come fare i tortellini

come fare I tortellini

basta un minuscolo fagottino farcito per un assaggio di storia e geografia alimentare dell'Italia

la pasta, il ripieno....

A Nord cresce la farina di grano tenero che ha bisogno delle proteine delle uova per dare un composto  elastico malleabile e soprattutto  resistente alla cottura

Ecco pronta la sfoglia per avvolgere attorno a un cuore fato di carne, formaggio  e verdure per trasformarsi in un cibo ricco e completo  Bovini  e suini retaggio degli allevatori longobardi, sono protagonisti nei ripieni emiliani erbe formaggi freschi  nei ravioli liguri dovunque sia rimasta l'impronta pastorale  degli antichi  Romani . Zucca amaretti e cacao ricordano dalla Lombardia al Friuli il gusto del Rinascimento

e il brodo...

Raccoglie le proteine che nelle paste ripiene di carne perdono in cottura. Va dunque seguita la tradizione che vuole i tortellini  anolini e cappelletti serviti con il loro indispensabile complemento

Le cose cambiano quando  per i ravioli di magro che si cuociono in acqua salata condita con un cucchiaio di olio e si servono asciutti con burro e formaggio

PREPARAZIONE E COTTURA

La pasta va stesa molto fine  e poca alla volta  per evitare che la sfoglia si secchi; se succede basta spennellarla con un pò di acqua per ridarle l'elasticità sufficiente per piegarla e sigillarla

Via via che sono pronti tortellini e ravioli si distribuiscono su un vassoio spolverizzato di semol.

Poi si calano delicatamente pochi alla volta nel brodo o acqua salata appena fermenti  una bollitura tumultuosa  potrebbe lacerare l'involucro.

sono pronti dopo 1' che vengono a galla

LA CONSERVAZIONE

Solo se le farciture sono molto asciutte i tortellini si possono preparare con un giorno di anticipo  ma non di più e conservare in frigo ordinatamente disposti su un  vassoio  sopra un canovaccio  spolverizzata con semola e coperta con una altro canovaccio (a questo punto la cottura diventerà un po' più lunga )

Eccetto quella a base di pesce tutti i tipi di tortellini si possono congelare  i pezzi di distribuiscono bene su un vassoio e si passano in freezer

Una volta induriti  si raccolgono  in un sacchettino e si conservano per 3 mesi  quando bisogna cuocerli si mettono ancora surgelati nell'acqua bollente

tortellini

dosi per 12 persone

rosolare 100g di lonza di maiale  a cubetti in una noce di burro spumeggiante con qualche foglia di salvia un rametto di rosmarino  poca cipolla affettata e pepe

sfumate poi con 2 dita di vino bianco  e lasciar cuocere per 15'

passare al mixer la lonza con un cucchiaio di intingolo  100g di prosciutto crudo  100g di mortadella 

aggiungere 150 g di parmigiano un uovo noce moscata e mescolare bene

la pasta

distribuite 350 g di farina incorporare poco a poco 3 uova 10g  di olio una presa di sale proseguite impastando  fino a che la pasta non sarà liscia ed elastica  stendetela con l'apposita macchina

se si vuole usare il mattarello  avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per 30'

cottura

sgrassare filtrare il brodo fatto con 700g di manzo mezzo cappone sedano carota cipolla sale e 4 litri di acqua  cuocervi i tortellini  pochi alla volta  scolandoli quando vengono a galla

la forma

stendere la pasta tagliarla a quadratini  porvi al centro il ripieno  piegare a triangolo e avvolgere i triangoli attorno all'indice

cappelletti

la differenza con i tortellini è che hanno un ripieno più leggero  e delicato  con cappone e formaggi freschi  profumato con scorza di limone

dosi per 8 persone

per il ripieno

arrostire in oli e burro il petto del cappone  e 120 g di lonza insaporendoli di sale  pepe salvia e rosmarino coprite e cuocete per 6'

