cucina siciliana - pasta alla Norma

cucina siciliana - pasta alla Norma

pasta alla norma

dosi per  4 persone

ingredienti per cucina siciliana - pasta alla Norma

350 g di spaghetti o bucatini
800 g di pomodori maturi
2 melanzane di media grandezza
2 spicchi di aglio
1 manciata di foglie di  basilico fresco
80 g di ricotta salata
olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
un pizzico di pepe

preparazione

Scottare i pomodori in acqua bollente  scolarli  eliminare i semi  la pelle e tritarli. Schiacciate gli spicchi di aglio  e spelarli. Lavare velocemente le foglioline di basilico e asciugarle. Scaldare 4 cucchiai di olio in padella far imbiondire l'aglio  e aggiungere la polpa di pomodoro. Cuocere  a fuoco medio fino ad ottenere un sugo addensato regolare di sale e pepe. Eliminare l'aglio e profumare con metà del basilico.

Lavare  le melanzane privarle del picciolo asciugarle  e tagliarle a fette  nel senso della lunghezza.
Scaldare un dito di olio  in una padella  friggere le melanzane poche alla volta e su entrambi il lati.
Sgocciolarle  su carta assorbente da cucina. tenerle in caldo.

Mentre si friggono le melanzane mettere in una pentola acqua bollente salata e quando bolle mettere la pasta a cuocere  scolarla al dente e condire con il sugo di pomodoro e melanzane a strati aggiungere un filo di olio  basilico e ricotta grattugiata servire subito

cucina siciliana - pasta alla Norma

maccheroni alla bolognese - cucina dell'Artusi

maccheroni alla bolognese - cucina dell'Artusi

Come ognuno sa le migliori paste sono quelle di grano duro che si  fanno distinguere per il colore  naturale di cera. Diffidate di quelle gialle di cui si tenta di mascherare l'origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una tinta artificiale che una volta era dato almeno con sostanze innocue quali zafferano e il corco.
Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire 500 g e più

Carne magra di vitelle (meglio se di filetto) 150 g
carnesecca 50 g
burro 40 g
un quarto di una cipolla comune
una mezza carota 
due costole di sedano bianco lunghe un palmo oppure odore di sedano verde
un pizzico di farina
un pentolino di brodo
pochissimo sale 
del brodo saporito
pepe a chi piace odore di noce moscata

preparazione

Tagliate la carne a piccoli dadi tritate fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori poi mettete al fuoco ogni cosa insieme compreso il burro  e quando la carne avrà preso colore aggiungete un pizzico della farina bagnando  col brodo fino a cottura intera.
Scolate bene i maccheroni dall'acqua e conditeli col parmigiano e con questo intingolo il quale si può  rendere anche più grato  o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti. Unite  infine quando è fatto l'intingolo se volete renderli anche più delicati mezzo bicchiere di panna in ogni modo è meglio che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati ma diguazzanti in un poco di sugo.

maccheroni alla bolognese - cucina dell'Artusi

cucina indiana - fagiolini in salsa di farina di ceci

cucina indiana - fagiolini in salsa con farina di ceci (Phansi kadhi)

dosi per 4  persone

ingredienti per cucina indiana - fagiolini in salsa con farina di ceci

675 g di fagiolini freschi
1 litro di acqua
275 ml di yogurt al naturale
75 g di farina di ceci
1 cucchiaio di ghi o olio vegetale
1 cucchiaino di semi di mostarda nera
1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/4 di cucchiaino di paprica
1/2 cucchiaino di assafetida
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaini di succo di limone
2 cucchiaini di sale
1 limone tagliato a spicchi
2 pomodori tagliati in otto spicchi

preparazione

Lavate e pulite i fagiolini poi spezzettateli a metà. Coprite il fondo di una pentola media con due dita di acqua inseritevi  un colino di metallo con i fagiolini. Portate l'acqua ad ebollizione  e mettete il coperchio per trattenere il vapore.
Cuocete per circa 10 minuti fino a che i fagiolini sono diventati  scuri e teneri. Scolate il brodo e conservatelo.
Aggiungete la farina di ceci all'acqua bollente  mescolando bene possibilmente con una frusta. Aggiungete lo yogurt e portate a bollore di nuovo  mescolando continuamente. Cuocete a fiamma viva per circa 15 minuti.
Scaldate il ghi o l'olio  in un pentolino  e soffriggetevi i semi di mostarda. Quando cominciano a scoppiettare aggiungete  lo zenzero  grattugiato la paprica  e l'assafetida. Mescolate con un cucchiaio  per qualche secondo poi versati il ghi con le spezie nella salsa kadhi.
Aggiungete alla salsa la curcuma lo zucchero  il succo del limone e il sale.
Mescolate bene. Abbassate la fiamma e lasciate cuocer per 5 minuti  mescolando frequentemente man mano che la salsa si ispessisce.
Aggiungete i fagiolini e scaldate mescolando continuamente. Guarnite con spicchi di limone e con il pomodoro.

cucina indiana - fagiolini in salsa di farina di ceci - (phans kadhi)