cucina milanese - tuntona

la tuntona è uno del piatti più vecchi del contado milanese. Quando si raccoglievano i fagioli dall'orto si preparava questo piatto moto saporito e nutriente ecco la ricetta originale

dosi per 4 persone

800g di fagioli borlotti
1 foglia di alloro
100 g di burro
1 cipolla
100g di pancetta
sale e pepe

si mettono i fagioli sul fuoco fino a che l'acqua bolle poi si toglie la pentola dal fuoco  si scolano i fagioli e si mettono in  altra acqua con sale e una foglia di alloro
quando  sono ben cotti  si scolano e si schiacciano  fra dure piatti  intanto in una padella di rame  si prepara un soffritto di cipolla con pancetta e burro
appena la cipolla è dorata  si unisce la schiacciata di fagioli  si lascia soffriggere  per qualche minuto
ed ecco pronta al vostra tuntona

cucina milanese - nervetti in insalata

un tradizionale antipasto freddo che della cucina milanese che stuzzica  con la cipolla cruda se hai tempo di prepararlo prima diventa più saporito .
Puoi arricchirla in tanti modi I nervetti sono ricavati dalle cartilagini del ginocchio e dello stinco di vitello


dosi per 4 persone

ingredienti

400g di nervetti
una cipolla bianca
100ml di olio
2 cucchiai di aceto
prezzemolo
sale fino pepe

lavare il prezzemolo tritarlo finemente
in una ciotola versare l'aceto  con un pizzico di sale  e pepe sbattere con la forchetta  finchè il sale non sarà sciolto
Unire a filo l'olio  senza smettere di sbattere fino ad ottenere  una salsina
sbucciare le cipolle  e tagliarle a fette  in un'insalatiera  mettere i nervetti  e li irrorare   con la salsina  completare con il prezzemolo e la cipolla ad anelli

miilanodamangiare

ESSENDO META' DI ORIGINI MILANESI POTEVO NON METTERE LE RICETTE TRADIZIONALI

ANTIPASTO

NERVETTI CON LE CIPOLLE

INGREDIENTI : 400G. DI NERVETTI, UNA CIPOLLA BIANCA, 100 ML. DI OLIO,  2 CUCCHIAI DI ACETO, PREZZEMOLO,  SALE, PEPE.

TRITARE PREZZEMOLO, IN UNA CIOTOLA SBATTERE ACETO SALE E PEPE UNIRE UN FILO DI OLIO
TAGLIARE LA CIPOLLA A FETTE
METTERE IN INSALATIERA I NERVETTI IRRORARE CON LA SALSETTA DI OLIO E ACETO E COSPARGERE LA CIPOLLA E PREZZEMOLO


I NERVETTI SONO RICAVATI DALE CARTILLAGINI DEL GINOCCHIO E DELLO STINCO DI VITELLO.
SONO UN ANTIPASTO FRESCO CHE PREPARATO IN ANTICIPO DIVENTA ANCORA PIU' SAPORITO. L'ACCOMPAGNAMENTO IDEALE E' CON I FAGIOLI  OPPURE CON I CECI
UN'IDEA IN PIU' AL POSTO DELLA CIPOLLA CRUDA PUOI UTILIZZARE  CIPOLLINE SOTTO ACETO ED AGGIUNGERE ALL'ACETO E OLIO CAPPERI  E CETRIOLINI QUESTA INSALATA VA SERVITA A TEMPERATURA AMBIENTE

milano da mangiare

ESSENDO META' DI ORIGINI MILANESI POTEVO NON METTERE LE RICETTE TRADIZIONALI

ANTIPASTO

NERVETTI CON LE CIPOLLE

INGREDIENTI : 400G. DI NERVETTI, UNA CIPOLLA BIANCA, 100 ML. DI OLIO,  2 CUCCHIAI DI ACETO, PREZZEMOLO,  SALE, PEPE.

TRITARE PREZZEMOLO, IN UNA CIOTOLA SBATTERE ACETO SALE E PEPE UNIRE UN FILO DI OLIO
TAGLIARE LA CIPOLLA A FETTE
METTERE IN INSALATIERA I NERVETTI IRRORARE CON LA SALSETTA DI OLIO E ACETO E COSPARGERE LA CIPOLLA E PREZZEMOLO


I NERVETTI SONO RICAVATI DALE CARTILLAGINI DEL GINOCCHIO E DELLO STINCO DI VITELLO.
SONO UN ANTIPASTO FRESCO CHE PREPARATO IN ANTICIPO DIVENTA ANCORA PIU' SAPORITO. L'ACCOMPAGNAMENTO IDEALE E' CON I FAGIOLI  OPPURE CON I CECI
UN'IDEA IN PIU' AL POSTO DELLA CIPOLLA CRUDA PUOI UTILIZZARE  CIPOLLINE SOTTO ACETO ED AGGIUNGERE ALL'ACETO E OLIO CAPPERI  E CETRIOLINI QUESTA INSALATA VA SERVITA A TEMPERATURA AMBIENTE

TRIPPA

INGREDIENTI : 1,5 CHILI DI TRIPPA DI VITELLO, 200 G DI PARMIGIANO, 50 G. DI PROSCIUTTO  CRUDO IN UN PEZZO, 50 G. DI LARDO , 1 CIPOLLA,, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDAN ,  SALVIA, SALE E PEPE.

