i menu per le feste - rotolo di sogliola al salmone

dosi per 6 persone

ingredienti
250 g di sogliola
200g di salmone affumicato
100 g di panna
albume
scalogno
verdure per il fumetto
(sedano  carota cipolla alloro)
olio di oliva
sale e pepe

spellate e sfilettate la sogliola preparate un fumetto  con gli scarti del pesce  (testa lische ) facendoli bollire per 30'' in circa mezzo litro di acqua con le verdure  e un pizzico di sale  e quando sarà pronto filtratelo
 intanto passate i filetti di sogliola nel tritatutto  elettrico  lavoratelo con lo scalogno tritato un albume  la panna e sale e pepe
disponete su un foglio di carta da forno le fettine di salmone sistemandole  una accanto all'altra  accavallate a formare un rettangolo
copritelo con il composto  di pesce  arrotolate  chiuderlo nella carta  legarlo per bene  e cuocere in forno a 200° per 20'
preparate la salsa tritate lo scalogno  e ponetelo ad appassire  in 2 cucchiai di olio 
aggiungete i broccoletti  lessati irrorati con un terzo di bicchiere di vino 
fate evaporare unite 2 mestoli di fumetto 3 cucchiai di panna  sale e pepe passate tutto nel mixer  fornate il rotolo e servite con la salsa