Girare poi la carne  e cuocerla per altri 10' una volta pronta macinatela incorporatevi 50 g di crescenza, 50 g di ricotta, 50g di parmigiano un uovo, unite la scorza di limone  grattugiata sale e pepe

per la pasta

preparare la pasta come per i tortellini utilizzando 350 g di farina  3 uova un cucchiaio di olio sale

stenderla sottile tagliarla a quadrati al centro metterci  il ripieno fare dei triangoli congiungere le due estremità della base del triangolo lessare in brodo di cappone o gallina servirli con il brodo oppure eccezionalmente si possono condire con ragù delicato

anolini

dosi per 6 persone

per il ripieno

 rosolare i pentola 500g di manzo a cubetti in un soffritto di olio carota cipolla e sedano

unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro250 g di vino rosso 2 chiodi di garofano  un pò di peperoncino noce moscata 2 mestolini di brodo  chiudere e cuocere per 2 ore circa

alla fine passate la carne nel mixer aggiungere poi 100g di parmigiano 100g di pangrattato  un uovo sale se occorre

stendere la pasta come quella per i tortellini tagliarla a nastri  distribuire il ripieno su un nastro coprire con un altro nastro e chiudere e usare un coppa pasta rotondo cuocerli in brodo di cappone

agnolotti

dosi per 6 persone

per il ripieno  unire 200g di polpa di manzo lonza di maiale  a pezzi 300g di vino rosso  uno spicchio di aglio  una cipolla una carota un gambo di sedano  a dadini  rosmarino salvia  un pezzo di cannella e un chiodo di garofano  far marinare per 24 ore

Filtrare la marinata tritare le verdure  e appassirle in  una casseruola e rosolare poi la carne sfumare con la marinata unire un po' di cannella  noce moscata un chiodo di garofano 500g di acqua calda  brasare per 2 ore

filtrare il sugo  e farlo restringere

passare al mixer al carne  con 130 g di salsiccia  unire un uovo 80 g di grana grattugiato  30 g di pane grattugiato  sale

stendere la pasta distribuite su un sottile nastro  di pasta il ripieno  coprire con altra pasta sigillare e tagliare dei quadrati con una rotella dentata servirli con il sugo ristretto e grana

tortelli di zucca

dosi per 6 persone

decorticare 1 kg di zucca cuocerla a vapore  schiacciarla unire grana grattugiato sale 3 amaretti  sbriciolati e un cucchiaio scarso di mostarda tritata

con l'aiuto di una tasca da pasticciere distribuite fiocchetti di ripieno  sulla pasta sottile coprire con altra pasta tagliare a quadrati  cuocerli in acqua salata passarli in padella con burro e salvia

ravioli di pesce

dosi per 6 persone

sfilettare un branzino  da 500g  spellare i filetti  e cuocerli a pezzi in padella con un soffritto di olio scalogno  sedano

toglierli dalla padella rosolare gli scarti  nel fondo dei filetti  sfumarli con 50 g di vino bianco  unire 200g di acqua sale e sobbollire per 15'  quindi filtrare il fumetto

mescolare i filetti con prezzemolo  tritato  25 g di pangrattato sale e pepe 

stendere la pasta (vedi tortellini)  distribuite il ripieno fate dei dischi che ripiegherete a formare delle mezze lune lessarli unite al fumetto 100g di panna restringerlo e servirlo con i ravioli

nervetti in insalata

nervetti in insalata 

un tradizionale antipasto freddo che della cucina milanese che stuzzica  con la cipolla cruda se hai tempo di prepararlo prima diventa più saporito .

Puoi arricchirla in tanti modi I nervetti sono ricavati dalle cartilagini del ginocchio e dello stinco di vitello

dosi per 4 persone

ingredienti

400g di nervetti

una cipolla bianca

100ml di olio

2 cucchiai di aceto

prezzemolo

sale fino

un pizzico di pepe

preparazione 

prima di tutto lavare il prezzemolo tritarlo finemente poi 

in una ciotola versare l'aceto  con un pizzico di sale  e pepe sbattere con la forchetta  finchè il sale non sarà sciolto

quindi unire a filo l'olio  senza smettere di sbattere fino ad ottenere  una salsina

Infine sbucciare le cipolle  e tagliarle a fette  in un'insalatiera  mettere i nervetti  e li irrorare   con la salsina  completare con il prezzemolo e la cipolla ad anelli

ricetta biscotti bicolore

una presentazione carina di biscotti al doppio gusto fate divertire i bambini preparandoli insieme a loro

dosi per  40 biscotti

ingredienti

250 g di farina bianca

80 g di zucchero semolato 

1/2 bustina di lievito per dolci 

buccia di 1/2 limone grattugiata

1 uovo intero

60 g di burro fuso

50 ml di latte intero

2 cucchiai di cacao amaro

preparazione 

Prima di tutto  mescolare nella ciotola  la farina bianca setacciata  con il lievito la buccia di mezzo limone  e lo zucchero semolato 

poi aggiungere  l'uovo intero  sbattuto  il burro fuso  e il latte mescolare fino a che non sarà tutto omogeneo.

