Il pesce è molto digeribile per la particolare masticabilità dovuta alla quasi totale assenza di tessuto connettivo
il pesce infatti si ferma nello stomaco per poco più di tre ore mentre le altre carni vi restano per circa 5 ore
il pesce magro senza perdere di sapore e consistenza ha un valore calorico piuttosto basso il pesce ha un contenuto vitaminico importante vitamine idrosolubili vitamine liposolubili e in particolare la A E D
Il pesce ha lo stesso contenuto proteico delle carni animali a sangue caldo
la classificazione
MAGRI SEMIGRASSI GRASSI
sogliola passera sgombro
San Pietro sardina tonno
rombo triglia anguilla
palombo carpa salmone
merluzzo trota luccio
branzino pesce spada maccarello
orata cefalo
branzino
dentice
nasello
il pesce è adatto per la dieta dei bambini delle persone anziane per convalescenti e di chi ha problemi di digestione e molto ricco di principi nutritivi la percentuale di grasso varia da 5 al 10%
al momento dell'acquisto del pesce bisogna fare molta attenzione perché è pericoloso ingerire pesce non perfettamente fresco
importante è l'aspetto deve avere un colore vivo metallico e brillante con le squame ben aderenti dure non facilmente staccabili dal corpo l'occhio deve essere vivo il ventre sodo la coda ben rigida la carne consistente e l'odore tenue
prima di essere cucinato il pesce deve essere opportunamente preparato le squame vanno raschiate dalla coda alla testa si taglia poi l'addome longitudinalmente e si estraggono le interiora per asportare completamente le parti nere si strofina l'interno con sale da cucina si lava e si asciuga
la cottura deve avvenire a fuoco moderato a meno che non si cucini fritto
i pesce surgelato e congelato è comodo e sicuro ovviamente se vengono osservate le regole legate alla catena del freddo
Per il pesce conservato come lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e il baccalà (merluzzo sotto sale ed essiccato) è sufficiente prima di cucinarlo lasciarlo a bagno in acqua per un giorno rinnovando spesso l'acqua in modo da eliminare l'eccesso di sale usato per la conservazione si potrà poi cucinarlo
sott'olio si conservano per un periodo molto lungo sgombri acciughe sardine e aringhe
COME SI CLASSIFICANO
Il pesce viene classificato in base alla provenienza e quindi si dividono in :
Pesci di acqua dolce
tra i più pregiati ci sono la trota e il salmorino che appartengono alla stessa famiglia
ottimi poi lo storione e il salmone che risalgono i fimi per deporre le uova da cui nasceranno gli avannotti che torneranno di nuovo al mare
il pesce persico dalla carne delicata ma molto ricco di lische
il luccio con un'unica pinna dorsale presso la coda
l'anguilla con carni molto saporite ma piuttosto grassa
meno pregiati il barbo e la carpa la tinca e la salvetta
tra le specie più piccole adatte alle fritture e umidi ci sono l'alborella che si conserva anche secca o salata il pesce argentino che vive alla foce di fiumi il ghiozzo il lasca il magnarone
pesci di mare
ottimi e squisiti anche lessati sono dentice e branzino (chiamato anche lupaccio ragno spigola varolo)
molto pregiati l'orata il rombo il nasello l'ombrina la sogliola
la triglia dal corpo rosato a strisce rosse è adatta per arrosti e fritture
fra i grossi pesci da taglio sono richiesti il merluzzo il pesce spada il palombo
fra i pesci più piccoli sono gustosissimi i bianchetti ( in genovese gianchetti) e i rossetti che si mangiano lessati con olio e limone
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