maccheroni alla bolognese - cucina dell'Artusi

maccheroni alla bolognese - cucina dell'Artusi

Come ognuno sa le migliori paste sono quelle di grano duro che si  fanno distinguere per il colore  naturale di cera. Diffidate di quelle gialle di cui si tenta di mascherare l'origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una tinta artificiale che una volta era dato almeno con sostanze innocue quali zafferano e il corco.
Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire 500 g e più

Carne magra di vitelle (meglio se di filetto) 150 g
carnesecca 50 g
burro 40 g
un quarto di una cipolla comune
una mezza carota 
due costole di sedano bianco lunghe un palmo oppure odore di sedano verde
un pizzico di farina
un pentolino di brodo
pochissimo sale 
del brodo saporito
pepe a chi piace odore di noce moscata

preparazione

Tagliate la carne a piccoli dadi tritate fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori poi mettete al fuoco ogni cosa insieme compreso il burro  e quando la carne avrà preso colore aggiungete un pizzico della farina bagnando  col brodo fino a cottura intera.
Scolate bene i maccheroni dall'acqua e conditeli col parmigiano e con questo intingolo il quale si può  rendere anche più grato  o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti. Unite  infine quando è fatto l'intingolo se volete renderli anche più delicati mezzo bicchiere di panna in ogni modo è meglio che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati ma diguazzanti in un poco di sugo.

maccheroni alla bolognese - cucina dell'Artusi

dolce Firenze

AVENDOLO  TROVATO NELL'ANTICA E BELLA CITTA' DEI FIORI SENZA CHE ALCUNO SIASI CURATO DI DARGLI UN NOME, AZZARDERO' DI CHIAMARLO DOLCE FIRENZE; E SE PER LA SUA MODESTA NATURA ESSO  NON FARA' TROPPO ONORE  ALLA ILLUSTRE  CITTA' PUO' SCUSARSI COL DIRE : ACCOGLIETEMI COME PIATTO DA FAMIGLIA E PERCHE' POSSO INDOLCIRVI LA BOCCA CON POCA SPESA

INGREDIENTI
100 G. DI ZUCCHERO
60 G,. DI PANE SOPRAFFINO
40 G. DI UVA SULTANINA
3 UOVA
BURRO QUANTO BASTA
1/2 LITRO DI LATTE
ODORE DI SCORZA DI LIMONE

IL PANE TAGLIATELO A FETTE  SOTTILI, ARROSTITELE LEGGERMENTE IMBURRATELE  CALDE DA AMBEDUE I LATI E COLLOCATELE IN UN VASO CONCAVO E DECENTE DA POTERSI METTERE IN TAVOLA . SOPRA LE FETTE DI PANE SPARGETE L'UVA  E LA BUCCIA GRATTATA DEL LIMONE. FRULLATE BENE LE UOVA  IN UN PENTOLINO CON LO ZUCCHERO , POI UNITECI IL L
ATTE E QUESTO MISCUGLIO VERSATELO SOPRA GL'INGREDIENTI  POSTIVI SENZA TOCCARLI. PER CUOCERLO  POSATE IL VASO SOPRA UN FORNELLO DEL FOCOLARE CON POCO FUOCO  COPRITELO COL COPERCHIO  DEL FORNO DA CAMPAGNA COL FUOCO SOPRA , E SERVITELO CALDO POTRA' BASTARE PER CINQUE EPRSONE

LA CUCINA DELL'ARTUSI - BISCOTTI TENERI

PER QUESTI BISCOTTI BISOGNEREBBE VI FACESTE FARE UNA CASSETINA LDI LATTA LARGA 10 CENTIMETRI E LUNGA POCO MENO DEL DIAMETRO DEL VOSTRO FORNO DA CAMPAGNA PER POTERCI ENTRARE , SE SIETE COSTRETTI A SERVIRVI DI ESSO E NON DEL FORNO COMUNE. COSI' I BISCOTTI AVRENNO IL CANTUCCIO DALLE DUE PARTI E, TAGLIATI LARGHI  UN CENTIMETRO E MEZZO, SARANNO GIUSTI DI PROPORZIONE

INGREDIENTI
40 G. DI FARINA DI GRANO
30 G. DI FARINA DI PATATE
40 G DI MANDORLE  DOLCI
20 G DI CANDITO  (CEDRO O SRANCIO)
20 G. DI CONSERVA DI FRUTTE
3 UOVA

