la cucina sofisticata - risotto alla liquirizia con ragù di pernice

dosi per 4 persone
ingredienti
600g di pernici
320 g di riso
40 g grana grattugiato
4 g di liquirizia in polvere
1 scalogno
brodo di pollo
burro
vino bianco secco
olio sale pepe

ricavate le coscette delle pernici e tenetele da parte
affettate i finferli 
scaldate un filo di oli  unte il resto delle pernici e cuocetele fino a quando non saranno ben dorate salate coprite con acqua fredda unite la liquirizia  in polvere e cuocete per 1 ora
al termine filtrate il sugo e fatelo addensare  sul fuoco  per qualche minuto 
fondete una noce di burro  saltate il riso  con lo scalogno tritato  sfumate con un bicchiere di vino bianco e cuocete per 20'  aggiungendo il brodo a poco a poco
scaldate le coscette con un filo di olio e i finferli  cuocete per 5'  mantecate il risotto con burro parigiano e servite con il ragù di pernice e finferli