scuola di cucina - la marinatura delle verdure

scuola di cucina - la marinatura delle verdure

 La marinatura è una tecnica utilizzata in cucina per conservare, ma anche per dare sapore, occorre mettere il cibo crudo in un liquido acido aceto o succo di limone  ed aggiungere olio ed erbe aromatiche.

Le verdure migliori per la marinatura sono quelle che possiamo tagliare a fettine sottili, aggiungendo il sale e le spezie queste verdure perdono l'acqua e diventeranno più fini, quindi quando le tagliate dovrete avere l'accortezza di non tagliarle troppo sottili

Ottime spezie sono  basilico, prezzemolo, origano e rosmarino, per preparare la marinatura mettere le verdure in un contenitore di ceramica e coprire il tutto.

ecco un esempio di marinatura

500g di verdure 

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 cucchiai di aceto di mele 

sale

origano e basilico

 tagliate a fettine le verdure mettetele in un contenitore di ceramica coprite con le spezie, l'olio extravergine di oliva, aceto di mele e sale.

mettete il frigo per almeno 2 ore.

scuola di cucina - la pasta in dispensa

 scuola di cucina - la pasta in dispensa

la pasta confezionata conservata in modo corretto, dura fino a 2 anni. Spesso  molte ricette richiedono un formato particolare, ma la scelta  è guidata dai gusti  personali. La pasta colorata si ottiene aggiungendo salsa di pomodoro (rosso) o spinaci (verde)

pasta corta 

conchiglie e lumache, grazie alla loro forma raccolgono bene il sugo. Il formato più grande è adatto al forno e farciti.

Penne, rigatoni e sedani invece sono più adatti per sughi cremosi, anche se non sfigurano anche con ragù di carne e sughi rustici. Per la loro versatilità, fusilli e farfalle godono giustamente di un grande favore popolare. Ideali per sughi contenenti panna e verdure.

Pasta lunga

Ragù  o sugo di pesce, perché  abbastanza densi, si combinano perfettamente con gli spaghetti per gli spaghettini invece scegliere un sugo leggero, I capelli d' angelo sono ideali per sughi rapidi : olio di olive, burro, pepe  e parmigiano. Le tagliatelle sono spesso confezionati in nidi  e vengono servite con ragù di carne

Lasagne e cannelloni 

con le lasagne generalmente confezionate in rettangoli, si prepara l'omonimo piatto al forno. Per risparmiare tempo acquistatene del tipo che può essere usato direttamente senza precottura. I cannelloni  già pronti sono ideali da farcire e vengono passati in forno con besciamella o pomodoro.

Spaghetti cinesi 

Confezionati in mattoncini rappresentano la variante all'uovo degli spaghetti e si trovano in diversi formati. Hanno il pregio di una rapida preparazione : basta immergerli in acqua ben calda per qualche minuto e scolarli. Si impiegano per piati salati, zuppe e  come contorno.

 

lezioni di cucina - gustose lasagne

lezioni di cucina - gustose lasagne

l'origine delle lasagne che si perde nelle cucine del Mediterraneo racconta delle lasanis napoletane grossi rettangoli di pasta disposti a strati  e farciti con formaggio e spezie:

Così sobrie rimasero a lungo  fino a che non si cominciò ad arricchirne il ripieno con ingredienti più sostanziosi  ed eccole rinascimentali lasagne con i pesce  e code di gambero di cui rimane un'eco nelle ricette della laguna veneta  le verdi bolognesi al ragù e besciamella  con la variante ferrarese senza spinaci e dal ripieno più magro, i marchigiani vincisgrassi  con un ripieno ricco di frattaglie  per finire quelle napoletane che si preparano a carnevale con mozzarella polpettine  e ricotta

Pensando alle lasagne si pensa ad un succulento pasticcio di pasta stesa

I protagonisti sono

LA PASTA

si usa quasi sempre quella fresca all'uovo realizzata con farina di grano tenero anche se in qualche caso come in Sardegna si impiega quella di grano duro  come peso calcolarne 70 g per persona

Semplifichiamo la ricetta con lasagne pronte fresche o secche

IL RAGU'

E 'il cuore della preparazione e ne esistono come ogni ricetta regionale molte varianti. Per le lasagne alla bolognese  si possono aggiungere per esempio rigaglie di pollo per renderlo più ricco, latte o panna e talvolta tartufo bianco  per un ragù ancora più sfizioso  tritare la carne con il coltello anziché comprare quella trita

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

per il ragù

raccogliere in una casseruola 60 g di cipolla 60 g di carota  30 g di sedano  tutto a dadini  50 g di pancetta e 50 g di burro.

Rosolare dolcemente fino a che non acquisteranno un colore dorato

aggiungere quindi  150 g di  polpa di manzo  e 150 g di carne di maiale  entrambe macinate e 100g di prosciutto crudo tritato

cuocere per alcuni minuti

Insaporire con 20 g di concentrato di pomodoro 

Bagnare con 100g di vino rosso  150 g di brodo  e cuocere per un ora  e 30'  a fiamma dolcissima, coperto parzialmente.

se serve unire altro brodo e correggere di sale e noce moscata.

LA PASTA VERDE ALL'UOVO

versare 180 g di farina su un piano di lavoro facendo una fontana rompere l'uovo al centro  unire un cucchiaio di olio  sale e mescolare, aggiungere 35 g di spinaci  lessati strizzati e passati al setaccio amalgamarli bene  con l'uovo fino ad ottenere un composto omogeneo  quindi incorporare a poco a poco la farina.

Lavorate lungamente a mano  fino a che la pasta non diventa tenace ed elastica, lasciarla riposare.

Passarla ripetutamente nell'apposita macchinetta  fino a farla diventare sottile.

ritagliare la pasta a rettangoli

LA BESCIAMELLA

unire in una casseruola 60 g di burro 60 g di farina e mescolare con un cucchiaio di legno  fino a che la farina non si sia colorata.

Aggiungere a filo  tutto di seguito 600g  di latte  freddo mescolando  sempre con la frusta.

Lasciate sobbollire la besciamella  per 5' unendo il sale la noce moscata e il pepe.

appena fuori dal fuoco aggiungete il burro se volete una besciamella più densa diminuite un po' il latte

MONTARE IL TUTTO

Tuffare le lasagne in acqua bollente salata per 30' 

scolarle passarle sotto l'acqua fredda e asciugarle

imburrare una pirofila mettere uno strato di lasagne coprire con il ragù besciamella e parmigiano coprire con un altro strato di pasta  fino alla fine  degli ingredienti  gli strati devono essere almeno 4 

l'ultimo strato deve essere di besciamella ragù e  parmigiano.

Infornare a 200°per 20'  poi farle riposare 5' e servire 

LASAGNE ALLA NAPOLETANA

Rosolare 300g di lonza di maiale in una casseruola  con una cipolla una carotina un gambo di sedano  tritati 50g di burro  e 100g di olio  unire 20g di  concentrato di  pomodoro  100g di vino bianco sale pepe coprire e cuocere per 4 ore bagnando via via con il brodo

tagliare a dadini la mozzarella

una volta prono il ragù tritare la lonza rimetterne metà nel sugo e amalgamare il rimanente con l'uovo  grana e del pane grattugiato formare delle piccolissime polpette e friggerle  in poco olio 

Lavorare la ricotta setacciata con un uovo  40 g di grana  sale e pepe.

Comporre i pasticcio alternando  strati di lasagne  lessate con 300g di ricotta  ragù mozzarella polpettine grana e 200g di salsiccia  rosolata a rondelle.