LE MANDORLE SBUCCIATELE E TAGLIATELE A META' PER TRAVERSO ASCIUGATELE AL SOLE  O AL FUOCO. I PASTICCERI, PER SOLITO, LE LASCIANO CON LA BUCCIA, MA  NON E' USO DA IMITARSI PERCHE' SPESSO  QUELLA SI ATTACCA AL PALATO ED E' INDIGESTA. IL CANDITO E LA CONSERVA, CHE PUO' ESSERE DI COTOGNE O D'ALTRA FRUTTA, MA SODA, TAGLIATELI A PICCOLI DADI. LAVORATE PRIMA MOLTO,OSSIA PIU' DI MEZ'ORA  I ROSSI D'UOVO  COLLO ZUCCHERO  E UN POCO DELLA DETTA FARINA, POI AGGIUGNETE LE CHIARE MONTATE BEN SODE E DOPO AVERLE IMMEDESIMATE UNITECI LA FARINA, FACENDOLA CADERE DA VAGLIETTO. MESCOLATE ADAGIO  E SPARGERETE NEL COMPOSTO LE MANDORLE , IL CANDITO E LA CONSERVA. LA CASSETTINA DI LATTA  UNGETELA CON BURRO E INFARINATELA; I BISCOTTI TAGLIATELI IL GIO
RNO APPRESSO, TOSTANDOLI, SE VI PIACE DALLE DUE PARTI

MINESTRA DI LATTE COMPOSTA

INGREDIENTI
60 G DI FARINA
40 G DI BURRO
30 G DI PARMIGIANO
4 DL DI LATTE
4 UOVA
SALE
NOCE MOSCATA

METTERE IL BURRO AL FUOCO E APPENA SQUAGLIATO VERSARE LA FARINA; MESCOLARE  E QUANDO COMINCIA A PRENDERE COLORE  VERSARE IL LATTE . FATE BOLLLIRE ALQUANTO, POI RITIRATE I COMPOSTO  DAL FUOCO CONDITELO AGGIUNGENDO LE UOVA  PER ULTIMO QUANDO  SARA' DIACCIO.CUOCETELO A BAGNO MARIA

STRUDEL

strudel - ricetta

NON VI SGOMENTATE SE QUESTO DOLCE VI PARE UN INTRUGLIO NELLA SUA COMPOSIZIONE E SE DOPO COTTO VI SEMBRERA' QUALCHE COSA DI BRUTTO COME UN'ENORME SANGUISUGA, O UN INFORME SERPENTACCIO, PERCHE' POI AL GUSTO VI PIACERA'

INGREDIENTI
5OO G DI MELE REINETTES O MELE TENERE DI QUALITA'
250  G. DI FARINA
100 G DI BURRO
85 GRAMMI DI UVA DI CORINTO
85 G. ZUCCHERO IN POLVERE
RASCHIATURA DI UN LIMONE
CANNELLA IN POLVERE

SPEGNETE LA FARINA CON LATTE CALDO, BURRO, QUANTO UNA NOCE, UN UOVO E UN PIZZICO DI SALE  PER FARNE UNA PASTA PIUTTOSTO SODA CHE LASCERETE RIPOSARE UN POCO PRIMA DI  SERVIRVENE.
TIRATE CON QUASTA PASTA UNA SFOGLIA SOTTILE COME QUELLA DEI TAGLIERINI E, LASCIANDO GLI ORLI SCOPERTI DISTENDETEVI SOPRA  LE MELE CHE AVRETE SBUCCIATE , NETTATE DEI TORSOLI  E TAGLIATE A FETTE SOTTILI, SUL SUOLO  DELLE MELE SPARGERE L'UVA, LA RASCHIATURA DI LIMONE, LA CANNELA, LO ZUCCHERO  E INFINE 100G DI BURRO LIQUEFATTO. LASCIANDONE  UN PO' INDIETRO PER L'USO CHE SENTIRETE. CIO' FATTO AVVOLGETE  LA SFOGLIA SOPRA SE' STESSA PER FORM
ARNE UN ROTOLO  RIPIENO CHE ADATTERETE IN UNA TEGLIA  DI RAME GIA' UNTA  COL BURRO, ASSECONDANDO  PER NECESSITA' LA FORMA  ROTONDA DELLA MEDESIMA; COL BURRO AVANZATO UNGETE TUTTA LA PARTE ESTERNA DEL DOLCE E MANDATELO AL FORNO. AVVERTITE CHE L'UVA DI CORINTO, O SULTANINA, E' DIVERSA DALL'UVA PASSOLINA.
QUESTA E' PICCOLA  E NERA E L'ALTRA E' IL DOPPIO PIU' GROSSA, DI COLORE CASTAGNO CHEIARO E SENZA VINACCIOLI  ANCH'ESSA. IL LIMONE RASCHIATELO CON UN VETRO

