fare i bignè

scuola di cucina

la pasticceria

La pasta per i bignè  è delicata e fragrante  e molto versatile. Originale la preparazione che richiede una doppia cottura.

pasta per bignè ricetta base per 40 bignè

acqua
farina
burro
uova
sale


Unire in una casseruola 250 g di acqua fredda e 60 g di burro  portare sul fuoco  e aggiungere un pizzico di  sale. Il tenore della fiamma va mantenuto  mediamente vivace per tutta la cottura.

Mescolare con un cucchiaio di legno  far sciogliere completamente il burro  conferisce all'impasto friabilità e ricchezza aromatica

Non appena si leverà il bollore senza aspettare per non far evaporare l'acqua unire 125 g di farina
E' fondamentale  versarla tutta in una volta  solo così non si formeranno grumi.

Mescolare immediatamente  gli ingredienti con vigore  in questo modo la patina di glutine attorno ai blocchi di farina  non farà in tempo a formarsi  e il composto risulterà liscio e omogeneo

Continuare a mescolare  sarà pronto quando si staccherà dalle pareti.
rovesciare l'impasto su un piano di marmo  allargarlo  con il cucchiaio  poi lasciarlo  intiepidire lavorarlo di tanto in tanto per non farlo asciugare.

Porre l'impasto freddo in una ciotola e con lo sbattitore elettrico  incorporare le uova uno per volta  non aggiunger il successivo se il precedente non si sarà assorbito.
Continuate a lavorare fino a che non sarà liscia e cremosa si raccoglie in una tasca e si faranno tanti mucchietti a formare i bignè

Se vogliamo una pasta più grassa e friabile si può aumentare la quantità di burro e quindi di farina
250 g di acqua, 150 g di farina 100g di burro  3 uova sale

Per una pasta più ricca  secca e resistente  si usano 250 g di acqua  250 g di farina 250 g di burro  6 uova sale

se al posto di mucchietti volete fare dei filoncini lunghi formerete delle Eclairs infornare per 30' a 200°

FARCITURA

Per farcire i bignè  si può usare una tasca da pasticciere infilando la bocchetta da sotto oppure tagliare la calotta e riempirli con un cucchiaino farcirli al momento di servirli sarebbe l'ideale.

Potete poi decidere di spolverarli di zucchero a velo cacao  oppure caramellarli o glassarli
Per la glassa mescolare  120 g di zucchero a velo con il succo di mezzo limone  3 cucchiai di acqua  ottenendo un composto cremoso  passarci il bignè e far  cristallizzare la glassa

Simpatici sono i cigni preparate i colli dei cigni disegnando il numero  2 con la pasta e dei bignè che costituiranno il corpo quindi cuoceteli riempiteli e infilate il collo nella crema ed ecco pronti i vostri cigni bignè.

Tanti sono gli usi della pasta per bignè potete fare delle frittelle salate  a forma di ciambella aggiungendo le patate
Preparate la pasta per 24 ciambelle: Amalgamate 300g di patate lessate e unitele a 350 g di pasta per bignè date la forma di ciambelle friggetele.

E perché non fare i profiteroles 
dopo aver preparato 25 bignè montate 300g di panno con incorporatevi 100g di cioccolato fondente  fuso   farcire  i bignè con 300g di sola panna e ricoprirli con al panna al cioccolato

La pasta per bignè  può essere utile per preparare delle frittelle potete decidere di incorporarvi uvetta ammollata  e la scorza di limone