cucina pugliese - pancotto

 

cucina pugliese - pancotto

dosi per 4 persone

ingredienti per ricetta pancotto

500 g di pane raffermo

1 kg di rape

1 kg di patate

4 pomodorini

1 cipolla

un cucchiaio di prezzemolo tritato

1/2 costa di sedano

1 spicchio di aglio poi

un pezzetto di peperoncino

olio

un pizzico di sale

preparazione

Prima di tutto in una pentola mettete le patate sbucciate e tagliate a fettine di mezzo centimetro  la cipolla il sedano  il prezzemolo tutto ben tritato  i pomodorini a pezzetti coprite con acqua fredda quindi portate a bollore salate e quando le patate sono quasi cotte  unite le rape anch’esse tagliate a fettine di mezzo centimetro  e il pane a fette.

A questo punto fate ammorbidire le fette di  pane nel brodo  per pochi secondi suddividetele poi in seri ciotole versate  il brodo con le verdure. Infine in una padella scaldate due cucchiai di olio  aggiungete il peperoncino sbriciolato fatevi dorare l’aglio e poi eliminatelo versate l’olio   a filo  sul pancotto e servite.

cucina pugliese - africani

 africani dolci pugliesi

dosi per 18 biscotti

ingredienti per africani dolci tipici pugliesi

4 tuorli d'uovo

4 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

preparazione

Prima di tutto in una ciotola mettiamo i tuorli  unire lo zucchero a velo  e con le fruste mescolare per almeno 20 minuti per far sciogliere lo zucchero il composto deve essere spumoso Quindi   mettiamo dei pirottini in una teglia per muffin ed in ogni pirottino mettiamo  mezzo cucchiaio di composto  non dovrà mai superare la metà perché poi gonfieranno.

A questo punto dopo aver riempito tutti i pirottini mettiamo in forno per 15 minuti  il forno non dovrà superare i 160°. Quindi vedrete i biscotti gonfiarsi quasi subito  e diventare color nocciola.

Infine sfornare e far raffreddare completamente.

africano - dolci pugliesi

 

cucina pugliese - frittata a sugo di pomodoro

 frittata al sugo di pomodoro

dosi per 4 persone

ingredienti per frittata al sugo di pomodoro

6 uova intere

formaggio grana grattugiato

olio extravergine di oliva

sugo di pomodoro già pronto

capperi

un cucchiaio di aceto di vino

preparazione

Prima di tutto si fa una normale grossa frittata piuttosto bassa si rompono le uova si sbattono e si cuociono in padella voltandole a metà cottura poi si taglia la frittata  a fettine tipo pappardelle.

 Quindi si cuociono in un sugo lento di pomodoro nel quale si possono aggiungere capperi e un cucchiaio di aceto di vino.

A questo punto vedrete che le pappardelle di frittata si gonfiano e diventano soffici si fanno cuocere per qualche minuto ancora.

 Infine quando vedrete che si arricciano un pochino come la trippa sono pronte per essere servite ben calde.

dolci pugliesi - taralli

 dolci pugliesi - taralli 

dosi per 4 persone

ingredienti per taralli scottanti

1 kg di farina bianca

12 uova

100 g di liquore all'anice

preparazione

Prima di tutto impastare lavorare per bene e spianare la pasta preparate con la farina bianca le uova e il liquore. 

Quindi allungarla in bastoncini  grossi quanto un dito  e lunghi un palmo  e si legano a tarallo. Appena pronti si mettono in una pentola con acqua bollente. 

Si tolgono  non appena galleggiano in superficie e si mettono su una spianatoia ad asciugare. 

Girarli dopo 3 - 4 ore. Quando dopo circa 6 - 7 ore sono ben asciutti  si incidono in giro con una punta del coltello che si farà penetrare fino a metà tarallo  e poi s'infornano. Appena dorati e gonfiati si sfornano.

 

orecchiette con ragù

 orecchiette con il ragù

ricetta per orecchiette con il ragù

La regina delle paste è l'orecchietta  per prepararla occorre esperienza e pratica.

Per prepararla si fa un miscuglio di semola di grano duro e un terzo di farina bianca. Poi impastare con acqua tiepida fino ad ottenere una massa consistente. Da questa ricavate dei cilindretti  spessi un dito e con un coltello  si stacca un pezzetto di pasta grande quanto un unghia  del pollice e si trascina sulla spianatoia  con lo stesso coltello.

Infine con un colpo di pollice si rovescia; così si formerà  una cupoletta ed ecco pronta l'orecchietta. Se si lascia il pezzetto di pasta aperto dopo averlo trascinato si chiama strascinato.

