meglio arrostire la carne o bollirla? o ancora perché non ricavarne degli spezzatini ? per rispondere a queste domande occorre imparare a valutare la sua struttura e riconoscer i tipi di tessuto di cui è composta solamente così si potranno prevedere poi le trasformazioni chimiche e fisiche capaci di influenzare la consistenza e la morbidezza e il gusto finale
Il tipo di cottura della carne deve tenere conto della percentuale di tessuto connettivo (fibra) adiposo (grasso) e muscolare (polpa ) presente nella carne
I tagli ricchi di tessuto connettivo sono difficili da cuocere perché il collagene proteina di cui abbondano li rende duri e tenaci
Per questo motivo è meglio bollire stufare e brasare questo tipo di carne
L'acqua e la lunga cottura riescono a trasformare il collagene in morbida gelatina:
In pezzi di carne con pochissimo tessuto connettivo ma con fili di grasso tra le fibre della massa muscolare sono indicati per essere arrostiti.
Durante la cottura di questa carne (padella forno piastra griglia spiedo) si superano abbondantemente i 100° causando la caramellizzazione della superficie dalla quale si sprigionano i profumi tipici dell'arrosto inoltre si ha una forte evaporazione di liquidi:
La presenza di grasso tra il tessuto muscolare mantiene la carne morbida e succulenta.
Anche i tagli polposi e con pochissimo tessuto connettivo e grasso come lo scamone di vitello sono indicati per arrosti : la maggior presenza di acqua nelle carni dell'animane giovane assicura succulenza
Per la preparazione degli spezzatini valgono gli stessi criteri del bollito per evitare la sfilacciatura durante la cottura è consigliabile sottoporre i bocconcini di carne a veloce rosolatura
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