scuola di cucina - spezie
le spezie appena macinate emanano un aroma molto intenso che però tende a svanire in poco tempo
acquistatene perciò lo stretto necessario e conservare la polvere avanzata in contenitori ermetici
spezie e semi
le spezie in semi anno macinate solo al momento dell'utilizzo per esaltarne l'aroma passatele epr 2- 3 minuti in padella o in un wok senza olio a fuoco alto mescolando di continuo allo stesso procedimento potete sottoporre altri semi tipo il sesamo
coriandolo
aroma molto intenso con note di arancio
uso : i semi interi o macinati sono ingredienti di piatti indiani a base i carne (pollo) i verdure ( carote )
curcuma
aroma muschio pepe
uso : venduta già macinata serve come ingrediente per curry indiani e per colorare piatti di legumi non è un'alternativa allo zafferano
chiodi di garofano
aroma dolce molto speziato
uso : in cucina all'interno di cipolle arrosti arance nei dolci sono usati macinati
cardamomo
aroma intenso con retrogusto di limone
uso : nella cucina indiana mediorientale per la preparazione di dolci utilizzare solamente i semi
cumino in polvere
aroma molto particolare amarognolo
uso : nella cucina messicana africana impiegato nei piatti a base di pollo e verdure
cannella
aroma delicato e dolciastro
uso : macinata per candire la frutta o per crostate torte e biscotti intera per profumare sciroppi latte creme e vino brule
zenzero
aroma pungente tonico
uso : nei dolci e in alcune salse indiane come pure in miscele di spezie cinesi può sostituire lo zenzero fresco
zafferano
aroma pungente intenso leggermente amaro
uso : spezia molto ricercata ricavata dai pistilli dei crochi è impegnata per conferire un bel colore giallo ad alcuni piatti (riso e pesce ) e dolci
noce moscata
aroma dolce molto intenso si consiglia di usarla grattugiata a fine cottura
uso dolci salse per carni e verdure
il macis più costoso e di aroma più raffinato non è altro che il mallo essiccato della noce
è indicato per profumare salse e zuppe molluschi e formaggi
lo si trova intero oppure macinato
cumino in semi
aroma pungente dolceamaro
uso per i piatti di tradizione tedesca (zuppe umidi e verdure) ed ebraica ( pane e biscotti) indicato per formaggio carne di suino e insaccati
sesamo
aroma nocciolato forte nel tahin cioè il burro di sesamo preparato macinando il sesamo e il sale
uso in piatti mediorientali e cinesi impegnato spesso tostato
semi di papavero
aroma nocciolato dolciastro
uso per dolci e piatti indiani insalate verdure in genere di colore grigio-blu possono essere tostati
aneto
aroma persistente ricorda l'anice il cumino
uso piatti della tradizione scandinava e dell'Est europeo (pesce cetrioli sotto aceto verdure e pane )
peperoncino
in pezzi aroma molto piccante per la presenza dei semi
uso aggiungere ai piatti prima o dopo la cottura
paprica
aroma generalmente dolce ne esistono varietà piccanti
uso nei piatti della cucina ungherese e spagnola e per uno tocco di colore
pepe di cayenna
aroma una delle varietà in assoluto più piccanti
uno in piatti messicani e della cucina cajun
chili messicano
aroma si tratta di una miscela di peperoncino aglio cumino e origano
uso per la preparazione di piatti messicani indiani e degli Stati Uniti sud occidentali
curry in polvere
aroma variabile a seconda della cucina da profumato e dolce a intenso e piccante
per dare aroma ai piatti soprattutto pollo e verdure
garam masala
misto di cumino coriandolo cardamomo chiodi di garofano cannella peep macis e alloro
nei piatti al curry dell'india del nord più profumati che piccanti
miscela inglese
aroma composto da pimento cannella chiodi di garofano coriandolo macis e noce moscata
uso : nella preparazione di dolci (pudding torte e biscotti )
pasta con tonno e zafferano - ricetta -