Finire con i condimenti mettendo abbondante gran e un filo di olio cuocere a 190° per 40'

LASAGNE AI FUNGHI

soffriggere 2 spicchi di aglio il rosmarino  in un velo di olio eliminarli risolare 70 g di cipolla 80g di pancetta  tritate. Unire poi 300g di porcini  affettati

aggiungete 50 g di passata di pomodoro  sale pepe prezzemolo  tritato coprire e lasciar cuocere ep r 40'

condire le lasagne lessate con il sugo di funghi e 300g di besciamella

trasferire in una pirofila imburrata  cospargete di sugo grana alla fine e completate con fiocchi di burro infornare a 250°per 20'

LASAGNE ALLE VERDURE

Ridurre a bastoncini un porro una cipolla una carota un gambo di sedano  2 carciofi  una falda di peperone rosso una di giallo  una zucchina a fettine e 100g di champignon

appassire le verdure unendole in ordine di cottura  bagnate con 100g di latte 200g di panna e stufare per 20' 

prendere grossi rettangoli di pasta riempirli con le verdure e arrotolare  tagliare a fette e cuocere a 220° per 7'

lezioni di cucina - conoscere i crostacei

lezioni di cucina - conoscere i crostacei

Vivono i acqua hanno dieci zampe al termine delle quali alcuni hanno le chele  come astici scampi granchi e corazza chiamato anche carapace. L'addome è ricoperto  da un guscio che finisce con la coda a ventagli.

Per i grossi crostacei la legge impone che siano ancora vivi al momento dell'acquisto un trucco per vedere se  sono freschi  i più pesanti sono più freschi a parità di dimensioni. Quelli più piccoli non sono venduti vivi  la freschezza si vede dal colore bianco candido della carne  quasi trasparente. Non devono avere  ingiallimenti. Gli animali non freschi hanno una macchia scura nel tronco.
L'odore della testa  dovrà essere salmastro  senza odorare di ammoniaca, mai comprarli senza testa perché viene eliminata per nascondere il deterioramento.
Gli occhi devono essere di un nero intenso.
Dato che lo scarto è circa del 70% se acquistiamo  400 g di crostacei otterremo una polpa pulita per 120 g.

Per pulirli sciacquarli gli scampi e gamberi si puliscono da crudi staccare la coda dalla testa che puù essere conservata per brodo zuppe.
Tagliare il guscio lungo i lati  o al centro  senza incidere la polpa  liberare la coda dal guscio  eliminare il budello nero.


Si possono preparare veramente tante ricette  lessati fritti arrostiti. Per l'aragosta e l'astice occorrono 18 minuti  25 per la granseola e 2 minuti per i gamberi e scampi

SCAMPO
polpa tenera e delicata un crostaceo dell'Adriatico  un via di mezzo tra aragosta e gambero
Si può preparare in umido alla griglia o fritto.

GRANSEOLA
Grosso granchio  dalla carne delicata e dolce buona lessata in insalate e sughi per la pasta.

ASTICE
Ha la carne più soda di quella dell'aragosta  e dal sapore più deciso gli esemplari meglio se pescati d'inverno. Ottime lessate.

ARAGOSTA

Quella del mediterraneo è la migliore ha carni più delicate  si gusta lessata  servita con salse arrostita o come condimento della pasta

GAMBERO ROSSO

E' più grosso ed proviene dall' Atlantico orientale molto saporito ideale per zuppe e umido.

MAZZANCOLLA

o gambero mediterraneo  colorazione maculata ottima carne

ALCUNE PREPARAZIONI

ARAGOSTA IN COUR BOUILLON
bollire per 30 minuti con una carota gambero sedano mezzo porro  prezzemolo alloro  sale poco vino bianco. Portare a cotture a 3/4 completare a fuoco spento.

BISQUE DI GAMBERI
600 g di gamberetti soffritti in burro con porro carota scalogno e timo. Fiammeggiare con cognac aggiungere 200 g di vino bianco 1,5 litri di acqua sale  cuocere per 35 minuti
passare la bisque frullare e unire 15 g di fecola 200 g di panna e far sobbollire 6 minuti

INSALATA DI GRANSEOLA
lessate la granseola spolpatela condire con limone olio sale pepe e prezzemolo 

SCAMPI AL CURRY
code di scampo infarinato soffritto nel burro  con scalogno tritato timo  rosolare per 1 minuto unire il curro sfumare con cognac fiammeggiare  bagnare con brodo vegetale  sale panna far restringere servire

scuola di cucina - spezie

scuola di cucina - spezie

le spezie appena macinate emanano un aroma molto intenso che però tende a svanire in poco tempo
acquistatene perciò lo stretto necessario  e conservare  la polvere avanzata in contenitori ermetici

spezie e  semi

le spezie in semi  anno macinate solo al momento dell'utilizzo  per esaltarne l'aroma passatele epr 2- 3 minuti in padella o in un wok senza olio  a fuoco alto mescolando di continuo  allo stesso procedimento potete  sottoporre altri semi tipo il sesamo

coriandolo

aroma molto intenso  con note di arancio
uso : i semi  interi o macinati sono  ingredienti di piatti indiani a base i  carne (pollo) i verdure ( carote )

curcuma

aroma muschio pepe
uso : venduta già macinata serve come ingrediente per curry indiani e per colorare piatti di legumi  non è un'alternativa allo zafferano

chiodi di garofano

aroma dolce molto speziato
uso : in cucina all'interno di cipolle arrosti arance nei dolci sono usati macinati

cardamomo

aroma intenso  con retrogusto di limone
uso : nella cucina indiana mediorientale  per la preparazione di dolci  utilizzare solamente i semi

cumino in polvere

aroma molto particolare  amarognolo 
uso : nella cucina messicana africana impiegato nei piatti a base di pollo  e verdure

cannella

aroma delicato e dolciastro
uso : macinata  per candire la frutta o  per crostate torte e biscotti  intera per profumare sciroppi latte creme e vino brule

zenzero

aroma pungente tonico
uso : nei dolci e in alcune salse indiane  come pure in miscele di spezie cinesi può sostituire lo zenzero  fresco

zafferano

aroma pungente intenso leggermente amaro
uso : spezia molto ricercata ricavata dai pistilli  dei crochi è impegnata per conferire un bel colore giallo ad alcuni piatti (riso e pesce )  e dolci

noce moscata

aroma dolce molto intenso si consiglia di usarla grattugiata a fine cottura
uso dolci salse per carni  e verdure
il macis più costoso  e di aroma più raffinato non è altro che il mallo essiccato della noce
è indicato per profumare salse e zuppe  molluschi e formaggi
lo si trova intero  oppure macinato

cumino in semi

aroma pungente dolceamaro
uso per i piatti di tradizione tedesca (zuppe umidi  e verdure) ed ebraica ( pane e biscotti) indicato per formaggio  carne di suino e insaccati

sesamo

aroma nocciolato  forte nel tahin cioè il burro di sesamo preparato macinando il sesamo  e il sale 
uso  in piatti mediorientali e cinesi  impegnato spesso tostato

semi di papavero

aroma nocciolato  dolciastro 
uso per dolci  e piatti indiani insalate verdure in genere di colore grigio-blu possono essere tostati

aneto

aroma persistente ricorda l'anice il cumino
uso piatti della tradizione scandinava  e dell'Est europeo  (pesce cetrioli sotto aceto  verdure e pane )

peperoncino

in pezzi  aroma molto piccante per la presenza dei semi 
uso aggiungere ai piatti prima o dopo la cottura

paprica

aroma generalmente dolce ne esistono varietà piccanti
uso nei piatti  della cucina ungherese  e spagnola e per uno tocco di colore

pepe di cayenna

aroma una delle varietà in assoluto più piccanti
uno  in piatti messicani  e della cucina cajun

chili messicano

aroma si tratta di una miscela di peperoncino  aglio  cumino e origano
uso per la preparazione di piatti messicani indiani e degli Stati Uniti  sud occidentali

curry in polvere

aroma variabile a seconda della cucina da profumato e dolce a intenso e piccante
per dare aroma ai piatti soprattutto pollo e verdure

garam masala 

misto di cumino  coriandolo cardamomo chiodi di garofano cannella peep macis e alloro
nei piatti  al curry dell'india  del nord più profumati che piccanti

miscela inglese

aroma composto da pimento cannella chiodi di garofano  coriandolo  macis e noce moscata
uso : nella preparazione di dolci (pudding  torte e biscotti )

cucina di base - maionese vegana

ecco delle ricette che vi permettono di preparare una gustosa maionese vegana  per chi è vegano e non vuole rinunciare a questo classico

maionese vegana con tofu soffice

INGREDIENTI per una tazza

360 g di tofu
4 - 6 cucchiai di olio di semi di mais 
2 cucchiai di succo di limone 
1/2 cucchiaino di sale

