i menu per le feste - orata brasata con crema di crescione e capesante

dosi per 4 persone

ingredienti
1 orata 1,200 kg
300 g di crescione
3 scalogni
160 g di capesante
3 scalogni
burro
vino bianco secco
olio 
sale

mondate il crescione sistematene sul fondo di una pesciera e sfogliate quello che rimane
squamate l'orata , evisceratela  poi sciacquatela  accomodatela sopra il crescione  aggiungere gli scalogni  a fettine un filo di olio  2 bicchieri di vino  lasciate brasare
arrostite le capesante senza guscio in una padella con burro
quando l'orata sarà pronta  fate restringere il fondo e filtratelo
raccogliete il crescione sfogliato  con uno scalogno  a spicchi poco olio  e fatelo appassire
frullate metà delle capesante  con il crescione  il fondo di cottura  servite il pesce con la salsa

i menu per le feste - pasticcio di tortiglioni al profumo di mare

dosi per 8 persone

ingredienti
600  di tortiglioni
200g di panna fresca
200 g di besciamella
3 zucchine
150 g di code di gamberi sgusciate
150 g di pesce spada
2 uova
3 fette di pancarrè
prezzemolo
aglio
burro
olio
sale e pepe

lessate i tortiglioni in abbondante acqua salata
fate ammollare il pancarrè nella panna  imburrate uno stampo a cassetta  rivestitelo con carta da forno  e imburratela
riducete le zucchine a rondelle  e scottatele in un dito di acqua   sistematele sovrapposte in fondo allo stampo
riducete  il resto delle zucchine a dadini e strifolatele con olio aglio  prezzemolo  sale e pepe
passate al mixer le code di gamberi insieme al pesce spada,1 uovo, il pane ammollato  con la panna sale, pepe e le zucchine trifolate
raccogliete in una tasca e riempite i tortiglioni poi disponeteli  una parte in piedi  lungo il perimetro  e gli altri distesi
amalgamate la farcia rimasta con la besciamella e l'uovo   e versatela sopra i tortiglioni
infornate  a 190° per 30'  servi
telo subito

cupoletta di anatra e mela renetta

dosi per 4 persone

ingredienti
300g di anatra senza pelle
200g di panna
3 grosse mele
uno scalogno
un albume
cognac
burro
timo
sale e pepe
salsa 
burro zucchero
cognac
aceto balsamico
sale

tagliate a cubetti il petto di anatra, in una ciotola unitevi lo scalogno  a spicchi, un rametto di timo
copritelo con cognac e lasciatelo marinare per  3 ore
trascorso il tempo scolate i cubetti eliminando il timo  e lo scalogno
e passateli  al mixer con l'albume , la panna, sale e pepe 
pelate le mele e ricavate 12 rondelle  grandi come lo stampo   passatele in padella  con burro  per fargli prendere calore
imburrate  4 stampini  sistemate sul fondo la fetta più piccola  procedete con uno strato di polpa di anatra e mela concludendo con la fetta più grande 
infornate a 170à per 12'  quindi sfornatele e lasciateli intiepidire
mettete  una noce di burro  e 2 cucchiai di zucchero in una casseruola  e cuoceteli dolcemente
stemperate il caramello con il cognac  bagnate la salsa con un goccio di acqua  fatela ridurre  aggiungete 3 cucchiai di aceto  balsamico  dovrà apparire come uno sciroppo  sfornate gli sformatini e completateli con la salsa