SCUOLA DI CUCINA - CONOSCERE I LEGUMI

LENTICCHIE

SONO UN ALIMENTO PRATICO CUOCIONO PRIMA DI ALTRI LEGUMI E LA TRAIDZIONE VUOLE VENGANO CONSUMATE L'ULTIMO DELL'ANNO. MA PERCHE' NON CUCINARLE ANCHE GLI ALTRI GIORNI ? CALCOLATE 250g. DI LENTICCHIE PER 4 PERSONE LAVARE LE LENTICCHIE SE PIACCIONO MORBIDE FARLE AMMOLLARE NELL'ACQUA TUTTA LA NOTTE ALTRIMENTI, PORTARE A EBOLIZIONE L'ACQUA SENZA SALE QUANDO SONO MORBIDE PREPARARLE A PIACERE CON CIPOLLA SEDANO CIPOLLA PREZZEMOLO.

FAGIOLI E LEGUMI SECCHI

 PRIMA DI ESSERE CONSUMATI DEVONO ESSERE AMMOLLATI IN ACQUA FREDDA PER UNA NOTTE, QUINIDI SBOLLENTARLI PER 10 MINUTI PER ELIMINARE TOSSINE, QUINDI ELEMINARE ACQUA, PORTARE AD EBOLLIZIONE ALTRA ACQUA,  I TEMPI DI COTTURA VARIANO DA 45 MINUTI PER ATZUCHI A 2 ORE PER I CECI.I LEGUMI SONO OTTIMI PER INSALATE, PUREA E UMIDI. SONO OTTIMI SOSTITUITIVI PER LA CARNE VISTO CHE CONTENGONO MOLTE PROTEINE E IN COMPENSO NON CONTENGONO  TANTI GRASSI.

FAGIOLI
oltre ad avere le proprietà salutari degli altri legumi  contengono una altissima percentuale di  lecicolina  una sostanza composta da lecitina e dalla colina  che aiuta coloro i quali hanno problemi mnemonici
inoltre l'apporto di proteine vitamine  e sali minerali li rendono adatti nell'alimentazione dall'infanzia alla terza età

CECI
Legumi  originari dell'oriente hanno un alto contenuto di  proteine di sali minerali  e in particolare di ferro utile nelle anemie  e di calcio utile per la struttura ossea  e l'osteoporosi
grazie ai grassi contenuti i ceci hanno una consistenza morbida e un sapore gradevole  per il contenuto di cellulosa sono indicati anche nelle diete dimagranti sia  perché danno  sia pure in piccole quantità  una sensazione di sazietà  sia perché sono un ottimo rimedio per la stitichezza

FAVE
Leguminose coltivate fin dall'età del bronzo 
Il filosofo Pitagora sembra avesse proibito ai suoi seguaci di mangiare fave sostenendo che i semi contenevano le anime dei morti
nel XX secolo invece vengono considerate giustamente un ottimo legume 
fresche o secche  sgusciate hanno le stesse caratteristiche  degli altri legumi 
le fave fresche sono indicate nelle diete ipocaloriche  associate ad ortaggi  quali la cicoria oppure al riso
sono controindicate per chi soffre di favismo (sindrome emolitica acuta accompagnata  da emoglobinuria)
la causa del favismo sembra essere un'intolleranza ereditaria alla veccina la tossina che attacca i globuli rossi

LENTICCHIE
sono probabilmente i legumi più antichi ricchi di proteine e di sali minerali sono paragonabili agli altri legumi  per proprietà nutritive dai quali però si differenziano per due motivi 
il ricordo  che suscita la storia biblica di Esaù e il fatto che la tradizione italiana  le abbia elette a piatto benaugurale per il primo dell'anno

PISELLI
I piselli sono considerati dai più come ortaggi in quanto vengono usati freschi  surgelati conservati
I piselli secchi dei quali si fa largo uso nei paesi dell'Europa centrale e soprattutto in Olanda trovano scarso consenso in Italia 
per quanto riguarda i piselli freschi possono fare parte di una dieta ipocalorica  in quanto 100g  sviluppano 76 calorie  e hanno un buon apporto di proteine

SOIA
Pianta erbacea della famiglia delle Papillonacee originaria del Giappone e della Cina I semi non solo hanno  un apporto proteico  nettamente superiore  a quello degli altri legumi  ma le proteine in essi contenute hanno una composizione  simile a quelle animali per la presenza di aminoacidi essenziali  L'apporto di calcio e ferro è notevole  e inoltre è ricca di  grassi acidi insaturi  che facilitano la riduzione del colesterolo nel sangue

