sabato 1 agosto 2020

burrata

burrataburrata di Andria

Che cos'è la burrata

La burrata  è un formaggio fresco preparato con latte vaccino che ricorda la mozzarella. La differenza principale e che la burrata è più morbida ed è a forma di sacca.

La burrata nasce ad Andria la ricetta viene tramandata da decenni e c'è anche un aneddoto che viene raccontato durante una giornata in cui la neve cadeva abbondante e visto le difficoltà nei trasporti.

Quindi vi era la necessità di trasformare il latte e utilizzare la panna con lo stesso principio della produzione delle manteche dove viene conservato il burro provò a realizzare un prodotto fresco.

In questo modo si mescolarono i residui della lavorazione della pasta filata con la panna e quindi  chiudere il tutto in pasta filata e il risultato fu eccezionale la burrata è molto apprezzata in tutto il mondo

LE CARATTERISTICHE

E' un sacchettino di pasta filata nel quale ci sono pasta filata a sfilacci con panna questo interno viene chiamato anche stracciatella di solito va dai 100 g di ai 1000 gg  ed è bianca viene prodotta tutto l'anno e a mano bisogna prima scaldare il latte a 35° poi va fermentato con fermenti selezionati con aggiunta di acidi alimentari per ottenere un ph di 6.1.

Quindi  va aggiunto il caglio  naturale di vitello o microbico vegetale per far coagulare il latte  poi si rompe la cagliata si fa riposare  e la cagliata viene filata con acqua bollente.

Infine viene lavorata e ridotta in fettucce raffreddate in acqua poi sfilacciata  e miscelata con panna la restante pasta serve da sacchetto poi viene messa in salamoia per salatura

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