dosi per 4 persone
ingredienti
per la pasta
300g di farina
6 albumi
per il ripieno
250 g di radicchio trevigiano
100g di prosciutto crudo
50 g di parmigiano
150 g di vino rosso
20 g di scalogno
sale e pepe
per la pasta impastate la farina con gli albumi fino a ottenere un composto sodo e omogeneo formate una palla avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per mezz'ora nel frattempo preparate il ripieno sciacquate e mondate il radicchio quindi grigliatelo su una piastra ben calda e tagliatelo a listarelle
in una ciotola raccogliete il radicchio a listarelle il prosciutto crudo tagliato a cubetti piccoli e il parmigiano grattugiato e mescolate versate il vino e lo scalogno in una casseruola mettete sul fuoco e portate a bollore lasciate cuocere fino a quando il liquido non si sarà ridotto di un terzo
filtrate il liquido ottenuto unitelo agli ingredienti nella ciotola e amalgamate accuratamente
aggiustate di sale e di pepe trascorso il tempo di riposo stendete la pasta in una sfoglia sottilissima disponete noci di ripieno sulla sfoglia coprite con l'altra metà e chiudete sigillando bene i bordi con l'apposita rotella confezionate i ravioli
per la crema frullate le patate lesse con il brodo di carne caldo e il parmigiano grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo lessate i ravioli in abbondante acqua salata scolateli e fateli saltare in padella con il burro e la salvia distribuite la crema di parmigiano nei piatti individuali disponete sopra i ravioli e servite
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