SCUOLA DI CUCINA - CONOSCERE I LEGUMI

LENTICCHIE

SONO UN ALIMENTO PRATICO CUOCIONO PRIMA DI ALTRI LEGUMI E LA TRAIDZIONE VUOLE VENGANO CONSUMATE L'ULTIMO DELL'ANNO. MA PERCHE' NON CUCINARLE ANCHE GLI ALTRI GIORNI ? CALCOLATE 250g. DI LENTICCHIE PER 4 PERSONE LAVARE LE LENTICCHIE SE PIACCIONO MORBIDE FARLE AMMOLLARE NELL'ACQUA TUTTA LA NOTTE ALTRIMENTI, PORTARE A EBOLIZIONE L'ACQUA SENZA SALE QUANDO SONO MORBIDE PREPARARLE A PIACERE CON CIPOLLA SEDANO CIPOLLA PREZZEMOLO.

FAGIOLI E LEGUMI SECCHI

 PRIMA DI ESSERE CONSUMATI DEVONO ESSERE AMMOLLATI IN ACQUA FREDDA PER UNA NOTTE, QUINIDI SBOLLENTARLI PER 10 MINUTI PER ELIMINARE TOSSINE, QUINDI ELEMINARE ACQUA, PORTARE AD EBOLLIZIONE ALTRA ACQUA,  I TEMPI DI COTTURA VARIANO DA 45 MINUTI PER ATZUCHI A 2 ORE PER I CECI.I LEGUMI SONO OTTIMI PER INSALATE, PUREA E UMIDI. SONO OTTIMI SOSTITUITIVI PER LA CARNE VISTO CHE CONTENGONO MOLTE PROTEINE E IN COMPENSO NON CONTENGONO  TANTI GRASSI.

FAGIOLI
oltre ad avere le proprietà salutari degli altri legumi  contengono una altissima percentuale di  lecicolina  una sostanza composta da lecitina e dalla colina  che aiuta coloro i quali hanno problemi mnemonici
inoltre l'apporto di proteine vitamine  e sali minerali li rendono adatti nell'alimentazione dall'infanzia alla terza età

CECI
Legumi  originari dell'oriente hanno un alto contenuto di  proteine di sali minerali  e in particolare di ferro utile nelle anemie  e di calcio utile per la struttura ossea  e l'osteoporosi
grazie ai grassi contenuti i ceci hanno una consistenza morbida e un sapore gradevole  per il contenuto di cellulosa sono indicati anche nelle diete dimagranti sia  perché danno  sia pure in piccole quantità  una sensazione di sazietà  sia perché sono un ottimo rimedio per la stitichezza

FAVE
Leguminose coltivate fin dall'età del bronzo 
Il filosofo Pitagora sembra avesse proibito ai suoi seguaci di mangiare fave sostenendo che i semi contenevano le anime dei morti
nel XX secolo invece vengono considerate giustamente un ottimo legume 
fresche o secche  sgusciate hanno le stesse caratteristiche  degli altri legumi 
le fave fresche sono indicate nelle diete ipocaloriche  associate ad ortaggi  quali la cicoria oppure al riso
sono controindicate per chi soffre di favismo (sindrome emolitica acuta accompagnata  da emoglobinuria)
la causa del favismo sembra essere un'intolleranza ereditaria alla veccina la tossina che attacca i globuli rossi

LENTICCHIE
sono probabilmente i legumi più antichi ricchi di proteine e di sali minerali sono paragonabili agli altri legumi  per proprietà nutritive dai quali però si differenziano per due motivi 
il ricordo  che suscita la storia biblica di Esaù e il fatto che la tradizione italiana  le abbia elette a piatto benaugurale per il primo dell'anno

PISELLI
I piselli sono considerati dai più come ortaggi in quanto vengono usati freschi  surgelati conservati
I piselli secchi dei quali si fa largo uso nei paesi dell'Europa centrale e soprattutto in Olanda trovano scarso consenso in Italia 
per quanto riguarda i piselli freschi possono fare parte di una dieta ipocalorica  in quanto 100g  sviluppano 76 calorie  e hanno un buon apporto di proteine

SOIA
Pianta erbacea della famiglia delle Papillonacee originaria del Giappone e della Cina I semi non solo hanno  un apporto proteico  nettamente superiore  a quello degli altri legumi  ma le proteine in essi contenute hanno una composizione  simile a quelle animali per la presenza di aminoacidi essenziali  L'apporto di calcio e ferro è notevole  e inoltre è ricca di  grassi acidi insaturi  che facilitano la riduzione del colesterolo nel sangue