SCUOLA DI CUCINA - LE VERDURE - TUTTO SUL POMODORO

POMODORO

Il pomodoro fa parte della famiglia delle solanacee originaria del sud America  e fu introdotta in Europa nel 1523 dopo la conquista spagnola
fino al settecento fu considerata una pianta insignificante  e ornamentale 
Oggi il consumo di pomodori è secondo solo a quello delle patate 
da insalata  maturi in scatola pelati o passati i pomodori rappresentano l'ortaggio tipico della cucina mediterranea sono usati e apprezzati in tutti i continenti  perché ricchi di  vitamine sali minerali  e appetibili per chiunque  e consumati in qualsiasi modo 
In molte ricette viene suggerito di togliere i semi e il liquido di vegetazione e ciò è un errore perché stranamente la più alta concentrazione di vitamina C si trova proprio nella sostanza gelatinosa che circonda i semi  costituiti da cellule  parenchimatiche della placenta
l'apporto vitaminico è proporzionale al grado di maturazione
(vitamina A mcg 42-80 135 e vitamina C 18-21-25)

l'arrivo del pomodoro nelle cucine ha rappresentato  un vero e proprio giro di boa per la cultura gastronomica
le salse durante il rinascimento erano brune  poi bianche ma con il frutto rosso assunsero nuove accese tonalità
la prima testimonianza scritta dell'utilizzo del pomodoro in cucina appartiene al seicento nel calco nello Scalco alla moderna Antonio Latini  cavaliere marchigiano  consiglia di cuocere i pomodori con le melanzane  e zucchine anticipando la moderna ratatouille
solo verso la metà dell'Ottocento  si inizia a parlare di  pasta asciutta 
Nella cucina teorico  pratica Ippolito Cavalcanti codifica per la prima volta  in dialetto napoletano  il vermicielli co lo pommodoro
Da quel momento in poi  il percorso del pomodoro  è davvero trionfale
L'industria lo ha inscatolato  e ha scoperto come ottenere  il doppio o il triplo concentrato
oggi i supermercati sono pieni di  salse e soprattutto al sud non si è persa la tradizione di preparare la salsa in casa

IL VINO ADATTO

In cucina il pomodoro va bene con tutto  o quasi
se è solo  uno degli ingredienti  condiziona relativamente la scelta del vino ma quando diventa protagonista  per esempio con i classici spaghetti al pomodoro  va benissimo il vino bianco giovane  come il Martina Franca  asciutto fresco e delicato o anche il Trebbiano di Abruzzo  o il siciliano Alcamo Bianco  originario di Trapani  dal gusto sapido e fruttato
se dal pomodoro fresco si passa al ragù meglio orientarsi su il Collio  Sauvignon o una Vernaccia  di San Gimignano  entrambi bianchi  compositi di affinamento
quando si parla di pomodori al forno gratinati  o ripieni di carne  si preferiscono rossi ma leggeri  come il friulano Merlot di Latisana morbido e armonico oppure il toscano  Parrina  rosso  vellutato  asciutto e il sapido Chianti delle colline
ii classici ripieni di acciughe si sposano bene con  la Freisa d'Asti  fresco caratterizzato dal un sottofondo di lampone oppure al Grave del Friuli Pinot Nero  con profumo delicato e sapore asciutto

POMODORI DI TUTTI I TIPI

cuore di bue
a forma di cuore raggiunge un peso di 250 g 
il colore a maturazione tende al vinaceo
ricco di polpa con pochi semi  è il classico pomodoro da insalata e si consuma solo crudo

perino
Ha la buccia robusta e polpa soda
a livello industriale  viene conservato sotto forma di pelati  o utilizzato per il concentrato
nell'uso domestico  è la varietà giusta per la passata

sardo
tipico pomodoro invernale  va consumato soprattutto crudo
non sempre di forma perfettamente  regolare anche se i produttori tendono a selezionare quelli  più belli  e meno costoluti  più facili da sbucciare

San Marzano
Classica varietà da cui si ricavano i pelati  e la conserva va benissimo anche in insalata grazie alla polpa soda  poco acquosa e ottimo di sapore basta privarlo della buccia 

costoluto
vero e proprio classico  può essere preparato in tutti modi  crudo  cotto  per sughi o farcito 
ottimo ripieno di riso e mentuccia

pachino IGP
i pomodori di pachino sono caratteristici di una zona particolare e sono piccoli adatti in insalata per antipasti divertenti ma anche appena scottati a fuoco vivace per sughi deliziosi ottimi in primavera


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