ravioli burro e salvia

veramente i ravioli con burro e salvia sono deliziosi fatti con gli albumi e con il ripieno di  radicchio e  prosciutto e serviti con una crema di patate

dosi per  4 persone

ingredienti

per la pasta
300g di farina
6 albumi
per il ripieno
250 g di radicchio trevigiano
100g di prosciutto crudo
50 g di parmigiano
150 g di vino rosso
20 g di scalogno
sale e pepe

per la pasta impastate la farina con gli albumi fino a ottenere un composto sodo e omogeneo  formate  una palla avvolgete con pellicola  trasparente  e fate riposare  per mezz'ora  nel frattempo  preparate il ripieno  sciacquate  e mondate il radicchio  quindi grigliatelo  su una piastra  ben calda  e tagliatelo a listarelle
in una ciotola raccogliete il radicchio  a listarelle  il prosciutto crudo tagliato a cubetti  piccoli e il parmigiano  grattugiato e mescolate  versate il vino  e lo scalogno  in una casseruola  mettete sul fuoco  e portate a bollore  lasciate cuocere fino a quando il liquido non si sarà ridotto di un terzo
filtrate il liquido ottenuto unitelo agli ingredienti  nella ciotola e amalgamate  accuratamente 
aggiustate di sale e di pepe  trascorso il tempo  di riposo stendete la pasta  in una sfoglia sottilissima  disponete noci di ripieno  sulla sfoglia  coprite con l'altra metà e chiudete sigillando  bene i bordi  con l'apposita  rotella  confezionate i ravioli
per la crema frullate le  patate lesse  con il brodo  di carne caldo e il parmigiano  grattugiato  fino ad ottenere un composto  omogeneo  lessate i ravioli  in abbondante acqua salata scolateli  e fateli saltare  in padella con il burro e la salvia distribuite  la crema di parmigiano nei piatti individuali  disponete sopra i ravioli e servite