IL PESCE -TUTTE LE CARATTERISTICHE E CLASSIFICAZIONI

il pesce è uno dei più antichi e apprezzati alimenti dell'uomo 

Il pesce è molto digeribile  per la particolare masticabilità dovuta alla quasi totale assenza di tessuto connettivo
il pesce infatti  si ferma nello stomaco per poco più di  tre ore  mentre le altre carni vi restano per circa 5 ore
il pesce magro senza perdere di sapore e consistenza ha un valore calorico piuttosto basso
il pesce ha un contenuto vitaminico importante  vitamine idrosolubili  vitamine liposolubili e in particolare la A E D
Il pesce ha lo stesso contenuto proteico delle carni animali a sangue caldo

la classificazione

MAGRI                            SEMIGRASSI                                 GRASSI

sogliola                               passera                                             sgombro
San Pietro                            sardina                                             tonno
rombo                                  triglia                                               anguilla
palombo                               carpa                                                salmone
merluzzo                              trota                                                 luccio
branzino                               pesce spada                                      maccarello
orata                                     cefalo                
branzino
dentice
nasello


il pesce è adatto per la dieta dei bambini delle persone anziane per convalescenti  e di chi ha problemi di digestione  e molto ricco di principi nutritivi  la percentuale di grasso varia da 5 al 10% 

al momento dell'acquisto del pesce  bisogna fare molta attenzione  perché  è pericoloso ingerire pesce non  perfettamente fresco
importante  è l'aspetto  deve avere un colore vivo metallico e brillante con le squame  ben aderenti dure  non facilmente staccabili  dal corpo  l'occhio deve essere vivo  il ventre sodo  la coda ben rigida la carne consistente e l'odore tenue

prima di essere cucinato  il pesce deve essere opportunamente  preparato  le squame vanno raschiate  dalla coda alla testa si taglia poi l'addome longitudinalmente  e si estraggono le interiora  per asportare completamente le parti nere si strofina  l'interno con sale da cucina  si lava e si asciuga
la cottura deve avvenire a fuoco moderato  a  meno che non si cucini fritto

i pesce surgelato  e congelato è comodo  e sicuro ovviamente se vengono osservate le regole legate alla catena del freddo 

Per il pesce conservato  come lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e il baccalà (merluzzo  sotto sale ed essiccato)  è sufficiente  prima di cucinarlo  lasciarlo a bagno  in acqua per un giorno rinnovando spesso l'acqua  in modo da eliminare l'eccesso di sale  usato per la conservazione  si potrà poi cucinarlo
sott'olio si conservano per un periodo molto lungo  sgombri acciughe  sardine e aringhe

COME SI CLASSIFICANO

Il pesce viene classificato  in base alla provenienza  e quindi si dividono in :

Pesci di acqua dolce

tra i più pregiati  ci sono la trota  e il salmorino  che appartengono alla stessa famiglia
ottimi poi lo storione  e il salmone che risalgono i fimi  per deporre le uova da cui nasceranno gli avannotti  che torneranno di nuovo al mare 
il pesce persico  dalla carne delicata ma molto ricco di lische
il luccio  con un'unica pinna dorsale presso la coda
l'anguilla  con carni molto saporite  ma piuttosto grassa
meno pregiati il barbo  e la carpa la tinca e la salvetta
tra le specie più piccole  adatte alle fritture e umidi  ci sono l'alborella  che si conserva anche secca o salata  il pesce argentino che vive alla foce di fiumi il ghiozzo  il lasca il magnarone

pesci di mare
ottimi e squisiti anche lessati  sono dentice e branzino  (chiamato anche lupaccio ragno  spigola  varolo) 
molto pregiati l'orata  il rombo  il nasello l'ombrina  la sogliola
la triglia  dal corpo rosato a strisce rosse è adatta per arrosti  e fritture 
fra i grossi pesci  da taglio sono richiesti il merluzzo  il pesce spada il palombo
fra i pesci più piccoli  sono gustosissimi  i bianchetti ( in genovese gianchetti)  e i rossetti  che si mangiano lessati  con olio e limone

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