 

 

 

SCUOLA DI CUCINA - LE VERDURE - TUTTO SUL POMODORO

POMODORO

Il pomodoro fa parte della famiglia delle solanacee originaria del sud America  e fu introdotta in Europa nel 1523 dopo la conquista spagnola
fino al settecento fu considerata una pianta insignificante  e ornamentale 
Oggi il consumo di pomodori è secondo solo a quello delle patate 
da insalata  maturi in scatola pelati o passati i pomodori rappresentano l'ortaggio tipico della cucina mediterranea sono usati e apprezzati in tutti i continenti  perché ricchi di  vitamine sali minerali  e appetibili per chiunque  e consumati in qualsiasi modo 
In molte ricette viene suggerito di togliere i semi e il liquido di vegetazione e ciò è un errore perché stranamente la più alta concentrazione di vitamina C si trova proprio nella sostanza gelatinosa che circonda i semi  costituiti da cellule  parenchimatiche della placenta
l'apporto vitaminico è proporzionale al grado di maturazione
(vitamina A mcg 42-80 135 e vitamina C 18-21-25)

l'arrivo del pomodoro nelle cucine ha rappresentato  un vero e proprio giro di boa per la cultura gastronomica
le salse durante il rinascimento erano brune  poi bianche ma con il frutto rosso assunsero nuove accese tonalità
la prima testimonianza scritta dell'utilizzo del pomodoro in cucina appartiene al seicento nel calco nello Scalco alla moderna Antonio Latini  cavaliere marchigiano  consiglia di cuocere i pomodori con le melanzane  e zucchine anticipando la moderna ratatouille
solo verso la metà dell'Ottocento  si inizia a parlare di  pasta asciutta 
Nella cucina teorico  pratica Ippolito Cavalcanti codifica per la prima volta  in dialetto napoletano  il vermicielli co lo pommodoro
Da quel momento in poi  il percorso del pomodoro  è davvero trionfale
L'industria lo ha inscatolato  e ha scoperto come ottenere  il doppio o il triplo concentrato
oggi i supermercati sono pieni di  salse e soprattutto al sud non si è persa la tradizione di preparare la salsa in casa

IL VINO ADATTO

In cucina il pomodoro va bene con tutto  o quasi
se è solo  uno degli ingredienti  condiziona relativamente la scelta del vino ma quando diventa protagonista  per esempio con i classici spaghetti al pomodoro  va benissimo il vino bianco giovane  come il Martina Franca  asciutto fresco e delicato o anche il Trebbiano di Abruzzo  o il siciliano Alcamo Bianco  originario di Trapani  dal gusto sapido e fruttato
se dal pomodoro fresco si passa al ragù meglio orientarsi su il Collio  Sauvignon o una Vernaccia  di San Gimignano  entrambi bianchi  compositi di affinamento
quando si parla di pomodori al forno gratinati  o ripieni di carne  si preferiscono rossi ma leggeri  come il friulano Merlot di Latisana morbido e armonico oppure il toscano  Parrina  rosso  vellutato  asciutto e il sapido Chianti delle colline
ii classici ripieni di acciughe si sposano bene con  la Freisa d'Asti  fresco caratterizzato dal un sottofondo di lampone oppure al Grave del Friuli Pinot Nero  con profumo delicato e sapore asciutto

POMODORI DI TUTTI I TIPI

cuore di bue
a forma di cuore raggiunge un peso di 250 g 
il colore a maturazione tende al vinaceo
ricco di polpa con pochi semi  è il classico pomodoro da insalata e si consuma solo crudo

perino
Ha la buccia robusta e polpa soda
a livello industriale  viene conservato sotto forma di pelati  o utilizzato per il concentrato
nell'uso domestico  è la varietà giusta per la passata

sardo
tipico pomodoro invernale  va consumato soprattutto crudo
non sempre di forma perfettamente  regolare anche se i produttori tendono a selezionare quelli  più belli  e meno costoluti  più facili da sbucciare

