rollè di zampone alle due salse con limone candito - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
2 fette di zampone cotto senza cotenna
500g di cotenna di maiale
aceto balsamico
100g di lenticchie lessate
buccia di arancia
1 l di brodo vegetale
per la salsa al purè
2 patate bollite
olio extravergine
per la salsa al prezzemolo
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
1/2 uovo sodo
10 g di capperi
2 cucchiai di aceto di vino
10g di acciughe
2 cucchiai di aceto di vino bianco
olio extravergine
sale e pepe
per completare
scorze di limone candito
grissini al parmigiano

dalle fette di zampone ricavatevi  dei rettangoli  e marinateli in aceto balsamico per 2 ore
fiammeggiate la cotenna per eliminare i peli  e cuocetela in brodo vegetale
scolatela tagliatela a rettangoli 6x 12 cm avvolgetela con un a pellicola e lasciatela riposare in frigo  tenendola sotto un peso per 4 ore
affettatela ottenendo fettine sottili
preparate la salsa al purè schiacciate le patate e  conditele con poco olio  unite il brodo per dare la giusta cremosità
per la salsa al prezzemolo tritate il prezzemolo  schiacciate l'aglio  e l'uovo sodo dissalate i capperi e le acciughe  unite il tutto  condite con aceto  e olio  quanto basta per ottenere una salsa omogenea salare e pepare
avvolgete  ciascun pezzo di zampone in una fetta di cotenna inserendo all'interno anche delle lenticchie lessate  e della scorza di arancia grattugiata  adagiate i rollè  su carta da forno  e cuocete in forno a 200° per 3 '
ponete su un piatto la salsa al purè il rollè una goccia di salsa al prezzemolo e una di aceto balsamico  adagiate la scorza di limone candito  e grissini al parmigiano

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