dizionario gastronomico -- AR

A

ARRABBIATA
termine riferito a una preparazione in genere a base di pasta condita con sugo piccante

ARRICCIABURRO
piccolo utensile  con una lamina incurvata a gancio scanalata  inserita in un manico  in legno o plastica  serve per prelevare dal panetto di burro  riccioli decorativi  adatti per accompagnare  piatti di antipasti e formaggi
prima di passarlo sul burro va immerso in acqua calda affinché possa staccare più facilmente il ricciolo di burro  che deve essere freddo.

ARROSTIRE
sistema di cottura di cani o altri alimenti consiste  nell'esporre a una fonte di calore il cibo che, in tal modo  acquista esternamente una crosta  questa mantiene intatti tutti  i succhi interni
si può arrostire allo spiedo sul barbecue  nel forno o sul fornello 
la cottura allo spiedo non richiede aggiunta di vino o liquidi per mantenere però la  carne morbida e trattenere i succhi occorre spennellarla spesso con olio o con grasso che si deposita sul fondo della leccarda
per questa operazione si consiglia di usare un rametto di rosmarino o una foglia di alloro  intinta nel grasso
il tempo della cottura allo spiedo è superiore a quella nel forno poiché in forno  la carne riceve un calore uniforme  su tutte le sue parti
per arrostire in forno  si può procedere prima ad una rapida e forte rosolatura sul fornello
in questo caso  per questo tipo di cottura il grasso sarà abbastanza  abbondante  ma la carne deve restare isolata da questo da una griglietta posta sul fondo  del recipiente di cottura
Il calore del forno va regolato in base  al tipo di carne quella rossa va  immessa in forno a 230° 250°  abbassando poi la temperatura  dopo la scottatura  iniziale  la carne bianca  invece richiede una temperatura più bassa  circa 200° e uniforme  dal principio alla fina 
per la buona riuscita di un arrosto è molto importante non bucarlo  mai con forchette o forchettoni per evitare la fuoriuscita dei succhi  della carne che risulterebbe troppo asciutta  solo alla fine si potrà  infilare uno spiedino  nel pezzo di carne  se quest'ultima è rossa  dovrà uscire un liquido rosa pallido se è bianca un liquido incolore
 i tempi di cottura  variano per arrosti  di carne rossa  occorrono 20' per ogni 500g  per quelli di carne bianca dai 35 ai 40'  sempre per lo stesso peso
per quanto riguarda il pesce  è consigliabile cuocere in forno ii pesci superiori al chilogrammo  spennellandoli  prima di olio  e mettendo poi sul fondo del recipiente uno strato  di sale grosso che eviterà al pesce di attaccare il tempo di cottura si aggira intorno ai 10' ogni 2,5 cm di spessore

ARSELLA
termine regionale (per lo più toscano e ligure che indica la vongola

ASIAGO
formaggio che porta il nome della zona (un altopiano) in cui viene prodotto situata tra Vicenza Treviso Belluno.
le forme sono cilindriche  e hanno un peso che si aggira tra i 10-12 chili
La crosta è liscia  di colore bruno chiaro  la pasta  ha piccole  occhiature  sparse e sapore caratteristico  più accentuato quando il formaggio  è stagionato.
L'Asiago  si può usare fresco, come formaggio  da tavola  ma se è ben stagionato  si  può grattugiare  (per quest'uso deve avere almeno due anni  E' il protagonista anche di piatti tipici regionali)