Quindi suddividere il composto in due parti uguali  e in una aggiungi il cacao amaro  impastando

preriscalda il forno a 180°  forma dei salsicciotti  e taglia a pezzetti e infine unire un pezzetto bianco ad uno con il cacao  taglia i due cuocere i biscotti per 10' lasciarli raffreddare

limoni sotto sale - ricetta marocchina

la polpa di limone è un ingrediente  molto versatile e interessante  utilizzato in vari paesi del bacino  mediterraneo  per dividerla  in spicchi sbucciate i limoni a vivo e poi  con un coltellino seguite la struttura  costeggiando le pellicine

con la polpa di limone ottenuta  si possono condire diverse preparazioni dal pesce crudo ai cipollotti  oppure insalata  con olive aglio finocchio origano e prezzemolo  con olio sale e pepe

IN MAROCCO 

il limoni vengono conservati sotto sale ecco come fare

incidete a spicchi  8 limoni lavati  facendo attenzione di tenerli uniti  sul fondo  e riempiteli con molto sale  almeno 1 cucchiaio per ciascuno  richiudeteli  e metteteli in un vaso di vetro  versatevi 5 cucchiai di olio di oliva  e una quantità di acqua  sufficiente a riempire il vaso  per  metà  premeteli chiudete ermeticamente  e riponete in un luogo asciutto  e buio

dopo un mese saranno pronti da usare per insaporire stufati ricchi di spezie  se volete attenuare il salato lavateli prima di utilizzarli

biscotti con farina di riso

biscotti con farina di riso - con crema di mascarpone

dosi per  40 biscotti

ingredienti per i biscotti con farina di riso - con crema di mascarpone

250 g di  mascarpone

200g di zucchero a velo

125 g di farina di mandorle

125 g di farina di riso

125 g di burro

100 g di panna fresca

3 pesche

un uovo intero

mandorle senza pelle

preparazione

Impastate le farine con 130 g di zucchero a velo con l'uovo il burro e una presa di sale facendo attenzione a non lavorare l'impasto troppo a lungo.

Trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere  con la bocchetta da 13 mm e distribuitelo  su una placca foderata di carta da forno  e mettete una mandorla su ogni biscotto.

Fateli raffreddare in frigo per almeno 30 minuti.

Infornateli quindi in forno già caldo a 180° per 10 minuti circa.

Preparate la crema montando il mascarpone con panna e lo zucchero a velo rimanente.

Lavate e tagliate gli spicchi di pesca.

Servite i biscotti con la crema e le pesche.

biscotti di riso

lezioni di cucina - gustose lasagne

lezioni di cucina - gustose lasagne

l'origine delle lasagne che si perde nelle cucine del Mediterraneo racconta delle lasanis napoletane grossi rettangoli di pasta disposti a strati  e farciti con formaggio e spezie:

Così sobrie rimasero a lungo  fino a che non si cominciò ad arricchirne il ripieno con ingredienti più sostanziosi  ed eccole rinascimentali lasagne con i pesce  e code di gambero di cui rimane un'eco nelle ricette della laguna veneta  le verdi bolognesi al ragù e besciamella  con la variante ferrarese senza spinaci e dal ripieno più magro, i marchigiani vincisgrassi  con un ripieno ricco di frattaglie  per finire quelle napoletane che si preparano a carnevale con mozzarella polpettine  e ricotta

Pensando alle lasagne si pensa ad un succulento pasticcio di pasta stesa

I protagonisti sono

LA PASTA

si usa quasi sempre quella fresca all'uovo realizzata con farina di grano tenero anche se in qualche caso come in Sardegna si impiega quella di grano duro  come peso calcolarne 70 g per persona

Semplifichiamo la ricetta con lasagne pronte fresche o secche

IL RAGU'

E 'il cuore della preparazione e ne esistono come ogni ricetta regionale molte varianti. Per le lasagne alla bolognese  si possono aggiungere per esempio rigaglie di pollo per renderlo più ricco, latte o panna e talvolta tartufo bianco  per un ragù ancora più sfizioso  tritare la carne con il coltello anziché comprare quella trita

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

per il ragù

raccogliere in una casseruola 60 g di cipolla 60 g di carota  30 g di sedano  tutto a dadini  50 g di pancetta e 50 g di burro.