Il ragù è l'unico sugo stracotto della cucina pugliese. Si prepara con un soffritto di cipolla con olio di oliva al quale si aggiungono  due o tre cucchiaiate di conserva di pomodoro si fa rosolare anche questa  poi si aggiunge un bicchiere di acqua  e si gira con un cucchiaio di legno. Quindi si unisce il vino  e con braciole di carne di vitello o maiale  messo a rosolare nel soffritto di cipolla  se volete potete aggiungere del peperoncino piccante con questo sugo condire le orecchiette.

 

acquasale

acquasale pugliese

che cos'è l'acquasale

E' una specie di panzanella che si prepara con pane pugliese raffermo cipolla sale pomodori origano. Questo piatto è un antipasto ma tempo fa  era un vero e proprio pasto per i pescatori e contadini è un piatto molto datato.

ingredienti

300 g di pane pugliese a fette

60 g di olio extravergine di oliva

60 g di cipolla

120 g di pomodori

cetrioli

aglio

origano

sale

peperoncini verdi

preparazione

Prima di tutto bagnare il pane con acqua. Poi in una terrina mettere i pomodori già lavati e tagliati a pezzetti la cipolla affettata i cetrioli tagliati a pezzetti  e il pane spezzato condire con aglio origano sale e olio extravergine di oliva.

Infine lasciare insaporire il tutto e servire

pasta ai ricci di mare

pasta ricci di mare

dosi per 4 persone

ingredienti per pasta ricci di mare

350 gr di linguine

40 ricci di mare

80 gr di pomodori rossi sodi

2 spicchi d'aglio

prezzemolo tritato

sale

pepe

olio extravergine di oliva

basilico

preparazione

Aprire i ricci e pulirli bene, ricavandone il frutto poi scottare in acqua bollente i pomodori, privandoli di pelle e semi, quindi tagliarli a cubetti. Condire i pomodori con sale, pepe, uno spicchio d'aglio, il basilico e un generoso filo d'olio. Lasciare riposare per due ore in frigorifero.

In una padella, preparare un soffritto con olio extravergine d'oliva e aglio. Cuocere le linguine, scolandole al dente. Quindi passarle nella padella, aggiungendo i pomodori e il prezzemolo tritato. Aggiungere quindi la polpa dei ricci, mescolando bene per lasciare insaporire le linguine. Condire con pepe nero macinato e servire.

cucina pugliese -cartellate

le cartellate sono il fiore all'ochiello dei dolci pugliesi  anzi meglio dire baresi il simbolo dell'allegria della festa
no se ne conosce l'origine.

ingredienti 
1 kg di farina
200g di vino bianco secco
100g di olio di oliva
olio per friggere
1 kg di mosto o cotto di fichi
povere di cannella e chiodi di garofano

impastare la farina con l'olio  e il vino se la massa dovrebbe risultare troppo  dura aggiungere  un po' di acqua tiepida  continuare fino a che il composto di venta morbido e vellutato  prendere piccole parti di impasto  fare delle pagnottine da assottigliare e per ottenere delle schiacciate sottilissime a forma di disco  tagliare  con la rotellina delle tirelle larghe 4 cm
ciascuna di queste lunga 30 cm  va piegata in due e unite  alla distanza di tre centimetri  fino ad avere delle conchette di 8 cm 
le cartellate così preparate vanno fatte asciugare per 12 ore
poi si friggono  in olio bollente 4 o 5 ala volta  facendole solo colorare
sul fuoco mettete il mosto cotto  o cotto di fichi senza farlo bollire e immergete le cartellate  per pochi minuti  sistemarle nei piatti e spolverizzare con cannella  e chiodi di garofano tritati

SALICORNIA

E' UNA PIANTA SPONTANEA CARNOSA SALMASTRA

TAGLIARE CON UN PAIO DI FORBICI LE RADICI E LEPARTI PU' LEGNOSE  I CIUFFI DELLA PIANTA
LAVARLE DELICATAMENTE E LESSARLE PER QUALCHE MINUTO IN ACQUA E ACETO LASCIAR RAFFREDDARE
LIBERARE LA PARTE DEI RAMI SFILANDOLA DALL'ANIMA DURA E SISTEMARLA IN VASETTI STERILIZZATI CON MENTA  AGLIO TRITATI COPRIRE CON OLIO DI OLIVA CHIUDERLI

LE ORECCHIETTE

PER PREPARARE LE ORECCHIETTE OCCORRONO ESPERIENZA E PRATICA
SI FA UN MISCUGLIO DI FARINA DI GRANO DURO  E UN TERZO DI FARINA INPASTARE CON ACQUA TIEPIDA NECESSARIA PER OTTENERE  UNA MASSA CONSISTENTE RICAVARE DEI CILINDRETTI GRANDI COME UN DITO CON UN COLTELLO VANNO STACCATI  PEZZETTI DI PASTA  QUANTO UN UNGHIA DI UN POLLICE CHE VIENE  TRASCINATO CON IL COLTELLO INFINE CON UN COLPO DI POLLICE LO SI ROVESCIA
VENGONO CONDITE CON  LE RAPE DI FASANO  BOLLITE E FATTE SALTARE IN PADELLA CON OLIO  ALICI