PREPARAZIONE

tagliare il tofu  a pezzi e metterli a colare in un colino fine per 10 minuti in modo che perdano l'acqua in eccesso
trasferire il tofu in un bicchiere graduato  e cominciare a lavorarlo  con i frullatore a immersione
iniziare a incorporare l'olio versandolo a filo sempre lavorando con un frullatore  a immersione
proseguire la lavorazione fino ad incorporare tutto l'olio
ottenuta una consistenza omogenea e cremosa unire il sale e aggiungere i succo di limone sempre continuando a frullare

maionese  di farina di semi di lino

INGREDIENTI per una tazza

1 cucchiaio di farina di semi di lino
6/7 cucchiai di acqua calda
2 dl di olio di semi di mais
1-2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di senape
1 presa di sale

PREPARAZIONE

miscelare in un bicchiere graduato 1 cucchiaio raso di farina fine di semi di lino e 6/7 cucchiai di acqua calda
iniziare a lavorare  con il frullatore a immersione versando 2 dl di olio  di semi di mais un cucchiaio alla volta  continuando ad emulsionare
man mano il composto cambierà colore  e consistenza diventando opaco e bianco
quando la salsa sarà omogenea e acquisterà densità unire 1 o 2 cucchiai di succo di limone 1 cucchiaino di  senape (facoltativa)  e una presa di sale

maionese di latte di soia

INGREDIENTI una tazza

1 dl di latte di soia
3 cucchiaini di  succo di limone 
1/2 cucchiaino di paprica 
10 cucchiai di olio di semi di mais
1 presa di sale

PREPARAZIONE

in un bicchiere graduato  versare 1 dl di latte di soia molto freddo (appena tolto dal frigorifero )
aggiungere  3 cucchiai di succo di limone e 1/2 cucchiaino di paprica lavorare con i frullatore a immersione amalgamando bene  gli ingredienti
unire a filo 10 cucchiai di  olio di semi di mais
continuare a montare  fino a quando la salsa sarà densa unire alla fine una presa di sale

maionese vegana di farina di mandorle

INGREDIENTI per una tazza

30 g di farina di mandorle fine
1/2 limone 
1 cucchiaio di senape
1,2  dl di olio extravergine di oliva leggero

PREPARAZIONE

Versare la farina di mandorle in un bicchiere graduato  unire 0,8 dl di acqua mescolando con una piccola  frusta fino ad ottenere un composto lattiginoso  aggiungere  il succo di limone
unire la senape  e amalgama con cura con la frusta sempre sbattendo aggiungere l'olio a filo ed emulsionare  continua fino a quando la maionese ha raggiunto la giusta consistenza  secondo la qua
lità della farina di mandorle potrebbe essere sufficiente un solo dl di olio

i gradi Baumè cosa sono ?

 i gradi baumè cosa sono ?

A volte si legge di uno sciroppo 30° B cosa sono i gradi Baumè ? 

Questi gradi sono una misura di densità di una soluzione nel caso dello sciroppo  acqua e zucchero
questo valore dipende  ovviamente dalla quantità di acqua e zucchero utilizzati ma anche la temperatura

Infatti  l'acqua riesce a sciogliere più zucchero  tanto è più alta la temperatura
I gradi Baumè si calcolano  empiricamente mediante uno strumento  pesa sciroppo oppure possono essere stimate mediante delle tabelle di riferimento 

Per liquidi più densi dell'acqua 0 °Bé indica il livello raggiunto da un densimetro immerso nell'acqua pura e 15 °Bé indica il livello raggiunto dallo stesso densimetro immerso in una soluzione al 15% in peso di cloruro di sodio in acqua.
Per i liquidi più leggeri dell'acqua 10 °Bé indica il livello raggiunto da un densimetro immerso nell'acqua pura e 0 °Bé indica il livello raggiunto dallo stesso densimetro immerso in una soluzione al 10% in peso di cloruro di sodio in acqua.

Benché sia un'unità di misura empirica e desueta, ha ancora un relativamente ampio uso in ambito commerciale e merceologico.

scuola di cucina - carne

BOVINI

PER I VARI TAGLI VEDREMO CON LE RICETTE IL TAGLIO IDEALE E COTTURA COMUNQUE BISOGNA CONTROLARE SEMPRE CHE IL TAGLIO SI A ADATTO ALLA RICETTA. PER ESEMPIO IL MACINATO VA BENE PER POLPETTE, HAMBURGER, RAGU'. LE LOMBATINE VANNO BENE PER UNA COTTURA VELOCE. LA BISTECCA E' OTTIMA AI FERRI  ALLA GRIGLIA O IN PADELLA. IL FILETTO O LOMBATA PUO' ESSERE AFFETTATO PER SCALOPPINE.
 LO SPEZZATINO VA CUCINATO CON INTINGOLI.
LA CARNE NON DEVE ESSERE COMPLETAMENTE PRIVA DI GRASSO  PERCHE' IN QUESTO MODO RISULTA PIU' TENERA. PER CUCINARE LE BISTECCHE O LE LOMBATINE VANNO FATTI DEI TAGLI AI BORDI COSI' NON SI ACCARTOCCIANO, E SI BATTONO COPRENDOLI CON CARTA DA CUCINA COSI' NON SI SFALDANO.

SUINI

VALE CIO' CHE E' STATO DETTO PER I BOVINI MA LA CARNE VA COTTA A PUNTINO, EVITARE LA CARNE CRUDA. LA CARNE DI MAIALE RISULTA PIU' GRASSA

POLLAME

E' UNA CARNE CHE SI PUO' PREPARARE IN MOLTI MODI, E' MAGRA E FACILE DA CUCINARE. COMPRENDE POLLO TACCHINO E ANATRA. SI POSSONO DIVIDERE IN ALI CHE SONO IDEALI IN PADELLA, ALLA GRIGLIA, IN CASSERUOLA. LE COSCE SONO OTTIME IN PADELLA ALLA GRIGLIA O ARROSTO. I PETTI OTTIMI ALLA GRIGLIA, IMPANATI. IL FEGATO COTTO IN PADELLA O PATE'. FESA OTTIMA FRITTA O SALTATA IN PADELLA. LACARNE MACINATA E' OTTIMA PER RIPIENI O POLPETTE.
PER CUCINARE UN POLLO INTERO ELIMINARE TUTTE LE INTERIORA, ASCIUGATE BENE L'INTERNO. IL PETTO HA VERAMENTE POCHI GRASSI E' FORMATO DA DUE PARTI CHE  POSSONO ESSERE ANCHE FARCITE.
L'ANATRA E' MOLTO PIU GRASSA DEL POLLO E DI CONSEGUENZA ANCHE PIU' SAPORITA. PER LA COTTURA PUNZECCHIATE IL PETTO CONDIRE CON SALE E PEPE POSIZIONARE L'ANATRA CON IL PETTO ALL'INSU', CUOCERE PER CIRCA 45' GIRANDOLA A META' COTTURA. L'ANATRA VA SERVITA AFFETTATA A PEZZETTI.