Rosolare dolcemente fino a che non acquisteranno un colore dorato

aggiungere quindi  150 g di  polpa di manzo  e 150 g di carne di maiale  entrambe macinate e 100g di prosciutto crudo tritato

cuocere per alcuni minuti

Insaporire con 20 g di concentrato di pomodoro 

Bagnare con 100g di vino rosso  150 g di brodo  e cuocere per un ora  e 30'  a fiamma dolcissima, coperto parzialmente.

se serve unire altro brodo e correggere di sale e noce moscata.

LA PASTA VERDE ALL'UOVO

versare 180 g di farina su un piano di lavoro facendo una fontana rompere l'uovo al centro  unire un cucchiaio di olio  sale e mescolare, aggiungere 35 g di spinaci  lessati strizzati e passati al setaccio amalgamarli bene  con l'uovo fino ad ottenere un composto omogeneo  quindi incorporare a poco a poco la farina.

Lavorate lungamente a mano  fino a che la pasta non diventa tenace ed elastica, lasciarla riposare.

Passarla ripetutamente nell'apposita macchinetta  fino a farla diventare sottile.

ritagliare la pasta a rettangoli

LA BESCIAMELLA

unire in una casseruola 60 g di burro 60 g di farina e mescolare con un cucchiaio di legno  fino a che la farina non si sia colorata.

Aggiungere a filo  tutto di seguito 600g  di latte  freddo mescolando  sempre con la frusta.

Lasciate sobbollire la besciamella  per 5' unendo il sale la noce moscata e il pepe.

appena fuori dal fuoco aggiungete il burro se volete una besciamella più densa diminuite un po' il latte

MONTARE IL TUTTO

Tuffare le lasagne in acqua bollente salata per 30' 

scolarle passarle sotto l'acqua fredda e asciugarle

imburrare una pirofila mettere uno strato di lasagne coprire con il ragù besciamella e parmigiano coprire con un altro strato di pasta  fino alla fine  degli ingredienti  gli strati devono essere almeno 4 

l'ultimo strato deve essere di besciamella ragù e  parmigiano.

Infornare a 200°per 20'  poi farle riposare 5' e servire 

LASAGNE ALLA NAPOLETANA

Rosolare 300g di lonza di maiale in una casseruola  con una cipolla una carotina un gambo di sedano  tritati 50g di burro  e 100g di olio  unire 20g di  concentrato di  pomodoro  100g di vino bianco sale pepe coprire e cuocere per 4 ore bagnando via via con il brodo

tagliare a dadini la mozzarella

una volta prono il ragù tritare la lonza rimetterne metà nel sugo e amalgamare il rimanente con l'uovo  grana e del pane grattugiato formare delle piccolissime polpette e friggerle  in poco olio 

Lavorare la ricotta setacciata con un uovo  40 g di grana  sale e pepe.

Comporre i pasticcio alternando  strati di lasagne  lessate con 300g di ricotta  ragù mozzarella polpettine grana e 200g di salsiccia  rosolata a rondelle.

Finire con i condimenti mettendo abbondante gran e un filo di olio cuocere a 190° per 40'

LASAGNE AI FUNGHI

soffriggere 2 spicchi di aglio il rosmarino  in un velo di olio eliminarli risolare 70 g di cipolla 80g di pancetta  tritate. Unire poi 300g di porcini  affettati

aggiungete 50 g di passata di pomodoro  sale pepe prezzemolo  tritato coprire e lasciar cuocere ep r 40'

condire le lasagne lessate con il sugo di funghi e 300g di besciamella

trasferire in una pirofila imburrata  cospargete di sugo grana alla fine e completate con fiocchi di burro infornare a 250°per 20'

LASAGNE ALLE VERDURE

Ridurre a bastoncini un porro una cipolla una carota un gambo di sedano  2 carciofi  una falda di peperone rosso una di giallo  una zucchina a fettine e 100g di champignon

appassire le verdure unendole in ordine di cottura  bagnate con 100g di latte 200g di panna e stufare per 20' 

prendere grossi rettangoli di pasta riempirli con le verdure e arrotolare  tagliare a fette e cuocere a 220° per 7'