ravioli genovesi

 ravioli genovesi 

dosi per 8 - 10 persone 

ingredienti per ravioli genovesi 

per il ripieno 

400 g di carne di vitello 

4 cespi di scarola 

1 mazzo di borragine 

100g di filetto di maiale 

50 g di animelle 

100g di cervella 

30 g di schienali 

70 g di salsiccia  

4 uova 

30 g di burro 

mollica di 2 panini 

1 tazza di brodo di carne 

una manciata di parmigiano grattugiato 

1 mazzo di maggiorana 

sale 

per la pasta

500g di farina bianca

3 uova 

sale 

preparazioni 

preparate il ripieno mettete a bagno la mollica nel brodo poi togliete le pellicine dalla cervella, gli schienali  e ammollateli per 1 ora cambiando più volte l'acqua.

Sbollentate la scarola e la borragine per 5 minuti in acqua salata quindi sgocciolatela  e strizzatela frullate il tutto nel mixer.

A questo punto  tagliate a pezzetti il vitello, il maiale le animelle e fateli rosolare nel burro e unite la cervella e gli schienali  e portate a cottura.

Poi mettete il mix di carne su tagliere e tritate tutto finemente mettete in una terrina aggiungete la salsiccia senza pelle  le verdure lessate  le uova  sbattute la mollica di pane ben strizzata il parmigiano grattugiato  e la maggiorana e salate.

Per la pasta lavorate la farina con le uova un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria per amalgamare l'impasto  poi fate riposare la pasta per mezz'ora avvolta in pellicola.

Infine tirate la pasta  sottile e bagnatela con acqua mettete il ripieno coprite con altra pasta  e tagliate a quadretti  chiudete bene e fate bollire in abbondante acqua bollente salata.

Si possono servire con ragù d'arrosto oppure burro e salvia 

biscotti all'anice

i biscotti all'anice o anicini si preparano in molte regioni d'Italia ecco qui una versione della cucina genovese buonissimi e facilissimi da preparare


dosi per 4 persone

ingredienti

500 g di zucchero semolato
10 uova intere
1 bicchierino di acqua ai fiori di arancio
1 cucchiaio di semi di anice
400g  di farina  bianca tipo 00
burro per ungere

In una ciotola grande spaccate le uova versate i soli tuorli  e mescolateli con lo zucchero semolato  a parte montate a neve gli albumi  poi aggiungete i tuorli  i semi di anice e l'acqua aromatica  mescolate ancora con cura quindi runite per ultima la farina . Mescolate adagio  e lasciate riposare per 10 minuti
intanto ungere con il burro le pareti  di uno stampo  riempitelo di composto  spianate la superficie  e mettete a cuocere in forno già caldo  a 180° per 20 minuti  sfornate lo stampo  lasciate raffreddare completamente quindi una volta tolto l'impasto  tagliatelo a fettine infornate di nuovo  servite i biscotti all'anice freddi questi sono veramente bis cotti cioè cotti due volte ottimi per fine pasto ma anche per merenda e colazione

acciughe marinate

le acciughe marinate sono un tipico antipasto genovese. E per realizzarlo è necessario che il pesce sia freschissimo 

dosi per 4 persone

ingredienti
 1 kg di acciughe
1/2 litro di olio
1 bicchiere di aceto di vino bianco
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di basilico
sale e peperoncino tritato

pulite squamate ed eviscerate i pesci  asciugateli. metteteli in ordine  in un largo piatto da portata 
Versate l'aceto  con i sale e il peperoncino  sui filetti, e lasciate in infusione per  un'ora. Tritate finemente l'aglio  il basilico  e il prezzemolo spargeteli sopra i filetti e copriteli con olio, dopo un'ora le acciughe marinate sono pronte per essere servite