mosto cotto

Il mosto cotto o sapa è un denso sciroppo  che si ottiene facendo bollire a lungo il mosto 
Viene chiamato vincotto ma erroneamente in quanto non è il vino che si fa bollire ma il succo d'uva prima che cominci a fermentare.
Il mosto cotto era noto e adoperato all'epoca romana come bevanda  mista  a neve. Nel medioevo  veniva impiegato  nei dolci  si aggiungeva acqua al mosto  e cuocendo si riduceva di 1/3  de volume iniziale veniva chiamato careno; se si faceva ridurre al 1/2 si chiamava defrito  o defurto
sapa se prodotto  dalla metà
Anticamente  ottenuto il cotto lo si lasciava riposare in un vaso sigillato per 30 giorni  pima di trasferirlo  nei recipienti di servizio  oggi in vasi di creta  per una decina di giorni poi in bottiglie  ben turate
Il mosto cotto  è un ottimo dolcificante  per dolci pugliesi  ma viene usato anche come medicinale nelle infezioni delle vie respiratorie.
In Puglia è chiamato  cutte  o cuttu, Da paese a paese variano  i metodi di preparazione 
questo è quello più semplice : togliere dal grappolo gli acini di uva  bianca si pestano in un grosso  setaccio di fero a buchi piccolissimi  appoggiato  su una caldaia di rame non stagnata o su una grossa pentola di alluminio: IL mosto  che si ricava si mette a cuocere a fuoco lento togliendo la schiuma quando  viene a galla. Quando il mosto  si sarà ridotto  nella quantità di 1/2  rispetto a quella iniziale la cottura sarà raggiunta.
Comunque  si può farne la verifica facendo cadere qualche goccia su un piatto  se strisciandovi  con dito si forma un canaletto  che non si ricompone la cottura è quella giusta.
Si passa poi il vaso di creta e si procede come si è detto avanti .
Quando cuoce il mosto è proibito  secondo la credenza popolare  a qualunque donna estranea alla famiglia  e che si trovi nel periodo mestruale  essere presente perché il mosto  cotto si guasterebbe  nella bottiglia si formerebbero due strati  uno di zucchero e uno acquoso in superficie

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