bisque di crostacei con canederli

dosi per 4 persone

ingredienti

bisque
200g di gamberi
100g di panna fresca
1 tuorlo
scalogno
timo farina
burro
vino bianco
brodo vegetale
olio
sale e pepe
canederli
filetto di salmone  300g
100g di mollica di pane fresco
aneto
farina
sale e pepe

per il bisque  soffriggete in un velo di oli  caldo uno scalogno  affettato sottile  un rametto di timo
le teste e i gusci dei gamberi  spolverizzate con 25 g di  farina mescolate  stemperate  con un bicchiere di vino  3/4 di  litro di brodo  salate fate  bollire per 25'  schiacciando le teste per estrarre tutto il sugo  alla fine passate al colino  schiacciando bene
per i canederli  passate al mixer la mollica con il salmone  spellato sale pepe e aneto  togliete il composto  da mixer ed amalgamate la farina  poi formate  20 palline  grosse come una noce  far rotolare su un vassoio  infarinato 
portate a bollore  la bisque  tuffatevi i canederli  e toglieteli appena affioreranno
a questo punto fate addensare la bis
que con un tuorlo stemperato nella panna salate e pepate
arrostite in padella  in una noce di burro le code di gambero  salatele e pepatele  e servitele con la bisque  i canederli e ciuffetti di aneto