BRODO DI POLLO

GLI INGREDIENTI SONO : OSSI E PELLE DI UN POLLO, CIPOLLA TAGLIATA A META', 1 GAMBO DI SEDANO, 1 CAROTA AFFETTATA, ODORI TIPO TIMO, ROSMARINO, ALLORO. IN UNA CASSERUOLAVERSARE TUTTO COPRIRE CON ACQUA CUOCERE 3 ORE TOGLIENDO LA SCHIUMA SUPERFICIALECON LA SCHIUMAROLA SE SERVE, FILTRARE IL TUTTO CON UN SCOLAPASTA.

scuola di cucina- la cucina vedica

GHI'

IL GHI' E' BURRO CHIARIFICATO. PER PREPARARLO SI SCIOGLIERE IN UNA CASSERUOLA, FINCHE' ARRIVA A BOLLORE. QUANDO LA SUPERFICIE SI COPRE CON SCHIUMA BIANCA ABBASSARE AL MINIMO LA FIAMMA DI TANTO IN TANTO TOGLIERE LE PARTI SOLIDE CHE SI ACCUMULANO IN SUPERFICIENON FARLO SCURIRE TROPPO PER 500 G. DI BURRO CUOCERE CIRCA 15 MINUTI IL TEMPO DIPENDE DALLA QUANTITA' DI BURRO.CONSERVATO IN BARATTOLI CHIUSI DURA DEI MESI.

PANIR

IL PANIR E' FORMAGGIO FATTO IN CASA.SERVONO 2 LITRI E 1/2 DI LATTE INTERO, 5 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,OPPURE 150G. DI YOGURT.
SCALDARE IL LATTE A FUOCO MEDIO, AGGIUNGETE IL CAGLIO AL LATTE. APPENA IL LATTE COMINCIA  A BOLLIRE IL SIERO SI SEPARERA' DAL LATTE, DEVE ESSERE TRASPARENTE. QUANDO IL SIERO E LA CASEINA SI SONO SEPARATI, RACCOGLIERE LA CAGLIATA NELLA TELA SCIACQUATELA SOTTO L'ACQUA FREDDA IN MODO CHE SI SOLIDIFICHI. ARROTOLARLO NELLA TELA E STRIZZARLO PER LIBERARLO DAL LIQUIDO IN ECCESSO.

PALAK CHAWAL

E' RISO CON SPINACI
INGREDIENTI : 300G. DI RISO BASMATI, 1 CUCCHIAIO DI GHI', 1/2 CUCCHIAINO DI SALE, 1 L DI ACQUA, 250G. DI SPINACI, 1 CUCCHIAINO DI CORIANDOLO, 2 FOGLIE DI ALORO, 100G. DI ARACHIDI NON SALATE, PEPE NERO IN GRANI.
METTETE ACQUA SALATA SUL FUOCO ALTO.LAVATE E CUOCETE GLI SPINACI CON POCA ACQUA, STRIZZATELI, TAGLIATELI A PEZZETTI. SOFFRIGGERE CORIANDOLO, ALLORO E GHI', AGGIUNGERE RISO, SOFFRIGGERE, AGGIUNGERE SPINACI E ACQUA SALATA,  CUOCERE PER 20 MINUTI, 5 MINUTI PRIMA DI TOGLIERE DAL FUOCO AGGIUNGERE ARACHIDI E PEPE NERO.

MATAR PULAO

E' RISO CON PISELLI E FORMAGGIO.
INGREDIENTI: 300 G. DI RISO BASMATI,100 G. DI PANIR O ALTRO FORMAGGIO, GHI' O LIO VEGETALE, 1 CUCCHIAINO DI CURCUMA, 3 CUCCHIAINI DI SALE , 1 CUCCHIAIO DI GHI' O BURRO, 1/2 L DI ACQUA FREDDA 5 GUSCI DI CARDAMOMO SCHIACCIATI, 4 CHIODI DI GAROFANO, 100G. DI PISELLI BOLLITI 1 CUCCHIAIO DI BURRO.
TAGLIARE A CUBETTI IL PANIR, FATELO FRIGGERE A CALORE MEDIO.FATE SCIOGLIERE LA CURCUMA E 2 CHUCCHIAINI DI SALE IN UNA TAZZA DI ACQUA TIEPIDA, IMMERGERVI IL PANIR. AGGIUNGERE IL RESTO DEL SALE ALL'AQUA PER IL RISO.SCALDARE  IL GHI' O BURRO IN UNA PENTOLA SOFFRIGGERE I GUSCI DI CARDAMOMO E CHIODI DI GAROFANO  AGGIUNGERE RISO E PISELLI, VERSATE L'ACQUA SALATA E LASCIATE BOLLIRE PER 20 MINUTI. AGGIUNGETE IL PANIR SCOLATO E QUALCHE FIOCCO DI BURRO.

DAL

IL TERMINE DAL INDICA LA ZUPPA OTTENUTA DA LENTICCHIE E LEGUMI DECORTICATI E SPEZZATI.IN INDIA IL DAL SI SERVE CON IL PASTO PRINCIPALE , PUO' ESERE VERSATO SUL RISO OPPURE MANGIATO CON IL PANE. E IMPORTANTE PERCHE' E FONTE DI PROTEINE VISTO CHE LA CUCINA VEDICA NON PREVEDE LA CARNE.IN INDIA LE VARIETA' DI DAL SONO TANTE. QUESTE ZUPPE VENGONO COTTE TANTO E TANTE VOLTE FRULLATE.

 

scuola di cucina- le creme

BESCIAMELLA

INGREDIENTI : 500 ML. DI LATTE, 30G. DI BURRO, 50 G. DI FARINA, SALE.
FARE FONDERE IL BURRO, AMALGAMARVI LA FARINA A FUOCO MODERATO, AGGIUNGERE POCO PER VOLTA IL LATTE BOLLENTE. MESCOLATE IN MODO DA NON FORMARE GRUMI. SALATE PROSEGUIRE COTTURA PER 10 MINUTI.

MAIONESE

INGREDIENTI : 1 TUORLO, 16 18 CUCCHIAI CIRCA DI OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA, 1 CUCCHIAINO DI SENAPE, 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, UN PIZZICO DI SALE.
USARE OLIO E UOVA A TEMPERATURA AMBIENTE. METTETE IN UNA SCODELLA IL TUORLO, IL SALE E LA SENAPE CON IL MINIPINER FRULLARE AGGIUNGENDO L'OLIO A FILO, APPENA LA MAIONESE SI SARA' RASSODATA AGGIUNGERE SUCCO DI LIMONE AGGIUNGERE OLIO RIMASTO. ATTENZIONE SPESSO LA MAIONESE IMPAZZISCE, CIOE' SI SLEGA, MA CON UN PO' DI ESERCIZIO VERRA' SICURAMENTE BENE.

CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI : 500ML. DI LATTE, UN BACELLO DI VANIGLIA APERTO, 4 TUORLI D'UOVO, 150G. DI ZUCCHERO, 35G. DI FARINA.
METTERE IN UNA CASSERUOLA MEZZO LITRO DI LATTE, UN BACELLO DI VANIGLIA CHE AVRETE APERTO PER IL LUNGO PORTARE A BOLLORE E SPEGNERE, IN UNA CIOTOLA RACCOGLIERE IL TUORLI UNIRE LO ZUCCHERO CON UNA FRUSTA INCORPORARE LA FARINA MESCOLARE BENE EVITANDO GRUMI TOGLIERE I SEMI DELLA VANIGLIA E VERSARE IL COMPOSTO DI TUORLI. PORTARE LA CASSERUOLA SUL FUOCO DOLCE E MESCOLARE FINO A CHE DIVENTERA' DENSA CONTINUARE PER 3 MINUTI CIRCA

VINAIGRETTE

INGREDIENTI : 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAINI DI SENAPE, 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO SEMOLATO, SALE, PEPE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRA VERGINE, TRITO AROMATICO SERVE PER CONDIRE INSALATE.

conversione peso

TAZZA DA CAFFELATTE

1 TAZZA = 2,5 DL.
1 TAZZA DI FARINA = 120 G.
1TAZZA DI ZUCCHERO = 170 G.
1 TAZZA DI RISO =220 G.

BICCHIERE DA VINO - BICCHIERINO DA LIQUORE

1 BICCHIERE = 1,5 DL.
1 BICCHIERINO = 0,5 DL.

CUCCHIAIO DA MINESTRA

1 CUCCHIAIO = 1 CL.
10 CUCCHIAI = 1 DL.
1 CUCCHIAIO DI FARINA = 10 G.
1 CUCCHIAIO DI PARMIGIANO GRATTUGGIATO = 5 G.
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO = 15 G.
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO = 10 G.

CUCCHIAINO DA TE'

1 CUCCHIAINO = 1/2 CL.
1 CUCCHIAINO DI FARINA = 4 G.
1 CUCCHIAINO DI SALE FINO = 5 G.
1 CUCCHIAINO DI LIEVITO  = 4 G.
1 CUCCHIAINO DI CANELLA = 2 G.

1 NOCE DI BURRO = 20 G.

ricette torte salate

PASTA SFOGLIA

INGREDIENTI : 1 KG. DI FARINA 00, 350G DI ACQUA TIEPIDA LEGGERMENTE SALATA, 1 KG. DI BURRO A PEZZETTI.
IMPASTATE 750G. DI FARINA CON ACQUA TIEPIDA LASCIATELO A RIPOSARE AL FRESCO.INTANTO LAVORARE IL BURRO CON 250G. FARINA RIMANENTE DANDO LA FARMA DI UN PANETTO. STENDERE LA PASTA PREPARATA FORMANDO UN QUADRATO E SISTEMATEVI IL PANETTO AL CENTRO RIPIEGATE I BORDI SU DI ESSO STENDERE CON MATTARELLO. PER OTTENEREE I VARI STRATI RIPIEGATE LA PASTA SU SE STESSA A LIBRO  E STENDETELA AL MENO 6 VOLTE.

PASTA BRISEE'

INGREDIENTI : 500G. DI FARINA 250G. DI BURRO, 125G. DI ACQUA LEGGERMENTE SALATA.
INTRIDERE BURRO E FARINA RACCOGLIERE IL BRICIOLAME A FONTANA, AGGIUNGERE L'ACQUA  RICAVATENE UN PANETTO LASCIATE RIPOSARE IN FRIGO.
PER 30 MINUTI. E' PRONTA DA STENDERE E PREPARARE UNA SQUISITA TORTA.

PASTA FROLLA.

250G. FARINA,70 G. DI BURRO, 1 UOVO, SALE 50G. DI ACQUA.
IMPASTARE GLI INGREDIENTI FATE RIPOSARE IN FRIGO PER 30 MINUTI

PASTA STRUDEL

INGREDIENTI: 150G. DI FARINA, 50 DI STRUTTO O BURRO, 2 UOVA ,SALE, 3 CUCCHIAI DI ACQUA.
MESCOLARE GLI INGREDIENTI IN UNA CIOTOLA, LAVORATELA A LUNGO, FARE UNA PALLA SPENNELLARLA DI BURRO FUSO FATELA RIPOSARE LA CALDO, DOPODICHE' STENDETELA PER BENE PIU' CHE POTETE DEVE ESSERE SOTTILISSIMA, TRASPARENTE.

scuola di cucina - come cuocere la carne

meglio arrostire la carne o bollirla?  o ancora perché non ricavarne degli spezzatini ?  per rispondere a queste domande  occorre imparare a valutare la sua struttura  e riconoscer i tipi di tessuto  di cui è composta
solamente così si potranno prevedere poi le trasformazioni chimiche e fisiche capaci di influenzare la consistenza e la morbidezza e il gusto finale

Il tipo di cottura della carne deve tenere conto della percentuale di tessuto connettivo (fibra) adiposo (grasso) e  muscolare  (polpa ) presente nella carne
I tagli ricchi di tessuto connettivo  sono difficili da cuocere perché il collagene proteina di cui abbondano  li rende duri e tenaci
Per questo motivo  è meglio bollire  stufare e brasare questo tipo di carne
L'acqua e la lunga  cottura riescono a trasformare il collagene in morbida gelatina:
In pezzi di carne con pochissimo  tessuto connettivo  ma con fili di grasso  tra le fibre  della massa muscolare  sono indicati per essere arrostiti.
Durante la cottura di questa carne (padella forno piastra griglia spiedo) si superano abbondantemente  i 100° causando  la caramellizzazione della superficie dalla quale si sprigionano  i profumi tipici dell'arrosto  inoltre si ha una forte evaporazione di liquidi:
La presenza di grasso  tra il tessuto muscolare mantiene la carne  morbida e succulenta.
Anche i tagli  polposi e con pochissimo  tessuto connettivo e grasso come  lo scamone di vitello sono indicati  per arrosti : la maggior presenza di acqua  nelle carni  dell'animane giovane assicura succulenza
Per la preparazione degli spezzatini valgono gli stessi criteri del bollito  per evitare la sfilacciatura durante la cottura è consigliabile  sottoporre i bocconcini di carne a veloce rosolatura

pasta di zucchero

la pasta di zucchero o fondant  è una pasta modellabile utile per decorare cupcake torte  e dolci
si può colorare e modellare a piacimento

ingredienti
500g di zucchero a velo
30 g di acqua
50 g di glucosio o miele
5 g di colla di pesce
10 g di glicerina
colorante a piacere

si mette la colla di pesce in ammollo di acqua fredda
si fa scaldare il glucosio insieme all'acqua  senza però portare a bollore
strizzare la colla di pesce  aggiungetela allo sciroppo fatela sciogliere fuori dal fuoco
setacciare lo zucchero a velo e aggiungere lo sciroppo  impastate fino a che il composto non sarà liscio ed omogeneo aggiungere il colorante a piacere e impastare fino a sarà assorbito ed ecco munitevi di pazienza e fate le vostre decorazioni con la pasta di zucchero

scuola di cucina - il cioccolato

nasce dalla lavorazione delle fave contenute nel frutto dell'albero del cacao.
Una volta  fermentate ed essiccate queste vengono sgusciate e tostate segue la macinazione da cui si ottiene una pasta composta al 55% da burro di cacao a questa si unisce lo zucchero  ed eventuali derivati  del latte
si passa al concaggio una specie di  frollatura  durante la quale il composto si fonde  e diviene  omogeneo e liscio 
Per cioccolati fondenti  e al latte è al momento di aggiungere ulteriore burro di cacao
La lavorazione si conclude con il temperaggio  e la modellatura  in stampi si conserva in luovo fresco e asciutto  ma non in frigorifero.

