cucina ligure - trofie al pesto

dosi per 4 persone

ingredienti

400g di trofie fresche
200g di fagiolini
2 patate medie
1 mazzetto di basilico fresco
40 g di pecorino
60 g di parmigiano
1 spicchio di aglio
30 g di pinoli
100 ml di olio
sale
versate nel mortaio  aglio pelato con un pizzico di sale  grosso e schiacciate bene fino ad ottenere una crema aggiungete i pinoli  continuando a pestare aggiungete il basilico  e un altro pizzico di sale  grosso infine unite i formaggio grattugiati  poco alla volta e alla fine l'olio  fino ad ottenere un pesto  cremoso ed omogeneo
pelate le patate  lavatele tagliatele a dadini  lavate i fagiolini tagliate le parti terminali  versate le patate  in abbondante acqua  salata  quando bolle aggiungete i fagiolini  fate cuocere per 4 minuti  quindi aggiungete  le trofie  e portate a cottura scolate e condite con il pesto ed eventualmente un po' di acqua di cottura

PESTO

INGREDIENTI:
3 CIUFFIDI RPEZZEMOLO
50G. DI PARMIGIANO
50G DI PECORINO
1 SPICCHIO DI AGLIO
SALE GROSSO
UN PIZZICO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 20G DI PINOLI

LAVARE LE FOGLIE DI BASILICO, SGOCCIOLARLE E FARLE ASCIUGARE PER ALCUNI MINUTI
METTERE NEL MORTAIO  LO SPICCHIO DI AGLIO, UN PIZZICO DI SALE GROSSO E IL BASILICO PESTARE ACCURATAMENTE AGGIUNGENDO I PINOLI E VIA VIA I FORMAGGI GRATTUGIATI QUANDO SARA' UN CREMA  FINE ED OMOGENEA DILUIRE CON UN PO' DI OLIO

IL PESTO E' UN CONDIMENTO TIPICO DELLA REGIONE LIGURIA L'INGREDIENTE BASE E' IL BASILICO
IL PESTO VA FATTO CON IL MERTAIO PERCHE' IL FRULLATORE OSSIDA LE FOGLIE CAMBIANDO SENSIBILMENTE IL SAPORE
IL MORTAIO DEVE ESSERE DI MARMO E IL PESTELLO DI LEGNO
USARE IL SLE GROSSO  E' ABRASIVO E CONTRIBUISCE AL SUCCESSO DEL RISULTATO
IL SEGRETO DI UN BUON PESTO E' IL GUSTO DEL OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI ORIGINE DELLA LIGURIA UN OLIO DI QUALITA' CHE NON PIZZICA LA GOLA

TORTA PASQUALINA

INGREDIENTI :
PER LA PASTA
400G DI FARINA
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRA VERGINE
SALE
PER IL RIPIENO
1 KG DI BIETOLE
6 UOVA
500G. DI QUAGLIATA
1/2 BICCHIERE DI OLIO EXTRA VERGINE
1 BICCHIERE DI PANNA LOIQUIDA
100G. DI PARMIGIANO GRATTUGIATO  STAGIONATO
UN RAMETTO DI MAGGIORANA
SALE E PEPE

IMPASTARE LA FARINA CON ACQUA OLIO E SALE CONTINUATE A LAVORARE FINO A CHE L'IMPASTO NON DIVENTA MORBIDO
DIVIDERLO IN 8 PEZZETTI CHE TERRETE DA PARTE, COPERTI (IN ORIGINE LA RICETTA NE PREVEDEVA 33 COME GLI ANNI DI GESU')
ARROTOLARE  LE BIETOLE PRIVE DI COSTE TAGLIUZZARLE  FINEMENTE E CUOCERLE 10' IN PADELLA CON POCO OLIO SALE E PEPE
SCOLARE L'ACQUA CHE RIMANE CONDIRE CON PARMIGIANO, SALE, POCA MAGGIORANA E QUALCHE CUCCHIAIO DI QUAGLIATA  DILUITA CON PANNA COPRIRE
SCIOGLIERE TUTTA LA QUAGLIATA  CON TUTTA LA PANNA E COVSERVARE IN  UNA CIOTOLA COPERTA
UNGERE DI OLIO IL FONDO DI UNO STAMPO  RICAVARE UNA SFOGLIA SOTTILISSIMA STENDERLA IN MODO CHE ESCA DAL BORDO OGNI VOLTA UNGERE CON OLIO E AGGIUNGERE ALTRE SFOGLIE UNGERE L'ULTIMA E SISTEMARE LE BIETOLE  CONDITE
SOPRA LE BIETOLE FARE UNO STRATO CON LA QUAGLIATA SCIOLTA  SPIANATA FARE 6 POZZETTI  IN OGNUNO METTER UN UOVO  INTERO CON SOPRA ALCUNE GOCCIE DI OLIO  SALE E PEPE METTERE  LE RESTANTI SFOGLIE  SOTTILISSIME DISTENDENDOLE BEN UNTE SULLA TORTA CHIUDERE I BORDI E RICAMARE CON I REBBI DELLA FORCHETTA

TESTAROLO AL PESTO

INGREDIENTI
300G DI FARINA
100G DI PESTO
SALE

IMPASTARE LA FARINA CON L'ACQUA  E IL SALE  METTETE SUL FUOCO IL TESTO  DIVENTERA' PRIMA NERO POI BIANCO  ALLORA SARA' PRONTO
 VERSARE LA PASTELLA CHE DOVRA' ESSERE COME LE CREPES E CUOCERE NELLA BRACE UNA VOLTA COTTO CONDITELO CON IL PESTO

COS'E' IL TESTO ? 
 IL TESTO E UN CONTENITORE PIATTO FATTO DI TERRA COTTA CHE SI METTE A CUOCERE SULL ABRACE

MACHETTO

INGREDIENTI
600G. DI SARDINE
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRA VERGINE
250G DI SALE GROSSO

TOGLIERE LE VISCERE ALLE SARDINE, LAVATELE ASCIUGATELE E DISONETELE IN UN VASO DI VETRO A STRATI  ALTENRANDOLI CON  IL SALE
 COPRITELE CON UN PIATTO  SOPRA IL QUALE AVRETE  MESSO UN PESO  LASCIATELE MACERARE PER UN MESE E MEZZO  TOGLIENDO IL LIQUIDO CHE SI FORMA DI TANTO IN TANTO
DISSALATE LE SARDINE  PESTATELE AL MORTAIO  E PASSATELE AL SETACCIO  QUESTA SALSA SI SPALMA SUI CROSTINI DI PANE
VA CONSERVATA IN VASETTI DI VETRO STERILIZZATI

FARINATA

INGREDIENTI
300G DI FARINA DI CECI
1 BICCHIERE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE

STEMPERARE IN UN LITRO DI ACQUA LA FARINA LASCATELA RIPOSARE PER 8 ORE SALARE VERSARE IN UNA TEGLIA LARGA E BASSA NELLA QUALE AVRETE MESSO UN BICCHIERE DI OLIO  MESCOLARE FACENDO IN MODO CHE  L'OLIO SALGA PARZIALMENTE IN CIMA CUOCERE A 180° FINO A CHE LA SUPERFICIE NON SIA DORATA SERVIRLA CALDA