SCUOLA DI DOLCI - I SEGRETI DELLA FROLLA

RICETTA DI BASE
500G DI FARINA
300 G DI BURRO
200 G DI ZUCCHERO A VELO
160 G DI  TUORLI
1 BACCA DI VANIGLIA
2 G DI SALE
SCORZA DI LIMONE

PREPARAZIONE

1. FARE CON LA FARINA UNA FONTANA AL CENTRO FARE UN BEL BUCO IN MODO CHE GLI INGREDIENTI CHE AGGIUNGEREMO NON  NE USCIRANNO
2.  METTERE AL CENTRO LO ZUCCHERO  E I TUORLI  QUINDI MESCOLARE PIANO PIANO  FAR INCORPORARE LA FARINA
3. AGGIUNGERE IL BURRO  A TEMPERATURA AMBIENTE QUINDI RICORDATE DI TIRARLO FUORI DAL FRIGO 20 ' PRIMA AGGIUNGERE IL SALE  LA SCORZA DI LIMONE E LA VANIGLIA
4. LAVORARE BENE
5. METTERE LA PASTA NEL FIRGORIFERO A FAR RAFFREDDARE

LA FARINA MIGLIORE PER LA FROLLA E' UNA FARINA CON POCO GLUTINE E DEBOLE SE FOSSE TROPPO FORTE CONVIENE AGGIUNGERE AMIDO SE VOGLIAMO IMPEDIRE CHE SI FORMI GLUTINE POSSIAMO AGGIUNGERE SUCCO DI LIMONE 15 -20 G PER KG DI FARINA PERCHE L'ACIDO CIRTRICO NEUTRALIZZA IL GLUTINE

I TUORLI  AGGIUNGONO GRASSO ALLA PASTA GLI ALBUMI UMIDITA' POSSIAMO FARE UNA PASTA FROLLA PIU' LEGGERA USANDO SOLO ALBUMI

I GRASSI SONO INTERCAMBIABILI SI PUO' SOSTITUIRE IL BURRO CON OLIO DI OLIVA
O STRUTTO PER UNA BUONA FROLLA I GRASSI DEVONO ESSERE DI BUONA QUALITA'
IL BURRO DOVRA AVERE UNA TEMPERATURA TRA I 18° E 22°

ANCHE LO ZUCCHERO A VELO PUO' ESSERE SOSTITUITO CON ZUCCHERO DI CANNA O ZUCCHERO SEMOLATO PERO' CON LO ZUCCHERO SEMOLATO LA PASTA  TENDE A ROMPERSI MENTRE LO ZUCCHERO DI CANNA VA BENE PERCHE' TRATTIENE UMIDITA'

CAMBIANDO LA QUANTITA' DI ZUCCHERO O DI BURRO SI PUO' OTTENERE UNA FROLLA DIVERSA AUMENTANDO LO ZUCCHERO DIVENTERA' PIU CROCCANTE INVECE AUMENTANDO LA QUANTITA' DI BURRO DIVENTERA' PIU' FRIABILE

SE VOGLIAMO CHE LA PASTA IN FRIGO SI RAFFREDDI PRIMA POSSIAMO AL POSTO DI FARE UN PANETTO POSSIAMO STENDERE LA PASTA E PIEGARLA A LIBRO

NON USIAMO LA VANILLINA PERCHE ' E ' COMPOSTA DA AGENTI CHIMICI ED E' MOLTO MENO GUSTOSA DELLA VANIGLIA. LA VANIGLIA PER ESSERE DI BUON QUALITA' SI DEVE PIEGARE CON FACILITA' ESSENDO PIU' MORBIDA SI RIESCE ANCHE A TOGLIERE MEGLIO I SEMI RISPETTO A QUELLA SECCA. LA SECCHEZZA DIMOSTRA CHE LA VANIGLIA NON E' FRESCA O NON CONSERVATA BENE

UNGERE BENE LA TEGLIA IN CUI VERRA' COTTA LA FROLLA IL GRASSO PERMETTERA' UN COTTURA UNIFORME

DURANTE LA LAVORAZIONE STATE ATTENTI A NON SCALDARE TROPPO LA PASTA PERCHE' I GRASSI POTREBBERO DIVIDERSI E NON AMALGAMARSI BENE AGLI ALTRI INGREDIENTI PER UNA BUONA RIUSCITA DELLA FROLLA I GRASSI DEVONO AMALGAMARSI BENE AL RESTO

SE NON IN CASI PARTICOLARI,
LA FROLLA NON PREVEDE L' AGGIUNTA DI LIQUIDI QUALI ACQUA LATTE E NEANCHE  DI LIEVITI