OCCHIO ALL'ETICHETTA
Benché la legge consenta di utilizzarne solo il 5%  un buon cioccolato dovrebbe contenere  grassi diversi dal burro  di cacao ed essere costituito dal 45% di cacao e 28 %  di burro di cacao (fondente extra
La sua bontà è data dalla qualità delle fave  dalla lavorazione e dall'equilibrio  dei diversi ingredienti
E' pertanto un errore  pensare che essa dipenda solamente da un alto contenuto di cacao

GLI STRUMENTI
Prima di mettersi al lavorare assicurarsi che cucchiai di legno spatole  palette  e forchettine recipienti  di acciaio  e stampi siano  perfettamente puliti per il temperaggio munirsi di un termometro  a sonda

IL TEMPERAGGIO
E' un trattamento  termico indispensabile per preparare i cioccolatini  decori coperture croccanti
in pratica il cioccolato  viene scaldato  modellato e poi fatto solidificare
così la sua struttura  cristallina si stabilizza e gli assicura un'asciugatura perfetta  un aspetto lucido  e setoso  una consistenza  croccante oltre ad una lunga conservabilità
si ricorda che il temperaggio  del tipo bianco avviene 2 ° C inferiori a quello del cioccolato fondente

LA FUSIONE
Se il cioccolato semplicemente  fuso si modella con fatica e una volta rassodato rimane appiccicoso e opaco  è però perfetto da aggiungere a impasti  e creme  e come base di molte salse 
Immancabile nella sacher  è ottio  nella crema pasticciera (150 g di fondente per una crema  con 500g di latte ) Tra le salse  accanto a quella all'acqua è ottima una versione più dolce e vellutata  si prepara sciogliendo a bagnomaria 120 g di fondente  con 50 g di zucchero 7g di maizena  e 300g di latte 
vanno tutte mescolate  fino a quando raffreddandosi non acquistano la consistenza  vellutata
si sposano con dolci  come plumcake e pan di Spagna  con cialde e lingue di gatto
Ultima delizia le creme e la mousse facilissime da preparare  e sempre di grande successo  servite dal sole o per farcire torte  e pasticcini 
la crema ganache è la base per preparare  piccoli tartufi  da completare con una spolverata di  cacao
e per finire la cioccolata in tazza  una ricetta molto semplice

PER LA FUSIONE
Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria bollente ma non in ebollizione mescolando di continuo 
se fuso a una temperatura troppo alta diventa grumoso e granisce  in questo caso non può più essere temperato mentre va bene per tutti gli altri utilizzi

TEMPERAGGIO VELOCE
 sciogliere a bagnomaria  500g di  cioccolato fondente  fino a che avrà raggiunto i 40 50°  toglierlo quindi dal fuoco aggiungere  2 tavolette intere di cioccolato fondente da 100g cad che serviranno ad abbassare la temperatura  mescolate senza interruzione per far fondere le tavolette aggiunte
quando il cioccolato fluido colerà col cioccolato  filando significa che si è raggiunta  la temperatura ideale  di 32°  che va comunque verificata con il termometro 
a questo punto eliminare il cioccolato che eventualmente non si sarà uso  utilizzare quello fluido per decorare

TEMPERAGGIO CLASSICO
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria  fino a che non velerà il cucchiaio  tra i 40° e i 50°  versatelo subito su un bianC

o di marmo  spatolarlo senza interruzioni  fino a che raffreddandosi diventerà  compatto e vischioso  la temperatura dovrà  essere di 27° 
rimettete la massa raffreddata con il cioccolato rimanente e  a bagnomaria riportare allo stato fluido ora è temperato
per i decori si possono fare le foglie utilizzando vere fogli pulite e spennellate con abbondante cioccolato temperato far raffreddare e togliere il cioccolato che avrà preso la forma della foglia
oppure usare una tasca da pasticciere per  disegnare con il cioccolato e lasciar raffreddare
i trucioli si possono fare spalmando il cioccolato temperato e  facendolo raffreddare su un piano grattare via i trucioli

Con i cioccolato temperato si possono fare anche i cioccolatini versandolo  in stampini

GANACHE
Scaldare 300g di panna con un baccello di vaniglia  o con un goccio di liquore fino al bollore versarla poi su 200g di cioccolato  a pezzetti mescolare bene  far raffreddare mettere in frigo  quando sarà fredda si potrà montarla  in spuma

SALSA ALL'ACQUA
unite 250 g  di acqua fredda con  100g di gianduia  10 g di zucchero e un pizzico di  sale fondere a bagnomaria  fate raffreddare

MOUSSE SEMPLIFICATA
sciogliere a bagnomaria  150g di cioccolato fondente  con 75 g di latte  fate intiepidire mescolando  montare a neve 75 g di albume  unendo alla fine  20g di zucchero  incorporare 3 cucchiai di cioccolato fuso  aggiungere 300g di panna  montata completare con l'albume rimasto

CIOCCOLATA IN TAZZA
mescolare 40g di cacao amaro con 50g di zucchero  a velo  e 20g di fecola  stemperato con 700g di latte bollente portate quasi ad ebollizione

storia del cioccolato

dalle origini da Cortés
dal 400 a.C. al 1519 quando Cortés incontrò Montezuma e il cacao

La storia del cioccolato  ha origini antichissime L'albero del cacao  cresceva spontaneo  addirittura 4000 anni prima di Cristo  nel bacino dell' Orinoco e del Rio delle Amazzoni 
I primi a coltivarlo furono probabilmente i Maya  nello Yucatan  intorno al XVII secolo  a.C.  non solo i semi del cacao venivano da loro utilizzati come monete  e si narra perfino che i principi dell'impero  richiedessero alle città dei tributi  di cacao.
Questa imposta e le conseguenti rivolte contadino  furono forse una delle cause della caduta dell'Impero Maya  nel X secolo  d.C. e della scomparsa  di questa civiltà fatto che rappresentava uno dei più grandi misteri della storia
sul territorio della civiltà decaduta e precisamente a Chichén si stabilirono un gruppo di Toltechi cacciati dalla loro capitale Tollan  (l'odierna Tula) in seguito  a un colpo di stato
Re dei Toltechi era Topiltzin  Quetzalcóatl capo politico  e religioso e uomo di pace
Qui la storia si intreccia con una leggenda tramandata dagli atzechi  che racconta come il re si trasformò in serpente piumato, malato  bevve una misteriosa pozione che invece di guarirlo  lo face impazzire spingendolo a fuggire dal suo regno  fino a raggiungere  la costa orientale  dove salì su una zattera di serpenti intrecciati
Ma prima di partire  promise che un giorno avrebbe fatto ritorno  nello stesso luogo da dove era partito  per riportare agli uomini tesori  per riappropriarsi del suo regno e questo sarebbe avvenuto portò il cacao
Dagli Aztechi  nacque anche una seconda leggenda  sull'origine del cacao
una principessa  mentre il suo sposo  era partito per difendere l'impero  si fece uccidere dai nemici pur di non rivelare dove erano custodite le ricchezze del regno
Dal suo sangue  nacque la pianta di cacao  con i frutti che contengono frutti amari  come la sofferenza  forti come la virtù
La pianta del cacao  fu così un dono di Dio  alla fedeltà della sposa  pagata con la morte 

La svista di Colombo una scoperta mancata

Se finora la storia si confonde con la leggenda  quel che è certo che nel 1502 al quarto e ultimo viaggio nelle indie Colombo sbarcò nell'Honduras
qui gli vennero offerti i semi del cacao  e la bevanda da essi ricavata
con il rispetto per la civiltà azteca  e per l'origine divina del cacao  la cioccolata di quei tempi doveva essere veramente cattiva
Tanto che Colombo  che di scoperte se ne intendeva questa proprio se la fece sfuggire  e tornò in patria senza portare il tesoro azteco 
diciassette anni più tardi nel 1519 Hernan Cortes giunse dalla Spagna  per conquistare la Nuova Terra
Quando nel 1519 Montezuma imperatore degli Aztechi  venne informato dell'arrivo di una flotta  di undici navi guidata da unomini dalle armature  belliche  pensò al ritorno del re serpente piumato  e accolse con i dovuti rispetti il conquistatore
l'impseratore gli offrì i redditi della piantagione  di cacao
a differenza di Colombo Cortes capì immediatamente l'importanza economica che questi semi dovevano avere
il sapore non doveva essere tanto adatto ai palati occidentali 
Cortes dopo aver raso al suolo una delle più grandi civiltà fece ritorno in Spagna  nel 1528 portando con sé i semi di cacao  ignaro della fama e del successo che avrebbe riscosso

