ricetta per orecchiette con il ragù
La regina delle paste è l'orecchietta per prepararla occorre esperienza e pratica.
Per prepararla si fa un miscuglio di semola di grano duro e un terzo di farina bianca. Poi impastare con acqua tiepida fino ad ottenere una massa consistente. Da questa ricavate dei cilindretti spessi un dito e con un coltello si stacca un pezzetto di pasta grande quanto un unghia del pollice e si trascina sulla spianatoia con lo stesso coltello.
Infine con un colpo di pollice si rovescia; così si formerà una cupoletta ed ecco pronta l'orecchietta. Se si lascia il pezzetto di pasta aperto dopo averlo trascinato si chiama strascinato.
Il ragù è l'unico sugo stracotto della cucina pugliese. Si prepara con un soffritto di cipolla con olio di oliva al quale si aggiungono due o tre cucchiaiate di conserva di pomodoro si fa rosolare anche questa poi si aggiunge un bicchiere di acqua e si gira con un cucchiaio di legno. Quindi si unisce il vino e con braciole di carne di vitello o maiale messo a rosolare nel soffritto di cipolla se volete potete aggiungere del peperoncino piccante con questo sugo condire le orecchiette.
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