TARALLI

INGREDIENTI
1 KG. DI FARINA
250G. DI OLIO DI OLIVA
200G DI VINO BIANCO
UNA MANCIATA ABBONDANTE DI SEMI DI FINOCCHIO
SALE

FARE UNA FONTANA CON LA FARINA AGGIUNGERE NEL MEZZO TUTTI GLI INGREDIENTI
IMPASTATE, AGGIUNGENDO  UN PO' DI ACQU  TIEPIDA SE NECESSARIO
 FARE DEI TARALLINI  E TUFFARLI POCHI PER VOLTE  IN ACQUA BOLLENTE
QUANDO VENGONO A GALLLA SONO PRONTI
INFORNARLI

CALZONE DI MOLFETTA

INGREDIENTI
DUE DISCHI DI PASTA DA PANE
1 CIPOLLA AFFETTATA
50 G DI BROCCOLI
100G DI NASELLO O MERLUZZO
30G. DI OLIVE DENOCCIOLATE
PREZZEMOLO
OLIO SALE

 METTERE LA CIPOLLA A SOFFRIGGERE CON OLIO E UN PO' DI ACQUA UNO STRATO DI BROCCOLI  DI CAVOLFIORE  CRUDI, TAGLIATI A PEZZETTI, UNO STRATO DI MERLUZZO  O NASELLO  SENSA LISCHE COTTI  OLIVE SNOCCIOLATE  E TAGLIATE A PEZZETTI, MOLTO PREZZEMOLO CONDITE CON OLIO SALE E COPRIRE CON ALTRO DISCO DI PASTA CHIUDERE I BORDI  UNGERE CON UN PO' D'OLIO METTERE
IN FORNO FINO A FARLO DORARE

FRISELLE

INGREDIENTI
400G. DI FARINA DI GRANO DURO
20G DI LIEVITO DI BIRRA
SALE

SCIOGLIERE IL LIEVITO IN ACUQA TIEPIDA IMPASTARLO CON LA FARINA E UN PO' DI SALE CON LA MASSA FORMATE CIAMBELLINE  UNIRLE DUE A DUE
 FARLE LIEVITARE PER  MEZZ'ORA  E MANDARE AL FORNO
A META' COTTURA TAGLIARLE ORIZZONTALMENTE CON UN FIL DI FERRO RIPORTARLE A CUOCERE IN FORNO

la cucina pugliese - stuzzicosità alle olive

OLIVE IN SERBO
PER CONSERVARLE SI FANNO APPASSIRE AL SOLE SI SI METTEONO   SCHIACCIANDOLE IN UN VASO DI CRETA RICOPERTE DI SALE FINO, SEME DI ANICE E FINOCCHIO

OLIVE CON IL SALE
RACCOLTE LE OLIVE,  SI LAVANO E CONDISCONO CON IL SALE  IN UN VASO DI CRETA OGNI GIORNO VANNO GIRATE

OLIVE ARROSTITE
QUELLE GROSSE, NMATURE  E DOLCI SI ARROSTISCONO SOTTO LA BRACE E' LA MERENDA DEI CONTADINI

OLIVE FRITTE
LLE OLIVE DELLA VARIETA' MELE POLPOSE E DOLCI  SI SOFFRIGGONO IN POCO OLIO

OLIVE ALLA CALCE
SI RAQCCOLGONO VERDI E SIMETTO IN TINOZZE SI PRENDE LA CALCE VIVA  E CENERE DI QUERCIA SI SCIOLGONO NELL'ACQUA IN CUI SI MACERANO LE OLIVE  SI TOLGONO SI LAVANO  SI METTONO IN TINOZZE CON IL SALE  SEMI DI FINOCCHIO FOGLIE DI ALLORO E ROSMARINO

OLIVE IN ACQUA
SCEGLIERE LE OLIVE VERDI METTERLE IN VASI DICRETA E RICOPRIRLE DI ACQUA
CAMBIARE L'ACQUA TUTTI I GIORNI PER UN MESE
METTERE POI 100 G. DI SALE PER 1 KG DI OLIVE IN ACQUA  FOGLIE DI ALLORO  E DARE DUE O TRE BOLLORI  VERSARE QUEST'ACQUA NELLE OLIVE AGGIUNG
ERE DUE O TRE SPICCHI DI LIMONE, UN RAMETTO DI MIRTO E ALLORO DOPO QUATTRO - CINQUE MESI SONO PRONTE