dizionario gastronomico ---- AS

ASPARAGO
Pianta erbacea composta da ridici dette zampe da cui in primavera si sviluppano germogli chiamati  turioni  cioè gli asparagi che conosciamo
la raccolta inizia verso la fino e di marzo  quando i turioni  sono teneri e carnosi e si protrae fino a giugno
Gli asparagi che si trovano in commercio oltre questo  sono di serra o  di importazione  quindi meno saporiti  e più costosi
le varietà sono tante  e si distinguono per colore del turione o per provenienza 
tra gli asparagi  bianchi noto quello di Bassano  poi c'è il precoce di Argenteuil  con turione violetto  e l'asparago Californiano  completamente verde e più sottile
Un buon asparago deve avere un turione perfettamente  eretto con un diametro alla base non inferiore a un cm
per accertarsi che si a fresco basta piegarlo di scatto  se è vecchio si curva senza spezzarsi 
Gli asparagi  si prestano a molte preparazioni  ma in ogni caso vanno prima lessati  si riuniscono in mazzetti  6 o 7 asparagi si legano e si mettono in piedi in una pentola  alta e stretta  esistono appositi  e pratici recipienti per la cottura le punte devono essere fuori dall'acqua 
queste ultime cuoceranno  così a vapore mentre la parte inferiore più dura e non commestibile  va sempre asportata pareggiano i mazzetti  di asparagi prima di metterli nell'acqua 
E' consigliabile anche raschiare leggermente i turioni  partendo dalla punta con un coltellino ben affilato
gli asparagi si possono gustare lessati al naturale  conditi con burro e formaggio oppure accompagnati da uova al burro  sono ottimo anche nel risotto  e in varie salse per la pastasciutta  nelle minestre e come contorno negli sformati 
in commercio esistono  delle speciali pinze sia individuali sia di servizio con le quali  si afferrano gli asparagi  nella parte terminale  del turione  per portarli  alla bocca o trasferirli nel piatto

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