San Marzano
Classica varietà da cui si ricavano i pelati  e la conserva va benissimo anche in insalata grazie alla polpa soda  poco acquosa e ottimo di sapore basta privarlo della buccia 

costoluto
vero e proprio classico  può essere preparato in tutti modi  crudo  cotto  per sughi o farcito 
ottimo ripieno di riso e mentuccia

pachino IGP
i pomodori di pachino sono caratteristici di una zona particolare e sono piccoli adatti in insalata per antipasti divertenti ma anche appena scottati a fuoco vivace per sughi deliziosi ottimi in primavera

SCUOLA DI CUCINA -PREPARARE LE VERDURE

CIPOLLE

PER PULIRE LE CIPOLLE TAGLIARE LE DUE ESTREMITA' TOGLIERE LA BUCCIA ESTERNA, DIVIDERE IN DUE LA CIPOLLA PRENDERE UNA META' SU UN TAGLIERE TENENDOLA FERMA CON LE DITA PRIMA PRATICARE TAGLI ORIZZONTALI POI VERTICALI, IN QUESTO MODO LA CIPOLLA VIENE TAGLIATA A DADINI.

AGLIO

STACCARE LO SPICCHIO DALLA TESTA D'AGLIO, SBUCCIARLI SI POSSONO METTERE INTERI IN UNA PENTOLA PER POI TOGLIERLI A FINE COTTURA, SCHIACCHIARLI  OPPURE  TRITARLI, IN QUESTO CASO MEGLIO TOGLIERE IL CUORE, COSI' DA RENDERLI PIU' DIGERIBILI.

PORRI

PRIMA DI PREPARARLI ASSICURATEVI CHE SIANO BEN PULITI DAL TERRICCIO TAGLIANDOLI NEL SENSO DELLA LUNGHEZZA E QUINDI SI PASSANO SOTTO ACQUA CORRENTE. ELIMINAE LA PARTE PIU' VERDE. A PIACIMENTO SI POSSONO TAGLIARE A RONDELLE PULITELI SEMPRE BENE SOTTO ACQUA CORRENTE.

PEPERONI

I PEPERONI POSSONO ESSERE GIALLI ROSSI VERDI SE VI SERVONO  INTERI CON UN COLTELLO BISOGNA INCIDERE IN PROFONDITA' INTORNO AL PICCIOLO ELIMINARE TORSOLO E SEMI. SI POSSONO ANCHE TAGLIARE A META' E TOGLIERE SEMI E FILI
BIANCHI. ANCHE AI PEPERONCINI PICCANTI VANNO TOLTI I SEMI  E TAGLIATI A STRISCIOLINE QUINDI A QUADRETTI.

PESCE- come sceglierlo e prepararlo

ACQUISTO

QUANDO COMPRATE IL PESCE VERIFICATE CHE LA CARNE SIA SODA E FRESCA CHIEDETE CHE SIA TAGLIATO AL MOMENTOO. LE DOSI PER 1 PERSONA SONO DAI 350 AI 500g. se intero  175g. CIRCA SE A FILETTI.

PESCE INTERO PREPARAZIONE

ELIMINARE LE PINNE DAL DORSO E DAL VENTRE DEL PESCE RIFILATE LA CODA  TAGLIARE IL PESCE SUL VENTRE E TOGLIERE LE INTERIORA  PRATICARE DEI TAGLI LUNGO I FIANCHI INFILARVI LIMONE E PREZZEMOLO COSPARGERE SALE E PEPE.

FILETTI PREPARAZIONE

I FILETTI GIA' CONFEZIONATI SONO MOLTO CONVENIENTI E RAPIDI DA PREPARARE. TALVOLTA I FILETTI SONO PIUTTOSTO GROSSI, VANNO RIDOTTI IN PORZIONI INDIVIDUALI DI 175g. UNO DEI MODI PIU' RAPIDI E VELOCI E' ALLA PIASTRA. PASSARE LE MANI SUL FILETTO PER CONTROLLARE SE VI SIANO SPINE, CHE POTETE TOGLIERE CON LE MANI O PIU' FACILMENTE CON LE PINZETTE. CON UN COLTELLO RIFILARE I RESIDUI DI PELLE E GRASSO SCIACQUARE SOTTO ACQUA CORRENTE ASCIUGARLI SU CARTA DA CUCINA.