strudel - ricetta -

STRICHETTI ALLA BOLOGNESE

INTRIDERE LA FARINA CON DUE UOVA, 40 G. DI PARMIGIANO GRATTATO FINE E L'ODORE DELLA NOCE MOSCATA. TIRATENE UNA SFOGLIA NON TANTO SOTTILE E TAGLIATELA CON UNA TROTELLA SMERLATA  IN TANTE STRISCIE IN ISBIECO E ALLA MEDESIMA DISTANZA  DI UN DITO E MEZZO PER FARNE TANTI  PEZZETTI A FORMA DI MANDORLA PREDENTELI  UNO ALLA VOLTA E STRINGETE CON LE DITA LE QUATTRO PUNTE DUE AL DI SOPRA DUE AL DI SOTTO  PER FORMARE CO
ME DUE ANELLINI ATTACCATI INSIEME. CUOCETELI  NEL BRODO CON POCA COTTURA. LA DOSE  DI DUE UOVA POTRA' BASTARE PER  CINQUE PERSONE.
SE QUESTA MINESTRA  VI PIACE , SIATENE GRATI AD UNA GIOVANE SIMPATICA BOLOGNESE  CHEIAMATA RONDINELLA, CHE SI COMPIACQUE DI INSEGNARMELA

BISCOTTI TENERI

PER QUESTI BISCOTTI BISOGNEREBBE VI FACESTE FARE UNA CASSETINA DI LATTA LARGA 10 CENTIMETRI E LUNGA POCO MENO DEL DIAMETRO DEL VOSTRO FORNO DA CAMPAGNA PER POTERCI ENTRARE , SE SIETE COSTRETTI A SERVIRVI DI ESSO E NON DEL FORNO COMUNE. COSI' I BISCOTTI AVRENNO IL CANTUCCIO DALLE DUE PARTI E, TAGLIATI LARGHI  UN CENTIMETRO E MEZZO, SARANNO GIUSTI DI PROPORZIONE

INGREDIENTI
40 G. DI FARINA DI GRANO
30 G. DI FARINA DI PATATE
40 G DI MANDORLE  DOLCI
20 G DI CANDITO  (CEDRO O SRANCIO)
20 G. DI CONSERVA DI FRUTTE
3 UOVA

LE MANDORLE SBUCCIATELE E TAGLIATELE A META' PER TRAVERSO ASCIUGATELE AL SOLE  O AL FUOCO. I PASTICCERI, PER SOLITO, LE LASCIANO CON LA BUCCIA, MA  NON E' USO DA IMITARSI PERCHE' SPESSO  QUELLA SI ATTACCA AL PALATO ED E' INDIGESTA. IL CANDITO E LA CONSERVA, CHE PUO' ESSERE DI COTOGNE O D'ALTRA FRUTTA, MA SODA, TAGLIATELI A PICCOLI DADI. LAVORATE PRIMA MOLTO,OSSIA PIU' DI MEZ'ORA  I ROSSI D'UOVO  COLLO ZUCCHERO  E UN POCO DELLA DETTA FARINA, POI AGGIUGNETE LE CHIARE MONTATE BEN SODE E DOPO AVERLE IMMEDESIMATE UNITECI LA FARINA, FACENDOLA CADERE DA VAGLIETTO. MESCOLATE ADAGIO  E SPARGERETE NEL COMPOSTO LE MANDORLE , IL CANDITO E LA CONSERVA. LA CASSETTINA DI LATTA  UNGETELA CON BURRO E INFARINATELA; I BISCOTTI TAGLIATELI IL GIO
RNO APPRESSO, TOSTANDOLI, SE VI PIACE DALLE DUE PARTI

FUNGHI IN GRATELLA

GLI OVOLI APERTI SONO I PIU' ATTI A QUESTA CUCINATURA, DOPO AVERLI NETTATI E LAVATI ASCIUGATELI TRA LE PIEGHE DI UN CANOVACCIO  E CONDITELI CON OLIO SALE E PEPE. SERVONO MOLTO BENE PER CONTORNO  ALLA BISTECCA  O A UN ARROSTO QUALUNQUE

