scuola di cucina - i tortellini

basta un minuscolo fagottino farcito per un assaggio di storia e geografia alimentare dell'Italia

la pasta, il ripieno....

A Nord cresce la farina di grano tenero che ha bisogno delle proteine delle uova per dare un composto  elastico malleabile e soprattutto  resistente alla cottura
Ecco pronta la sfoglia per avvolgere attorno a un cuore fato di carne, formaggio  e verdure per trasformarsi in un cibo ricco e completo  Bovini  e suini retaggio degli allevatori longobardi, sono protagonisti nei ripieni emiliani erbe formaggi freschi  nei ravioli liguri dovunque sia rimasta l'impronta pastorale  degli antichi  Romani . Zucca amaretti e cacao ricordano dalla Lombardia al Friuli il gusto del Rinascimento

e il brodo...

Raccoglie le proteine che nelle paste ripiene di carne perdono in cottura. Va dunque seguita la tradizione che vuole i tortellini  anolini e cappelletti serviti con il loro indispensabile complemento
Le cose cambiano quando  per i ravioli di magro che si cuociono in acqua salata condita con un cucchiaio di olio e si servono asciutti con burro e formaggio

PREPARAZIONE E COTTURA

La pasta va stesa molto fine  e poca alla volta  per evitare che la sfoglia si secchi; se succede basta spennellarla con un pò di acqua per ridarle l'elasticità sufficiente per piegarla e sigillarla
Via via che sono pronti tortellini e ravioli si distribuiscono su un vassoio spolverizzato di semol.
Poi si calano delicatamente pochi alla volta nel brodo o acqua salata appena fermenti  una bollitura tumultuosa  potrebbe lacerare l'involucro.
sono pronti dopo 1' che vengono a galla

LA CONSERVAZIONE

Solo se le farciture sono molto asciutte i tortellini si possono preparare con un giorno di anticipo  ma non di più e conservare in frigo ordinatamente disposti su un  vassoio  sopra un canovaccio  spolverizzata con semola e coperta con una altro canovaccio (a questo punto la cottura diventerà un po' più lunga )
Eccetto quella a base di pesce tutti i tipi di tortellini si possono congelare  i pezzi di distribuiscono bene su un vassoio e si passano in freezer
Una volta induriti  si raccolgono  in un sacchettino e si conservano per 3 mesi  quando bisogna cuocerli si mettono ancora surgelati nell'acqua bollente

tortellini

dosi per 12 persone
rosolare 100g di lonza di maiale  a cubetti in una noce di burro spumeggiante con qualche foglia di salvia un rametto di rosmarino  poca cipolla affettata e pepe
sfumate poi con 2 dita di vino bianco  e lasciar cuocere per 15'
passare al mixer la lonza con un cucchiaio di intingolo  100g di prosciutto crudo  100g di mortadella 
aggiungere 150 g di parmigiano un uovo noce moscata e mescolare bene

la pasta
distribuite 350 g di farina incorporare poco a poco 3 uova 10g  di olio una presa di sale proseguite impastando  fino a che la pasta non sarà liscia ed elastica  stendetela con l'apposita macchina
se si vuole usare il mattarello  avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per 30'

cottura
sgrassare filtrare il brodo fatto con 700g di manzo mezzo cappone sedano carota cipolla sale e 4 litri di acqua  cuocervi i tortellini  pochi alla volta  scolandoli quando vengono a galla

la forma
stendere la pasta tagliarla a quadratini  porvi al centro il ripieno  piegare a triangolo e avvolgere i triangoli attorno all'indice

cappelletti

la differenza con i tortellini è che hanno un ripieno più leggero  e delicato  con cappone e formaggi freschi  profumato con scorza di limone
dosi per 8 persone

per il ripieno
arrostire in oli e burro il petto del cappone  e 120 g di lonza insaporendoli di sale  pepe salvia e rosmarino coprite e cuocete per 6'
Girare poi la carne  e cuocerla per altri 10' una volta pronta macinatela incorporatevi 50 g di crescenza, 50 g di ricotta, 50g di parmigiano un uovo, unite la scorza di limone  grattugiata sale e pepe

per la pasta
preparare la pasta come per i tortellini utilizzando 350 g di farina  3 uova un cucchiaio di olio sale
stenderla sottile tagliarla a quadrati al centro metterci  il ripieno fare dei triangoli congiungere le due estremità della base del triangolo lessare in brodo di cappone o gallina servirli con il brodo oppure eccezionalmente si possono condire con ragù delicato

anolini

dosi per 6 persone
per il ripieno
 rosolare i pentola 500g di manzo a cubetti in un soffritto di olio carota cipolla e sedano
unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro250 g di vino rosso 2 chiodi di garofano  un pò di peperoncino noce moscata 2 mestolini di brodo  chiudere e cuocere per 2 ore circa
alla fine passate la carne nel mixer aggiungere poi 100g di parmigiano 100g di pangrattato  un uovo sale se occorre
stendere la pasta come quella per i tortellini tagliarla a nastri  distribuire il ripieno su un nastro coprire con un altro nastro e chiudere e usare un coppa pasta rotondo cuocerli in brodo di cappone

agnolotti

dosi per 6 persone
per il ripieno  unire 200g di polpa di manzo lonza di maiale  a pezzi 300g di vino rosso  uno spicchio di aglio  una cipolla una carota un gambo di sedano  a dadini  rosmarino salvia  un pezzo di cannella e un chiodo di garofano  far marinare per 24 ore
Filtrare la marinata tritare le verdure  e appassirle in  una casseruola e rosolare poi la carne sfumare con la marinata unire un po' di cannella  noce moscata un chiodo di garofano 500g di acqua calda  brasare per 2 ore
filtrare il sugo  e farlo restringere
passare al mixer al carne  con 130 g di salsiccia  unire un uovo 80 g di grana grattugiato  30 g di pane grattugiato  sale

stendere la pasta distribuite su un sottile nastro  di pasta il ripieno  coprire con altra pasta sigillare e tagliare dei quadrati con una rotella dentata servirli con il sugo ristretto e grana

tortelli di zucca

dosi per 6 persone
decorticare 1 kg di zucca cuocerla a vapore  schiacciarla unire grana grattugiato sale 3 amaretti  sbriciolati e un cucchiaio scarso di mostarda tritata
con l'aiuto di una tasca da pasticciere distribuite fiocchetti di ripieno  sulla pasta sottile coprire con altra pasta tagliare a quadrati  cuocerli in acqua salata passarli in padella con burro e salvia

ravioli di pesce

dosi per 6 persone
sfilettare un branzino  da 500g  spellare i filetti  e cuocerli a pezzi in padella con un soffritto di olio scalogno  sedano
toglierli dalla padella rosolare gli scarti  nel fondo dei filetti  sfumarli con 50 g di vino bianco  unire 200g di acqua sale e sobbollire per 15'  quindi filtrare il fumetto
mescolare i filetti con prezzemolo  tritato  25 g di pangrattato sale e pepe 
stendere la pasta (vedi tortellini)  distribuite il ripieno fate dei dischi che ripiegherete a formare delle mezze lune lessarli unite al fumetto 100g di panna restringerlo e servirlo con i ravioli