PRIMA COSA BISOGNA TOGLIERE UN PO' DI GRASSO DALLA CARNE NON TROPPO PERCHE' RISULTEREBBE TROPPO ASCIUTTO
LA CARNE POI VIENE LEGATA PER DARE UNA FORMA E PER FACILITARE POI IL TAGLIO
IL TEMPO DI COTTURA DIPENDE DALLA QUANTITA' DI CARNE CHE ANDIAMO A CUOCERE
DOPO LA COTTURA L'ARROSTO VA FATTO RIPOSARE PER FAR RIASSORBIRE I LIQUIDI
LO SCAMONEPRENDERE 2,5 KG DI SCAMONE TOGLIERE IL GRASSO LEGARLO CON SPAGO DA CUCINA INFILANDO UN RAMETTO DI ROSMARINO E SALVIA SOTTO IL FILO NELLA PARTE INFERIORE COSI NON BRUCERANNO SALARE PER BENE MASSAGGIANDO LA CARNE IRRORARE DI OLIO E METTERE IN FORNO A 230°
TAGLIARE A CUBETTI LA CAROTA LA CIPOLLA E IL SEDANO DOPO CHE L'ARROSTO A COTTO PER CIRCA MEZZ'ORA UNIRE LE VERDURE CON AGLIO E 200G. DI VINO BIANCO ABBASSARE UN PO' IL FORNO CI VOGLIONO CIRCA 2 ORE DI COTTURA
TOGLIERE L'ARROSTO DAL FORNO COPRIRE CON ALLUMINIO FAR EVAPORARE SUL FUOCO L'ACQUA IL FONDO DI COTTURA UNIRE UN PIZZICO DI FARINA STEMPERATA IN VINO BIANCO DILUIRE CON 400G DI ACQUA UNIRE LA SALVIA FRESCA PORTARE A BOLLORE LASCIAR ADDENSARE E FILTRARE CON UN COLINO
ROTOLO
PRENDERE 2,5 KG DI PANCIA DI VITELLO ARROTOLATA CUOCERLA IN CASSERUOLA CON BURRO PER 10'
QUANDO COLORIRA' UNIRE CAROTA CIPOLLA E SEDANO VINO BIANCO E BRODO DOPO 2 ORE CIRCA SERVIRE CON IL FONDO FILTRATO
ARISTA
PRENDERE AGLIO SCHIACCIATO SALE GROSSO SALVIA E ROSMARINO E PEPE IN GRANI COSPARGERE SULL'ARISTA PRATICARE TAGLI PROFONDI SULLA CARNE
E RIEMPIRE CON COMPOSTO AROMATICO
COPRIRE CON LARDO LEGARE LA CARNE CUOCERE IN FORNO A 230° PER 2 ORE
ROAST-BEEF
LEGARE SALARE PEPARE UN PEZZO DI ROAST-BEEF ROSOLARLO IN OLIO QUANDO SARA' BEN COLORATO SFUMARE CON VINO BIANCO METTERLO IN UNA PIROFILA CON IL SUO FONDO AGLIO SALVIA E ROSMARINO
CUOCERE IN FORNO PER 30' CIRCA DOPO AVERLO LASCIATO RIPOSARE TAGLIARLO FINEMENTE
POLLO ARROSTO
IMBOTTIRE IL FORNO DI 1 KG EVISCERATO INFILANDOCI SALVIA CIPOLLA TAGLIATA AGLIO SALE E PEPE
LEGARE LE ZAMPE METTERLO IN TEGLIA CON ROSMARINO E AGLIO IRRORARLO DI OLIO E CUOCERLO PER 1 0RA A 200°
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