SCUOLA DI CUCINA - TANTI TIPI DI SALE

Il sale una delle più importanti "spezie" in cucina.
Esistono tanti tipi di sale per esempio il sale di Cervia non ha lo stesso  sapore di quello sardo, il sale  di Guerande in Bretagna  raccolto a mano col rastrello e senza essere trattato e lavato  non è come il sale di Maldon nell'Essex.
Ci sono sali che vanno aggiunti a fine cottura e se si vuol ottenere il sale fino basta prendere un mortaio e pestare il sale grosso fino a ridurlo in polvere, ormai si usa anche il macinino da sale  oltre a quello del pepe il sale macinato al momento da quel tocco di croccante al piatto.
Una volta i veneziani lo  commerciavano come la seta o l'ambra e prima ancora quando era in pani o in gerle era una moneta di scambio I Romani pagavano con il sale i loro soldati ed è per questo che lo stipendio viene detto anche salario.
Il sale fu anche un ottimo conservante quando non esistevano i frigoriferi.
Attenzione a non eccedere con il sale va infatti usato con saggezza


In Italia ci sono diverse saline  quelle però attive non sono molte
Tra tutte la più grande  (4500 ettari di specchi d'acqua) è quella di Margherita di Savoia tra Manfredonia e Barletta Da qui esce il sale non solo per la distribuzione nazionale
Sempre sull'Adriatico  ma molo più a Nord  è ancora attiva  la salina di Cervia il sale è particolarmente dolce famosa per sale alle erbe  gli sciroppi di prugnolo di salina e il cioccolato al sale
 Con 827 ettari è ritagliato  il presidio  Slow Food della piccola salina di Camillone l'unica sopravvissuta alla trasformazione industriale del 195. Si punta  a valorizzare la qualità del prodotto e delle sue peculiarità
Dal sale dolce romagnolo al sale sardo  di sant'Antico  per finire con il sale ricco di magnesio di Paceco, Marsala e Mozia intenso e persistente
C'è il sale del Giappone del Canada e del Nord Europa

Il sale è pericoloso per la salute ?
il sodo e il cloro suoi contenuti  fondamentali sono utili anzi indispensabili per il nostro organismo
Il problema è nella quantità se ne usiamo troppo causa ipertensione.
Quini evitare gli alimenti giù salati  e restituire al sale la sua funzione naturale cioè di aggiungere una nota di gusto

IL SALE DI CAMARGUE

Microcristalli fini e trasparenti  che stuzzicano le papille ma che in un istante si fondono esaltando  il gusto naturale di cibi raffinati  come il foie gras e rendendo più appetitose  carni e verdure.
Delicato e di ottima solubilità nelle marinate

IL SALE DI MOZIA

Dal mare del Trapanese ad altissima salinità arriva un condimento intenso  granuloso macinato a mulino con tecnica antica  in cottura dà carattere alle carni delicate fresco porta una sapidità unica al pesce cotto e crudo

IL SALE DI GUERANDE

lo chiamano caviale di mare  e viene da una penisola della Bretagna. E' leggero asciutto  con sfumature grigio-verdine al tatto quasi vellutato.
Aggiunto alla fine impreziosisce il piatti di pesce anche il classico pot-au feu.

IL SALE DI MALDON
una spruzzata trasforma una fetta di lesso  o due carote bollite in un boccone da gourmet sottili sfoglie croccanti che fanno esplodere in bocca tutta la bontà dei sapori  più semplici.
Ottimo con le verdure crude E' inglese dell'Essex

IL SALE ALLA VANIGLIA

Binomio tra sapido e dolce-morbido per dare ai volatili e ad altre carni bianche  un gusto che stupisce
Impalpabile e profumato  questo sale  si usa durante la cotture e per condire alla fine
In armonia con la dolcezza dei crostacei

IL SALE NERO DELLE HAWAI

Naturalmente presenti  in questo sale i carboni attivi  gli danno colore rendendo meno pungente la sua sapidità va aggiunto  sempre al momento  di servire  per insaporite  decorandoli piatti a base di pesce e crostacei

IL SALE ROSA DELL'HIMALAYA

Estratto dalle miniere ad alta quota è ricco di oligoelementi  e con le sue delicate sfumature da un bel tocco finale a preparazioni eleganti  condimento e ornamento insieme
Si abbina a tutte le pietanze ed e buono anche in cottura

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