SCIACQUARE LA TRIPPA, SGOCCIOLARLA BENE, TAGLIARLA A LISTARELLE  TRITARE IL PROSCIUTTO  E IL LARDO  POI METTERLI A FONDERE IN UNA CASSERUOLA OCCORRONO  4 ' CIRCA.
FARE APPASSIRE  LA CIPOLLA TRITATA CON I SALUMI,  UNIRE LA TRIPPA  MESCOLARE  AGGIUNGERE LA CAROTA E IL SEDANO  A TOCCHETTI UNIRE LA SALVIA  E CUOCERE 10'  SALARE COPRIRE CON ACQUACUOCERE  PER CIRCA 2 ORE  COSPARGERE DI PARMIGIANO.

COTOLETTA ALLA MILANESE

INGREDIENTI : 4 COTOLETTE CON L'OSSO, 2 UOVA,  100 G, DI BURRO , PANGRATTATO, SALE E PEPE

BATTERE LE COTOLETTE,  ROMPERE LE UOVA IN UN PIATTO, SBATTERLE  CON PEPE MA SENZA SALARLE  PER IMPEDIRE CHE LA PANATURA SI STACCHI DALLA CARNE
IMMERGERE LE COTOLETTE NELL'UOVO POI NEL PANGRATTATO
 FRIGGERE LE COTOLETTE NEL BURRO  SALARE

A MILANO SI CHIAMA ORECCHIA DI ELEFANTE 
PER IMPANARLA BENE BISOGNA PREMERLA BENE NEL PANGRATTATO CHE DEVE ESSERE ABBONDANTE 
DATO CHE A MILANO LA FRIGGONO NEL BURRO BISOGNA FARE ATTENZIONE CHE QUESTO  NON  BRUCI PERCHE' TENDE A BRUICIARE A TEMPERATURA PIU' BASSA DELL'
OLIO

CASSOEULA

INGREDIENTI : 1,5 CHILI DI VERZA, 1 CHILO DI COSTINE DI MAIALE , 4 SALSICCETTE,
500G. DI SALSICCIA, 200G. DI COTENNA DI MAIALE, 1 CAROTA,  1 CIPOLLA, 1 COSTA, DI SEDANO,  OLIO,  BRODO ,VINO BIANCO, PASSATA DI POMODORO, BURRO, SALE E PEPE.


FIAMMEGGIARE LA COTENNA, RASCHIARLA BENE CON UN COLTELLO,  LAVARLA,
METTERLA IN UNA PENTOLA CON ABBONDANTE ACQUA,  CUOCERE 1 ORA
TRITARE CAROTA E SEDANO,  AFFETTARE LA CIPOLLA  ROSOLARE IL TUTTO IN UNA  CASSERUOLA  CON BURRO E OLIO 
UNIRE LE COSTINE  LA SALSICCIA A PEZZETTI E LE SALSICCETTE INTERE
  ROSOLARE, BAGNARE CON UN BICCHIERE DI VINO,  LASCIAR EVAPORARE
 UNIRE PASSATA DI POMODORO  DILUITA IN BRODO  SALE PEPE 
AFFETTARE LA VERZA,  METTERLA NELLA CASSERUOLA E CUOCERE PER  UN ORA SERVIRE BEN CALDA

PANE GIALLO ( PAN MEJN)

INGREDIENTI : 150G. DI FARINA BIANCA, 150G DI FARINA GIALLA FINE , 150 G, DI FARINA GIALLA A GRANA GROSSA , 150G. DI BURRO,  100G. DI ZUCCHERO,  200G. PANNA LIQUIDA, 15 G. DI LIEVITO  DI BIRRA, 3 UOVA,  1 BICCHIERE DI LATTE, 1 CUCCHIAIO DI FIORI DI SAMBUCO  1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO A VELO, SALE.

SCIOGLIERE IL LIEVITO DI BIRRA IN UN DITO DI LATTE FREDDO 
FONDERE IL BURRO
SETACCIARE LE TRE FARINE  AMALGAMARLE CON LE UOVA, LO ZUCCHERO, IL BURRO FUSO,  I FIORI DI SAMBUCO, UN PIZZICO DI SALE  E IL LATTE  CON IL LIEVITO  SE LA PASTA  FOSSE TROPPO DURA METTERE ALTRO LATTE  POCO ALLA VOLTA FORMATE UNA PALLA,  LASCIAR LIEVITARE PER UN'ORA
SPOLVERIZZARE DI FARINA UNA TEGLIA,  ACCENDERE IL FORNO A 190°,  RICAVATE DEI PANINI  SCHIACCIATI, RIPONETELI LONTANI UNO DALL'ALTRO NELLA TEGLIA CUOCERE 30' SERVITELI FREDDI CON LA PANNA.