Una volta fermentate ed essiccate queste vengono sgusciate e tostate segue la macinazione da cui si ottiene una pasta composta al 55% da burro di cacao a questa si unisce lo zucchero ed eventuali derivati del latte
si passa al concaggio una specie di frollatura durante la quale il composto si fonde e diviene omogeneo e liscio
Per cioccolati fondenti e al latte è al momento di aggiungere ulteriore burro di cacao
La lavorazione si conclude con il temperaggio e la modellatura in stampi si conserva in luovo fresco e asciutto ma non in frigorifero.
OCCHIO ALL'ETICHETTA
Benché la legge consenta di utilizzarne solo il 5% un buon cioccolato dovrebbe contenere grassi diversi dal burro di cacao ed essere costituito dal 45% di cacao e 28 % di burro di cacao (fondente extra La sua bontà è data dalla qualità delle fave dalla lavorazione e dall'equilibrio dei diversi ingredienti
E' pertanto un errore pensare che essa dipenda solamente da un alto contenuto di cacao
GLI STRUMENTI
Prima di mettersi al lavorare assicurarsi che cucchiai di legno spatole palette e forchettine recipienti di acciaio e stampi siano perfettamente puliti per il temperaggio munirsi di un termometro a sonda
IL TEMPERAGGIO
E' un trattamento termico indispensabile per preparare i cioccolatini decori coperture croccanti
in pratica il cioccolato viene scaldato modellato e poi fatto solidificare
così la sua struttura cristallina si stabilizza e gli assicura un'asciugatura perfetta un aspetto lucido e setoso una consistenza croccante oltre ad una lunga conservabilità
si ricorda che il temperaggio del tipo bianco avviene 2 ° C inferiori a quello del cioccolato fondente
LA FUSIONE
Se il cioccolato semplicemente fuso si modella con fatica e una volta rassodato rimane appiccicoso e opaco è però perfetto da aggiungere a impasti e creme e come base di molte salse
Immancabile nella sacher è ottio nella crema pasticciera (150 g di fondente per una crema con 500g di latte ) Tra le salse accanto a quella all'acqua è ottima una versione più dolce e vellutata si prepara sciogliendo a bagnomaria 120 g di fondente con 50 g di zucchero 7g di maizena e 300g di latte
vanno tutte mescolate fino a quando raffreddandosi non acquistano la consistenza vellutata
si sposano con dolci come plumcake e pan di Spagna con cialde e lingue di gatto
Ultima delizia le creme e la mousse facilissime da preparare e sempre di grande successo servite dal sole o per farcire torte e pasticcini
la crema ganache è la base per preparare piccoli tartufi da completare con una spolverata di cacao
e per finire la cioccolata in tazza una ricetta molto semplice
PER LA FUSIONE
Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria bollente ma non in ebollizione mescolando di continuo
se fuso a una temperatura troppo alta diventa grumoso e granisce in questo caso non può più essere temperato mentre va bene per tutti gli altri utilizzi
TEMPERAGGIO VELOCE
sciogliere a bagnomaria 500g di cioccolato fondente fino a che avrà raggiunto i 40 50° toglierlo quindi dal fuoco aggiungere 2 tavolette intere di cioccolato fondente da 100g cad che serviranno ad abbassare la temperatura mescolate senza interruzione per far fondere le tavolette aggiunte
quando il cioccolato fluido colerà col cioccolato filando significa che si è raggiunta la temperatura ideale di 32° che va comunque verificata con il termometro
a questo punto eliminare il cioccolato che eventualmente non si sarà uso utilizzare quello fluido per decorare
TEMPERAGGIO CLASSICO
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a che non velerà il cucchiaio tra i 40° e i 50° versatelo subito su un bianC
o di marmo spatolarlo senza interruzioni fino a che raffreddandosi diventerà compatto e vischioso la temperatura dovrà essere di 27°
rimettete la massa raffreddata con il cioccolato rimanente e a bagnomaria riportare allo stato fluido ora è temperato
per i decori si possono fare le foglie utilizzando vere fogli pulite e spennellate con abbondante cioccolato temperato far raffreddare e togliere il cioccolato che avrà preso la forma della foglia
oppure usare una tasca da pasticciere per disegnare con il cioccolato e lasciar raffreddare i trucioli si possono fare spalmando il cioccolato temperato e facendolo raffreddare su un piano grattare via i trucioli
Con i cioccolato temperato si possono fare anche i cioccolatini versandolo in stampini
GANACHE
Scaldare 300g di panna con un baccello di vaniglia o con un goccio di liquore fino al bollore versarla poi su 200g di cioccolato a pezzetti mescolare bene far raffreddare mettere in frigo quando sarà fredda si potrà montarla in spuma
SALSA ALL'ACQUA
unite 250 g di acqua fredda con 100g di gianduia 10 g di zucchero e un pizzico di sale fondere a bagnomaria fate raffreddare
MOUSSE SEMPLIFICATA
sciogliere a bagnomaria 150g di cioccolato fondente con 75 g di latte fate intiepidire mescolando montare a neve 75 g di albume unendo alla fine 20g di zucchero incorporare 3 cucchiai di cioccolato fuso aggiungere 300g di panna montata completare con l'albume rimasto
CIOCCOLATA IN TAZZA
mescolare 40g di cacao amaro con 50g di zucchero a velo e 20g di fecola stemperato con 700g di latte bollente portate quasi ad ebollizione
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