il prosciutto di Parma è di denominazione di origine protetta ed è iniziato tutto con il 1970 deve essere munito di contrassegno deve essere di forma tondeggiante privo di piedino e privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore ad un massimo di 6 cm (rifilatura corta)
il peso deve stare tra gli 8 e i 10 kg comunque non inferiore a 7
il colore al taglio deve essere uniforme tra il rosa e il rosso inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse
aroma e sapore delicato e dolce poco salato e con aroma fragrante e caratteristico
il criterio per la selezione dei parametri qualitativi è quello della correlazione tra gli attributi organolettici e i parametri chimici
sono stati individuati questi parametri :
-la concentrazione di sale
-la concentrazione di umidità
- la concentrazione di azoto solubile
deve contenere limitate quantità di cloruro di sodio di umidità e il livello di azoto solubile non troppo elevato
umidità da 59% a 63,5%
sale da 4,2% a 6,2 %
indice di azoto solubile da 24% a 31%
la materia prima (cosce fresche) presenta le seguenti caratteristiche
consistenza del grasso stimata attraverso la determinazione di iodio e contenuto di acido lineico
la consistenza del grasso cioè lo spessore nella parte esterna deve essere tra i 20 e i 30 mm
la carne deve avere un certificato veterinario di mancanza di miopatie conclamate
la conservazione deve avvenire tra -1 e +4° C
la produzione deve essere nella zona di Parma fino a sud della via Emilia
le razze utilizzate sono Large White Landrace Duroc
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