POMODORO
Il pomodoro fa parte della famiglia delle solanacee originaria del sud America e fu introdotta in Europa nel 1523 dopo la conquista spagnolafino al settecento fu considerata una pianta insignificante e ornamentale
Oggi il consumo di pomodori è secondo solo a quello delle patate
da insalata maturi in scatola pelati o passati i pomodori rappresentano l'ortaggio tipico della cucina mediterranea sono usati e apprezzati in tutti i continenti perché ricchi di vitamine sali minerali e appetibili per chiunque e consumati in qualsiasi modo In molte ricette viene suggerito di togliere i semi e il liquido di vegetazione e ciò è un errore perché stranamente la più alta concentrazione di vitamina C si trova proprio nella sostanza gelatinosa che circonda i semi costituiti da cellule parenchimatiche della placenta
l'apporto vitaminico è proporzionale al grado di maturazione
(vitamina A mcg 42-80 135 e vitamina C 18-21-25)
l'arrivo del pomodoro nelle cucine ha rappresentato un vero e proprio giro di boa per la cultura gastronomica
le salse durante il rinascimento erano brune poi bianche ma con il frutto rosso assunsero nuove accese tonalità
la prima testimonianza scritta dell'utilizzo del pomodoro in cucina appartiene al seicento nel calco nello Scalco alla moderna Antonio Latini cavaliere marchigiano consiglia di cuocere i pomodori con le melanzane e zucchine anticipando la moderna ratatouille
solo verso la metà dell'Ottocento si inizia a parlare di pasta asciutta
Nella cucina teorico pratica Ippolito Cavalcanti codifica per la prima volta in dialetto napoletano il vermicielli co lo pommodoro
Da quel momento in poi il percorso del pomodoro è davvero trionfale
L'industria lo ha inscatolato e ha scoperto come ottenere il doppio o il triplo concentrato
oggi i supermercati sono pieni di salse e soprattutto al sud non si è persa la tradizione di preparare la salsa in casa
IL VINO ADATTO
In cucina il pomodoro va bene con tutto o quasi
se è solo uno degli ingredienti condiziona relativamente la scelta del vino ma quando diventa protagonista per esempio con i classici spaghetti al pomodoro va benissimo il vino bianco giovane come il Martina Franca asciutto fresco e delicato o anche il Trebbiano di Abruzzo o il siciliano Alcamo Bianco originario di Trapani dal gusto sapido e fruttato
se dal pomodoro fresco si passa al ragù meglio orientarsi su il Collio Sauvignon o una Vernaccia di San Gimignano entrambi bianchi compositi di affinamento
quando si parla di pomodori al forno gratinati o ripieni di carne si preferiscono rossi ma leggeri come il friulano Merlot di Latisana morbido e armonico oppure il toscano Parrina rosso vellutato asciutto e il sapido Chianti delle colline
ii classici ripieni di acciughe si sposano bene con la Freisa d'Asti fresco caratterizzato dal un sottofondo di lampone oppure al Grave del Friuli Pinot Nero con profumo delicato e sapore asciutto
POMODORI DI TUTTI I TIPI
cuore di bue
a forma di cuore raggiunge un peso di 250 g
il colore a maturazione tende al vinaceo
ricco di polpa con pochi semi è il classico pomodoro da insalata e si consuma solo crudo perino
Ha la buccia robusta e polpa soda
a livello industriale viene conservato sotto forma di pelati o utilizzato per il concentrato
nell'uso domestico è la varietà giusta per la passata
sardo
tipico pomodoro invernale va consumato soprattutto crudo
non sempre di forma perfettamente regolare anche se i produttori tendono a selezionare quelli più belli e meno costoluti più facili da sbucciare
San Marzano
Classica varietà da cui si ricavano i pelati e la conserva va benissimo anche in insalata grazie alla polpa soda poco acquosa e ottimo di sapore basta privarlo della buccia
costoluto
vero e proprio classico può essere preparato in tutti modi crudo cotto per sughi o farcito
ottimo ripieno di riso e mentuccia
pachino IGP
i pomodori di pachino sono caratteristici di una zona particolare e sono piccoli adatti in insalata per antipasti divertenti ma anche appena scottati a fuoco vivace per sughi deliziosi ottimi in primavera
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