IMPANARE

PASSATO PRIMA IN FARINA POI NELL'UOVO E QUINDI NEL PANGRATTATO IL PESCE DIVENTA CROCCANTE ALL'ESTERNO E RIMANE TENERO ALL'INTERNO.
CALCOLATE 1 UOVO  E 75g. DI PANGRATTATO E 75g. DI FARINA. AIUTATEVI CON CARTA OLEATA.

 

LEZIONI DI CUCINA - I CEREALI

BULGHUR

E' GRANO PREGERMOGLIATO SECCATO E TRITATO GROSSOLANAMENTE. LA PREPARAZIONE E' SEMPLICE  . LE DOSI SONO 100g. PER 4 PERSONE PUO' ESSERE SERVITO CALDO O FREDDO. E SI CUOCE COME IL RISO BOLLITO. SEGUIRE SEMPRE LE ISTRUZIONI E TEMPI SULLA CONFEZIONE. LE RICETTE PER IL RISO VANNO BENE ALCHE PER IL BULGHUR

CUSCUS

IL CUSCUS E' UN PRODOTTO  VENDUTO PRECOTTO, DERIVATO DAL FRUMENTO. DI ORIGINE ORIENTALE VIENE  UTILIZZATO ANCHE NELL'ITALIA DEL SUD. SERVITO CON VERDIURE CARNE E PESCE PUO' ESSERE UTILIZZATO COME LA POLENTA, SERVITO CON INTINGOLI SUGHI. PER 4 PERSONE 250g. DI CUSCUS ACQUA OLIO SALE  LE DOSI COMUNQUE SONO INDICATE SULLA CONFEZIONE. E' MOLTO VELOCE DA PREPARARE  SI FA BOLLIRE L'ACQUA CON SALE UN GOCCIO DI OLIO SI TOGLIE DAL FUOCO SI AGGIUNGE IL CUSCUS, SI LASCIA RIPOSARE POI SI SGRANA CON UNA FORCHETTA.

POLENTA

IDEALE SERVITA CON CARNI E STUFATI CON MOLTO SUGO PUO' ESSERE ISTANTANEA O TRADIZIONALE. LA POLENTA ISTANTANEA E' PIU' VELOCE DA CUCINARE. PER 4 PERSONE, 1 LITRO D 'ACQUA  1 CUCCHIAIO DI SALE 250g. DI FARINA PER POLENTA. PORTARE A BOLLORE L'ACQUA AGGIUNGERE SALEVERSARE POCO PER VOLTA LA FARINA CUOCERE PER FINO A QUANDO LA POLENTA SI STACCA DAL BORDO SI PUO' VOLENDO AGGIUNGERE BURRO E FORMAGGIO. TIPICA DELLA VALTELLINA LA POLENTA TARAGNA E DEL VENETO QUELLA BIANCA.

SCUOLA DI CUCINA UTILIZZO DI RISO E PASTA

RISO

BOLLITO: METTERE 300 g RISO PER 4 PERSONE IN ACQUA BOLLENTE SALATA I TEMPI DI COTTURA SONO SEGNATI SULLA CONFEZIONE. SCOLATELO.
SE VOLETE FAR ASCIUGARE L'ACQUA SENZA SCOLARLO FAR BOLLIRE IL RISO CON IL DOPPIO DELL'ACQUA QUANDO SI ASCIUGA E' PRONTO.

RISOTTO : FAR SOFFRIGGERE UNA CAROTA UN GAMBO DI SEDANO E UNA CIPOLLA MEDIA CON UN PO' DI BURRO AGGIUNGERE RISO FARLO LEGGERMENTE SOFFRIGGERE. AGGIUNGERE PIANO PIANO IL BRODO E GLI INGREDIENTI A PIACERE FUNGHI PISELLI GAMBERETTI SEGUIRE SEMPRE I TEMPI SULLA CONFEZIONE.INFINE A PIACERE AGGIUNGERE BURRO E/O PARMIGIANO.

PASTA

PER 4 PERSONE 400g DI PASTA PORTARE A BOLLORE ACQUA AGGIUNGERE IL SALEE LA PASTA CALCOLARE IL TEMPO DALLA RIPRESA DEL BOLLORE COME DA CONFEZIONE, ASSAGGIARE, SCOLARE.
PER GLI SPAGHETTI IL METODO E' UGUALE MA ATTENZIONE A CHI PIACCIONO INTERI, VANNO LASCIATI IN PIEDI, MESCOLARE FINO A CHE NON SI AMMORBIDISCANO E VENGANO COPERTI DALL'ACQUA.

