come fare I tortellini
basta un minuscolo fagottino farcito per un assaggio di storia e geografia alimentare dell'Italia
la pasta, il ripieno....
A Nord cresce la farina di grano tenero che ha bisogno delle proteine delle uova per dare un composto elastico malleabile e soprattutto resistente alla cottura
Ecco pronta la sfoglia per avvolgere attorno a un cuore fato di carne, formaggio e verdure per trasformarsi in un cibo ricco e completo Bovini e suini retaggio degli allevatori longobardi, sono protagonisti nei ripieni emiliani erbe formaggi freschi nei ravioli liguri dovunque sia rimasta l'impronta pastorale degli antichi Romani . Zucca amaretti e cacao ricordano dalla Lombardia al Friuli il gusto del Rinascimento
e il brodo...
Raccoglie le proteine che nelle paste ripiene di carne perdono in cottura. Va dunque seguita la tradizione che vuole i tortellini anolini e cappelletti serviti con il loro indispensabile complemento
Le cose cambiano quando per i ravioli di magro che si cuociono in acqua salata condita con un cucchiaio di olio e si servono asciutti con burro e formaggio
PREPARAZIONE E COTTURA
La pasta va stesa molto fine e poca alla volta per evitare che la sfoglia si secchi; se succede basta spennellarla con un pò di acqua per ridarle l'elasticità sufficiente per piegarla e sigillarla
Via via che sono pronti tortellini e ravioli si distribuiscono su un vassoio spolverizzato di semol.
Poi si calano delicatamente pochi alla volta nel brodo o acqua salata appena fermenti una bollitura tumultuosa potrebbe lacerare l'involucro.
sono pronti dopo 1' che vengono a galla
LA CONSERVAZIONE
Solo se le farciture sono molto asciutte i tortellini si possono preparare con un giorno di anticipo ma non di più e conservare in frigo ordinatamente disposti su un vassoio sopra un canovaccio spolverizzata con semola e coperta con una altro canovaccio (a questo punto la cottura diventerà un po' più lunga )
Eccetto quella a base di pesce tutti i tipi di tortellini si possono congelare i pezzi di distribuiscono bene su un vassoio e si passano in freezer
Una volta induriti si raccolgono in un sacchettino e si conservano per 3 mesi quando bisogna cuocerli si mettono ancora surgelati nell'acqua bollente
tortellini
dosi per 12 persone
rosolare 100g di lonza di maiale a cubetti in una noce di burro spumeggiante con qualche foglia di salvia un rametto di rosmarino poca cipolla affettata e pepe
sfumate poi con 2 dita di vino bianco e lasciar cuocere per 15'
passare al mixer la lonza con un cucchiaio di intingolo 100g di prosciutto crudo 100g di mortadella
aggiungere 150 g di parmigiano un uovo noce moscata e mescolare bene
la pasta
distribuite 350 g di farina incorporare poco a poco 3 uova 10g di olio una presa di sale proseguite impastando fino a che la pasta non sarà liscia ed elastica stendetela con l'apposita macchina
se si vuole usare il mattarello avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per 30'
cottura
sgrassare filtrare il brodo fatto con 700g di manzo mezzo cappone sedano carota cipolla sale e 4 litri di acqua cuocervi i tortellini pochi alla volta scolandoli quando vengono a galla
la forma
stendere la pasta tagliarla a quadratini porvi al centro il ripieno piegare a triangolo e avvolgere i triangoli attorno all'indice
cappelletti
la differenza con i tortellini è che hanno un ripieno più leggero e delicato con cappone e formaggi freschi profumato con scorza di limone
dosi per 8 persone
per il ripieno
arrostire in oli e burro il petto del cappone e 120 g di lonza insaporendoli di sale pepe salvia e rosmarino coprite e cuocete per 6'
Girare poi la carne e cuocerla per altri 10' una volta pronta macinatela incorporatevi 50 g di crescenza, 50 g di ricotta, 50g di parmigiano un uovo, unite la scorza di limone grattugiata sale e pepe
per la pasta
preparare la pasta come per i tortellini utilizzando 350 g di farina 3 uova un cucchiaio di olio sale
stenderla sottile tagliarla a quadrati al centro metterci il ripieno fare dei triangoli congiungere le due estremità della base del triangolo lessare in brodo di cappone o gallina servirli con il brodo oppure eccezionalmente si possono condire con ragù delicato
anolini
dosi per 6 persone
per il ripieno
rosolare i pentola 500g di manzo a cubetti in un soffritto di olio carota cipolla e sedano
unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro250 g di vino rosso 2 chiodi di garofano un pò di peperoncino noce moscata 2 mestolini di brodo chiudere e cuocere per 2 ore circa
alla fine passate la carne nel mixer aggiungere poi 100g di parmigiano 100g di pangrattato un uovo sale se occorre
stendere la pasta come quella per i tortellini tagliarla a nastri distribuire il ripieno su un nastro coprire con un altro nastro e chiudere e usare un coppa pasta rotondo cuocerli in brodo di cappone
agnolotti
dosi per 6 persone
per il ripieno unire 200g di polpa di manzo lonza di maiale a pezzi 300g di vino rosso uno spicchio di aglio una cipolla una carota un gambo di sedano a dadini rosmarino salvia un pezzo di cannella e un chiodo di garofano far marinare per 24 ore
Filtrare la marinata tritare le verdure e appassirle in una casseruola e rosolare poi la carne sfumare con la marinata unire un po' di cannella noce moscata un chiodo di garofano 500g di acqua calda brasare per 2 ore
filtrare il sugo e farlo restringere
passare al mixer al carne con 130 g di salsiccia unire un uovo 80 g di grana grattugiato 30 g di pane grattugiato sale
stendere la pasta distribuite su un sottile nastro di pasta il ripieno coprire con altra pasta sigillare e tagliare dei quadrati con una rotella dentata servirli con il sugo ristretto e grana
tortelli di zucca
dosi per 6 persone
decorticare 1 kg di zucca cuocerla a vapore schiacciarla unire grana grattugiato sale 3 amaretti sbriciolati e un cucchiaio scarso di mostarda tritata
con l'aiuto di una tasca da pasticciere distribuite fiocchetti di ripieno sulla pasta sottile coprire con altra pasta tagliare a quadrati cuocerli in acqua salata passarli in padella con burro e salvia
ravioli di pesce
dosi per 6 persone
sfilettare un branzino da 500g spellare i filetti e cuocerli a pezzi in padella con un soffritto di olio scalogno sedano
toglierli dalla padella rosolare gli scarti nel fondo dei filetti sfumarli con 50 g di vino bianco unire 200g di acqua sale e sobbollire per 15' quindi filtrare il fumetto
mescolare i filetti con prezzemolo tritato 25 g di pangrattato sale e pepe
stendere la pasta (vedi tortellini) distribuite il ripieno fate dei dischi che ripiegherete a formare delle mezze lune lessarli unite al fumetto 100g di panna restringerlo e servirlo con i ravioli