SFILETTATO TARTUFATO

I MACELLAI DI FIRENZE CHIAMANO SFILETTATO LA LOMBATA DI MANZO O DI VITELLA A CUI SI STATO LEVATO IL FILETTO
PRENDETE DUNQUE UN PEZZO GROSSO  DI SFILETTATO E STECCATELO TUTTO CON PEZZETTI DI TARTUFO, MEGLIO BIANCHI CHE NERI, TAGLIATI A PUNTA E LUNGHI TRE CENTIMETRI CIRCA, UNENDO AD OGNUNO DI QUESTI  UN PEZZETTO DI BURRO  PER RIEMPIRE IL BUCO CHE AVRETE APERTO CON LA PUNTA DI UN COLTELLO PER INSERIRLI. FATE DELLE INCISIONI A TRAVERSO LA COTENNA ONDE NON SI RITIRI, LEGATELO  ED INFILATELO NELLO SPIEDE PER CUOCERLO. A DUE TERZI DI COTTURA DATEGLI UN'UNTATINA  DI OLIO  E SALATELO SCARSAMENTE,PERCHE' QUE
STE CARNI  DI BESTIE GROSSE SONO ASSAI SAPORITE  E NON HANNO BISOGNO DI MOLTO CONDIMENTO

TORTA DI RISO (DOLCE)

INGREDIENTI
1 LITRO DI LATTE
200G DI RISO
150 G DI ZUCCHERO
100G DI MANDORLE DOLCI CON 4 AMARE
 30G DI CEDRO CANDITO
3 UOVA INTERE
5 ROSSI D'UOVO
ODORE DI SCORZA DI LIMONE
SALE

LE MANDORLE SBUCCIATELE E PESTATELE NEL MORTAIO CON DUE CUCCHIAIATE DEL DETTO ZUCCHERO. IL CANDITO TAGLIATELO A PICCOLISSIMI DADI CUOCETE IL RISO BEN SODO NEL LATTE, VERSATECI DOPO IL CONDIMENTO  E, QUANDO SARA' DIACCIO LE UOVA .METTETE IL COMPOSTO IN UNA TEGLIA UNTA CON IL BURRO  E SPOLVERIZZATA DI PANGRATTATO ASSODATELO AL FORNO O TRA DUE FUOCHI, IL GIORNO APPRESSO TAGLIATE LA TORTA A MANDORLE E SOLO QUANDO LA MANDATE IL TAVOLA SPOLVERIZZATELA
CON ZUCCHERO A VELO

UMIDO INCASSATO (ARTUSI)

INGREDIENTI
FATE LA BALSAMELLA CON
150 G. DI FARINA
70G DI BURRO
30G DI PARMIGIANO
6DL DI LATTE
PRENDETE POI
3 UOVA
SALE
SPINACI UN MAZZETTO

GLI SPINACI LESSATELI, SPREMETELI E PASSATELI AL SETACCIO. LE UOVA SCOCCIATELE(ROMPETELI ) QUANDO RITIRARE LA BALSAMELLA DAL FUOCO , E ALLA META' DELLA MEDESIMA  DATE IL COLORE VERDE  COI DETTI SPINACI
PRENDETE UNO STAMPO IN RAME FATTO A CIAMBELLA  COL BUCO  IN MEZZO E SCANNELLATO ALL'INGIRO, UNGETELO BENE CON BURRO DIACCIO E RIEMPITELO PRIMA COLLA BALSAMELLA VERDE, POI COLLA GIALLA E FATELA RESTRINGERE A BAGNO MARIA.SFORMATELA  CALDA E RIEMPITELA NEL MEZZO CON UN INTINGOLO BEN FATTO DI RIGAGLIE DI POLLO E ANIMELLE, OPPURE BRACCIOLINE DI VITELLA DI LATTE CON ODORE DI FUNGHI E TARTUFI. IL MANICARETTO
TIRATELO A COTTURA CON IL BURRO E COL SUGO DI CARNE OPPURE IN ALTRA MANIERA, FACENDO IN MODO CHE ESCA DELICATO, E VEDRETE CHE QUESTO PIATTO FARA' UNA BELLISSIMA FIGURA E SARA' LODATO

BRODO PER GLI AMMALATI (ARTUSI)

