scuola di cucina - il cioccolato

nasce dalla lavorazione delle fave contenute nel frutto dell'albero del cacao.
Una volta  fermentate ed essiccate queste vengono sgusciate e tostate segue la macinazione da cui si ottiene una pasta composta al 55% da burro di cacao a questa si unisce lo zucchero  ed eventuali derivati  del latte
si passa al concaggio una specie di  frollatura  durante la quale il composto si fonde  e diviene  omogeneo e liscio 
Per cioccolati fondenti  e al latte è al momento di aggiungere ulteriore burro di cacao
La lavorazione si conclude con il temperaggio  e la modellatura  in stampi si conserva in luovo fresco e asciutto  ma non in frigorifero.

OCCHIO ALL'ETICHETTA
Benché la legge consenta di utilizzarne solo il 5%  un buon cioccolato dovrebbe contenere  grassi diversi dal burro  di cacao ed essere costituito dal 45% di cacao e 28 %  di burro di cacao (fondente extra
La sua bontà è data dalla qualità delle fave  dalla lavorazione e dall'equilibrio  dei diversi ingredienti
E' pertanto un errore  pensare che essa dipenda solamente da un alto contenuto di cacao

GLI STRUMENTI
Prima di mettersi al lavorare assicurarsi che cucchiai di legno spatole  palette  e forchettine recipienti  di acciaio  e stampi siano  perfettamente puliti per il temperaggio munirsi di un termometro  a sonda

IL TEMPERAGGIO
E' un trattamento  termico indispensabile per preparare i cioccolatini  decori coperture croccanti
in pratica il cioccolato  viene scaldato  modellato e poi fatto solidificare
così la sua struttura  cristallina si stabilizza e gli assicura un'asciugatura perfetta  un aspetto lucido  e setoso  una consistenza  croccante oltre ad una lunga conservabilità
si ricorda che il temperaggio  del tipo bianco avviene 2 ° C inferiori a quello del cioccolato fondente

LA FUSIONE
Se il cioccolato semplicemente  fuso si modella con fatica e una volta rassodato rimane appiccicoso e opaco  è però perfetto da aggiungere a impasti  e creme  e come base di molte salse 
Immancabile nella sacher  è ottio  nella crema pasticciera (150 g di fondente per una crema  con 500g di latte ) Tra le salse  accanto a quella all'acqua è ottima una versione più dolce e vellutata  si prepara sciogliendo a bagnomaria 120 g di fondente  con 50 g di zucchero 7g di maizena  e 300g di latte 
vanno tutte mescolate  fino a quando raffreddandosi non acquistano la consistenza  vellutata
si sposano con dolci  come plumcake e pan di Spagna  con cialde e lingue di gatto
Ultima delizia le creme e la mousse facilissime da preparare  e sempre di grande successo  servite dal sole o per farcire torte  e pasticcini 
la crema ganache è la base per preparare  piccoli tartufi  da completare con una spolverata di  cacao
e per finire la cioccolata in tazza  una ricetta molto semplice

PER LA FUSIONE
Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria bollente ma non in ebollizione mescolando di continuo 
se fuso a una temperatura troppo alta diventa grumoso e granisce  in questo caso non può più essere temperato mentre va bene per tutti gli altri utilizzi

TEMPERAGGIO VELOCE
 sciogliere a bagnomaria  500g di  cioccolato fondente  fino a che avrà raggiunto i 40 50°  toglierlo quindi dal fuoco aggiungere  2 tavolette intere di cioccolato fondente da 100g cad che serviranno ad abbassare la temperatura  mescolate senza interruzione per far fondere le tavolette aggiunte
quando il cioccolato fluido colerà col cioccolato  filando significa che si è raggiunta  la temperatura ideale  di 32°  che va comunque verificata con il termometro 
a questo punto eliminare il cioccolato che eventualmente non si sarà uso  utilizzare quello fluido per decorare

TEMPERAGGIO CLASSICO
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria  fino a che non velerà il cucchiaio  tra i 40° e i 50°  versatelo subito su un bianC

o di marmo  spatolarlo senza interruzioni  fino a che raffreddandosi diventerà  compatto e vischioso  la temperatura dovrà  essere di 27° 
rimettete la massa raffreddata con il cioccolato rimanente e  a bagnomaria riportare allo stato fluido ora è temperato
per i decori si possono fare le foglie utilizzando vere fogli pulite e spennellate con abbondante cioccolato temperato far raffreddare e togliere il cioccolato che avrà preso la forma della foglia
oppure usare una tasca da pasticciere per  disegnare con il cioccolato e lasciar raffreddare
i trucioli si possono fare spalmando il cioccolato temperato e  facendolo raffreddare su un piano grattare via i trucioli

Con i cioccolato temperato si possono fare anche i cioccolatini versandolo  in stampini

GANACHE
Scaldare 300g di panna con un baccello di vaniglia  o con un goccio di liquore fino al bollore versarla poi su 200g di cioccolato  a pezzetti mescolare bene  far raffreddare mettere in frigo  quando sarà fredda si potrà montarla  in spuma

SALSA ALL'ACQUA
unite 250 g  di acqua fredda con  100g di gianduia  10 g di zucchero e un pizzico di  sale fondere a bagnomaria  fate raffreddare

MOUSSE SEMPLIFICATA
sciogliere a bagnomaria  150g di cioccolato fondente  con 75 g di latte  fate intiepidire mescolando  montare a neve 75 g di albume  unendo alla fine  20g di zucchero  incorporare 3 cucchiai di cioccolato fuso  aggiungere 300g di panna  montata completare con l'albume rimasto

CIOCCOLATA IN TAZZA
mescolare 40g di cacao amaro con 50g di zucchero  a velo  e 20g di fecola  stemperato con 700g di latte bollente portate quasi ad ebollizione