SCUOLA DI CUCINA - TANTI TIPI DI SALE

Il sale una delle più importanti "spezie" in cucina.
Esistono tanti tipi di sale per esempio il sale di Cervia non ha lo stesso  sapore di quello sardo, il sale  di Guerande in Bretagna  raccolto a mano col rastrello e senza essere trattato e lavato  non è come il sale di Maldon nell'Essex.
Ci sono sali che vanno aggiunti a fine cottura e se si vuol ottenere il sale fino basta prendere un mortaio e pestare il sale grosso fino a ridurlo in polvere, ormai si usa anche il macinino da sale  oltre a quello del pepe il sale macinato al momento da quel tocco di croccante al piatto.
Una volta i veneziani lo  commerciavano come la seta o l'ambra e prima ancora quando era in pani o in gerle era una moneta di scambio I Romani pagavano con il sale i loro soldati ed è per questo che lo stipendio viene detto anche salario.
Il sale fu anche un ottimo conservante quando non esistevano i frigoriferi.
Attenzione a non eccedere con il sale va infatti usato con saggezza


In Italia ci sono diverse saline  quelle però attive non sono molte
Tra tutte la più grande  (4500 ettari di specchi d'acqua) è quella di Margherita di Savoia tra Manfredonia e Barletta Da qui esce il sale non solo per la distribuzione nazionale
Sempre sull'Adriatico  ma molo più a Nord  è ancora attiva  la salina di Cervia il sale è particolarmente dolce famosa per sale alle erbe  gli sciroppi di prugnolo di salina e il cioccolato al sale
 Con 827 ettari è ritagliato  il presidio  Slow Food della piccola salina di Camillone l'unica sopravvissuta alla trasformazione industriale del 195. Si punta  a valorizzare la qualità del prodotto e delle sue peculiarità
Dal sale dolce romagnolo al sale sardo  di sant'Antico  per finire con il sale ricco di magnesio di Paceco, Marsala e Mozia intenso e persistente
C'è il sale del Giappone del Canada e del Nord Europa

Il sale è pericoloso per la salute ?
il sodo e il cloro suoi contenuti  fondamentali sono utili anzi indispensabili per il nostro organismo
Il problema è nella quantità se ne usiamo troppo causa ipertensione.
Quini evitare gli alimenti giù salati  e restituire al sale la sua funzione naturale cioè di aggiungere una nota di gusto

IL SALE DI CAMARGUE

Microcristalli fini e trasparenti  che stuzzicano le papille ma che in un istante si fondono esaltando  il gusto naturale di cibi raffinati  come il foie gras e rendendo più appetitose  carni e verdure.
Delicato e di ottima solubilità nelle marinate

IL SALE DI MOZIA

Dal mare del Trapanese ad altissima salinità arriva un condimento intenso  granuloso macinato a mulino con tecnica antica  in cottura dà carattere alle carni delicate fresco porta una sapidità unica al pesce cotto e crudo

IL SALE DI GUERANDE

lo chiamano caviale di mare  e viene da una penisola della Bretagna. E' leggero asciutto  con sfumature grigio-verdine al tatto quasi vellutato.
Aggiunto alla fine impreziosisce il piatti di pesce anche il classico pot-au feu.

IL SALE DI MALDON
una spruzzata trasforma una fetta di lesso  o due carote bollite in un boccone da gourmet sottili sfoglie croccanti che fanno esplodere in bocca tutta la bontà dei sapori  più semplici.
Ottimo con le verdure crude E' inglese dell'Essex

IL SALE ALLA VANIGLIA

Binomio tra sapido e dolce-morbido per dare ai volatili e ad altre carni bianche  un gusto che stupisce
Impalpabile e profumato  questo sale  si usa durante la cotture e per condire alla fine
In armonia con la dolcezza dei crostacei

IL SALE NERO DELLE HAWAI

Naturalmente presenti  in questo sale i carboni attivi  gli danno colore rendendo meno pungente la sua sapidità va aggiunto  sempre al momento  di servire  per insaporite  decorandoli piatti a base di pesce e crostacei

IL SALE ROSA DELL'HIMALAYA

Estratto dalle miniere ad alta quota è ricco di oligoelementi  e con le sue delicate sfumature da un bel tocco finale a preparazioni eleganti  condimento e ornamento insieme
Si abbina a tutte le pietanze ed e buono anche in cottura

scuola di cucina - tipi di riso

Esistono tanti di tipi di riso il nome scientifico è Oriza Sativa ed è un cereale di origini asiatiche.
La sua coltivazione avviene nelle risaie che consistono in campi sommersi che garantiscono umidità e evitano sbalzi di temperatura le risaie si trovano soprattutto in Pianura Padana Lombardia Piemonte e parte del Veneto dove i terreni sono più favorevoli, una volta c'erano le mondine che toglieva le erbacce infestanti adesso non esistono più e specifici diserbanti le fanno morire.
Una volta raccolto con le mietitrebbia il riso viene fatto brillare mentre il riso integrale non subisce alcuna lavorazione. Il riso integrale si usa spesso in zuppe e bolliti.

Esistono 4 grandi categorie in vendita :

comune o originario (chicchi piccoli tondi cuoce in 13 minuti circa ed è ideale per minestre e dolci)
semifino (chicchi di media lunghezza tondeggianti cuoce in 13 minuti ed è ideale per supplì e timballi)
fino (chicchi lunghi e affusolati cuoce in 15 minuti ed è ideale per risotti e contorni)
superfino (chicchi molto lunghi grossi cuoce in 18 minuti e anch'esso è ideale per risotti e contorni)

L'originario si divide in altre categorie

balilla assorbe molta acqua in cottura e quindi ideali per dolci dove c'è bisogno di un riso morbido e cremoso e timballi perché aiuta a compattarli

originario anch'esso aumenta molto il suo volume è ideale per crocchette arancini e minestre

rosa marchetti è un riso molto pregiato durante la cottura diventa grigio rosato ed ha un sapore piuttosto particolare consistente in centro e croccante fuori adatto per minestre risotti timballi

Padano ideale per il riso in bianco e antipasti è tenero e ricco di amido

Vialone nano da poco IGP si coltiva nell'area del Triveneto ideale per minestre crocchette e arancini

Il fino si divide in

ribe dalla pasta compatta tiene bene la cottura adatto per risotti insalate (parboiled)
Sant'Andrea ottimo per assorbire il condimento ottimo sia per risotti che per minestre

il superfino si divide in

Carnaroli più utilizzato è pregiato non scuoce ed è ideale per la preparazione dei risotti

arborio ha un chicco grosso e assorbe bene il condimento nato a Vercelli è adatto ai risotti soprattutto mantecati

roma molto versatile è ricco di amido ideale per risotti molto mantecati

Baldo ricco di amido assorbe il condimento ideale si a per risotti che per insalate risi al sugo timballi


il parboiled  ha subito una lavorazione particolare prima viene bollito poi essiccato l'amido esterno gelifica e quindi durante la cottura i chicchi non di attaccano rimangono ben distaccati

riso straniero

Basmati cresce in India e Pakistan ha un sapore delicato e aromatico adatto al riso pilaf meglio lasciarlo in acqua per un'ora prima della cottura così i chicchi non si rompono

thai tipico del Sud est asiatico dal chicco lungo e cristallino cuoce in 20' adatto per contorno di carne e pesce intingoli

biyori giapponese economico adatto per il sushi meglio lavarlo per togliere l'eccesso di amido

tamanischiki è un riso particolarmente costoso apprezzato per fare il sushi

venere è ottenuto dall'incrocio di una varietà orientale e Italiana è integrale ha bisogno di 45' di cottura ideale per risotti e insalate utilizzato anche per il dolci

selvaggio anche se si chiama riso selvaggio in realtà è una graminacea originaria del Nord America ha un sapore forte e aromatico di colore bruno necessità una cottura di 45'

Jasmine rosso aromatico di origine thailandese durante la cottura diventa speziato e assorbe tanta acqua

red nasce nel Borneo  ha un colore rossastro non scuoce necessita di una lunga cottura ideale come contorno di carne e pesce

scuola di cucina - i tortellini

basta un minuscolo fagottino farcito per un assaggio di storia e geografia alimentare dell'Italia

la pasta, il ripieno....

