i prodotti d'eccellenza caratteristiche - il prosciutto di Parma

quando si esce per un aperitivo oppure per antipasto  ci servono prosciutto può essere prosciutto o prosciutto di Parma e tutto cambia perché il prosciutto di Parma deve avere determinate caratteristiche

il prosciutto di Parma è di denominazione di origine protetta ed è iniziato tutto con il 1970  deve essere munito di contrassegno 

deve essere di forma tondeggiante privo di piedino e privo di imperfezioni  esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto con limitazione della parte muscolare  scoperta oltre la testa del femore ad un massimo di 6 cm  (rifilatura corta)

il peso deve stare tra gli 8 e i 10 kg  comunque non inferiore a 7

il colore al taglio  deve essere uniforme tra il rosa e il rosso  inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse

aroma e sapore delicato e dolce  poco salato  e con aroma fragrante  e caratteristico

il criterio per la selezione dei parametri qualitativi è quello della correlazione tra gli attributi organolettici e i parametri chimici
sono stati individuati questi parametri  :

-la concentrazione di sale
-la concentrazione di umidità
- la concentrazione di azoto solubile

deve contenere limitate quantità di cloruro di sodio di umidità e il livello di azoto solubile non troppo elevato

umidità da 59% a 63,5%
sale da 4,2% a 6,2 %
indice di azoto solubile da 24% a 31%

la materia prima (cosce fresche)  presenta le seguenti caratteristiche

consistenza del grasso  stimata attraverso  la determinazione di iodio  e contenuto di  acido lineico
la consistenza del grasso cioè lo spessore  nella parte esterna deve essere tra i 20 e i 30 mm
la carne deve avere un certificato veterinario  di mancanza di miopatie conclamate
la conservazione deve avvenire tra  -1 e +4° C
la produzione deve essere nella zona di Parma  fino a sud della via Emilia
le razze utilizzate sono  Large White  Landrace Duroc

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