lezioni di cucina - gustose lasagne
l'origine delle lasagne che si perde nelle cucine del Mediterraneo racconta delle lasanis napoletane grossi rettangoli di pasta disposti a strati e farciti con formaggio e spezie:
Così sobrie rimasero a lungo fino a che non si cominciò ad arricchirne il ripieno con ingredienti più sostanziosi ed eccole rinascimentali lasagne con i pesce e code di gambero di cui rimane un'eco nelle ricette della laguna veneta le verdi bolognesi al ragù e besciamella con la variante ferrarese senza spinaci e dal ripieno più magro, i marchigiani vincisgrassi con un ripieno ricco di frattaglie per finire quelle napoletane che si preparano a carnevale con mozzarella polpettine e ricotta
Pensando alle lasagne si pensa ad un succulento pasticcio di pasta stesa
I protagonisti sono
LA PASTA
si usa quasi sempre quella fresca all'uovo realizzata con farina di grano tenero anche se in qualche caso come in Sardegna si impiega quella di grano duro come peso calcolarne 70 g per persona
Semplifichiamo la ricetta con lasagne pronte fresche o secche
IL RAGU'
E 'il cuore della preparazione e ne esistono come ogni ricetta regionale molte varianti. Per le lasagne alla bolognese si possono aggiungere per esempio rigaglie di pollo per renderlo più ricco, latte o panna e talvolta tartufo bianco per un ragù ancora più sfizioso tritare la carne con il coltello anziché comprare quella trita
LASAGNE ALLA BOLOGNESE
per il ragù
raccogliere in una casseruola 60 g di cipolla 60 g di carota 30 g di sedano tutto a dadini 50 g di pancetta e 50 g di burro.
Rosolare dolcemente fino a che non acquisteranno un colore dorato
aggiungere quindi 150 g di polpa di manzo e 150 g di carne di maiale entrambe macinate e 100g di prosciutto crudo tritato
cuocere per alcuni minuti
Insaporire con 20 g di concentrato di pomodoro
Bagnare con 100g di vino rosso 150 g di brodo e cuocere per un ora e 30' a fiamma dolcissima, coperto parzialmente.
se serve unire altro brodo e correggere di sale e noce moscata.
LA PASTA VERDE ALL'UOVO
versare 180 g di farina su un piano di lavoro facendo una fontana rompere l'uovo al centro unire un cucchiaio di olio sale e mescolare, aggiungere 35 g di spinaci lessati strizzati e passati al setaccio amalgamarli bene con l'uovo fino ad ottenere un composto omogeneo quindi incorporare a poco a poco la farina.
Lavorate lungamente a mano fino a che la pasta non diventa tenace ed elastica, lasciarla riposare.
Passarla ripetutamente nell'apposita macchinetta fino a farla diventare sottile.
ritagliare la pasta a rettangoli
LA BESCIAMELLA
unire in una casseruola 60 g di burro 60 g di farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che la farina non si sia colorata.
Aggiungere a filo tutto di seguito 600g di latte freddo mescolando sempre con la frusta.
Lasciate sobbollire la besciamella per 5' unendo il sale la noce moscata e il pepe.
appena fuori dal fuoco aggiungete il burro se volete una besciamella più densa diminuite un po' il latte
MONTARE IL TUTTO
Tuffare le lasagne in acqua bollente salata per 30'
scolarle passarle sotto l'acqua fredda e asciugarle
imburrare una pirofila mettere uno strato di lasagne coprire con il ragù besciamella e parmigiano coprire con un altro strato di pasta fino alla fine degli ingredienti gli strati devono essere almeno 4
l'ultimo strato deve essere di besciamella ragù e parmigiano.
Infornare a 200°per 20' poi farle riposare 5' e servire
LASAGNE ALLA NAPOLETANA
Rosolare 300g di lonza di maiale in una casseruola con una cipolla una carotina un gambo di sedano tritati 50g di burro e 100g di olio unire 20g di concentrato di pomodoro 100g di vino bianco sale pepe coprire e cuocere per 4 ore bagnando via via con il brodo
tagliare a dadini la mozzarella
una volta prono il ragù tritare la lonza rimetterne metà nel sugo e amalgamare il rimanente con l'uovo grana e del pane grattugiato formare delle piccolissime polpette e friggerle in poco olio
Lavorare la ricotta setacciata con un uovo 40 g di grana sale e pepe.
Comporre i pasticcio alternando strati di lasagne lessate con 300g di ricotta ragù mozzarella polpettine grana e 200g di salsiccia rosolata a rondelle.
Finire con i condimenti mettendo abbondante gran e un filo di olio cuocere a 190° per 40'
LASAGNE AI FUNGHI
soffriggere 2 spicchi di aglio il rosmarino in un velo di olio eliminarli risolare 70 g di cipolla 80g di pancetta tritate. Unire poi 300g di porcini affettati
aggiungete 50 g di passata di pomodoro sale pepe prezzemolo tritato coprire e lasciar cuocere ep r 40'
condire le lasagne lessate con il sugo di funghi e 300g di besciamella
trasferire in una pirofila imburrata cospargete di sugo grana alla fine e completate con fiocchi di burro infornare a 250°per 20'
LASAGNE ALLE VERDURE
Ridurre a bastoncini un porro una cipolla una carota un gambo di sedano 2 carciofi una falda di peperone rosso una di giallo una zucchina a fettine e 100g di champignon
appassire le verdure unendole in ordine di cottura bagnate con 100g di latte 200g di panna e stufare per 20'
prendere grossi rettangoli di pasta riempirli con le verdure e arrotolare tagliare a fette e cuocere a 220° per 7'