A Nord cresce la farina di grano tenero che ha bisogno delle proteine delle uova per dare un composto  elastico malleabile e soprattutto  resistente alla cottura
Ecco pronta la sfoglia per avvolgere attorno a un cuore fato di carne, formaggio  e verdure per trasformarsi in un cibo ricco e completo  Bovini  e suini retaggio degli allevatori longobardi, sono protagonisti nei ripieni emiliani erbe formaggi freschi  nei ravioli liguri dovunque sia rimasta l'impronta pastorale  degli antichi  Romani . Zucca amaretti e cacao ricordano dalla Lombardia al Friuli il gusto del Rinascimento

e il brodo...

Raccoglie le proteine che nelle paste ripiene di carne perdono in cottura. Va dunque seguita la tradizione che vuole i tortellini  anolini e cappelletti serviti con il loro indispensabile complemento
Le cose cambiano quando  per i ravioli di magro che si cuociono in acqua salata condita con un cucchiaio di olio e si servono asciutti con burro e formaggio

PREPARAZIONE E COTTURA

La pasta va stesa molto fine  e poca alla volta  per evitare che la sfoglia si secchi; se succede basta spennellarla con un pò di acqua per ridarle l'elasticità sufficiente per piegarla e sigillarla
Via via che sono pronti tortellini e ravioli si distribuiscono su un vassoio spolverizzato di semol.
Poi si calano delicatamente pochi alla volta nel brodo o acqua salata appena fermenti  una bollitura tumultuosa  potrebbe lacerare l'involucro.
sono pronti dopo 1' che vengono a galla

LA CONSERVAZIONE

Solo se le farciture sono molto asciutte i tortellini si possono preparare con un giorno di anticipo  ma non di più e conservare in frigo ordinatamente disposti su un  vassoio  sopra un canovaccio  spolverizzata con semola e coperta con una altro canovaccio (a questo punto la cottura diventerà un po' più lunga )
Eccetto quella a base di pesce tutti i tipi di tortellini si possono congelare  i pezzi di distribuiscono bene su un vassoio e si passano in freezer
Una volta induriti  si raccolgono  in un sacchettino e si conservano per 3 mesi  quando bisogna cuocerli si mettono ancora surgelati nell'acqua bollente

tortellini

dosi per 12 persone
rosolare 100g di lonza di maiale  a cubetti in una noce di burro spumeggiante con qualche foglia di salvia un rametto di rosmarino  poca cipolla affettata e pepe
sfumate poi con 2 dita di vino bianco  e lasciar cuocere per 15'
passare al mixer la lonza con un cucchiaio di intingolo  100g di prosciutto crudo  100g di mortadella 
aggiungere 150 g di parmigiano un uovo noce moscata e mescolare bene

la pasta
distribuite 350 g di farina incorporare poco a poco 3 uova 10g  di olio una presa di sale proseguite impastando  fino a che la pasta non sarà liscia ed elastica  stendetela con l'apposita macchina
se si vuole usare il mattarello  avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per 30'

cottura
sgrassare filtrare il brodo fatto con 700g di manzo mezzo cappone sedano carota cipolla sale e 4 litri di acqua  cuocervi i tortellini  pochi alla volta  scolandoli quando vengono a galla

la forma
stendere la pasta tagliarla a quadratini  porvi al centro il ripieno  piegare a triangolo e avvolgere i triangoli attorno all'indice

cappelletti

la differenza con i tortellini è che hanno un ripieno più leggero  e delicato  con cappone e formaggi freschi  profumato con scorza di limone
dosi per 8 persone

per il ripieno
arrostire in oli e burro il petto del cappone  e 120 g di lonza insaporendoli di sale  pepe salvia e rosmarino coprite e cuocete per 6'
Girare poi la carne  e cuocerla per altri 10' una volta pronta macinatela incorporatevi 50 g di crescenza, 50 g di ricotta, 50g di parmigiano un uovo, unite la scorza di limone  grattugiata sale e pepe

per la pasta
preparare la pasta come per i tortellini utilizzando 350 g di farina  3 uova un cucchiaio di olio sale
stenderla sottile tagliarla a quadrati al centro metterci  il ripieno fare dei triangoli congiungere le due estremità della base del triangolo lessare in brodo di cappone o gallina servirli con il brodo oppure eccezionalmente si possono condire con ragù delicato

anolini

dosi per 6 persone
per il ripieno
 rosolare i pentola 500g di manzo a cubetti in un soffritto di olio carota cipolla e sedano
unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro250 g di vino rosso 2 chiodi di garofano  un pò di peperoncino noce moscata 2 mestolini di brodo  chiudere e cuocere per 2 ore circa
alla fine passate la carne nel mixer aggiungere poi 100g di parmigiano 100g di pangrattato  un uovo sale se occorre
stendere la pasta come quella per i tortellini tagliarla a nastri  distribuire il ripieno su un nastro coprire con un altro nastro e chiudere e usare un coppa pasta rotondo cuocerli in brodo di cappone

agnolotti

dosi per 6 persone
per il ripieno  unire 200g di polpa di manzo lonza di maiale  a pezzi 300g di vino rosso  uno spicchio di aglio  una cipolla una carota un gambo di sedano  a dadini  rosmarino salvia  un pezzo di cannella e un chiodo di garofano  far marinare per 24 ore
Filtrare la marinata tritare le verdure  e appassirle in  una casseruola e rosolare poi la carne sfumare con la marinata unire un po' di cannella  noce moscata un chiodo di garofano 500g di acqua calda  brasare per 2 ore
filtrare il sugo  e farlo restringere
passare al mixer al carne  con 130 g di salsiccia  unire un uovo 80 g di grana grattugiato  30 g di pane grattugiato  sale

stendere la pasta distribuite su un sottile nastro  di pasta il ripieno  coprire con altra pasta sigillare e tagliare dei quadrati con una rotella dentata servirli con il sugo ristretto e grana

tortelli di zucca

dosi per 6 persone
decorticare 1 kg di zucca cuocerla a vapore  schiacciarla unire grana grattugiato sale 3 amaretti  sbriciolati e un cucchiaio scarso di mostarda tritata
con l'aiuto di una tasca da pasticciere distribuite fiocchetti di ripieno  sulla pasta sottile coprire con altra pasta tagliare a quadrati  cuocerli in acqua salata passarli in padella con burro e salvia

ravioli di pesce

dosi per 6 persone
sfilettare un branzino  da 500g  spellare i filetti  e cuocerli a pezzi in padella con un soffritto di olio scalogno  sedano
toglierli dalla padella rosolare gli scarti  nel fondo dei filetti  sfumarli con 50 g di vino bianco  unire 200g di acqua sale e sobbollire per 15'  quindi filtrare il fumetto
mescolare i filetti con prezzemolo  tritato  25 g di pangrattato sale e pepe 
stendere la pasta (vedi tortellini)  distribuite il ripieno fate dei dischi che ripiegherete a formare delle mezze lune lessarli unite al fumetto 100g di panna restringerlo e servirlo con i ravioli