farina di grano tenero

farina di grano tenero 

E' la farina più usata per la panificazione sia per la presenza di glutine sia perché costa meno delle alte. Si ottiene macinando il grano tenero dopo aver tolto le impurità e setacciato mediante buratti.ù

La farina 00 è la farina con un abburattamento più basso si possono trovare anche le farine 0,1,2 e la farina integrale questa non subisce nessuna setacciatura e ha un grado di abburattamento più elevato 

Visto che gli strati più interni dei cereali sono quelli più ricchi di proteine la farina 00 più raffinata ne contiene meno 

Le farine sono anche differenziate per il grado di forza  cioè la quantità di glutine che la farina sviluppa 

W misura la forza della farina cioè la resistenza alla pressione della farina impastata 

P misura la resistenza allo stiramento 

L misura l'estensibilità dell'impasto 

sulle confezioni di solito non vengono scritte le caratteristiche mentre su alcune possiamo trovarle; 

le caratteristiche ideali per gli impasti lievitati sono W250-280 e P/L 0,50-0,60

Se si vuole rinforzare la farina ideale è aggiungere la farina Manitoba al 25% perché particolarmente ricca di glutine per impasti che occorrono tanta lievitazione 

tipi di farina - quale scegliere

tipi di farina - quale scegliere

Per chi ama fare preparare pasta pane o dolci è bene conoscere le farina in modo da scegliere quella migliore per ogni preparazione.

Esistono veramente tantissimi tipi di farina : di segale di castagne di mais di riso di soia ma anche integrale macinata a pietra raffinata.
La farina si dice abbia anche una "forza" diversa questa dipende dal contenuto di proteine del grano macinato. Quando la farina viene miscelata con acqua la gliadina e la glutenina si uniscono e formano il glutine che è molto utile per una buona lievitazione.
Il glutine determina la forza della farina che si identifica con il simbolo W il valore deriva dalle proteine e dal glutine che la farina sprigiona.
Esistono farina deboli medie e forti le farine deboli hanno un W tra i 90 e i 170 ottime per biscotti grissini  crepes e crostate.
le farine medie hanno un W di 180 e 260 W  ideali per panini all'olio  pancarrè baguette ecc.
Le farine forti con un W tra 270  e 310  lievitano lentamente  ideali per pizze pani e alcuni dolci (panettone colombe ecc.).
Le farine con forza superiore come la manitoba si mischiano ad altre per aumentarne la forza.

Mentre il tipo 0 oppure 00 indicano la raffinazione del grano cioè fino a che punto è stato privato del germe e della crusca  La farina 00 è più raffinata la tipo 2 è semi integrale.

FARINA DI AVENA

LA FARINA DI AVENA SI OTTIENE DALLA MACINAZIONE DEI SEMI DELL'AVENA
HA UN'ALTO PROFILO NUTRITIVO
PER I PRODOTTI DIA FORNO E' CONSIGLIABILE UNIRLA ALLA FARINA DI FARRO  DI FRUMENTO  O DI KAMUT PERCHE' ESSENDO PRIVA DI GLUTINE NON E' ADATTA ALLA LIEVITAZIONE
NONOSTANTE L'ASSENZA DI GLUTINE NON E' ADATTA A CHI E ' CELIACO PERCHE' CONTIENE GLIADINA
E RICCA DI GRASSI QUINDI SCONSIGLIATA NELLE DIETE DIMAGRANTI PERO' HA UN BASSO INDICE GLICEMICO QUINDI ADATTA A CHI SOFFRE DI DIABETE
 DALL'AVENA SI RICAVA ANCHE LA CRUSCA CIOE' L'INVOLUCRO DEI CHICCHI

LA FARINA DI CARRUBBA

LE CARRUBBE SONO FRUTTI DA QUESTI SI RICAVA LA FARINA DI CARRUBA

 E UN' OTTIMO SOSTITUTO DEL CACAO NELLA PREPARAZIONE DI DOLCI  E' RICCA DI ZUCCHERI E DI CARBOIDRATI MA POVERA DI GRASSI  QUINDI DI COLESTEROLO OTTIMA NELLE DIETE DIMAGRANTI PUO' ESSERE SOSTITUTA ANCHE DEL CAFFE'
OTTIMA COME ADDENSANTE NELLE PREPARAZIONI DOLCI MA ATTENZIONE DATO CHE E' PIU DOLCE DEL CACCAO BISOGNA STARE ATTENTI ALLO ZUCCHERO CHE CI AGGIUNGIAMO

LA FARINA DI KAMUT

CONTRARIAMENTE A QUELLO CHE SI CREDE IL GRANO NON SI CHIAMA KAMUT MA SI CHIAMA KHORASAN KAMUT E' IL NOME DELLA SOCIETA' CHE CONTROLLA CHE QUESTO GRANO VENGA COLTIVATO SECONDO LE REGOLE DELLA NON MODIFICAZIONE GENETICA E NON VENGA SOTTOPOSTO A IBRIDAZIONI INDUSTRIALI
DEVE ESSERE LAVORATO IN AZIENDE CHE POSSEGGANO LA CERTIFICAZIONE BIOLOGICA
 IN ITALIA SI CHIAMA GRANO SARAGOLLA ED E' RICCO DI SALI MINERALI SOPRATUTTO SELENIO MA ATTENZIONE CONTIENE GLUTINE QUINDI NON E' ADATTTO A CHI NE E' ALLERGICO