PASTA CINESE

PER 4 PERSONE BASTANO 250g. IN UNA CASSERUOLA BOLLIRE L'ACQUA BUTTARE LA PASTA TOGLIERE DAL FUOCO TENERLA COPERTA PER CIRCA 6 MINUTI.

scuola di cucina - le uova come fare meringhe e crepes

PER MOLTE RICETTE SERVONO O L'ALBUME O IL TUORLO COSI' ROMPERE L'UOVO FAR PASSARE IL TUORLO DA META' GUSCIO ALL'ALL'ALTRO SENZA FAR CADERE IL TUORLO.

MONTARE A NEVE

USARE UOVA A TEMPERATURA AMBIENTE.ATTREZZI E UTENSILI DEVONO ESSERE BEN ASCIUTTI E PULITI, EVENTUALMENTE PER FAR PRIMA AGGIUNGERE UN PIZZICO DI SALE. FRULLARE ALLA MASSIMA VELOCITA'L, LAVORANDO IN SENSO CIRCOLARE LUNGO I BORDI.

MERINGHE

PER 12 MERINGHE : 2 ALBUMI E 11O g. DI ZUCCHERO.
PRERISCALDARE IL FORNO 140° MONTARE ALBUMI A NEVE INCORPORARE UN CUCCHIAIO DI ZUCCHERO ALLA VOLTA CONTINUANDO A SBATTERE. DISPONETE 12 CUCCHIATE DEL COMPOSTO SU CARTA DA FORNO. INFORNARE PER 45'.

PASTA PER CREPES

INGEDIENTI: 125g. DI FARINA, 2 UOVA, 250 ml. LATTE.
IN UNA CIOTOLA MESCOLARE LA FARINA ALLE UOVAiIL SALE  LAVORANDO CON LA FRUSTA POI AGGIUNGERE IL LATTE POCO PER VOLTA E UNA NOCE DI BURRO  CERCARE DI NON FORMARE GRUMI ALTRIMENTI BASTA METTERE TUTTO IN UN MIXER VERRANNO ELIMINATI LASCIAR RIPOSARE LA PASTELLA MEZZ'ORA
VERSATE ILCOMPOSTO A MESTOLINI IN UNA PADELLA BEN CALDA UNTA DI BURRO  TANTO DA COPRIRE LA BASE DELLA PADELLA CUOCERE  POI RIVOLTARLA LE CREPES VANNO BENE PER PREPARAZIONI DOLCI O SALATE

MOLLUSCHI E CROSTACEI

molluschi e crostacei

ACQUISTO

MEGLIO NON ACQUISTARE PRODOTTI GIA' PRECOTTI. I MOLLUSCHI FRESCHI SONO PIU' GUSTOSI.

COZZE

IL GUSCIO DEVE ESSERE INTEGRO  E NON APERTO PERCHE' IN QUESTO CASO IL MOLLUSCO E' MORTO, CON UN COLTELLINO TOGLIERE LE BARBE ATTACCATE AL GUSCIO E PULIRE IL GUSCIO.CALCOLATE 2 KG DI COZZE PER 4 PERSONE. SPAZZOLATELE BENE PRIMA DI CUOCERLE.

VONGOLE

PULIRLE, LASCIARLE ALMENO 1 ORA IN ACQUA FREDDA SALATA A SPURGARSI DALLA SABBIA, PULIRLE QUINDI CON UNA SPAZZOLA DURA PASSARLE SOTTO L'ACQUA CORRENTE . CUOCERLE IN UNA PADELLA PER 5 MINUTI FINCHE' SI APRONO, COME PREFERITE SI POSSONO MANGIARE COSI' O CON LA PASTA. 10 VONGOLE A PERSONA POTREBBE ESSERE LA PORZIONE ADATTA.

GAMBERETTI

PER PULIRLI BISOGNA SGUSCIARLI E TOGLIERE IL FILETTO SCURO SUL DORSO. TOGLIERE PRIMA LA TESTA POI LA CODA PER TOGLIERE IL FILETTO PRATICARE UN TAGLIO SUL DORSO ED ELIMINARLO CON LE MANI

I MOLLUSCHI SONO OTTIMI NEI PRIMI, COME SECONDO  E SPESSO ANCHE PER ARRICCHIRE CONTORNI SFIZIOSI

molluschi e crostacei