ravioli genovesi

 ravioli genovesi 

dosi per 8 - 10 persone 

ingredienti per ravioli genovesi 

per il ripieno 

400 g di carne di vitello 

4 cespi di scarola 

1 mazzo di borragine 

100g di filetto di maiale 

50 g di animelle 

100g di cervella 

30 g di schienali 

70 g di salsiccia  

4 uova 

30 g di burro 

mollica di 2 panini 

1 tazza di brodo di carne 

una manciata di parmigiano grattugiato 

1 mazzo di maggiorana 

sale 

per la pasta

500g di farina bianca

3 uova 

sale 

preparazioni 

preparate il ripieno mettete a bagno la mollica nel brodo poi togliete le pellicine dalla cervella, gli schienali  e ammollateli per 1 ora cambiando più volte l'acqua.

Sbollentate la scarola e la borragine per 5 minuti in acqua salata quindi sgocciolatela  e strizzatela frullate il tutto nel mixer.

A questo punto  tagliate a pezzetti il vitello, il maiale le animelle e fateli rosolare nel burro e unite la cervella e gli schienali  e portate a cottura.

Poi mettete il mix di carne su tagliere e tritate tutto finemente mettete in una terrina aggiungete la salsiccia senza pelle  le verdure lessate  le uova  sbattute la mollica di pane ben strizzata il parmigiano grattugiato  e la maggiorana e salate.

Per la pasta lavorate la farina con le uova un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria per amalgamare l'impasto  poi fate riposare la pasta per mezz'ora avvolta in pellicola.

Infine tirate la pasta  sottile e bagnatela con acqua mettete il ripieno coprite con altra pasta  e tagliate a quadretti  chiudete bene e fate bollire in abbondante acqua bollente salata.

Si possono servire con ragù d'arrosto oppure burro e salvia 

pan di spagna

Pan di Spagna

un impasto base della pasticceria italiana che serve per preparare moltissime torte, è soffice e può essere farcito inzuppato, ottimo per fare cake design con pasta di zucchero.

Per preparare il pan di Spagna occorrono farina, uova, zucchero  e fecola di patate il trucco per un ottimo risultato è montare bene le uova e lo zucchero per far inglobare l'aria.

La cottura deve avvenire appena pronto l'impasto; non bisogna ungere troppo lo stampo

ecco la ricetta 

ingredienti 

5 uova 

75  g di farina bianca 

75 g di fecola di patate

150 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale 

preparazione 

prima di tutto montare con la planetaria le uova per circa 20 minuti aggiungendo un pizzico di sale e lo zucchero poco per volta.

Quindi preparate lo stampo imburrandolo e infarinandolo a questo punto quando l'impasto sarà ben chiaro e gonfio aggiungere la farina e la fecola setacciate e amalgamate il tutto con una frusta a mano con movimenti dal basso verso l'alto senza smontare l'impasto.

Infine mettere in forno già caldo a 160° cuocere per 50 minuti controllando la cottura. sfornate fate raffreddare mantenetelo in frigorifero coperto fino al momento di utilizzarlo 

ricetta seppie in umido

ricetta  seppie in umido

dosi per 4 persone

ingredienti per seppie in umido

800 g di seppie

1 dl di olio extravergine di oliva

2 spicchi di aglio

2 dl di vino bianco secco

4 cucchiai di cognac

concentrato di pomodoro

prezzemolo

un pizzico di sale

un pizzico di pepe

preparazione

prima di tutto  lavare e pulire le seppie poi diluire il nero di 3 vescichette in poca acqua. Quindi lavare ancora le seppie tagliarle a listarelle e metterle a scolare.

A questo punto scaldare l'olio extravergine e far rosolare gli spicchi di aglio appena imbiondiscono eliminarli.  Poi unire le seppe un pizzico di sale e uno di pepe far cuocere a fuoco medio.

Infine sfumare il vino bianco e aggiungere poi il nero di seppia  e il concentrato sciolto in un goccio di acqua cuocere per 40 minuti versando se serve poca acqua alla volta. Verso la fine sfumate con il cognac cospargete con prezzemolo e servite subito