lezioni di cucina - conoscere i crostacei

lezioni di cucina - conoscere i crostacei

Vivono i acqua hanno dieci zampe al termine delle quali alcuni hanno le chele  come astici scampi granchi e corazza chiamato anche carapace. L'addome è ricoperto  da un guscio che finisce con la coda a ventagli.

Per i grossi crostacei la legge impone che siano ancora vivi al momento dell'acquisto un trucco per vedere se  sono freschi  i più pesanti sono più freschi a parità di dimensioni. Quelli più piccoli non sono venduti vivi  la freschezza si vede dal colore bianco candido della carne  quasi trasparente. Non devono avere  ingiallimenti. Gli animali non freschi hanno una macchia scura nel tronco.
L'odore della testa  dovrà essere salmastro  senza odorare di ammoniaca, mai comprarli senza testa perché viene eliminata per nascondere il deterioramento.
Gli occhi devono essere di un nero intenso.
Dato che lo scarto è circa del 70% se acquistiamo  400 g di crostacei otterremo una polpa pulita per 120 g.

Per pulirli sciacquarli gli scampi e gamberi si puliscono da crudi staccare la coda dalla testa che puù essere conservata per brodo zuppe.
Tagliare il guscio lungo i lati  o al centro  senza incidere la polpa  liberare la coda dal guscio  eliminare il budello nero.


Si possono preparare veramente tante ricette  lessati fritti arrostiti. Per l'aragosta e l'astice occorrono 18 minuti  25 per la granseola e 2 minuti per i gamberi e scampi

SCAMPO
polpa tenera e delicata un crostaceo dell'Adriatico  un via di mezzo tra aragosta e gambero
Si può preparare in umido alla griglia o fritto.

GRANSEOLA
Grosso granchio  dalla carne delicata e dolce buona lessata in insalate e sughi per la pasta.

ASTICE
Ha la carne più soda di quella dell'aragosta  e dal sapore più deciso gli esemplari meglio se pescati d'inverno. Ottime lessate.

ARAGOSTA

Quella del mediterraneo è la migliore ha carni più delicate  si gusta lessata  servita con salse arrostita o come condimento della pasta

GAMBERO ROSSO

E' più grosso ed proviene dall' Atlantico orientale molto saporito ideale per zuppe e umido.

MAZZANCOLLA

o gambero mediterraneo  colorazione maculata ottima carne

ALCUNE PREPARAZIONI

ARAGOSTA IN COUR BOUILLON
bollire per 30 minuti con una carota gambero sedano mezzo porro  prezzemolo alloro  sale poco vino bianco. Portare a cotture a 3/4 completare a fuoco spento.

BISQUE DI GAMBERI
600 g di gamberetti soffritti in burro con porro carota scalogno e timo. Fiammeggiare con cognac aggiungere 200 g di vino bianco 1,5 litri di acqua sale  cuocere per 35 minuti
passare la bisque frullare e unire 15 g di fecola 200 g di panna e far sobbollire 6 minuti

INSALATA DI GRANSEOLA
lessate la granseola spolpatela condire con limone olio sale pepe e prezzemolo 

SCAMPI AL CURRY
code di scampo infarinato soffritto nel burro  con scalogno tritato timo  rosolare per 1 minuto unire il curro sfumare con cognac fiammeggiare  bagnare con brodo vegetale  sale panna far restringere servire