scuola di cucina - tipi di riso

Esistono tanti di tipi di riso il nome scientifico è Oriza Sativa ed è un cereale di origini asiatiche.
La sua coltivazione avviene nelle risaie che consistono in campi sommersi che garantiscono umidità e evitano sbalzi di temperatura le risaie si trovano soprattutto in Pianura Padana Lombardia Piemonte e parte del Veneto dove i terreni sono più favorevoli, una volta c'erano le mondine che toglieva le erbacce infestanti adesso non esistono più e specifici diserbanti le fanno morire.
Una volta raccolto con le mietitrebbia il riso viene fatto brillare mentre il riso integrale non subisce alcuna lavorazione. Il riso integrale si usa spesso in zuppe e bolliti.

Esistono 4 grandi categorie in vendita :

comune o originario (chicchi piccoli tondi cuoce in 13 minuti circa ed è ideale per minestre e dolci)
semifino (chicchi di media lunghezza tondeggianti cuoce in 13 minuti ed è ideale per supplì e timballi)
fino (chicchi lunghi e affusolati cuoce in 15 minuti ed è ideale per risotti e contorni)
superfino (chicchi molto lunghi grossi cuoce in 18 minuti e anch'esso è ideale per risotti e contorni)

L'originario si divide in altre categorie

balilla assorbe molta acqua in cottura e quindi ideali per dolci dove c'è bisogno di un riso morbido e cremoso e timballi perché aiuta a compattarli

originario anch'esso aumenta molto il suo volume è ideale per crocchette arancini e minestre

rosa marchetti è un riso molto pregiato durante la cottura diventa grigio rosato ed ha un sapore piuttosto particolare consistente in centro e croccante fuori adatto per minestre risotti timballi

Padano ideale per il riso in bianco e antipasti è tenero e ricco di amido

Vialone nano da poco IGP si coltiva nell'area del Triveneto ideale per minestre crocchette e arancini

Il fino si divide in

ribe dalla pasta compatta tiene bene la cottura adatto per risotti insalate (parboiled)
Sant'Andrea ottimo per assorbire il condimento ottimo sia per risotti che per minestre

il superfino si divide in

Carnaroli più utilizzato è pregiato non scuoce ed è ideale per la preparazione dei risotti

arborio ha un chicco grosso e assorbe bene il condimento nato a Vercelli è adatto ai risotti soprattutto mantecati

roma molto versatile è ricco di amido ideale per risotti molto mantecati

Baldo ricco di amido assorbe il condimento ideale si a per risotti che per insalate risi al sugo timballi


il parboiled  ha subito una lavorazione particolare prima viene bollito poi essiccato l'amido esterno gelifica e quindi durante la cottura i chicchi non di attaccano rimangono ben distaccati

riso straniero

Basmati cresce in India e Pakistan ha un sapore delicato e aromatico adatto al riso pilaf meglio lasciarlo in acqua per un'ora prima della cottura così i chicchi non si rompono

thai tipico del Sud est asiatico dal chicco lungo e cristallino cuoce in 20' adatto per contorno di carne e pesce intingoli

biyori giapponese economico adatto per il sushi meglio lavarlo per togliere l'eccesso di amido

tamanischiki è un riso particolarmente costoso apprezzato per fare il sushi

venere è ottenuto dall'incrocio di una varietà orientale e Italiana è integrale ha bisogno di 45' di cottura ideale per risotti e insalate utilizzato anche per il dolci

selvaggio anche se si chiama riso selvaggio in realtà è una graminacea originaria del Nord America ha un sapore forte e aromatico di colore bruno necessità una cottura di 45'

Jasmine rosso aromatico di origine thailandese durante la cottura diventa speziato e assorbe tanta acqua

red nasce nel Borneo  ha un colore rossastro non scuoce necessita di una lunga cottura ideale come contorno di carne e pesce

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