UN PROFESSORE DI VAGLIA CHE CURAVA UNA SIGNORA DI MIA CONOSCENZA, GRAVEMENTE MALATA, LE AVEVA ORDINATO UN BRODO FATTO NELLA SEGUENTE MANIERA :
TAGLIATE  MAGRO DI VITELLA O DI MANZO  IN BRACIOLINE SOTTILI E METTETELE DISTESE UNA SOPRA L'ALTRA IN UN LARGO TEGAME; SALATELE ALQUANTO E VERSATE SULLE MEDESIME TANTA ACQUA DIACCIA CHE VI STIANO SOMMERSE.
COPRITE CON UN PIATTO CHE LO CHIUDA E SUL QUALE SIA MANTENUTA SEMPRE DELL'ACQUA E FATE BOLLIRE LA CARNE PER SEI ORE CONTINUE MA IN MODO CHE IL BOLLORE APPENA APPARISCA . PER ULTIMO  FATE BOLLIRE FORTE PER DIECI MINUTI E PASSATE IL BRODO DA UN PANNOLINO.
CON DUE CHILOGRAMMI DI CARNE SI OTTENEVA COSI' DUE TERZI O TRE QUARTI DI LITRO  DI BRODO DI BEL COLORE E DI MOLTA SOSTANZA.

BRODO (ARTUSI)

LO SA IL POPOLO E IL COMUNE CHE  PER OTTENRE IL BRODO BUONO BISOGNA METTERE LA CARNE AD ACQUA DIACCIA  E FAR BOLLIRE LA PENTOLA ADAGINO ADAGINO  E CHE NON TRABOCCHI MAI. SE POI, INVECE DI UN BUON BRODO PREFERISTE UN BUON LESSO, ALLORA  METTERE LA CARNE AD ACQUA BOLLENTE SENZA TANTI RIGUARDI. E' NOTO PUR ANCHE CHE LE OSSA SPUGNOSE DANNO SAPORE E FRAGRANZA AL BRODO ; MA IL BRODO  NON E' NUTRIENTE.
IN TOSCANA E' USO QUASI GENERALE DI DARE ODORE AL BRODO CON UN MAZZETTINO DI ERBE AROMATICHE . LO SI COMPONE NON CON LE FOGLIE  CHE SI DISFARREBBERO, MA COI GAMBI DEL SEDANO,DELLA CAROTA, DEL PREZZEMOLO E DEL BASILICO, IL TUTTO IN PICCOLISSIME PROPORZIONI. ALCUNI AGGIUNGONO UNA SFOGLIA DI CIPOLLA ARROSTITA SULLA BRACE;  MA QUESTA ESSENDO VENTOSA NON FA PER TUTTI GLI STOMACHI. SE POI VI PIACESSE DI COLORIRE IL BRODO ALL'USO FRANCESE, NON AVETE ALTRO A FARE CHE METTERE DELLO ZUCCHERO AL FUOCO , E QUANDO  ESSO AVRA' PRESO IL COLOR BRUNO, DILUIRLO CON ACQUA FRESCA. SI FA BOLLIRE PER ISCIOGIERLO  COMPLETAMENTE E SI CONSERVA IN BOTTIGLIA.
PER SERBARE IL BRODO DA UN GIORNO ALL'ALTRO DURANTE I CALORI ESTIVI  FATEGLI ALZARE IL BOLLORE SERA E MATTINA.
LA SCHIUMA DELLA PENTOLA E' IL PRODOTTO DI DUE SOSTANZE : DELL'ALBUMINA SUPERFICIALE DELLA CARNE CHE SI COAGULA COL CALORE E SI UNISCE ALL'EMATOSINA, MATERIA COLORANTE DEL SANGUE.
LE PENTOLE DI TERRA ESSENDO POCO CONDUTTRICI DEL CALORICO SONO DA PREFERIRSI A QUELLE DI FERRO  O DI RAME, PERCHE' MEGLIO  SI POSSONO REGOLARE COL FUOCO, FATTA ECCEZIONE  FORSE PER LE PENTOLE IN GHISA SMALTATA, DI FABBRICA INGLESE, CON LA VALVOLA IN MEZZO AL COPERCHIO.
SI E' SEMPRE CREDUTO CHE IL BRODO FOSSE UN OTTIMO E OMOGENEO NUTRIMENTO ATTO A DAR VIGORE ALLE FORZE; MA ORA I MEDICI SPACCIANO CHE IL BRODO NON NUTRISCE  E SERVE DI PIU' CHE AD ALTRO A PROMUOVERE NELLO STOMACO I SUGHI GASTRICI. IO NON ESSENDO GIUDICE COMPETENTE IN TAL MATERIA LASCIERO' AD ESSI LA RESPONSABILITA' DI QUESTA NUOVA TEORIA CHE HA TUTTA L'APPARENZA DI RIPUGNARE AL BUON SENSO