scuola di cucina - come cuocere la carne

meglio arrostire la carne o bollirla?  o ancora perché non ricavarne degli spezzatini ?  per rispondere a queste domande  occorre imparare a valutare la sua struttura  e riconoscer i tipi di tessuto  di cui è composta
solamente così si potranno prevedere poi le trasformazioni chimiche e fisiche capaci di influenzare la consistenza e la morbidezza e il gusto finale

Il tipo di cottura della carne deve tenere conto della percentuale di tessuto connettivo (fibra) adiposo (grasso) e  muscolare  (polpa ) presente nella carne
I tagli ricchi di tessuto connettivo  sono difficili da cuocere perché il collagene proteina di cui abbondano  li rende duri e tenaci
Per questo motivo  è meglio bollire  stufare e brasare questo tipo di carne
L'acqua e la lunga  cottura riescono a trasformare il collagene in morbida gelatina:
In pezzi di carne con pochissimo  tessuto connettivo  ma con fili di grasso  tra le fibre  della massa muscolare  sono indicati per essere arrostiti.
Durante la cottura di questa carne (padella forno piastra griglia spiedo) si superano abbondantemente  i 100° causando  la caramellizzazione della superficie dalla quale si sprigionano  i profumi tipici dell'arrosto  inoltre si ha una forte evaporazione di liquidi:
La presenza di grasso  tra il tessuto muscolare mantiene la carne  morbida e succulenta.
Anche i tagli  polposi e con pochissimo  tessuto connettivo e grasso come  lo scamone di vitello sono indicati  per arrosti : la maggior presenza di acqua  nelle carni  dell'animane giovane assicura succulenza
Per la preparazione degli spezzatini valgono gli stessi criteri del bollito  per evitare la sfilacciatura durante la cottura è consigliabile  sottoporre i bocconcini di carne a veloce rosolatura

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