RACCOGLIERE IL TUORLI UNIRE LO ZUCCHERO CON UNA FRUSTA INCORPORARE LA FARINA MESCOLARE BENE EVITANDO GRUMI TOGLIERE I SEMI DELLA VANIGLIA E VERSARE IL COMPOSTO DI TUORLI. PORTARE LA CASSERUOLA SUL FUOCO DOLCE E MESCOLARE FINO A CHE DIVENTERA' DENSA CONTINUARE PER 3 MINUTI CIRCA

VINAIGRETTE

INGREDIENTI : 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAINI DI SENAPE, 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO SEMOLATO, SALE, PEPE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRA VERGINE, TRITO AROMATICO SERVE PER CONDIRE INSALATE.

PASTA ALL'UOVO

pasta all'uovo

PASTA FRESCA

PER 6 PERSONE  INGREDIENTI: 400G DI FARINA, 4 UOVA, SALE.
INCORPORTARE GRADATAMENTE LE UOVA ALLA FARINA LAVORARE L'IMPASTO FINO A CHE NON SARA' OMOGENEO FARE UNA PALLA LASCIARLO RIPOSARE.DOPO 30 MINUTI DIVIDERLO CON UN COLTELLO E STENDERE, POI TAGLIARLO  A RETTANGOLI PER LE LASAGNE OPPURE ARROTOLARE PASTA E TAGLIARE TAGLIATELLE O A QUADRETTI PER RAVIOLI. PER COLORARE LA PASTA SI PUO' AGGIUNGERE NERO DI SEPPIA (NERA), CACAO AMARO (MARRONE) PURE' DI BARBABIETOLE (VIOLA) PURE' DI SPINACI (VERDE) UN CUCCHIAIO DI PASSATA DI POMODORO (ROSSA).

BIGOLI

TIPICA PASTA VENETA SIMILI A SPAGHETTI.
 INGREDIENTI :150G. FARINA META' D GRANO TENERO, META' DI GRANO DURO, ACQUA TIEPIDA LEGGERMENTE SALATA.
AGGIUNGERE L'ACQUA ALLA FARINA POCO ALLA VOLTA FINO ALA GIUSTA CONSISTENZA POI (TRUCCO !!!) IN MANCANZA DEL TORCHIO A MANO, PASSARE LA PASTA NEL TRITACARNE E POI FARLI ASCIUGARE.

ORECCHIETTE

PASTA TIPICA DELLA CUCINA PUGLIESE.
INGREDIENTI 150G. DI FARINA META' BIANCA META' DI SEMOLA DI GRANO DURO
POCA ACQUA TIEPIDA SALATA.
SI IMPASTA LA FARINE CON L'ACQUA POCO ALLA VOLTA LAVORARE L'IMPASTO ENERGICAMENTE. DIVIDERE LA PASTA IN PEZZETTI, FARE CILINDRI DI TAGLIARE RONDELLE DI 3-4-CM.TRASCINATE OGNI DISCHETTO SULLA SPIANATOIA.

PIZZOCCHERI

TIPICA PASTA DI ORIGINI VALTELLINESI.
INGREDIENTI : 150G. DI FARINA TRE PARTI DI 'DI GRANO TENERO E UNA PARTE DI GRANO SARACENO, POCA ACQUATIEPIDA SALATA, ED EVENTUALMENTE UN UOVO PER LEGARE IMPASTO.FARE POI COME TAGLIATELLE.

PASTA TORTE SALATE

pasta torte salate

PASTA SFOGLIA

INGREDIENTI : 1 KG. DI FARINA 00, 350G DI ACQUA TIEPIDA LEGGERMENTE SALATA, 1 KG. DI BURRO A PEZZETTI.
IMPASTATE 750G. DI FARINA CON ACQUA TIEPIDA LASCIATELO A RIPOSARE AL FRESCO.INTANTO LAVORARE IL BURRO CON 250G. FARINA RIMANENTE DANDO LA FARMA DI UN PANETTO. STENDERE LA PASTA PREPARATA FORMANDO UN QUADRATO E SISTEMATEVI IL PANETTO AL CENTRO RIPIEGATE I BORDI SU DI ESSO STENDERE CON MATTARELLO. PER OTTENEREE I VARI STRATI RIPIEGATE LA PASTA SU SE STESSA A LIBRO  E STENDETELA AL MENO 6 VOLTE.

PASTA BRISEE'

INGREDIENTI : 500G. DI FARINA 250G. DI BURRO, 125G. DI ACQUA LEGGERMENTE SALATA.
INTRIDERE BURRO E FARINA RACCOGLIERE IL BRICIOLAME A FONTANA, AGGIUNGERE L'ACQUA  RICAVATENE UN PANETTO LASCIATE RIPOSARE IN FRIGO.
PER 30 MINUTI. E' PRONTA DA STENDERE E PREPARARE UNA SQUISITA TORTA.

PASTA FROLLA.

250G. FARINA,70 G. DI BURRO, 1 UOVO, SALE 50G. DI ACQUA.
IMPASTARE GLI INGREDIENTI FATE RIPOSARE IN FRIGO PER 30 MINUTI

PASTA STRUDEL

INGREDIENTI: 150G. DI FARINA, 50 DI STRUTTO O BURRO, 2 UOVA ,SALE, 3 CUCCHIAI DI ACQUA.
MESCOLARE GLI INGREDIENTI IN UNA CIOTOLA, LAVORATELA A LUNGO, FARE UNA PALLA SPENNELLARLA DI BURRO FUSO FATELA RIPOSARE LA CALDO, DOPODICHE' STENDETELA PER BENE PIU' CHE POTETE DEVE ESSERE SOTTILISSIMA, TRASPARENTE.