cupoletta di anatra e mela renetta

dosi per 4 persone

ingredienti
300g di anatra senza pelle
200g di panna
3 grosse mele
uno scalogno
un albume
cognac
burro
timo
sale e pepe
salsa 
burro zucchero
cognac
aceto balsamico
sale

tagliate a cubetti il petto di anatra, in una ciotola unitevi lo scalogno  a spicchi, un rametto di timo
copritelo con cognac e lasciatelo marinare per  3 ore
trascorso il tempo scolate i cubetti eliminando il timo  e lo scalogno
e passateli  al mixer con l'albume , la panna, sale e pepe 
pelate le mele e ricavate 12 rondelle  grandi come lo stampo   passatele in padella  con burro  per fargli prendere calore
imburrate  4 stampini  sistemate sul fondo la fetta più piccola  procedete con uno strato di polpa di anatra e mela concludendo con la fetta più grande 
infornate a 170à per 12'  quindi sfornatele e lasciateli intiepidire
mettete  una noce di burro  e 2 cucchiai di zucchero in una casseruola  e cuoceteli dolcemente
stemperate il caramello con il cognac  bagnate la salsa con un goccio di acqua  fatela ridurre  aggiungete 3 cucchiai di aceto  balsamico  dovrà apparire come uno sciroppo  sfornate gli sformatini e completateli con la salsa

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