Visualizzazione post con etichetta i prodotti d'eccellenza. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta i prodotti d'eccellenza. Mostra tutti i post

lunedì 2 novembre 2015

mandorla di Toritto

La mandorla di Toritto viene coltivata nell'omonimo paese a una ventina di chilometri da Bari celebre per i suoi mandorli 
Ne esistono di varie qualità la più nota e diffusa è la Filippo Cea  selezionata proprio da un abitante di Toritto 
Sotto forma di pasta reale o croccante è fra i più rappresentativi della pasticceria Pugliese  ma si apprezza anche al naturale

Basterebbero i nomi di varietà famose e non solo  nella Provincia di Bari anche per esempio "Antonio de Nito"  per dare l'idea di come la mandorla sia importante a Toritto  paese delle Murge Filippo Cea e Antonio de Vito furono mandorlicoltori  che qui nacquero e vissero
Divennero famosi per aver saputo selezionare le migliori culture autoctone
a Matine  di Toritto sopravvive la piana madre della Filippo Cea  da cui riuscirono a ricavare frutti eccellenti  con un alto contenuto di olio e acidi grassi polinsaturi bassissima acidità  e allo stesso tempo gusto intenso ed equilibrato
Non è un caso proprio  in quest'angolo  di Puglia si è sviluppato un interesse specifico per la Mandorlicoltura  il mandorlo è un albero  resistente e robusto
che necessita di poche cure  e quindi adattissimo a terreni sassosi come quello delle Murge i suoi semi  sono oleaginosi  ricchi di vitamine
le foglie costituiscono un mangime  apprezzato  soprattutto dagli ovini  assai diffusi  in quest'area  mentre i malli  e gusci sono utili per la produzione di carbonella.
E se non bastasse  la loro cenere  ricca di potassio  si rivela  un ottimo  quando ecologico fertilizzante
Logico che i contadini  pugliesi adottassero  il mandorlo e ne  sviluppassero la coltivazione.
Coltivazione che fu soppiantata dalle varietà provenienti dalla California e Spagna  più produttive  e economicamente interessanti
anche se le migliori mandorle rimangono quelle autoctone soprattutto in pasticceria

sabato 20 giugno 2015

i prodotti d'eccellenza caratteristiche - il prosciutto di Parma

quando si esce per un aperitivo oppure per antipasto  ci servono prosciutto può essere prosciutto o prosciutto di Parma e tutto cambia perché il prosciutto di Parma deve avere determinate caratteristiche

il prosciutto di Parma è di denominazione di origine protetta ed è iniziato tutto con il 1970  deve essere munito di contrassegno 

deve essere di forma tondeggiante privo di piedino e privo di imperfezioni  esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto con limitazione della parte muscolare  scoperta oltre la testa del femore ad un massimo di 6 cm  (rifilatura corta)

il peso deve stare tra gli 8 e i 10 kg  comunque non inferiore a 7

il colore al taglio  deve essere uniforme tra il rosa e il rosso  inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse

aroma e sapore delicato e dolce  poco salato  e con aroma fragrante  e caratteristico

il criterio per la selezione dei parametri qualitativi è quello della correlazione tra gli attributi organolettici e i parametri chimici
sono stati individuati questi parametri  :

-la concentrazione di sale
-la concentrazione di umidità
- la concentrazione di azoto solubile

deve contenere limitate quantità di cloruro di sodio di umidità e il livello di azoto solubile non troppo elevato

umidità da 59% a 63,5%
sale da 4,2% a 6,2 %
indice di azoto solubile da 24% a 31%

la materia prima (cosce fresche)  presenta le seguenti caratteristiche

consistenza del grasso  stimata attraverso  la determinazione di iodio  e contenuto di  acido lineico
la consistenza del grasso cioè lo spessore  nella parte esterna deve essere tra i 20 e i 30 mm
la carne deve avere un certificato veterinario  di mancanza di miopatie conclamate
la conservazione deve avvenire tra  -1 e +4° C
la produzione deve essere nella zona di Parma  fino a sud della via Emilia
le razze utilizzate sono  Large White  Landrace Duroc

vellutata di fagioli cannellini

 vellutata di fagioli cannellini dosi per 4 persone  ingredienti per vellutata di fagioli cannellini  300 g di fagioli cannellini secchi  2 ...